1、乳品科學技術實驗講義王德國.張曉偉許昌學院食品科學與工程學院二0三年九月實驗一原料乳的檢驗（1）:乳的新鮮度測定1.1感官鑒定正常乳應為乳口色或略帯黃色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；組織狀態均 勻一致，無凝塊和沉淀，不粘滑。評定方法：1.1.1色澤檢定：將少量乳倒入口瓷血中觀察其顏色。1.1.2氣味鑒定：將少量乳加熱后，聞其氣味。1.1.3滋味鑒定：取少量如用口嘗之。1.1.4組織狀態鑒定：將少量乳倒入小燒杯內靜置lh左右后，再小心將其倒 入另一小燒杯內，仔細觀察第一個小燒杯內底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳 于大拇指上，檢查是否粘滑。1.2滴定酸度的滴定1.2.1原理乳擠出后在存放過程中，由

2、于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，而使乳的 酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度（°t）和乳酸度（乳酸）表示。吉爾涅爾度（°t）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/l氫氧化鈉的毫 升數來表示。消耗0.1mol/l氫氧化鈉1毫升為1°t,即消耗0.1毫克當量氫氧化 鈉為l°to乳酸度（乳酸）時值乳中酸的百分含量。1.2.2儀器藥品0.1mol/l草酸溶液、0.1mol/l （近似值）氫氧化鈉溶液、10毫升吸管、150 毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚臥酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升堿 式滴定管、滴定

3、架。1.2.3操作方法123標定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數（f）取0.1mol/l草酸 （h2c2o4.2h2o）溶液20ml于150ml三角瓶屮，加2滴酚猷酒精溶液，以0.1mol/l （近似值）氫氧化鈉溶液滴定至為紅色（1分鐘不褪色），并記錄其用量（v）。f二0.1n草酸的體積（加）0.1n （近似值）氫氧化鈉的體積（加）在本操作f=v1.2.3.2滴定乳的酸度取乳樣10ml t* 150ml三角瓶中，再加入20ml蒸鎘水和0.5ml0.5%酚豔溶液, 搖勻，用.lmol/l （近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并在1分鐘內不消失 為止，記錄0.lmol/l （近似值）氫.氧化鈉

4、所消耗的毫升數（a）o123.3計算滴定酸度吉爾涅爾度（"t）=axfx10式中：a滴定時消耗的0. lmol/l （近似值）氫氧化鈉的毫升數f0. lmol/l （近似值）氫氧化鈉的校止系數10乳樣的倍數乳酸(%) =b x f x 0.009乳樣的毫升數x乳的比重式中：b中和乳樣的酸所消耗的0. lmol/l （近似值）氫氧化鈉的毫升數f0. lmol/l （近似值）氫氧化鈉的校正系數0. 0090. lmol/l. lml氫氧化鈉能結合0. 009g乳酸1.2. 3. 4根據測定的結果判定乳的品質，見表1。表1滴定酸度與牛乳品質關系表滴定酸度（°t）牛乳品質滴定酸度（

5、°t）牛乳品質低于16加堿或加水等異常的乳高于25酸性乳16 20正常新鮮乳高于27加熱凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固1.3煮沸試驗131原理：乳的酸度愈高，乳屮蛋白質對熱的穩定性愈低，愈易凝固。根據 乳中蛋口質在不同溫度時凝固的特征，可判斷乳的新鮮度。1.3.2儀器：20ml吸管、水浴箱。1.3.3操作方法：1.3.3取10ml乳，放入試管中，用酒精燈加熱至沸騰，觀察管壁有無絮片 出現或發生凝固現象。1.3.3.2判定標準:如果產生絮片或發生凝固，則表示不新鮮，酸度大于26。丁（表表3煮沸試驗判定標準表乳的酸度（叮）凝固條件乳的酸度ct）凝固條件18點沸時不凝固40

6、加熱63°c以上凝固20煮沸時不凝固50加熱40°c以上凝固26煮沸時不凝固6022 °c吋口行凝固28煮沸吋不凝固6516°c吋口行凝固1.4酒精試驗法1.4.1原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳產生沉淀。乳中蛋口 遇到同一濃度的酒精，其凝固與乳的酸度成止比，即凝固現象愈明顯，酸度愈大, 否則，相反。乳中蛋口質遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋門膠粒帶有負電荷。酪蛋門膠粒因具有親水性，在膠粒周圍形成了 結合水層。所以，酪蛋口在乳中以穩定的膠體狀態存在。當乳的酸度增高時，酪蛋口膠粒帶有的負電荷被hj中和。酒精具有脫水作用，濃度愈大，脫水作用愈強

7、。酪蛋門膠粒周圍的結合水層 易被酒精脫去而發生凝固。表1滴定酸度與牛乳品質關系表滴定酸度（°t）牛乳品質滴定酸度（°t）牛乳品質低于16加堿或加水等界常的乳高于25酸性乳16 20正常新鮮乳高于27加熱凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固1.4.2儀器藥品:68。、70。、72。的酒精，12ml吸管、試管。1.4.3操作方法：1. 4.3.1取試管3支，編號（1、2、3號），分別加入同一乳樣12ml, 1號管加入等量的68。酒精；2號管加入等量的70。酒精；3號管加入等量的72。酒精。 搖勻，然后觀察有無出現絮片，確定乳的酸度。1. 4.3.2判定標準（見表2）。

8、表2酒精濃度與酸度關系判定標準表酒精濃度不出現絮片酸度68°20°t以下70°19°t以下72°18°t以下注：試驗溫度以20°c為標準。1.5乳的新鮮度測定參考法一定量堿液法1.5.1原理：定量堿液法的原理與吉爾涅爾度（。丁）法相同。即以中和乳中的酸 所消耗的氫氧化鈉0.1毫摩爾為1。并用已知濃度、已知體積的堿（酚駄作指示 劑）處理一定體積的乳樣。根據其顏色有無變化確定乳是否超過其相應的臨界酸 度。1.5.2儀器藥品:1%酚瞅酒精溶液、o.lmol/lnaoh溶液、10ml吸管、5ml 吸管、試管。乳的酸度（°t

9、）凝固條件乳的酸度ct）凝固條件18煮沸時不凝固40加熱63°c以上凝固20煮沸時不凝固50加熱40°c以上凝固26煮沸時不凝固6022 °c時自行凝固28煮沸時不凝固6516°c時口行凝固3()加熱77°c以上凝固1.5.3方法：1.5.3.1配制naoh使用液：見表4。表4定量堿液法中naoh使用液配制表試劑種類臨界酸度溶液各成分的數量（ml）;0mol/l氫氧化鈉1%酚酥蒸懈水a液2010010加水至1000b液2211010加水至10001.5.3.2取lomlnaoh使用液（a液或b液）于試管中，再加入乳樣5ml,搖 勻，觀察試管內容

10、物有無顏色變化。1.5.3.3判定標準：試管內容物仍為紅色，乳的酸度不高于相應的臨界酸度。 試管內容物變為無色，乳的酸度高于相應的臨界酸度。實驗二 原料孚l的檢驗（2）：乳中水分和總干物質的測定技術2. 1乳中水分的測定2.1.1原理：乳經加熱，水分被蒸發，乳樣所損失的重量就是水分的重量。2. 1.2儀器和藥品：帶蓋鋁川i或帶蓋扁形稱量瓶（直徑50mm）.干燥箱、分析 天平、干燥器、劃鍋鉗、海砂。2. 1. 3操作方法：2. 1.3. 1取精制海砂20g于鋁川l或稱量瓶中，在98100°c干燥2h,放入干 燥器中冷卻20min,稱重，并反復干燥至恒重。2. 1.3.2吸取乳樣5ml,

11、置于已恒重的器皿中,稱重（準確至0. 2mg） o2. 1. 3. 3將器皿置于水浴上蒸干,擦去器皿外的水分,于98100c干燥2h, 取出放入干燥器中冷卻15min,稱重后再于98100°c干燥lh,取出冷卻后再稱 重，并反復干燥至恒重（前后兩次重量z差不超過log）。2. 1.3. 4 計算：w -w水分時i "00%式屮：w代表器皿+海砂+乳樣的重量(g)w2代表器皿+海砂+乳樣111的干物質的重量(g)w3代表器皿+海砂的重量(g)2. 2乳屮總干物質的測定2. 2. 1測定法：2.2. 1.1原理：乳經加熱，除去水分后，所剩余的物質，就是總干物質。2. 2.1.2

12、儀器與藥品：同乳屮水分的測定。2. 2.1.3操作方法：測定方法與乳屮水分的測定相同，只是計算不同。總干物質(%)二% -iv2x100%w -w3式中符號:同乳中水分的測定。2. 2.2計算法：見相關教材。實驗三異常乳的檢驗(一)1碳酸鈉的檢出1儀器與藥品：5ml吸管2支、試管2個、試管架1個、0.04%的浪麝香酚 藍酒精溶液。1.2操作方法：取被檢乳樣3ml注入試管屮，然后用滴管吸取0.04%滉麝香 酚藍溶液，小心地沿試管壁滴加5滴，使兩液而輕輕地互相接觸，切勿使兩溶液 混合，放置在試管架上，靜置2min,根據接觸而出現的色環特征進行判定，同時以正常乳作對照。1.3判定標準:見表8。表8碳

13、酸鈉檢出判定標準表乳屮碳酸鈉的濃度()色環的顏色特征0黃色0.03黃綠色淡綠色0.005綠色深綠色0青綠色0.7淡青色1.0青色1.5深青色注：滉麝香草酚藍指示劑范圍為ph=6.07.6。顏色變化，由黃-黃綠一綠-藍。2 錢鹽化合物的檢出2儀器與藥品：小試管2支，2ml吸管1支，滴管1支，試管架，納氏試 劑（碘化鉀11.5g,碘化汞8g,加蒸懈水50ml,溶解后再加入50ml30%氫氧化 鈉，混勻后移入茶色瓶中，用時取其上清液）。2.2操作方法：吸取2ml乳樣于試管中，滴加納氏試劑45滴，放在試管 架上靜置5min。然后觀察顏色變化。2.3判定標準：管底出現棕色或橙黃色沉淀為陽性，顏色深淺依鞍

14、鹽濃度而 定。3飴糖、白糖的檢出3.1儀器與藥品：5ml吸管1支、量筒1支、50ml燒杯1個、試管1支、50ml 三角瓶1個、漏斗1個、濾紙2張、looml燒杯1個、電爐1個、o.lg間苯二 酚1包。3.2操作方法：量取30ml乳樣于50ml燒杯中，然后加入2ml濃鹽酸，混 勻，待乳凝固后進行過濾。吸取15ml濾液于試管中，再加入o.lg間苯二酚， 混勻，溶解后，置沸水中數分鐘。3.3判定標準：出現紅色者為摻糖可疑。4 尿素的檢出4儀器與藥品：5ml、iml吸管各2支、試管2支、1%硝酸鈉溶液、濃硫 酸（1.801.84）格里斯試劑（89g酒石酸，10g對氨基苯磺酸和lga蔡胺三種 試劑在乳缽

15、中研成細末，貯存在茶色瓶中備用）。4.2操作方法：取乳樣3ml注入試管中，向試管中加入1%硝酸鈉iml及濃 硫酸ml,搖勻后再加入少量格里斯試劑粉混合后，觀察顏色變化。如有尿素存 在則顏色不變（因床素與亞硝酸鹽作用在酸性溶液中生成co2、n2 t和il0）,無 床素則亞硝酸鹽與對氨基苯碘酸重氮化后再與a蔡胺作用形成偶氮化合物，呈 紫紅色。5 過氧化氫的測定5.1儀器與紗品:iml吸管2支、試管2支、稀硫酸溶液（1： 1稀釋）,1% 碘化鉀淀粉溶液（3g淀粉先用少量溫水合成乳濁液，然后邊攪拌加入沸水100 ml,冷卻后加入碘化鉀溶液5 ml,事先取碘化鉀3g溶于5 ml蒸鐳水中）。5.2測定方法

16、：用吸管吸取iml被檢乳注入試管內，加1滴稀硫酸，然后滴 加1%碘化鉀淀粉液34滴，搖動混合后，觀察其結果，如立即呈現藍色，則判 定為過氧化氫陽性，否則為陰性。實驗四異常乳的檢驗（二）6 甲醛的測定6.1儀器與藥品：5 ml> 1 ml吸管各1支、試管2支、澳化鉀小晶粒數粒、 硫酸溶液（1 ml水稀釋5 ml濃硫酸）。6.2測定方法：取3ml稀釋的硫酸注入試管中，加浪化鉀小晶粒1粒，搖勻 后，立即從試管壁上徐徐注入iml被檢乳，靜置于試管架上，觀察接觸面上的 環變化。如有甲醛存在則很快出現紫色環，否則為橙黃色。注：牛乳中加入甲醛當重層于含有氧化劑的濃硫酸上時，在有色氨酸存在下 而呈紫色反

17、應，澳化鉀遇硫酸放出澳作為氧化劑。如澳大量逸出成氫漠酸時，則 很易使溶液混合，顏色分布丁全管，頂部呈紅紫色，中間深紅，底部為深紫色。7 重錚酸鉀的測定7儀器與藥品：2ml吸管2支、試管2支、2%的硝酸銀溶液。7.2測定方法：吸取2 ml被檢乳注入試管中，再加入2 ml2%的硝酸銀溶液, 搖勻后，觀察顏色變化。如出現黃色或紅色，則判定有重酸鉀存在。注:100 ml乳中加入1%的重酸鉀溶液1 ml,可貯存812天。9 乳中淀粉的測定9.1儀器與約品：5ml吸管2支，大試管2支，碘溶液（碘化鉀lg溶于少量蒸 憾水中以此溶液溶解0.5g碘，全溶后移入100ml溶量瓶中，加水至刻度）9.2操作方法：取樣

18、乳5ml注入試管中，加入碘液23滴，如有淀粉存在， 則出現藍色沉淀。注：乳中摻水取出乳脂或加淀粉，可使乳保持正常比重。10 乳中豆漿的測定10.1儀器與約品：5ml吸管2支，2ml吸管1支，大試管2支，28%的氫氧化鉀溶液，乙醇乙醛等量混合液。10.2操作方法：取樣乳5ml注入試管中，吸取乙醇乙瞇等量混合應付3ml加入試管中，再加入28%氫氧化鉀溶液2ml搖勻后置于試管架上，5lomin內觀 察顏色變化，呈黃色時則表明有豆漿存在，同是作對照試驗（因豆漿中含有皂角 貳與氫氧化鉀作用而呈現黃色）。實驗五 發酵劑活力測定一、目的要求掌握酸乳制品發酵劑活力的測定方法，特別是酸度測定法。二、原理發酵劑中

19、的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌能將乳糖發酵成乳酸，通過測定 發酵的乳酸度確定發酵劑的活力o三、儀器與材料儀器與器皿:參見實驗一中12滴定酸度的測定材料：脫脂奶粉、滅菌的蒸1：留水、老酸奶，其他試劑參見實驗一中12滴定f度的測定。四、步驟1.配制脫脂乳，50毫升/人，非脂固形物含量10-12%； 2.加入3%的發酵劑;3.置于37.8°c的溫箱中培養3.5h；4.滴定測乳酸度，方法同實驗一中12滴定酸度的測定。5.計算乳酸度，方法同實驗一中12滴定酸度的測定。6.確定發酵劑的活力。五、注意事項:1. 嚴格控制非脂乳固體的含量。2. 注意操作過程避免雜菌的污染，以免影響測定結杲。3. 脫脂

20、乳溶解用水要預先滅菌處理。涉及的器川i如移液管等做滅菌處理。試驗六原料乳中抗生素殘留的測定高效液相測法定牛奶中的土霉素和四環素一、實驗目的：1. 了解和掌握高效液相的使用方法2. 掌握食品中抗生素的檢測方法3. 了解食品小微量成分的前處理方法4. 了解微量成分檢測的基本方法二、實驗原理四環素族抗牛素類包描土霉素、四環素和金霉素等，可作為預防和治療畜禽 疾病的獸藥或作為促進畜禽生長的飼料添加劑而廣泛應用于可食性動物屮，但過 量使用不可避免使母體代謝產物等相關抗生索殘留于動物的肌肉、蛋、奶、臟器 組織中，進而通過食物鏈影響人體健康。當牛奶屮四環素族抗生素溶于流動相(mobilephase)時，不同

21、的四環素族抗生 素經過固定相，由于與固定相(stationaryphase)發皋作用(吸附、分配、離子吸引、 排阻、親和)的大小、強弱不同，在固定相屮滯留吋間不同，從而先后從固定相 中流出。從而達到分離的目的，而后被檢測器檢測出來。三、儀器與試劑儀器高效液相色譜儀及化學工作站，電子分析天平，超聲波清洗器，0.45pm針筒式 微孔濾膜。試劑乙膳，冰乙酸，水，四環素、高氯酸，土霉素和四環素標準品，不同品牌的袋裝 牛奶。四、實驗步驟1 色譜條件色譜柱為c18,檢測波長為327nm,柱溫為30°c,流動相:3%冰乙酸水溶液 乙膳=70:30,進樣量:10|ilo2取四環索、土霉索標準品，用5

22、%高氯酸水溶液制成lmg/ml的原液備用。3牛奶樣品溶液的制備將市售的袋裝牛奶各取5ml加入適量5%高氯酸水溶液，混勻，超聲提取 30min,放冷，3000轉離心15min,吸取上清，殘留物再加適量5%高氯酸水溶 液，混勻，超聲提取30min,放冷，3000轉離心15min,吸取上清，將兩次上清 液用5%高氯酸水溶液定容至10ml,用0.45|im針筒式微孔濾膜過濾，4°c冰箱 備用。4標準曲線的繪制將四環索、土霉索標準品原液作2倍、4倍、8倍、16倍、32倍、64倍、 128倍稀釋，分別進樣10pl測定峰面積，并以其峰面積(a)為縱坐標，濃度(c) 為橫坐標，得回土霉素和四環素回歸

23、方程。5精密度和穩定性試驗精密吸取標準品8倍稀釋液，在上述色譜條件下，連續進樣5次，每次20|il, 測得峰面積的rsd值（相對標準偏差，n=5）,將上述標準品8倍稀釋液，在2、4、 6、8h進樣10|il,計算峰面積的rsd值。6重復性試驗將市售的某袋裝牛奶按3步方法制備供試樣品溶液6份，每份進樣loyl測定峰 面積，計算峰面積rsd值。7樣品的測定將樣品溶液在上述色譜條件下分別進樣loyl,測定峰而積，并由回歸方程計算 四環素、土霉素的含量。8回收率的測定將市售的某袋裝牛奶6份，分別加入一定量的土霉素及四環素標準品溶液，混勻, 按第3步制備樣品溶液，按第1步條件檢測，進行回收率測定。五、結

24、果處理1. 繪制標準曲線，求抗生索濃度與峰面積的回歸方程2. 求得精密度和穩定性的rsd值3. 求得重復性的rsd值4. 計算不同品牌中四環素和土霉素的濃度。5. 求得冋收率，要求冋收率在80%-120%o六、討論七、注意事項高氯酸是一種強氧化劑，使用過程屮要特別小心。實驗七乳的真空濃縮一、目的要求學會使用真空旋轉蒸發儀，掌握真空濃縮的原理及方法。圖11真空旋轉八"發儀用真空旋轉蒸發儀，經過一步很快的蒸績操作，能使產品在很好的狀態 下實現濃縮的n的，操作的基本原理是將旋轉蒸發瓶中的溶劑蒸發和濃縮, 蒸發的過程是真空狀態下進行的。三、設備真空旋轉蒸發儀（見圖11）。 升降開關 升降臺

25、電子開關 蒸憎瓶 玻璃裝宣 接收瓶 加熱盆 溫度顯示器 真空控制器盲去咎四、操作方法1. 首先在加熱盆中加入加熱介質（牛乳），接通冷卻水。2. 接通電源，將需濃縮物料加入蒸發瓶屮，旋緊蒸發瓶。3. 打開自動升降開關，使蒸發瓶進入加熱盆屮。4. 打開真空泵開關，使蒸發瓶進入加熱盆中。5. 打開加熱盆開關，緩慢升溫至物料沸騰，直至濃縮完成。6. 如在蒸發過程屮需要補料，可通過自動進料管直接進料。7. 蒸發完畢后，提起升降臺，關閉真空泵、冷卻水、加熱盆開關，切斷電源。&破真空后，方可取下蒸發瓶，倒出濃縮好的物料。9.最后倒出加熱介質，對儀器及玻璃容器進行清洗。五、注意事項：3. 玻璃容器只能

26、用洗滌劑清洗，不能用去污粉和洗衣粉防止劃傷瓶壁。4. 當突然停電而又要提起升降臺時，可用手動升降按鈕。5. 升溫速度一定要慢，尤其在濃縮易揮發物料時。實驗八消毒奶與飲料加工1消毒奶加工1儀器材料：鋁鍋共用，電爐2臺，石棉網4個，攪拌勺，分離機，奶瓶 及平蓋30套，高壓滅菌鍋，奶桶2個，紗布2塊冷卻水槽共用。1.2工藝：過濾鮮奶f凈化f預熱f均質一殺菌一冷卻一封蓋一冷貯驗收 分離60 °chtst1.3操作方法1.3.1鮮奶驗收；70°c酒精實驗，看其酸度多少，以確定能否用加工原料，酸度應在18度t以下（72度酒精），還有檢測一下比重，滋氣味，組織狀態等。1.3.2過濾凈化：

27、檢驗合格的乳稱量計量在進行過濾凈化，過濾用多層紗布, 再于分離機進行進化，凈化前將乳加熱至3540°c,凈化的同時可將乳脂肪分 離出來，一般消毒奶的生產，國內廠家條件所限，進行標準化的較少。1.3.3預熱均質：預熱至60°c左右為宜。均質壓力一般分二段：一段為150 200kg/cm21.3.4殺菌和滅菌：這是關鍵工序，一般采用加熱的方法來殺菌，可用ltlt 法，htst法和uht法，本實驗中先將牛乳灌裝后，預熱到8085°c,再進行高 壓滅菌兒秒鐘。1.3.5冷卻：將消毒乳迅速冷卻至46°c,如果是瓶裝滅菌乳則冷卻至10°c 左右即可。1.3

28、.6灌裝：巴式消毒在殺菌冷卻后灌裝可用玻璃瓶，馬上封蓋再冷貯于45°c 的條件下，使其具有暫時防腐性，當天岀售。實驗九冰淇淋制作目的要求通過在實驗條件下對冰淇淋的配料，生產工藝，操作過程、加工原理進一步 了解和熟悉，掌握工藝技術。實驗內容1 儀器與材料小型冰淇淋機1臺、加熱槽或小奶桶1個，攪拌勺一把、溫度計1支、奶粉 1袋、砂糖半斤，海藻酸0.1斤，奶油0.5斤，淀粉0.5斤，天平1臺，1000ml 燒杯3個，電爐1臺，鋁鍋共用。2. 工藝流程原料混合f溶解f過濾f升溫f均質f殺菌一冷卻f加香一成熟f攪拌f硬化 成品t濕淀粉3. 操作方法3冰淇淋配方原料名稱配合比脂肪總干物質脫脂乳5

29、8.75.28稀奶油20.008.009.08（配方一）脫脂乳粉5.85.62蔗糊15.0015.00穩定劑0.500.50合計1005.48牛乳3.5%)60.70227.46稀奶汕（f43%）10.004.604.84煉乳20.001.6014.00（配方二）脫脂奶粉2.202.13蔗糖6.606.60穩定劑0.500.47合計1008.0235.50牛乳（3.5%）43.721.535.35稀奶油（f43%）10.104.244.78煉乳2&002.247.84（配方三）脫脂奶粉2.680.67蔗糊15.0015.00軟質冰淇淋配方（普通型）原料名稱配料配比（占總水量）脂肪含量總干物質水10斤硬化油0.8斤84.84.8全脫脂奶粉1.5斤153.7510.78砂糖1.3斤13/9.3甜蜜素3克0.06/0.04香甜素2.5克0.05/0.035淀粉0.3克3/25香蘭索0.5克0.01/0.0072穩定劑0.025公斤0.25/0.1