1、匯報人匯報人：XXXXXX目 錄從業人員衛生要求從業人員衛生要求環境衛生要求環境衛生要求采購衛生要求采購衛生要求粗加工及切配衛生要求粗加工及切配衛生要求烹調加工衛生要求烹調加工衛生要求點心加工衛生要求點心加工衛生要求餐用具衛生要求餐用具衛生要求消毒方法消毒方法第一部分從業人員衛生要求穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。不得吸煙。 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。從業人員衛生要求從業人員衛生要求操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后

2、；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。第二部分環境衛生要求環境衛生要求每天營業結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。 環境衛生要求一在產生蒸氣的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。環境衛生要求二環境衛生要求垃圾處理廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。 廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。環境衛生要求三環境衛生要求消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛生死角。 防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的

3、容器內。 使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。防蠅防鼠 環境衛生要求四第三部分采購衛生要求采購衛生要求應到超市、大型農貿市場等規范場所進行采購，尤其要防止采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產的豆制品等。采購時要注意察看是有衛生許可證，肉制品檢疫章，上海市豆制品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。采購衛生要求一采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。 采購衛生要求二采購衛生要求食品貯存場所要清潔，不得接觸

4、有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存 放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。 采購衛生要求三根據要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。采購衛生要求四第四部分粗加工及切配衛生要求粗加工及切配衛生要求1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產品分池清洗。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 粗加工及切配衛生要求4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。5、，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器

5、不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。第五部分烹煮加工衛生要求烹調加工衛生要求1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 2、不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。 烹調加工衛生要求3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低 于70度。 4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。第六部分點心加工衛生要求點心加工衛生要求1、加工前應認真檢查各種食品輔料，發現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得進行加工。2、未用完的點心餡料、半成品點心，應

6、在 冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。 3、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。 第七部分餐用具衛生要求餐用具衛生要求1、餐用具使用前應清洗消毒，定位存放，保持清潔。2、存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學消毒時，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。第八部分消毒方法消毒方法1、采用煮沸消毒的應于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中2、化學消毒消毒時應當注意：嚴格按規定的濃度進行配制；配好的消毒液一般每4小時更換一次； 保證消毒時間，一般應作用5分鐘以上；消毒物品應完全浸入消毒液中；消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果；消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。消毒方法3、使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L