1、logo第二篇 釀造調味品生產工藝logo前 言1、釀造（發酵）調味品：、釀造（發酵）調味品： 通過微生物混合（或純種）發酵生產，如醬油、食醋、醬類、豆豉、腐乳及味精。2、天然調味品：、天然調味品： 以天然的植物、動物或微生物為原料，通過粉碎、酶解、抽提等物理、化學方法處理產生。如植物香辛料、動物蛋白水解物、酵母抽提物等。調味品按照來源分類：logo3、風味型調味品：、風味型調味品： 以油脂作為載體，對風味原料進行浸提或直接復配而成。如辣椒油、蒜味油等4、復合調味品：、復合調味品： 以天然動植物、微生物的發酵產物或抽提物等為主要原料，配以天然香辛料、化學調味料以及適量香精香料加工而成。如五香粉

2、、復合鹵汁、花色辣醬及各種風味醬等。logo第一節 概 述一、醬油生產是我國勞動人民創造的一、醬油生產是我國勞動人民創造的1、醬油及醬類釀造調味品生產最早發明于我國，至今已有2000多年的歷史。2、公元8世紀，鑒真和尚將醬油傳入日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。日本現在是世界上醬油生產技術最先進的國家。第五章 醬 油logo2006年醬油產量1、佛山海天：62萬噸2、湖南加加：19.9萬噸3、廣東味美鮮：13.8萬噸4、香港李錦記：8.4萬噸5、北京王致和：8.2萬噸中國總產量：450萬噸世界總產量：800萬噸。 日本總產量140萬噸，其中最大的醬油企業龜甲萬年產40萬噸醬油，約占日本全國產

3、量的30。 世界世界中國中國日本日本二、近代醬油工業發展和現狀logo釀造醬油釀造醬油高鹽稀態發酵醬油低鹽固態發酵醬油高鹽稀態發酵醬油固稀發酵醬油配制醬油配制醬油三、醬油的分類三、醬油的分類logo 以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。（1）低鹽固態發酵醬油：）低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆、麩皮為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醬醅醅，再經發酵制成的醬油。1、釀造醬油：、釀造醬油：logo高鹽稀態發酵醬油：高鹽稀態發酵醬油： 以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬

4、油。（2）高鹽稀態醬油：）高鹽稀態醬油：固稀發酵醬油固稀發酵醬油 以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后，在發酵階段先以高鹽度、小水量制醅，醅，然后在適當條件下再稀釋成醪，再經發酵制成的醬油。logo 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計）不得少于50%；配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液和用非食品原料生產的氨基酸液。2、配制醬油：、配制醬油：注意：注意：logo名詞解釋要點：名詞解釋要點：1、原料、原料2、工藝：、工藝：蒸煮、制曲、加鹽水、發酵3、“醅醅”和和“醪醪”：醅：醅：成曲+少量水

5、不流動狀的混合物醪：醪：成曲+多量水濃稠、半流動狀的混合物蛋白質原料淀粉質原料低鹽固態醬油脫脂大豆麩皮高鹽稀態醬油大豆、脫脂大豆小麥、面粉logo第二節 醬油生產的主要原料一、原料的選擇一、原料的選擇 目前我國大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質原料，再加食鹽和水生產醬油。logo二、蛋白質原料二、蛋白質原料1、大豆、大豆2、脫脂大豆（豆粕、豆餅）、脫脂大豆（豆粕、豆餅） 我國大部分釀造廠普遍采用脫脂大豆為主要原料。豆粕粗蛋白質：3540%粗脂肪：1220%大豆豆粕豆油豆餅浸出法壓榨法logo3、豌豆、蠶豆和綠豆、豌豆、蠶豆和綠

6、豆4、其他、其他 花生餅、菜籽餅及其他各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可用以釀造醬油。 動物性含蛋白較高的魚粉或蠶蛹等，也可制醬油。logo二、淀粉質原料二、淀粉質原料 淀粉在發酵過程中被酶解成糖，對醬油滋味的改善、色澤的形成有重要的作用。1、小麥、小麥（1）糖類：）糖類：淀粉（70%）、糊精（23%）、蔗糖、葡萄糖、果糖（24%）（2）蛋白質：）蛋白質：約占1014%，其中麩膠蛋白和谷蛋白豐富，麩膠蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，是產生醬油鮮味的主要因素之一。logo2、麩皮、麩皮（1）麩皮粗淀粉中多縮戊糖多縮戊糖含量高達2024%，它與蛋白質的水解產物氨基酸相結合，產生醬油色素。（2）-

7、淀粉酶含量高（24002900單位/g)， -淀粉酶（10210單位/g) 。logo4、其他、其他3、米糠和米糠餅、米糠和米糠餅 米糠是碾米后的副產品。米糠餅是米糠榨油后的餅渣。兩者均含有豐富的粗淀粉，尤其是米糠餅更甚，它們均可作為生產醬油的淀粉質原料。 凡是含有淀粉而又無毒、無怪味的谷物，如玉米、甘薯、碎米及小米等均可作為生產醬油的淀粉質原料。logo三、食鹽三、食鹽作用：作用：1、使醬油具有適當的咸味；2、與氨基酸共同給以鮮味，增加醬油的風味；3、殺菌防腐 發酵過程中：減少雜菌的污染； 成品：防止腐敗。四、水四、水（略）logo步驟步驟工藝流程工藝流程周期周期1、原料處理、原料處理大豆、

8、麩皮潤水蒸煮冷卻熟料熟料2、種曲制造、種曲制造菌種（米曲霉）逐級培養種曲種曲72h3、制曲、制曲熟料接種培養成曲成曲2430h4、發酵、發酵成曲+鹽水發酵醬醅醬醅2530d5、浸出（淋油）、浸出（淋油）醬醅淋油生醬油生醬油6、后處理、后處理生醬油加熱配制沉淀成品醬油成品醬油醬油生產工藝（第三節第九節）logo粉碎粉碎潤水潤水蒸料蒸料熟料熟料麩皮麩皮一、一、原料處理的意義：原料處理的意義：豆粕（豆餅）豆粕（豆餅）第三節 原料處理1、通過機械作用將原料粉碎成為小顆粒或粉末狀；2、經過充分潤水和蒸煮：（1）使蛋白質原料適度變性，結構松弛，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長繁殖和酶類的分解利用；（2）通

9、過加熱，殺滅附著在原料上的雜菌，以排除制曲中對米曲霉生長的干擾。原料處理工藝流程原料處理工藝流程logo（一）（豆餅、豆粕）粉碎（一）（豆餅、豆粕）粉碎2、要求、要求（1）粉碎度適當，大小23mm，粉末不超過20% 。（2）過粗會影響菌絲生長和酶解；過細會影響制曲和淋油。二、操作要點 豆餅堅硬而塊大，必須予以粉碎；豆粕顆粒雖不太大，但也不符合要求，也要適當破碎。1、目的：、目的： 為使原料充分的潤水、蒸熟，達到蛋白質一次變性，以增加米曲霉生長繁殖及分泌酶的總面積，提高酶的活力。logo（二）潤水（二）潤水1、使原料中蛋白質結合適量的水分，以便在蒸料時受熱均勻，迅速達到蛋白質的適度變性；2、使原

10、料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶解出米曲霉生長所需要的營養物質；3、供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。目的：目的：logo（三）蒸料（三）蒸料（1）目的）目的蛋白質變性：使原料中的蛋白質完成適度的變性，便于被米曲霉生長發育所利用，并為以后酶分解提供基礎。淀粉糊化：使原料中的淀粉吸水膨化而達到糊化程度，并產生少量糖類。滅菌：能消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。1、目的和要求、目的和要求logo（2）要求）要求控制適當的溫度和時間要求達到熟、軟、疏松、不粘手、無夾心、有熟料固有的色澤和香氣。logo2、蒸熟程度與蛋白質變性、蒸熟程度與蛋白質變性（1）原料在蒸煮前要加適量的水（潤水），

11、在蒸煮時要保持一定的蒸汽壓（溫度）和時間，其目的在于完成原料中蛋白質的一次變性，以利于制曲時米曲霉的生長、繁殖、產酶和發酵時蛋白質的酶解。（2）兩種不利情況：）兩種不利情況：產生n性蛋白（變性不徹底蛋白）：能溶于醬油中 ，但不能被蛋白酶水解為氨基酸。蛋白質過度變性（二次變性）：不能被蛋白酶水解，也不能溶于醬油中。 只有采用適當的溫度、時間、水分溫度、時間、水分才能使蛋白質一次變性，對于提高蛋白質利用率有重要的意義。logo三、熟料質量標準（三、熟料質量標準（p122）1、感官特性（略）2、理化指標（1）水分：4550%（p122）（2）蛋白質消化率80%蛋白質消化率是指蛋白質可被蛋白酶分解的程

12、度。 logo第四節 種曲制造種曲：種曲：即醬油釀造制曲時所用的種子，它是生產所需要的菌種（如米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經培養而得的含有大量孢子的曲種，要求孢子多，發芽快，發芽率高，純度高。logo一、醬油生產用主要菌種一、醬油生產用主要菌種（一）米曲霉（一）米曲霉米曲霉滬釀3.042蛋白酶活力高；生長繁殖速度快；對雜菌抵抗力強；不產生黃曲霉毒素。1、要求、要求logo（1）蛋白酶：）蛋白酶：以中性和堿性為主(p135)。故在醬油發酵過程中要防止ph值過低，否則會影響到蛋白質的水解。（3）谷氨酰胺酶）谷氨酰胺酶（p135） 將大豆蛋白質水解出來的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強醬油的鮮味。（4

13、）其他：）其他：果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶 米曲霉分泌的酶中，最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它們決定著原料的利用率、醬醪發酵成熟的時間以及產品的味道和色澤。（2）淀粉酶）淀粉酶2、主要酶logo（二）醬油曲霉（二）醬油曲霉（p123、p130）1、醬油曲霉是日本在30年代從醬油中分離出來的，并應用于醬油生產。2、目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，醬油曲霉占21%。我國則使用純米曲霉菌種。（三）黑曲霉（三）黑曲霉logo菌種試管斜面培養三角瓶擴大培養麩皮豆粕水其他接種（0.5%）裝入曲盒培養種曲72h每g種曲含孢子60億個以上潤水蒸料冷卻二、種曲制造方法（二、

14、種曲制造方法（p125127）logo1、原料處理、原料處理（1）比例：麩皮占多量，豆粕占少量（p125、126）（2）處理方法豆粕（豆餅）豆粕（豆餅）粉碎潤水蒸料熟料冷卻麩皮麩皮2、接種、接種（1）接種溫度：夏天38，冬天42左右。（2）接種量：0.5左右。（3）接種時應迅速拌勻。logo3、培養、培養 自裝盤入室到種曲成熟，整個培養時間共計自裝盤入室到種曲成熟，整個培養時間共計72h。在種曲制造過程中，應每在種曲制造過程中，應每12h記錄一次品溫、室溫記錄一次品溫、室溫及操作情況。及操作情況。（1）堆積培養：孢子發芽期 （2）搓曲、蓋濕草簾：菌絲生長期（3）第二次翻曲：菌絲蔓延期（4）灑水

15、、保濕、保溫：孢子生長期（孢子著生期）（5）去草簾：孢子成熟期logo1、感官特性、感官特性（三）種曲質量標準（1）外觀：菌絲整齊健壯、孢子旺盛、米曲霉呈新鮮黃綠色，黑曲霉呈新鮮黑褐色。無夾心，無雜菌、無異色。（2）香氣：具有種曲固有的曲香、無霉味、酸味、氨味等不良氣味。（3）手感：用手指觸及種曲，松軟而光滑，孢子飛揚。2、理化指標、理化指標（1）孢子數：60億g（以干基計）以上。（2）孢子發芽率：90以上。（3）細菌數：不超過107個g。logo第五節 制曲 制曲的實質（目的）制曲的實質（目的）：創造米曲霉生長最適宜的條件，保證優良米曲霉等有益微生物得以充分生長繁殖（同時盡可能減少有害微生物

16、的繁殖），分泌釀造醬油需要的各種酶類。一、厚層通風制曲工藝一、厚層通風制曲工藝 厚層通風制曲工藝就是將接種后的曲料置于曲池內，厚度一般為2530cm。利用通風機供給空氣，調節溫濕度，促使米曲霉在較厚的曲料上生長繁殖和積累代謝產物，完成制曲過程。logo通風曲池結構模式圖通風曲池結構模式圖1曲床曲床 2風道風道 3鼓風機鼓風機 4電動機電動機 5入風口入風口 6天窗天窗 7簾子簾子 8曲料曲料 9曲池罩曲池罩logologo（一）厚層通風制曲工藝流程（一）厚層通風制曲工藝流程 種曲 豆粕:麩皮（8:2）熟料冷卻接種入池培養第一次翻曲第二次翻曲成曲成曲 logo1 1、冷卻、接種及入池、冷卻、接種

17、及入池（二）操作要點（二）操作要點（1）冷卻、接種溫度：40左右（2）接種量：0.30.5%（3）接種均勻2 2、培養、培養（1）曲料入池 （2）溫度管理（控制合適的溫度）開動鼓風機翻曲：兩次壓曲、鏟曲 logo（1）疏松曲料便于降溫。（2）調節品溫。（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。3 3、翻曲的目的、翻曲的目的logo 制曲時間長短應根據所應用的菌種、制曲工藝以及發酵工藝而定。（1）我國：純米曲霉低鹽固態發酵：2430h（2）日本：混合曲霉（米曲霉79%+醬油曲霉21%），采用低溫長時間發酵，其制曲時間一般為4046小時。據報導低溫長時間制曲對于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活

18、力的高低又對醬油質量有直接影響。4、制曲時間長短的確定、制曲時間長短的確定logo（三）制曲過程中的生物化學變化（三）制曲過程中的生物化學變化（1）孢子發芽期（2）菌絲生長期（3）菌絲繁殖期（4）孢子著生期1、微生物變化、微生物變化（1）水份蒸發 （2）曲料形體上的變化 （3）色澤的變化2、物理變化、物理變化 logo（1）淀粉糖二氧化碳和水、熱量；（2）蛋白質氨基酸 制曲過程中的碳水化合物損耗45左右，蛋白質損耗13。3、化學變化、化學變化 logo二、制曲過程中常見的雜菌污染及其防治二、制曲過程中常見的雜菌污染及其防治（一）制曲過程中常見的雜菌（一）制曲過程中常見的雜菌1、霉菌、霉菌 ：毛

19、霉毛霉 、根霉、根霉 、青霉、青霉2、酵母菌、酵母菌 ：（1）有益酵母菌：）有益酵母菌：魯氏酵母（魯氏酵母（p133、p136） （2）有害的酵母菌）有害的酵母菌 ：畢赤氏酵母：畢赤氏酵母 、醭酵母、醭酵母 、圓、圓酵母酵母3、細菌：、細菌：小球菌、糞鏈球菌、枯草桿菌小球菌、糞鏈球菌、枯草桿菌logo（1）菌種經常進行純化。（2）保證種曲質量。（3）要求種曲菌絲健壯旺盛，發芽率高，繁殖力強，以便產生生長優勢來抑制雜菌的侵入。（4）蒸料水分適當，疏松，滅菌徹底，冷卻迅速，減少雜菌污染機會。（5）加強制曲過程中的管理工作。（6）保持曲室及工具設備的清潔衛生。（7）種曲和通風曲生產過程中添加冰醋酸可

20、抑制雜菌的生長。（二）雜菌污染的防止方法（二）雜菌污染的防止方法logo（一）感官特性（一）感官特性1、外觀：菌絲豐滿，質地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色色、夾心。2、香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。3、手感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。三、成曲質量標準三、成曲質量標準1、水分： 一、四季度含水量多為2832；二、三季度含水量多為2630。2、蛋白酶活力：10001500單位（福林法）。3、細菌數：不超過50億個g（干基）。 （二）理化指標（二）理化指標logo第六節 發酵一、發酵的理論基礎一、發酵的理論基礎1、利用米曲霉所分泌的各種酶，將蛋白質分解為氨基酸，淀粉分解成糖。 發酵是利用這

21、些酶在一定條件下作用，分解合發酵是利用這些酶在一定條件下作用，分解合成醬油的色、香、味、體。因此可以說醬油是曲霉、成醬油的色、香、味、體。因此可以說醬油是曲霉、酵母及細菌等微生物綜合作用生成的產品。酵母及細菌等微生物綜合作用生成的產品。發酵的目的：發酵的目的：2、在發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖、發酵，如由酵母發酵生成酒精，乳酸菌發酵生成乳酸。logo1、原料植物組織的分解、原料植物組織的分解果膠酶纖維素酶、半纖維素酶淀粉酶、蛋白酶2、蛋白質的分解作用、蛋白質的分解作用（1）蛋白質氨基酸（2）發酵期間要防止ph過低。因為米曲霉所分泌的三類蛋白酶中，以中性和堿性為主。（一）發酵過

22、程中的生物化學變化（一）發酵過程中的生物化學變化logo3、淀粉的糖化作用、淀粉的糖化作用（1）甜味（2）色澤：糖+氨基酸（3）酒精發酵4、脂肪水解作用、脂肪水解作用 （1）脂肪甘油+脂肪酸（2）軟脂酸、亞油酸與乙醇結合生成的軟脂酸乙酯和亞油酸乙酯是醬油的部分香氣成分。logo6、酸類的發酵作用、酸類的發酵作用5、酒精發酵作用（酵母）：糖、酒精發酵作用（酵母）：糖酒精酒精（1）從空氣中落入的酵母（2）人為添加：提高醬油的風味和品質。 一部分來自空氣的細菌生長繁殖，將部分糖類變成乳酸、醋酸和琥珀酸等有機酸。適量的有機酸可增加醬油的風味。logo 發酵過程中，與原料的利用率、發酵成熟的快慢、成品顏

23、色的濃淡以及味道的鮮美，具有直接關系的微生物是曲霉；與醬油風味有直接關系的微生物是酵母和乳酸菌。1、曲霉、曲霉 曲霉的主要作用是提供分解蛋白質和淀粉的酶類，曲霉入池后，由于溫度、ph、環境的影響，很快失去作用，而發生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和糖分。（二）發酵過程中的微生物變化（二）發酵過程中的微生物變化logo2、酵母、酵母3、細菌、細菌（1 1）魯氏酵母）魯氏酵母（占酵母總數的45%左右）：主發酵期，合成酒精。（2 2）球擬酵母：）球擬酵母：后期發酵，形成香氣成分四乙基愈創木酚。乳酸菌嗜鹽足球菌：嗜鹽足球菌：發酵前期四聯球菌：四聯球菌：發酵后期與醬油香氣有關的酵母：對醬油風味有主要作用的

24、細菌：logo1、色素生成作用（、色素生成作用（p135）：）：（1）非酶褐變反應）非酶褐變反應（2）酶褐變反應）酶褐變反應氨基酸+糖類黑素麩皮：含較多的多縮戊糖，可提高醬油色澤。多酚化合物（酪氨酸）+o2多酚氧化酶黑色素主要在發酵后期形成。酶褐變和非酶褐變是醬油顏色生成的基本途徑。非酶褐變反應主要是美拉德反應（羰氨反應）（三）醬油的色、香、味（三）醬油的色、香、味logo2、醬油的香氣、醬油的香氣（1）醬油的香氣主要是通過后期發酵形成的。（2）主要成分：醇、醛、酯、酚、有機酸、縮醛和呋喃酮等。（3）醬油香氣生成原因主要有：原料成分、微生原料成分、微生物代謝產物、非酶化學反應物代謝產物、非酶化

25、學反應生成。logo3、醬油的呈味、醬油的呈味一般醬油只含谷氨酸鈉和天門冬氨酸鈉等（1）鮮味：）鮮味：谷氨酸鈉 天門冬氨酸鈉 肌苷酸鈉（imp） 鳥苷酸鈉（gmp）=100 30 4000 16000。在后續的配制工序中，可添加肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉兩種核苷酸。但應在滅菌以后添加才有助鮮的效果。（為什么？）相對鮮度：相對鮮度：logo（3）咸味：）咸味：主要來源于氯化鈉（食鹽）。（4）酸味）酸味：主要是由乳酸乳酸（占1.51.6，占總酸的80%，p150）、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸所形成。（2）甜味：）甜味：葡萄糖、麥芽糖，部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等。甘油。 logo發酵發

26、酵浸出（淋油）浸出（淋油）（一）低鹽固態（一）低鹽固態發酵發酵移池浸出法移池浸出法發酵工藝相同發酵工藝相同移池浸出移池浸出（二）低鹽固態（二）低鹽固態發酵發酵原池浸出法原池浸出法原池浸出原池浸出（三）低鹽固態（三）低鹽固態淋澆發酵淋澆發酵浸出法浸出法上述工藝的改上述工藝的改進，采用淋澆進，采用淋澆發酵方式。發酵方式。原池浸出原池浸出二、低鹽固態發酵工二、低鹽固態發酵工藝藝logo 國內現行醬油工藝中，低鹽固態發酵工藝醬油的產量占全國醬油總量的80%。這是我國獨創的、特有的醬油工藝，在融合了當時固態無鹽發酵、傳統發酵、稀醪發酵等多種工藝優點的基礎上衍生而來。1964年在上海推廣應用至今。此后，又

27、對該工藝進行了不斷的取舍和調整。 如今，依據其發酵與取油方式的不同，逐步分化為三種成熟的工藝：一是“低鹽固態發酵移池浸低鹽固態發酵移池浸出法出法”，二是“低鹽固態發酵原池浸出法低鹽固態發酵原池浸出法”，三是“先固后稀淋澆發酵原池浸出法先固后稀淋澆發酵原池浸出法”。 logo保溫發酵保溫發酵(40(4045)45)低溫發酵低溫發酵(33)(33)（一）低鹽固態發酵移池浸出法（一）低鹽固態發酵移池浸出法（二）低鹽固態發酵原池浸出法（二）低鹽固態發酵原池浸出法成熟醬醅成熟醬醅 水水 食鹽食鹽溶解溶解鹽水鹽水 蛋白質酶解成氨基酸酵母、乳酸菌的繁殖（拌曲）成曲成曲拌和入發酵池拌和入發酵池醬醅前期醬醅前期

28、倒池倒池醬醅后期醬醅后期1、工藝流程、工藝流程logo（1）鹽水）鹽水鹽水調制（濃度）鹽水調制（濃度） ：1113b（相當于11.213.4%）2、工藝操作要點、工藝操作要點拌曲鹽水溫度拌曲鹽水溫度 ： 夏季鹽水溫度宜掌握在4550，冬季在5055。入池后，醬醅品溫應控制在4045。logo（3）拌曲鹽水量）拌曲鹽水量 ：醬醅要求水分）（曲的水分醬醅要求水分曲重鹽水量%1%nacl成熟醬醅成熟醬醅 水水 食鹽食鹽溶解溶解鹽水鹽水 成曲成曲拌和入發酵池拌和入發酵池醬醅前期醬醅前期倒池倒池醬醅后期醬醅后期成曲含水量30%鹽水濃度13%醬醅水分：50%計算：100kg成曲中應加入多少鹽水？醬醅中鹽的

29、含量是多少？logo分析：做水分水分的物料衡算： 成曲成曲+ +鹽水鹽水 醬醅醬醅質量 100kg x（kg） 100+x（kg）水分含量 30% 87% 50%50)100(%87%30100 xx%50%87%)30%50(100 x=54kg醬醅中鹽的含量=%6 . 454100%1354logo低鹽固態低鹽固態鹽含量：67%（低鹽）含水量：5053%（固態） 醬醅中7%左右的食鹽既對雜菌有抑制作用，又不影響蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用。 logo（2）拌曲操作）拌曲操作（1）在成曲中拌入鹽水時，應使鹽水與成曲拌合均勻；（2）為防止醬醅表面形成氧化層，影響醬醅質量，可采取：加蓋面鹽：優

30、點、缺點塑料薄膜logo發酵前期發酵前期 ：4045，15天左右；后期發酵后期發酵 ：33左右 ；目的：目的：蛋白質在蛋白水解酶的作用下生成氨基酸，因此最適發酵溫度是能最大限度地發揮蛋白水解酶的溫度，這樣可得到較高的蛋白質水解率和氨基酸生成率。目的：目的：為酵母和乳酸菌的繁殖創造條件，使醬油風味得以提高。整個發酵周期整個發酵周期 ：2530天。 （3）保溫發酵和管理）保溫發酵和管理logo1）使醬醅各部分的溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；2）排除醬醅內部因生物化學反應而產生的有害氣體、有害揮發性雜質；3）增加醬醅的含氧量，防止厭氧菌生長，促進有益微生物的繁殖和色素生成等。目的：目的：（4

31、）倒池）倒池logo 一般發酵周期20天左右時只需在第910天倒池一次。如發酵周期在2530天可倒池二次。次數：次數：logo（三）低鹽固態淋澆發酵浸出法（三）低鹽固態淋澆發酵浸出法（p139）淋澆：淋澆：將積累在發酵池底下的醬汁，用泵抽回澆于醬醅表面，使醬汁布滿醬醅整個表面均勻下滲，從而使醬醅的水分和溫度均勻一致，也為培養乳酸菌或酵母創造了良好的生態環境，延長了后發酵期，從而增加了醬油的香氣成分。logo每日淋澆一每日淋澆一次（次（10d10d）隔一日、兩日隔一日、兩日淋澆一次（淋澆一次（25d25d）成熟醬醅成熟醬醅 水水 食鹽食鹽溶解溶解鹽水鹽水 酵母、乳酸菌特點：特點：延長了后發酵期，

32、增加了延長了后發酵期，增加了醬油的香氣成分。缺點是需要增醬油的香氣成分。缺點是需要增加淋澆設備與淋澆操作，在工藝加淋澆設備與淋澆操作，在工藝上帶來不方便。上帶來不方便。成曲成曲拌和入發酵池拌和入發酵池前期發酵前期發酵后期發酵后期發酵工藝流程工藝流程logo非淋澆發酵淋澆發酵前期發酵（蛋白酶）15d1015d后期發酵（酵母、乳酸菌）10d25d非淋澆發酵和淋澆發酵的發酵時間logo（一）分類（一）分類根據發酵溫度常溫發酵保溫發酵消化型發酵型一貫型低溫型天然曬制三、高鹽稀態發酵工三、高鹽稀態發酵工藝藝 高鹽稀態發酵法高鹽稀態發酵法是指成曲中加入較多的鹽水，是指成曲中加入較多的鹽水，使醬醪呈流動態進

33、行發酵的方法。使醬醪呈流動態進行發酵的方法。logo1 1、常溫發酵：、常溫發酵： 在稀態發酵期間，采用日曬夜露的方法，醬醪溫度隨氣溫高低自然升降，發酵期36個月 。這種工藝在日照時間長，年平均氣溫高的南方廣泛應用。如廣東的生抽王、老抽廣東的生抽王、老抽等產品多是采用這種工藝生產的。（p5）logo海天醬油海天醬油好醬油就這樣曬出來好醬油就這樣曬出來logo2 2、保溫發酵、保溫發酵溫度變化生物化學變化時間消化型消化型先高（4245 ）后低蛋白質分解酒精發酵3個月發酵型發酵型先低后高（4245 ）酒精發酵蛋白質分解3個月一貫型一貫型始終高溫（42）酒精發酵蛋白質分解2個月低溫型低溫型先低（15

34、 ）后高（30 ）蛋白質分解乳酸發酵酒精發酵7個月（1）類型）類型logo（2）工藝流程）工藝流程 食鹽食鹽 水水 成曲成曲稀醬醪稀醬醪攪拌攪拌保溫發酵保溫發酵成熟醬醪成熟醬醪 發酵期長（一般56個月），生產設備的投資大，所以采用這種工藝生產的廠家不多。目前國內主要是河北省和北京醬油生產企業采用這種日本工藝的高鹽稀態發酵工藝（p5）。如石家莊珍極集團。logo（3）操作要點）操作要點鹽水濃度： 1820b制醪：制醪：鹽水量約為成曲質量的2.5倍取油：壓榨過濾，需要壓濾機。取油：壓榨過濾，需要壓濾機。鹽水調制鹽水調制攪拌：攪拌：空氣攪拌保溫發酵保溫發酵（低鹽固態：1113b）logo項目項目低鹽

35、固態低鹽固態高鹽稀態高鹽稀態1、鹽水濃度（b）111318202、鹽水用量（每100kg成品曲中）65kg左右200250kg3、發酵溫度先高后低4種保溫方式4、發酵時間2530d36個月5、發酵過程操作不動或倒池攪拌6、油渣分離方式原池或移位淋油壓榨過濾7、產品色澤深褐色淺褐色8、產品風味有醬油香氣香氣濃郁低鹽固態與高鹽稀態比較logo低鹽固態高鹽稀態優點p113：1、設備投資少，生產周期短，單位原料出品率高，生產成本低。2、色澤較深（麩皮）p140：1、醬油香氣較好：低溫長時發酵酒精發酵充分2、醬醅稀薄，便于保溫、攪拌和輸送，適于大規模機械化生產。缺點p113：發酵溫度高，周期短，使酒精發

36、酵、酯化反應等難以進行，以至產品酒精含量低，酯香、醬香較欠缺。1、色澤較淡2、發酵時間長，需要龐大的保溫發酵設備3、需要醬醪輸送和空氣攪拌設備4、需要壓榨設備。logo 醬油生產工藝的多樣性及醬油產品的多樣化是由市場的需求決定的。我國地域遼闊，各地自然環境不同，原料資源有差別，人們的飲食習慣也不一樣。因此各地生產的釀造醬油名特產品，在生產工藝、產品質量上也各有差異。logo近代醬油工業發展和現狀（p113）1、天然發酵、天然發酵保溫發酵保溫發酵2、低鹽固態、低鹽固態高鹽稀態高鹽稀態 國內現行醬油工藝中，低鹽固態發酵工藝產量國內現行醬油工藝中，低鹽固態發酵工藝產量占全國醬油總量的占全國醬油總量的

37、80%。高鹽稀態醬油是目前醬油。高鹽稀態醬油是目前醬油行業釀造方法的發展趨勢。行業釀造方法的發展趨勢。3、浸出方式：移池浸出、浸出方式：移池浸出原池浸出原池浸出logo步驟工藝流程周期質量標準1、原料處理大豆、麩皮潤水蒸煮冷卻熟料水分、蛋白質消化率2、種曲制造菌種（米曲霉）逐級培養種曲72h孢子數、孢子發芽率3、制曲 熟料接種培養成曲2430h蛋白酶活力4、發酵 成曲+鹽水發酵成熟醬醅2530d小結：醬油生產工藝logo 浸出的定義：將發酵后醬醅中所含的可溶性物質溶解浸出液中，形成醬油的半成品。 在醬油浸出過程中涉及溶解、萃取、過濾、重力沉降等現象。第七節第七節 醬油的浸出（淋油）醬油的浸出（

38、淋油）logo一、浸出方法（一）（一）移池浸出法（移池浸出法（p137）將發酵后成熟醬醅移入浸出池（淋油池）淋油。（二）（二）原池浸出法（原池浸出法（p139） 不用另建淋油池，操作與移池淋油基本相同，只是不必慮及移池操作對淋油工序的影響，有利于醬油質量的提高。工藝改進：低鹽固態低鹽固態高鹽稀態高鹽稀態移池浸出移池浸出原池浸出原池浸出logo 上批二淋油上批二淋油 上批三淋油上批三淋油 水水 加熱加熱 加熱加熱 加熱加熱 醬醅醬醅第一次浸泡第一次浸泡醬渣醬渣第二次浸泡第二次浸泡醬渣醬渣第三次浸泡第三次浸泡 第一次淋油第一次淋油 第二次淋油第二次淋油 第三次淋油第三次淋油 頭油頭油 二淋油二淋油

39、 三淋油三淋油二、淋油工藝流程二、淋油工藝流程醬渣（丟棄）（一）工藝流程（一）工藝流程logo（二）工藝要點1、采用較高的浸提溫度、采用較高的浸提溫度 浸提液溫度8090，以保證浸泡溫度能夠達到65左右。 上批二淋油上批二淋油 上批三淋油上批三淋油 水水 加熱加熱 加熱加熱 加熱加熱 醬醅醬醅第一次浸泡第一次浸泡醬渣醬渣第二次浸泡第二次浸泡醬渣醬渣第三次浸泡第三次浸泡 第一次淋油第一次淋油 第二次淋油第二次淋油 第三次淋油第三次淋油 頭油頭油 二淋油二淋油 三淋油三淋油logo2、浸泡時間要充分適當、浸泡時間要充分適當 上批二淋油上批二淋油 上批三淋油上批三淋油 水水 加熱加熱 加熱加熱 加熱

40、加熱 醬醅醬醅第一次浸泡第一次浸泡醬渣醬渣第二次浸泡第二次浸泡醬渣醬渣第三次浸泡第三次浸泡 第一次淋油第一次淋油 第二次淋油第二次淋油 第三次淋油第三次淋油 頭油頭油 二淋油二淋油 三淋油三淋油不少于6h不少于2h可縮短logo3、掌握合理的浸提次數、掌握合理的浸提次數 上批二淋油上批二淋油 上批三淋油上批三淋油 水水 加熱加熱 加熱加熱 加熱加熱 醬醅醬醅第一次浸泡第一次浸泡醬渣醬渣第二次浸泡第二次浸泡醬渣醬渣第三次浸泡第三次浸泡 第一次淋油第一次淋油 第二次淋油第二次淋油 第三次淋油第三次淋油 頭油頭油 二淋油二淋油 三淋油三淋油供配制醬油成品做為下批浸提液logo放油速度慢放油速度較快

41、上批二淋油上批二淋油 上批三淋油上批三淋油 水水 加熱加熱 加熱加熱 加熱加熱 醬醅醬醅第一次浸泡第一次浸泡醬渣醬渣第二次浸泡第二次浸泡醬渣醬渣第三次浸泡第三次浸泡 第一次淋油第一次淋油 第二次淋油第二次淋油 第三次淋油第三次淋油 頭油頭油 二淋油二淋油 三淋油三淋油4、放油速度要適當、放油速度要適當logo1、滅菌 2、調和香氣和風味3、增加色澤4、除去懸浮物 5、破壞醬油中多種酶，使質量穩定（一）加熱的目的（一）加熱的目的第八節第八節 醬油的加熱與配制醬油的加熱與配制一、醬油的加熱一、醬油的加熱logo2、如果醬油中添加核酸等調味料增加鮮味，為了破壞醬油中存在核酸水解酶磷酸單酯酶則需把加熱

42、溫度提高到80，保持20分鐘。（二）加熱的溫度（二）加熱的溫度1、6570，維持30min。p137：在醬油中添加核苷酸應在加熱滅菌后添加才會有助鮮效果。logo1、配制：、配制：即將每批生產中的頭油和二淋油或質量不等的原油，按統一的質量標準進行配兌，使成品達到感官特性、理化指標要求。二、成品醬油的配制二、成品醬油的配制2、加入食品添加劑、加入食品添加劑（1）助鮮劑 ：谷氨酸鈉（味精）；（2）強助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸；（3）甜味劑：砂糖、飴糖和甘草；（4）香辛料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香等。logogb18186-2000釀造醬油釀造醬油二級三級2、根據醬油的理化指標進行調配、根

43、據醬油的理化指標進行調配 醬油的理化指標一般以醬油的理化指標一般以氨基酸態氮、全氮和氨氨基酸態氮、全氮和氨基酸生成率基酸生成率來計算。來計算。logo例：有甲批醬油全氮1.35g/100ml，氨基酸態氮0.68克/100ml， 乙批醬油全氮1.10g/100ml，氨基酸態氮0.56g/100ml，其數量為15噸，問需要多少噸甲批醬油才可配成二級醬油(全氮1.20g/100ml，氨基酸態氮0.60g/100ml)。甲乙甲+乙全氮（g/100ml）1.351.101.2氨基酸態氮（g/100ml）0.680.560.6氨基酸生成率50.37%50.91%數量（t）x1515+xlogo 醬油氨基酸

44、生成率都低于50時，按氨基酸態氮計算配制； 醬油氨基酸生成率都高于50時，按全氮含量計算配制。 即以最低的指標作為配制依據。即以最低的指標作為配制依據。 二批醬油的氨基酸生成率均超過50，所以用全氮來計算配制：2 . 1)15(1 . 15 . 135. 1xx)(10 tx logo甲乙甲+乙全氮（g/100ml）1.351.101.2氨基酸態氮（g/100ml）0.680.560.608氨基酸生成率50.37%50.91%數量（t）101525計算：按此用量配制醬油，氨基態氮含量為多少？logo三、成品醬油的防腐三、成品醬油的防腐1、苯甲酸鈉2、山梨酸鉀logo第九節第九節 醬油貯存醬油貯

45、存一、成品醬油貯存的意義一、成品醬油貯存的意義1、在靜置期間，醬油中的微細的懸浮物下降，醬油得到進一步的 澄清。2、調和風味：醬油中的揮發性成分在低溫靜置期間，能進行自然調劑，使滋味適口，香氣柔和。二、在貯存期間應注意的事項二、在貯存期間應注意的事項logo種曲種曲麩皮麩皮破碎潤水蒸料熟料冷卻制曲成曲成曲接種溶解溶解加熱加熱發酵醬醅醬醅淋油澄清配兌滅菌生醬油成品醬油成品醬油脫脂大豆脫脂大豆食鹽食鹽醬油生產工藝流程醬油生產工藝流程logo 含氮化合物 糖分 無鹽固形物 不揮發性酸類 總固形物 食鹽 不揮發性酯類 其它無機鹽類 醬油 水分 揮發性成分（醇、醛、酯、酮、酸） 一、各種成分的系統劃分一、各種成分的系統劃分 第十節 釀造醬油色、香、味、體的構成logo（1）含氮化合物：氨基酸類、蛋白態氮素化合物，有機堿氮素化合物，部分色素及醬香物質。 （2）糖類：糊精、麥芽糖、葡萄糖、果糖及木糖(戊糖)，半乳糖等糖類。 （3）不揮發性酸類 ：以乳酸為主，占1.5-1.6，琥珀酸 ：0.1左右。（4）不揮發性酯類 ：軟脂酸乙酯、亞油酸乙酯。 （5）其它無機鹽類 ：硫酸鎂、硫酸鈣、氯化鎂 ；（6）揮發性成分 ：醇類、有機酸類、酯類、醛類、酮類、酚類等有機化合物