1、廚師長管理檢查細則一、日常考核細則口常考核細則用表序號 項目考核內容考核人考核時間責任人處理結果1儀容 儀表工作帽干凈、挺直、端正廚師長上午工裝干凈、無皺、無損、無異味；工鞋干凈、無油漬污物；工好牌按規定佩戴；頭發、指甲不過長，干凈無污物， 不留胡須。2 工作 質量餐前準備工作是否到位，各種工具、 用品是否備齊并擺放固定位置，所 有用料是否符合烹調要求且數量充 足，所有餐具是否備齊。是否按規定的程序、時間提取原料、 貨品？原料配份是否準確無誤？烹飪過程是否符合標準菜譜規 定的工藝流程？盤飾品是否準保充足、雕品是否花 樣翻新、干凈衛生和有藝術性？菜肴出品是否進行過嚴格的質量檢 查，是否發現數量不

2、足、有異物？ 上菜時認真檢查桌號夾，確保準確 無誤。是否按上菜的順序出品（零點按序、宴席按宴席規定的上菜順序）？原料存放是否符合規定（如生、熟 分開等）應該配帶小料和調味料的菜肴是否 按規定隨帶了小料？3 工作 態度服從意識配合意識工作熱情節約意識安全意識4衛生質量作業中要保持臺面、刀墩、地面、 抹布清潔衛生，無垃圾、無雜物， 用具、盛器干凈無水漬、無油跡；收臺后要做到操作臺、地面、墻壁、 地溝干凈、無垃圾、無油漬；各種工具、用品清潔衛生、消毒， 有固定的放置位置；剩余的原料按規定擺放整齊，需要 存放冰箱的原料按規定在冰箱分類 擺放、加蓋。二、衛生檢查細則衛生檢查細則用表序 號檢查項目檢查人抽

3、查人檢查 范圍責任人如何 處理1作業中操作臺面是否干凈整潔、 原料放置有序？領班經理2作業屮墩、刀、抹布是否清潔衛 生？3餐廳明檔及廚房內玻璃門窗、隔 斷是否干凈、無油污水跡？4作業中地面是否干凈整潔、無垃 圾、無雜物？5作業中的下腳料是否放置正確， 廢料是否隨手放進垃圾桶？6菜肴出品是否有專用的抹布、筷 子？7各種盛放菜肴的器皿是否完好 干凈、無油漬、無水跡？8工作中員工入廁后是否按規定 洗手？9冰箱存放原料是否合理、生熟分 開、無腐爛變質現象？10菜肴出品是否認真檢查，確保菜 肴中無異物、量短缺現彖？11盤飾用品是否衛生干凈、擺放正 確、合理、有美化效果？12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛生、

4、無水跡油污、無制卬？13備用餐具是否干凈、無污跡水 跡，無雜物？14每菜11!品后，占造廚師是否按規 定洗刷炒鍋？15收臺后操作臺是否干凈整潔、無 污跡、無雜物、工具擺放有序？16墻壁是否干凈衛生、無油漬、無 污跡？17地面是否干凈、無雜物、無污 跡？18油煙排風罩、玻璃割斷、門窗等 是否干凈、無污跡、無油漬？19各種用具是否干凈衛生、無污 跡、擺放合理有序？20班后是否有專人負責對工作間 進行消毒處理？三. 菜肴加工與出品檢查細則菜肴加工與出品檢查細則用表一序號目 項 查 檢人 查 檢人 查 抽查圍 檢范人 任 責如何 處理nrn水？ 、定 菜規 蔬合nn奶按巒nn的？ 割有 切放n8n/

5、? sl時n4求？15調味品的質量是否逐一經過了 檢驗、數量是否充足？16菜肴烹調是否符合規定的工藝 流程，火候是否恰當？17菜肴的出品是否符合標準菜 譜裝規定的質量標準？18菜肴出品是否進行了嚴格的異 物檢查？19成品菜肴的數量是否符合規 定？20菜肴裝盤是否符合要求，成品菜 肴的傳遞是否及時？第六部分中餐廚房相關管理制度一、菜肴出品大廚責任制度1. 大廚按技術特長分配自己烹制的菜肴品種，每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜肴出品大廚負責制；2. 不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師相應的分值；3. 大廚工作量按月進行出

6、品菜肴數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。二、廚師長日常工作考核制度1. 廚師長每天對本廚房的員工實行上、下午兩次點名制度，月底對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總；2. 廚師長按日常工作考核內容，每天都要對屬下員工按規定的項目進行考核記錄，每周小結，月底總匯；3. 日常工作考核的主要內容分為儀容儀表、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面25個小項（見膳食部各崗位日常考核評分表及周匯總）；4. 廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，作為本月獎金分配的依據；三、違規、違章事故處罰制度1. 對員工在工作屮出現的各種違規、違章并造成一定危害的責任事故以及在各級管

7、理者在檢查屮所發現的問題實行罰款制度。罰金的數量視事故的 等級確定，違規、違章事故分為三個等級：a類事故：（1）菜品有腐爛變質現象，被客人退回；（2）菜品烹制有嚴重質量問題，被客人退回；（3）員工有偷吃偷拿食品、原料，被發現；（4）對所負責的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失；（5）故意損壞公物與烹飪設備。（6）與同事吵架、斗毆打架的；（7）工作時間內無故脫崗10分鐘以上，30分鐘一內的；（8）在禁煙區域內吸煙或亂仍煙頭的等。b類事故：（1）上班時不穿工裝的；（2）值班人員不填寫值班日志的；（3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的；（4）對同事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物

8、等，破壞公共衛生的；（5）不配合領導工作，有欺騙、隱瞞行為的；（6）無故脫崗10分鐘以內的；（7）不愛惜公司財產，違規操作，造成物品浪費的；（8）工作失誤，造成成本超標或浪費的；（9）工作時間在工作區域內抽煙、飲酒的；（10）不按規定的工作程序進行班前準備的；（11）不服從工作分配的；未及時完成上級安排的工作任務的；（12）無故拒絕質檢人員的檢查的；質檢或查夜發現的問題經指明后，整改不及時或整改不徹底的;（13）不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行的；（14）不按規定開關燈、空調、門、窗等。c類事故：（1）不講個人衛生，頭發零亂，面容、雙手不潔，指甲過長的；（2）不按規定化妝的；（3）工

9、裝不整潔，上班不佩帶工號牌或佩帶不端正的；（4）佩帶飾物上崗的；在工作區指定地點外放置個人物的；（5）在賓客面前，有不雅動作的；非因公及不按規定穿走大堂的；（6）不遵守員工就餐管理規定的；（7）不遵守員工更衣柜管理規定的；（8）不遵守員工宿舍管理規定的；（9）語言行為不文明，講粗話、臟話的；（10）接電話時，無禮貌用語或鈴響超過三聲的；（11）在公共區域大聲喧嘩、追逐打鬧，（12）上下班不按規定走員工通道、出人口的；（13）上交資料內容不全或上交不及時的；（14）不按規定交接班的；未經允許私自調換班次的；（15）班前物品準備不齊全，尚未影響正常工作的；（16）按規定的程序操作業但未達到質量標準

10、，尚未影響正常工作的；（17）上班、參加培訓、學習或會議時遲到10分鐘（不含）以內的；（18）下班后，無故在工作區域逗留、閑逛的；（19）擅自著工裝外出的。2. 凡一月之內出現上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一 次性扣除；3. a類事故違反一次罰款100元；b類事故每違反一次罰款60元；c類事故每違反一次罰款30元。4. 凡在一月之內沒有任何事故記錄的員工，月底給予50元的一次性獎勵。四、廚房鑰匙管理制度1. 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據有關表格內容進行認真

11、填寫核實。2. 每天早晨7： 00,值夜班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據有關表格內容進行認真填寫核實。3. 廚房鑰匙日常由值夜班的人員負責保管，不得私自借出。值班結束的最后一天，把鑰匙交給廚師長，由廚師長轉交給下一位值夜班廚師。并按規 定填寫交接項目的表格。4. 廚房內的冰箱鑰匙，每天存放在廚師長辦公室的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門，然后再放回原處。每天收臺原料存放結 束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長辦公室的固定位置，日常由廚師長負責管理。5. 廚房內的倉庫鑰匙rh兼職保管員負責保管，沒有兼職保管員的由廚師長負責保管。兼職保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟

12、失。 兼職保管員在公休日應將鑰匙交接廚師長。6. 配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室；不用的鑰匙及時通知辦公室取出。廚房備用鑰匙由膳食部經理指定膳食部辦公室專人負責保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自折開，有急用時必須由膳食部經理或總廚師長（經理公休），同意，并且在備用鑰匙表上簽 字確認。以上規定應嚴格執行，如有違反參照員工手冊，出現嚴重損失，根據情況進行處理。五、廚房設備報修規定1. 各崗位使用的設備，應按作業指導書屮的規定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發現問題，不論什么原因，均應及時報修。2. 由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確

13、認后方可送至工程部。3. 廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。a、設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用市責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經濟損失 的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；b、設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；c、如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。4. 廚師長將報修單的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備一天未修復上報總監進行協調，其他超過三天上報總監 早會通報。5. 作業時間內出現直接影響工作的

14、設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或膳食部經理催修，在催 修后十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。6. 送達報修單后，工程部未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由經理催修。7. 廚房員工應嚴格執行，如違反任何一條參照員工手冊進行處理，情節一般的參照員工手冊二級過失，情節嚴重的參照員工手冊三級 過失。六、清潔衛生用品的領取與使用規定1. 為了加強對廚房一次性衛生清潔用品的領用管理與控制，特制定此規定。2. 一次性清潔衛生用品包括：抹布、苕帚、拖把、洗潔凈、消毒液、垃圾袋、鐵簸箕等。3. 每個月每個廚房的清潔衛生用品的費

15、用是一次性包干的，廚師長則把費用分配給各個分廚房，由各分廚房廚師長控制零用，領用的清潔衛生用品 超過了包干費用，超出的部分由個分廚房從獎金中扣除。4. 清潔衛生用品的零取由各分廚師長報告給總廚師長，填寫物領用審批單，由總廚師長簽字后到倉庫領取。5. 倉庫保管員在發貨吋必須將領用日期、班組、物品名稱、數量、單位、單價等認真填寫，由領取人簽字后如數發給。6. 各分廚房對領用的各類清潔衛生用品應安排專人負責保管使用，責任明確，并規定使用時i'可，如果在規定的使用時問內損壞或丟失，則由責任人 負責賠償，如果找不出責任人，則由管理人賠償。7. 一次性清潔衛生用品使用吋，不得浪費，不得無故借給其他

16、部門，能回收利用的必須回收利用。8. 所有清潔衛生用品使用完后，必須按規定的洗滌方法清洗干凈或蓋嚴蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放。廚師長有責任隨時進行檢查與督 導。9. 以上規定應嚴格執行，如有違反參照員工手冊進行處理。七、冰箱、冰柜管理與原料盤存規定1. 為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨官僚主義與原料盤存，特制定本規定。2. 廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按廚房鑰匙管理制度執行。3. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內存放的原料眼嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分 開的衛生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內。4. 冰箱、冰柜由主

17、配廚師負責每天收臺時對其內部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內出現保裝盒、紙屑等雜物，一旦發現腐敗變質的原料應及時予 以清除。5. 不是同一天領進的原料應分別擺放，原料取用時應遵守先進先出的原則，避免原料因儲藏時間過長導致質量下降或變質。6. 冰箱、冰柜應按作業指導書的規定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發現制冷出現問題應及時排除故障或報修。7. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師盤點一次，并將盤點原料的情況進行登記，以合理控制領取原料的數量。8. 每個月的月底，所有原料應在財務部的監督下，進行全面的盤點，將各種剩余的原料意義過秤登記，并將登記表報財務

18、部。9. 冰箱、冰柜及小倉庫內的原料管理應實行責任到人，如果由于管理不善造成的原料變質或丟失等，所造成的損失應視情節的不同給予責任人或管 理人一定的經濟處罰。10. 廚師長、膳食部經理兒九大總經理有權隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行檢查，對、主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現差錯及時找出原因 并予以糾正，較嚴重的問題應即使上報總經理。以上規定個廚房應嚴格執行，如有違反參照員工手冊進行處理。八、廚房安全管理制度1. 為了確保廚房的生產安全與廚師個人的安全，避免或及時防止各類不安全問題的發生，特制定本規定。2. 所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。3.

19、 各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業，操作人不準隨意離開現場，對電 器設備、高溫作業的崗位眼在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發現意外應及時停止作業，及時上報廚師長或膳食部經理。遇到故障不 準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專業人員進行維修。4. 廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具 對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。5. 個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使

20、用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。6. 各種設備軍由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。7. 每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴格私自進行處理。8. 生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。9. 廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。10. 掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。11. 對線路每天要進行仔細檢查，發現超負荷用電及

21、電線老化要及時報修，并向上級匯報。12. 一旦發生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織 引導客人安全疏散。以上規定嚴格執行，如有違犯參照員工手冊進行處理。附件5：第五類餐飲服務許可現場核查表適用于集體用餐配送單位）單位名稱：地 址：核查日期：核查內容核查和評價方法編 號核查項 目的重 要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、 污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性 物質和其他擴散性污染源

22、的影響范圍之外。1*核查內容核査和評價方法編 號核查項 目的重 要性結果判定符合不符 合不適用（合理缺項）2.場所設置、布局、分 隔和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、 備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。2*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能 防止食品在存放、操作中產生交叉污染。3*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置c4*食品處理區面積與最大供餐人數相適應，小于200 m2,面積與單班最大生產份數之比為 1:2.5；

23、 200400 m2,面積與單班最大生產份數之比為1:2.5； 400800 m2,面積與單班 最大生產份數z比為1:4； 800-1500 m2,面積與單班最大生產份數z比為1 ：6；面積大于 1500 nf的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。5*烹飪場所面積m食品處理區面積15%,分餐問面積2食品處理區10%,清洗消毒面積n食 品處理區10%。6*廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。7*加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。8*3.食品處理區地面與 排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整

24、、無裂縫° 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。9*墻角、柱角、側面、底面的結合處有一定的弧度。10*地面和排水溝有排水坡度。11*排水溝岀口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。12*4.食品處理區墻壁、門 窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。13*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或 設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。14*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如

25、設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制 作。15*內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。16*核查內容核査和評價方法編 號核查項 目的重 要性結果判定符合不符 合不適用（合理缺項）5.食品處理區天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。17*清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道 通過，加設平整、易于清潔的吊頂。18*水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。19*6.洗手消毒設施食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。20*洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。21*洗手消毒設施附近有相應的清洗、

26、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附 近有洗手消毒方法標識。22*7.餐用具清洗消毒保 潔設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。23*采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。24*各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采 用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。25*餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分開。26*餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。27*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。2

27、8*清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。29*&食品原料、清潔工具 清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池 數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。30*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。31*9.設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。32*接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。33*食品設備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。34*所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。35*核查內容

28、核査和評價方法編 號核查項 目的重 要性結果判定符合不符 合不適用（合理缺項）10.通風排煙設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝 置，過濾器應便于清洗和更換。36*排氣口裝有網眼孔徑小于6mni的金屬隔柵或網罩。37*11.采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用 防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。38*12.廢棄物暫存設施食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。39*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物 容器蓋子為非手動開啟式。40*13.庫房和食品貯存場 所食品和非食品（不會導致食