1、九華股份東崖賓館廚房設備操作維護說明書東崖賓館工程部編制二 0 一二年六月目 錄面包發酵箱 . 2 夾層鍋 . 3 萬能蒸柜 . 5 自動電熱恒溫檔 . 6 冰箱 . 7 開水器 . 8 雙門食具消毒柜 . 9 qp系列切片機 . 10 蒸汽飯車 . 10 制冰機 . 11 多功能遠紅外線烤箱 . 12 和面機 . 14 攪拌機 . 15 揉面機 . 16 微波爐 . 17 絞肉機 . 18 油氣兩用灶 . 19 ps系列組合式油煙凈化機組 . 19 面包發酵箱使用說明：使用時，必須先在水箱內加滿定量的水，在將箱體上方的兩個溫度選擇按同時調至所需要的醒發溫度（36 到 38）范圍。合上開關，接

2、通電源，這時加熱指示燈亮，表示通電加熱，當箱內溫度達到調定溫度后，加熱指示燈熄滅，發酵箱即自動進入恒溫狀態，使箱內保持一定的溫度和濕度。 注意發酵溫度不宜過高，否則會影響酵母菌正常繁殖，甚至引起菌種死亡，另外可根據需要設置鬧鈴，使用時只需將記時旋鈕旋至所需時間，并按下記時開關即可。注意事項： 1. 檢查電源電壓是否與本機銘牌供電電壓相符，電源引出線應連接到獨立控制的有漏電、過載保護裝置的開關上。 2. 不要用力拉拽電源線，防止電源線脫落引起漏電事故。 3. 電熱管通電工作時必須保持在水中，以免發熱燒毀。 4. 如發生故障，請不要自行拆卸，建議到指定的保修部門修理。 5. 長時間不使用，應拔下電

3、源插頭。 6. 該機不得用水直接沖洗。 7. 產品自購買之日起一年內非人為造成的故障，憑發票給予免費保修服務。 8. 保修責任范圍以外的故障，本廠給予維修方便。夾層鍋使用說明： 1. 產品出庫前已進行測試，所有零部件相對位置已安裝調校好，用戶一般只作檢查，不得隨意拆卸，以免重新安裝調校不當，影響產品使用性能。 2. 本設備不需固定，只要放在平整的水泥地面上即可。 3. 設備就位后，并應空載檢驗設備是否完整與靈活。 4. 供電電源應符合本設備及攪拌結構形式的要求，用戶為設備電路配漏電保護器，外殼必須有良好的接地。注意事項： 1. 為保持清潔，每使用一次，即應清洗一次，清洗時注意不要把電熱管接頭注

4、上水。 2. 可傾式夾層鍋在使用前應檢查轉動部位潤滑是否良好，并可將蝸輪、蝸桿的嚙合處注入適量潤滑脂。 3. 對于攪拌式夾層鍋： （1）電源引線需良好接地。初次接通電源時，應檢查設備外殼是否漏電。如發現漏電，應立即檢查電器線路，待故障排除后，才能重新通電。（2）攪拌器須空載運行十分鐘，如無導常噪聲，方可投入使用。（3）嚴禁在設備工作時，將手放入鍋內，以免發生危險。（4）若出現操作失靈. 不停車等故障，應立即切斷電源進行檢查， 待故障排除后方可重新投入使用。（5） 減速器的潤滑應按其使用說明書要求進行。 4. 本設備只能在規定的“工作溫度”范圍（0-220 度）內使用，不允許超溫使用，否則造成后

5、果，責任由操作者自負。萬能蒸柜使用方法：燃油時 1. 在使用前油箱加足煤油或0#柴油（嚴禁使用汽油） 。 2. 接通（ 220v）電源。 3. 點火：將油閥打開少許，使發火碗內注入一薄層油，然后將引燃的點火棒伸入發火碗內半分鐘。當發火碗內的燃油基本燃燒時，逐漸打開風門直至燃燒，火焰大小由油閥和風門同時調節，熄火時先關閉油閥，同時逐漸關閉風門，使發火碗內少量余油燃燒充分，然后關閉總油閥，最后切斷電源。燃氣時 1. 打開減壓閥。 2. 接通電源，使鼓風機工作。 3. 先將點燃的點火棒放入燃燒器內，再少許打開氣閥、風閥。 4. 火焰大小由氣閥和風門同步調節。 5. 熄火時先關閉氣閥，再關閉風門。 6

6、. 最后切斷電源。注意事項： 1. 油灶嚴禁使用汽油，柴油需清潔： 2. 油氣灶不允許油、氣同時使用，以免發生危險。 3. 氣灶在使用前，請認清使用的氣源種類及所用燃氣壓力是否符合要篇二：廚房設備安全操作手冊廚房設備安全操作手冊一、壓面機： 1. 操作者應了解壓面機的工作性能，會使用壓面機。 2. 操作者在使用壓面機時應檢查壓面機的工作是否正常，開關是否可靠， 發現問題及時停機，并通知維修人員進行檢查，及時排除故障。 3. 調整面厚度時，應左右同時調動，勿將手指伸向轉動的軸，且調整時需先關機。 4. 安裝刀片時應停機，將刀推到固定的位置，將左右卡環卡住，防止松動時打壞齒輪。 5. 嚴禁操作者違

7、章操作壓面機，設備不得帶病工作。 6. 操作者在清理設備滾筒表面時，應停機，并拔下插座，使用專用清理工具進行清理。 7. 設備使用完畢，應做好設備的保潔工作。 8. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。二、和面機： 1. 操作者應了解和面機的工作性能，會使用和面機。 2. 操作者在使用壓面機時應檢查和面機的工作是否正常，開關是否可靠， 發現問題及時停機，并通知維修人員進行檢查，及時排除故障。 3. 嚴禁操作者違章操作和面機，設備不得帶病工作。 4. 操作者在清理和面機內攪拌器時應停機，并拔下插座， 和面機運作時不允許將手放入筒內攪拌。 5. 設備使用完畢，應做好設備的保潔工作。 6. 新

8、員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。三、烤箱： 1. 操作者應了解電烤箱的工作性能，會使用電烤箱。 2. 操作者在使用電烤箱時應檢查電烤箱的工作是否正常。 3. 電烤箱內溫度最高時可達300 度以上，將烤盤拿出時一定要戴好安全手套，以防燙傷。 4. 操作者在清理烤箱內時，應先斷電， 斷電后烤箱內爐溫降低后方可進行清潔，以免燙傷。 5. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。四、蒸氣柜： 1. 操作者應了解蒸氣柜的工作性能，會使用蒸氣柜。 2. 操作者在使用蒸氣柜時應檢查是否可以正常工作，是否有蒸氣管漏氣，或氣壓不穩等現象，發現后立即通知維修人員檢修。 3. 操作者在使用蒸氣柜時，要保護

9、好雙手， 蒸氣柜內最高溫度可達100 度以上， 必須先關閉蒸氣，拿好手布，待蒸氣熱量散出后再取出所需物品。 4. 操作者在清理蒸氣柜時，要先關閉蒸氣閥門，待溫度降低后方可清潔。 5. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。五、刨片機： 1. 操作者應了解刨片機的工作性能，會使用刨片機。 2. 操作者在使用機器時應檢查機器的工作是否正常工作。 3. 機器在工作時，轉速非常快，需要刨片的食品原料一定要壓緊，與機器一起推拉時，手要抓在規定的把手上，以免受傷。 4. 操作者在清理設備時，應先斷電，才可以進行清潔，清潔時注意鋒利的刀片。 5. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。六、碎冰機：

10、1. 操作者應了解機器的工作性能，會使用機器。 2. 操作者在使用機器時應先檢查機器是否正常工作。 3. 碎冰機在工作時，刀片非常利，嚴禁違章操作碎冰機。 4. 操作者在清理設備時，應先斷電， 斷電后清潔時要注意鋒利的刀片，先取出后， 再進行清潔。 5. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。七、絞肉機： 1. 操作者應了解機器的工作性能，會使用機器。 2. 操作者在使用機器前，應先檢查機器是否能正常工作。 3. 機器在工作時，將食品原料放入規定的盛器中，開動電源，用專用的工具推動原料，嚴禁違章操作機器。 4. 操作者在清理設備時，應先斷電，斷電后取出刀片，才可以進行清潔。 5. 新員工上

11、崗，應及時做好設備操作及安全培訓。八、中式炒鍋： 1. 操作者應了解機器的工作性能，會使用機器。 2. 操作者在使用機器時應先檢查機器是否正常工作。 3. 先打開風機，吹掉余汽，再點火種，方可使用。 4. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。九、電局爐： 1. 操作者應了解機器的工作性能，會使用機器。 2. 操作者在使用機器時應先檢查機器是否正常工作。 3. 接通電源，再打開開關。注意此設備溫度較高！ 4. 放取食品盤具時，需使用手布，避免燙傷。 5. 操作者在清理設備時，應先斷電后，方可進行清潔工作。 6. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。十、六眼爐： 1. 操作者應了解機器

12、的工作性能，會使用機器。 2. 操作者在使用機器時應先檢查機器是否正常工作。 3. 使用前確保開關處于關閉，打開火種開關并點燃，方可使用。 4. 操作者在清理設備時，應先斷電后，方可進行清潔工作。 5. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。十一、扒爐： 1. 操作者應了解機器的工作性能，會使用機器。 2. 操作者在使用機器時應先檢查機器是否正常工作。 3. 使用前確保開關處于關閉，打開火種開關并點燃，方可使用。 4. 操作者在清理設備時，應先斷電后，方可進行清潔工作。 5. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。十二、微波爐： 1. 操作者應了解機器的工作性能，會使用機器。 2. 操

13、作者在使用機器時應先檢查機器是否正常工作。 3. 嚴禁將金屬物質放入微波爐。 4. 操作者在清理設備時，應先斷電后，方可進行清潔工作。 5. 新員工上崗，應及時做好設備操作及安全培訓。十三、木制砧板： 1、木制砧板只可用于切生肉、家禽和需要烹制的蔬菜，即食食物只可在白色塑料砧板上切配。 2、切勿反刀插在木制砧板上。 3、每晚將砧板表面洗凈和刮干。 4、每天用消毒劑噴灑整個表面，再用鹽磨擦表面后，垂直放置，自然晾干。 5、每天使用之前把鹽漂洗干凈，用專用抹布擦拭。 6、砧板表面有破損裂縫，不可繼續使用。 7、每六個月將木制砧板送至工程部剖面一次。十四、刀具的使用： 2、刀具每次使用過后，需用專用

14、凈布清潔一次。 3、每件工具工作完畢后需消毒一次。 4、刀具應存放在通風的刀具架內，嚴禁夾在食物之間，每日取出使用前需消毒。篇三：廚具設備設計說明設計方案說明一、工程概況：二、設計依據三、廚房的定義 1、廚房：泛指從事菜點加工制作的場所，一般有三種目的： a、家用：專為家庭服務的廚房； b、生產經營為目的：如飯店、酒店、快餐等面對顧客服務的； c、福利性質：如工廠食堂等。 2、廚房的種類及功能： a、中西廚房：中廚分為烹調區、面點、涼菜間、燒臘、燕鮑翅、明檔、水果、刺身；西廚大致與中廚相同，不同的是有些設備不同，直接面對顧客的要多，如明檔區（燕鮑翅檔、燒烤檔等）又分有自助區等； b、宴會廚房：

15、功能區同上，只是宴會廳廚房需要量大要求備餐區相對要有一些保溫措施，如暖碟、碗之類的及保溫車等。 3、廚房的三大要素： a、生產設備及設施； b、場地； c、人員；廚房規模有大、中、小、超小型及風味中餐。四、廚房設計定義及原則 1、加工工藝流程：要求制作合理，廚房生產菜品的工藝過程要求合理。廚房工藝流程及區域劃分：詳見設計布置圖 2、衛生防疫：不能交叉感染 a、清污分開： 洗菜和廚房必須隔開，有單獨的操作區域；洗碗及收碗注意不能混在廚房內。 b、生熟分開：生的進廚房，熟的出品，整個制作鏈都不能交叉感染。我們在設計中設有男女更衣室，進出都得更衣，進入售賣間需經過二次更衣，符合衛生要求，如圖所示。

16、3、消防：所有通道如門、過道。整個廚房要求通暢，每個功能區有自己的通道，須有夠大的逃生通道，有噴水系統等一系列涉及到防火消防方面的。五、廚房總體設計從上圖可以看出，廚房一般分為三個階段，我們從上面三個階段來講解此次項目的總體設計： 1、原料儲藏顧名思義，就是原料的進貨、驗收及儲藏，這里面就應當有驗貨區、儲藏室（主食庫、副食庫、冷庫等） 、我們的設計方案及設備如圖所示。（2） 、粗加工間（附屬主食庫，副食庫）功能：主要作用是將原材料初步進行加工，分類，如：洗、切等，完成后交給各精加工間進行細化。須分肉類加工區及蔬菜果類加工區。配置：砧板臺，星盆臺，海鮮水產類處理臺，層架等。 2、生產熟制階段生產

17、熟制就是將加工好的菜品進行烹制，也是最重要的階段。 主要設備就是圍繞炒、烤、燉、煲、煮、 扒、炸等烹調過程， 直至出品， 裝盤。 按照貴方要求，貴方是以職工食堂為主，所以主要就是烹飪、蒸煮熟制，設計方案如圖所示。（1）烹調間（主廚區及包廂廚房）功能： 包括打荷區， 主廚區， 對食品進行蒸、 煮、炸等工作的地方，完成后交給備餐間。配置：大炒灶、蒸柜、煲仔爐、矮仔爐、大鍋灶、煙罩、調料臺、打荷臺等。（2） 、面點間功能：主要分濕點和干點兩部分，有加工、存放、制作組成，完成后交備餐間或點心明檔。配置：炒爐、蒸爐、煙罩、砧板臺、保鮮砧板臺、冷柜、木面案板臺、層架、星盆、和面機、攪拌機、絞肉機、蒸籠架、

18、儲物柜、面粉車等。（3）蒸煮間功能：包括淘洗區，蒸煮區，對主食進行蒸、煮等工作的地方，完成后交給備餐間。配置：蒸飯車、稀飯鍋、星盆、工作臺、存放架等。 3、成品階段成品就是酒店菜譜上的所有菜系，可以直接供客人食用。成品階段功能一般分為備餐出品和餐盤回收（洗碗間），因此這兩個功能區一般設在靠餐廳最近的地方，如圖所示。（1） 、售賣間功能：主要將廚房完成的食品按要求輸送到餐廳，并提供湯類、米飯、菜品等。配置：保溫菜臺、打飯臺、保溫湯桶、工作臺等。（2） 、消洗間（洗碗間、消毒儲碗間）功能：將廚房或餐廳用過的碗碟等餐具洗凈、消毒，然后儲存備用或交與各工作間使用。配置：收糠臺、星盆臺、工作臺、儲碗柜、洗碗機、烘干機、消毒柜等。六、廚房環境設計說明廚房環境設計說明主要有以下幾點： 1、高度： 廚房的高度決定著排煙管道，一般保證在3.5 米及以上高度就可以滿足煙管的走向。 2,、地面：廚房的地面建議采用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不積水、不顯滑又易于清掃的防滑地磚，例如紅鍋磚等。地面要一定的坡度在 1.5%-2%