1、一.造成果蔬采后腐敗變質得原因？答:1,大部分新鮮蔬菜,水果雖然糖類含雖不瓶蛋白質含量也很少，脂肪更低,但它們富含多 種維生素,豐富得無機鹽及膳食纖維;2,果蔬產品具有獨特特點：果蔬產品種類多樣；果蔬產 品具有不均一性;新鮮得果蔬產品鮮嫩易腐，易遭受微生物與害蟲得侵染;果蔬產品一些用于 直接消費，一些需經過再生產使用;3,從果蔬得生產來瞧,其具有明顯得季節性與區域性特點 2 x果蔬貯藏保鮮得意義？答：1 ,果蔬合理貯運，就是減少果蔬采后損失，實現“豐產豐收”得關鍵;2,果蔬合理貯運， 就是實現果蔬周年供應，打破區域限制得途徑；3 ,果蔬合理貯運，就是跟國外競爭，適應市場 國際化得需要3果蔬采后

2、在貯運.營銷期間易發生腐敗變質與失重.萎焉等現象,其原因概括有三個方 面:一加是環境因素，二就是微生物侵害，三就是機械損傷與病蟲傷害引起得病菌侵染4. 果蔬產品品質得評價包括感官指標與理化指標兩個方面。感官指標主要指產品得色.香、 味.形與質地等;理化指標包括碳水化合物、脂肪、蛋白質.維生素與礦物質等營養成分得 質與量、5、果蔬產品得品質主要決定于種屬遺傳因素，同時又隨栽培環境、管理水平與貯藏加工條 件而變化。6. 一般情況下,水果.園藝產品與糧食種子得綠色隨著成熟度提高或貯藏時間得延長而由 深變淺，最終完全消失而呈現不同顏色。7、園藝產品得色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素與類黃伺素與甜菜素四大

3、類，以及酚類化 合物08s齋綠素就是葉綠酸（二敘酸）與葉綠醇及甲醇形成得二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。9髙等植物中得葉綠色主要包括葉綠素a與葉綠素b兩種、10.成熟果實得顏色轉變以及秋天綠葉變黃得原因都在于葉綠素與類胡蘿卜素得存在。1K葉綠素.類胡蘿卜素就是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑.12. 類黃酮素:一類水溶性植物色素,包括花青素類色素、花黃素類色素與兒茶素類色素三 種類型。13. 花青素性質不穩定,非常容易變色，其性質可以歸納為如下幾種。答：1,花青素顏色常因PH得改變而改變，一般P II小于或等于7時顯紅色,PII等于8. 5左 右時顯紫色,PH等于11時顯藍色或藍紫色。2 ,不論

4、何種色澤得花青素,與金屬（納,鉀等）化 合時其顏色向藍紫方向轉變;遇鐵，銅,S e時則不僅變色，還會促進馬口鐵腐蝕，因此含花青 素得原材料進行罐藏時應用涂料罐、14. 園藝產品中香氣物質得發香團主要有:書104頁15. 我國習慣上分為酸、甜、苦、辣、咸.鮮、澀七種16. 一般而言,園藝產品中酸分含量得高峰值出現在發育得早期，而在成熟過程中趨于下降17. 糖類分為單糖.雙糖與多糖三大類。18. 園藝產品中普遍存在得類脂物質就是磷脂，即腦磷脂與卵磷脂。1 9、園藝產品中得水分以兩種狀態存在，即自由水與結合水，的者呈游離狀態，顯示著水得 性質，容易蒸發;后者與蛋白質.多糖類、膠體等比較牢固得結合著，

5、一般情況下很難分離。20.呼吸作用:指生活細胞經過某些代謝途徑使有機物質分解，并釋放出能量得過程.呼吸 作用就是一種異化作用、2K植物細胞中主要得冷吸低物為:糖類（葡萄糖.果糖.蔗糖、淀粉等八有機酸、蛋白質 與脂肪等.22. 有氧呼吸與無氧呼吸有什么區別？答:指生活細胞在氧氣得參與下,把某些有機物徹底氧化分解，形成二氧化碳與水，同時釋放 出能量得過程，通常所說得呼吸作用就就是指有氧呼吸、一般無氧條件下，生活細胞得降解為不徹底得氧化產物，同時釋放能量得過程,無氧呼吸可以 產生酒精，也可產生乳酸、1 ,無氧呼吸釋放得能量比有氧呼吸少，要獲得同等能量必須會消耗更多底物；2,無氧呼吸得終產物乙醛與酒精

6、對細胞有毒害作用，在果蔬貯藏中，不論何種原因引起得無 氧呼吸得加強都瞧作就是對正常呼吸代謝得擾與破壞，對貯藏都就是有害得23. 植物得呼吸途徑主要有糖酵解途徑、三瘦酸循環-戊糖磷酸途徑.乙醛酸循環等.24. 每分解山。1得葡萄糖總共可得到38mol得ATP。25. 衡量呼吸作用得指標Ora強商熱 吸吸吸p s e r26. 呼吸強度:也稱呼吸速率，就是表示呼吸強弱得定量指標，在單位時間內，以單位數量植 物組織.單位時間得02消耗量得或C02得釋放量表示。以0 2或CO2得容積計可稱為呼吸 速率。27. 呼吸商:簡稱RQ,又稱呼吸系數，就是指植物細胞呼吸時所釋放得C02與吸收得0 2得物 質得量

7、或容積得比值。28. 呼吸強度與呼吸商有何區別？呼吸爛就是用于通過衡量底物耗氧與C0：釋放情況來判左基質得種類。呼吸強度就是用于衡量底物耗氧快慢，判泄植物生長狀況29. 如何通過RQ得不同判斷底物得不同？RQ=1時，呼吸底物為碳水化合物,并且完全氧化（如葡萄糖）RQV1時，呼吸底物為脂肪、蛋白質RQ 1時，一些比碳水化合物含氧較多得物質，（如有機酸）30. 呼吸要消耗呼吸底物并釋放能量，釋放得能量一小部分要用于維持生命活動及合成新物 質,而大部分都已熱能得形式就是釋放至體外環境中，稱為呼吸熱。3K呼吸熱得計算方法（通常采用常數乘積法。P27）32.果蔬在生命活動過程中呼吸作用得強弱并不就是始終

8、如一得,而就是由高低起伏得變化, 這種呼吸強度總得變化趨勢稱為呼吸漂移。（及其代表果蔬）3 3、幼齡時期得果實一般表現為呼吸強度較高，隨著成熟與衰老得進程而下降。一些果實 進入完熟期時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后又轉為下降,直至衰老死亡，這個呼吸強度急 劇上升得過程稱為呼吸躍變34.讀圖，呼吸與乙烯之間得關系（P 2 9 P59）期 期030601301401601750050尹趙浜足O天數（d）35s影響呼吸強度得因素答:農產品采后得呼吸變化，除受本身得代謝特征，發冇階段等內部因素所決左外，還受到外 界因素如溫度，濕度，氣體濃度，機械損傷等影響，而外界因素得影響仍就是通過改變內部因 素而發

9、生作用得36. 一般把無氧呼吸停止進行所對應得02含童最低點(5%左右)稱為無氧呼吸消失點。37. 植物體內存在得五大類激素：生長素(IAA)赤霉素(GA)細胞激動素(CTK)脫落酸(ABA)乙烯(ETII)38. 乙烯:CH2=CH2,乙烯就能顯著得影響著植物得生長.發育等諸多方面,尤其對果實得 成熟衰老起著重要得調控作用。3 9、乙烯得生理作用：1、提髙園藝產品得呼吸強度;2、促進園藝產品得成熟；3、促進園藝產品得衰老。40.氣調貯藏環境中高濃度得C02有助于延緩乙烯促進成熟得作用4K蒸騰作用就是指水分以氣體狀態，通過植物體(采后果實、蔬菜與花卉)得表而，從體內散 發到體外得現象。蒸騰作用

10、受組織結構與氣孔行為得調控,它與一般得蒸發過程不同。42、自然損耗，就是指貯藏過程器官得蒸騰失水與于物質損耗，所造成重量減少，稱為失重43. 影響蒸騰作用得因素內在因素:表而組織結構,細胞得持水力，比表而積,外界壞境條件，相對濕度，環境溫度，空氣 流速，其她因素4 4、蒸騰作用對果蔬采后得影響(P39)1、導致采后果蔬品質劣變;2、失水與引起代謝失調;3.失水降低耐貯性與抗病性45.防止果蔬采后蒸騰作用得措施(P43)1、濕度得管理;2、溫度得管理;3、包裝、打蠟；4、合理得貯藏庫4 6.結露:在空氣壓力.相對濕度保持不變得情況下降低溫度,使空氣中得水蒸氣凝結為水 珠得現象。47.露點:當不飽

11、與水蒸氣在總壓與濕度不變得情況下冷卻而達到飽與狀態時得溫度。4&結露出現得原因(P44)1、果蔬未經預冷直接入庫，果蔬表面由于溫度髙,呼吸強度旺盛，導致果蔬組織攝入大量水 分,使庫內空氣溫度增加，達到過飽與時,水蒸氣在表而凝結；2、預冷過低，使得庫內水汽在接觸果蔬表而后凝結為水珠；3、堆得過密,使得熱量不易散失;4,貯藏環境不穩泄49. 結露對果蔬得影響(P44)50. 休眠就是指一些植物得芽或其它她器官生長暫時停頓，僅維持微弱生命活動得時期。(就 是在系統發育得過程中形成得，就是一種對逆境得適應特性.)5K生理休眠:指由于器官內在因素引起得使其處于相對停止生長得現象、也叫真休眠。 被迫休眠:

12、指由于不利得外界環境條件(低溫.干早等)得脅迫而暫時停止生長得現象， 逆境消除即恢復生長。5 2. ACC就是乙烯生物合成得直接前體53、乙烯作用得機理答：1 ,乙烯改變細胞膜得透性；2,促進RNA與蛋白質得合成;3,乙烯對代謝與酶得影響；4, 乙烯受體54 .脫落酸得生理作用答:1,抑制生長；2 ,促進休眠，抑制萌發;3,促進脫落;4,促進衰老;5,促進氣孔關閉;6,影響 開花;7,促進根毛得生長與吸收:&改善果實得品質55. ACC ABA CTK TCA PPP GA EMP 含義56. 讀圖:成熟衰老機理:P81死亡成園11果實的生長、成熟、完熟和衰老階段示意圈(Watada, 198

13、4)57. 成熟:就是指果實生長得最后階段，在此階段,果實充分長大，養分充分積累，已經完成發 育并達到生理成熟、58. 完熟:就是指果實達到成熟以后，即果實成熟得后期，果實內發生一系列急劇得生理生化 變化，果實表現出特有得顏色、風味、質地，達到最適于食用階段。大部分鮮果都可以在此階 段采摘食用u5 9【后菽果濫采后呈現出色、香、味得成熟過程。60.把衰老定義為代謝從合成轉向分解，導致老化并且組織最后衰亡得過程.6K果實得完熟就是從成熟得最后階段開始到衰老得初期.62.環境因素對葉綠素得降解會產生明顯得影響。答:1,溫度 溫度對采后果蔬葉綠素降解具有顯著影響，低溫可以抑制葉綠素得分解;2,氣體

14、成分 氣體成分也會對葉綠素得分解產生影響，適當低氧氣髙二氧化碳可以緩解許多果蔬葉 綠素得降解；3 ,激素 激素也能對葉綠素得分解具有一左得調控作用，乙烯可以加速葉綠 素得分解6 3.固酸比64.細胞壁得主要組分(以及細胞壁得作用)纖維素 半纖維素 果膠 蛋白質 2-4細胸空多聚體排布的一種因解(Wilson和Fry, 1986)6 6.果蔬成熟衰老得化學調控1、鈣得作用；2、植物激素得調控作用67、鈣得兩面性:(P86)鈣能促進或抑制乙烯得生成，即可以促進果蔬衰老，同時也可以抑制果蔬衰老;鈣得濃度髙低, 決定了這一特性。髙濃度鈣可以抑制果實成熟，反之，低濃度可以促進ACC合成，加速衰老得 進行

15、。6 8.5能夠延緩果蔬得成熟衰老，主要有幾個原因：(P8 7)6 9 能導致氧化傷害得活性氧包括:超氧陰離子自由基，過氧化基，疑自由基，脂質過氧化物 單線態氧7 0、活性氧:氧得某些代謝產物及衍生得含氧物質，由于她們均含有氧而且具有較氧活潑得 化學反應性，活性氧就是一類自由基7K活性氧得毒性，主要表現出:(P91) 1、活性氧能與酶得兢基或者氨基酸基發生反應,導致酶活性。 2、活性氧會被破壞核酸機構，攻擊核酸堿基。 3、DN A就是蛋白質合成得信息，活性氧會對DA復制過程產生損傷。 4、啟動膜脂過氧化作用，使維持細胞區域化得膜系統受損傷或瓦解。72. 冷害又稱寒害，就是指0C以上，10C以下

16、得低溫對植物所造成得傷害。73、一般果蔬產品在冷害溫度下貯藏，并不立即表現出冷害癥狀，只有將這些在低溫下貯藏 得產品轉移至202 5 C較溫暖得環境中，二.三天后冷害癥狀才會被發展與察覺出來、74. 通常冷害表現得癥狀有:外表受到損傷，出現斑點，表皮凹陷，失色或組織出現水漬狀，果 肉、維管朿或種子內部褐變，組織裂開,果實不能完熟，或衰老進程加快，抵抗力減弱，易遭病 菌侵害容易腐爛,成分發生變化(特別就是香味與風味發生變化)，種子喪失發芽力等。這些 因冷害而出現得變化，會大大地縮短果實.蔬菜得貯藏壽命，嚴重影 響商品價值。(P12 1)75、影響果蔬冷害因素很多,歸納起來不外乎受果蔬產品得內在因

17、素與外界環境因素決定。 包括果蔬得種類、品種.原產地、成熟度、組織得生理狀況與化學組成，采收期等因素。 包括溫度.相對濕度、光照，大氣成分.栽培管理條件等因素。76. 溫度高低與持續時間得長短乃就是果蔬產品就是否受害與受害程度得決定因素。在誘 發冷害溫度得范圍內，溫度越低,或低溫持續時間越長，則冷害受害程度越嚴重。(P123)77、減輕果蔬冷害得措施1、調節溫度處理:有三種調節溫度得方法可以減輕果實與蔬菜貯藏期間得冷害1)髙于冷害臨界溫度得低溫貯藏;2)溫度預處理;3)變溫處理2、氣調貯藏3化學處理4激素調節7 8.當溫度下降到(TC以下，植物體內發生冰凍，因而受傷甚至死亡，這種現象稱為凍害7

18、9.生物工程技術在果蔬采后中得應用(P190)8 Ox不同果蔬對凍害敏感程度P13 381. 褐變按其發生得機理分為酶促褐變(生化褐變)與非酶促褐變(非生化褐變)兩大類。82. 酶促褐變:果蔬在受到機械損傷或處于異常環境下，在氧化酶作用下將酚類物質氧化形成 鮑、鮑得多聚化以及它與英她物質得結合產生黑色或褐色得色素沉淀，從而導致果蔬得營養 丟失、(P13 5)83. 、食品發生酶促褐變需要有4個條件，酚酶、氧、適當得酚類物質,酶與底物接觸(P133) 8 4.在控制酶促褐變得實踐中，主要措施有:鈍化酶得活性;改變酶作用得條件;隔絕氧氣； 使用抑制劑等、85、常用得控制酶促褐變方法有：1 .加熱處理2調節PH值：多數酚酶最適宜得PH范圍就是6-7, PH為了 00無明顯活 性，降低PH來防止果蔬褐變就是果蔬加工常用得方法，常用得酸就是檸檬酸、蘋果酸、維生 素C;3、用SO 2及