1、1會計學d能量與宏量營養素能量與宏量營養素n1g1g乙醇產生能量為乙醇產生能量為29.29kJ29.29kJ則能量密度高。長發育的需要長發育的需要n疾病恢復期病人還包括組織和機體修復的能量疾病恢復期病人還包括組織和機體修復的能量消耗。消耗。n內分泌：甲狀腺素n環境(溫度)等：炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。n休閑活動等，休閑活動等，n職業不同造成的能量消耗差別最大。職業不同造成的能量消耗差別最大。活動水平職業工作時間分配工作內容體力活動水PAL 男 女輕75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、售貨員、酒店服務員、講課、化學實驗1.55 1.56中25%時間坐或

2、站立75%時間特殊職業活動學生日常生活、機動車駕駛、電工、車床操作、金工切割1.78 1.64重40%時間坐或站立60%時間特殊職業活動非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦2.10 1.8224小時的總能量消耗除以24小時的基礎代謝n碳水化物碳水化物: : 消耗本身產生能量的消耗本身產生能量的5%5%6%6%，n蛋白質蛋白質: : 消耗本身產生能量的消耗本身產生能量的30%30%。3、能量過剩n肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病n晚餐晚餐30% 的狀態(美拉德反應)，使有效能量發生改變。n食物熱效應食物熱效應(TEF)(TEF)：人體在攝食過程中，由于對食物中營養素進行消

3、人體在攝食過程中，由于對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。時引起體溫升高和散發能量。n在人血漿中的濃度是在人血漿中的濃度是5mmol/L5mmol/L。部分可轉變為糖原、脂肪或乳酸。部分可轉變為糖原、脂肪或乳酸。3)3)糖醇類：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。糖醇類：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。中。中。n異構蔗糖異構蔗糖: :葡萄糖分子和果糖分子以葡萄糖分子和果糖分子以-1,6-1,6糖苷鍵連接糖苷鍵連接而成而成n果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔細菌分解，可在小腸被消果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔細菌分解，

4、可在小腸被消化吸收。化吸收。n多數寡糖在腸道中不被消化吸收，但可被腸多數寡糖在腸道中不被消化吸收，但可被腸道微生物利用，產生氣體，可造成腸脹氣；道微生物利用，產生氣體，可造成腸脹氣；n有些寡糖可以促進腸道的某些有益微生物菌有些寡糖可以促進腸道的某些有益微生物菌群的增殖而有保健作用。群的增殖而有保健作用。( (雙歧因子、益生雙歧因子、益生元元) )水果中，加熱處理含淀粉食品等都會產生RS。nRS4：為改性淀粉，如基因改造或化學方法引起的分子結構變化。分，如蠟質、角質、軟木質等，這類物質在人類的飲食中含量雖少，但可能具有一定的生理活性。nn純多糖：一般由10 個以上單糖通過糖苷鍵連接起來的純多糖鏈

5、。n結合多糖(雜多糖)：指與氨基酸及脂類結合的多糖，包括：糖蛋白：碳水化合物與蛋白質的結合物；糖脂：糖與脂質的結合物。n避免了由于脂肪酸氧化不全而產生過量的酮體(乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮)所導致的酮癥。n降低血糖和血膽固醇，降低血糖和血膽固醇，n控制體重和減肥，控制體重和減肥，n預防結腸癌等作用。預防結腸癌等作用。活性。枸杞多糖、黃芪多糖等。細胞。糖糖n螺旋藻多糖、卡拉膠、褐藻膠螺旋藻多糖、卡拉膠、褐藻膠應在應在10以下。以下。n糧谷類、薯類、根莖類食物，除含有淀粉外，糧谷類、薯類、根莖類食物，除含有淀粉外，還含有蛋白質、維生素、礦物質和較多的膳還含有蛋白質、維生素、礦物質和較多的膳食纖維，是

6、碳水化合物的良好來源。食纖維，是碳水化合物的良好來源。nn飲料：汽水、可樂等飲料：汽水、可樂等n糖進入血液峰值高，血糖升高快。糖進入血液峰值高，血糖升高快。n對糖尿病人飲食管理有重要意義對糖尿病人飲食管理有重要意義hFa燭 縝GI %100漿葡萄糖曲線下總面積等量葡萄糖餐后2h血糖曲線下的面積試驗餐后2h血漿葡萄GIn部分難消化低聚糖的攝取量部分難消化低聚糖的攝取量(g/d)乳果糖低聚果糖大豆低聚糖低聚半乳糖低聚木糖低聚麥芽糖乳酮糖水蘇糖殼聚糖最小有效劑量 2 3 2 2 0.7 10日常攝入量 23 510 10 10 15 10 3 10最大無副作用量 36 18 13.2 18 90 n

7、美拉德反應：生成褐色物質，可增加食品的色、香、味，但無營養價值。脂類脂類脂肪脂肪 (甘油三酯甘油三酯) (triglycerides)類脂類脂磷脂磷脂 (phospholipids)固醇類固醇類 (sterols)n胃腸蠕動受到抑制。胃腸蠕動受到抑制。按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸(n為第一個雙鍵距甲基為第一個雙鍵距甲基端的位置端的位置)四烯酸，花生四烯酸合成前列腺素。n與膽固醇代謝有關：與膽固醇結合成脂，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內沉積導致動脈粥樣硬化。加引起水代謝紊亂，產生皮疹。加引起水代謝紊亂，產生皮疹。膽固醇膽固醇300mg磷脂磷脂(蛋黃、肝臟、大豆、花

8、生蛋黃、肝臟、大豆、花生)。膽固醇膽固醇(腦、肝、腎、蛋、肉、奶腦、肝、腎、蛋、肉、奶)。含量，降低必需脂肪酸含量。3、供給能量nn必要的氮損失：機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損必要的氮損失失(ONL ) 。 正氮平衡正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內攝入的氮超出排出的氮。生長中的兒童、健身者和孕婦其體內攝入的氮超出排出的氮。 氮平衡氮平衡健康的大學生和剛退休的人處于氮平衡。健康的大學生和剛退休的人處于氮平衡。 負氮平衡負氮平衡一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝

9、入的氮。 消消化化道道攝入蛋白質攝入蛋白質90g (14.4gN)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡acid)()(可由苯丙氨酸轉化)。n氨基酸模式能滿足人體需要，稱為優質蛋白質。 。氨基酸氨基酸人體人體全雞蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉 牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+

10、 +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03

11、.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0酸。n谷類食物蛋白質中賴氨酸不足n大豆、花生、牛乳、肉類蛋白中蛋氨酸不足。BV BV 混合比例混合比例混混合后合后BVBV大豆大豆57% 33% 57% 33% 77%77%小麥小麥67% 67%67% 67%n食物來源食物來源n海產品含量高，尤其貝類海量最高海產品含量高，尤其貝類海

12、量最高n禽畜類、乳類也含有禽畜類、乳類也含有n蔬菜、水果、干果、糧谷類不含有蔬菜、水果、干果、糧谷類不含有n廣泛存在于動植物中。1001006.256.25食物總量食物總量食物總氮量食物總氮量蛋白質含量蛋白質含量種消化率叫做表觀消化率。100100食物氮食物氮糞代謝氮）糞代謝氮）（糞氮（糞氮食物氮食物氮真消化率真消化率1 10 00 0食食物物氮氮糞糞氮氮食食物物氮氮表表觀觀消消化化率率 %食物 真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉魚玉米973953943856大米面粉(精)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬混合膳食877788896n測定時一般占10%因此更為全面。)()(

13、g g g g攝入食物蛋白質攝入食物蛋白質動物體重增加動物體重增加蛋白質功效比值蛋白質功效比值 理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸(mg)被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸含量(mg)AAS=食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.

14、690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40要的極度營養不良。要的極度營養不良。n消瘦型消瘦型：蛋白質和能量均長期嚴重缺乏出現：蛋白質和能量均長期嚴重缺乏出現的疾病的疾病。糖嬰兒糖嬰兒硬果15%-30%、薯類2%-3%、谷物約6%-10%。硝酸鹽、亞硫酸鹽等反應，降低其營養價值。n但是，正常食品加工對蛋白質的營養價值影響很小。n腎臟病人攝入水過多可引起水中毒。和多糖的種類與功能，掌握碳水化合物的和多糖的種類與功能，掌握碳水化合物的生理功能、適宜攝入量及膳食來源、血糖生理功能、適宜攝入量及膳食來源、血糖指數。指數。營養價值評價方法、蛋白質的不良表現、營養價值評價方法、蛋白質的不良表現、DRI和食物來源。和食物來源。部分可轉變為糖原、脂肪或乳酸。部分可轉變為糖原、脂肪或乳酸。膽固醇膽固醇300mg消消化化道道攝入蛋白質攝入蛋白質90g (14.4gN)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5