1、功能食品的安全性保健食品的原材料1功能食品的安全性評(píng)價(jià)功能食品的安全性評(píng)價(jià) 功能食品的原材料功能食品的原材料功能食品的安全性保健食品的原材料2 天然天然 有效有效 安全安全功能食品的安全性保健食品的原材料3（一）食品的安全性及其控制（一）食品的安全性及其控制1.食品安全性的概念食品安全性的概念2.食品安全性的現(xiàn)代問題食品安全性的現(xiàn)代問題3.食品安全性的控制：食品安全性的控制：GMP和和HACCP（二）功能性食品安全性評(píng)價(jià)（二）功能性食品安全性評(píng)價(jià)1.食品安全毒理評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程食品安全毒理評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程2.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（三）食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（三）食品安全性

2、的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 功能食品的安全性保健食品的原材料41984年年(wHO):把食品安全性和食品衛(wèi)生的概念等同：把食品安全性和食品衛(wèi)生的概念等同：生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。種必要條件和措施。1996年年(WHO)食品安全性：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食品安全性：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物

3、鏈的所有階段必須采用的一切條件和措施。所有階段必須采用的一切條件和措施。1999年年(楊潔彬等楊潔彬等食品安全性食品安全性): 食品中不應(yīng)含有食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性和慢性毒害或感染疾病，素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性和慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患?；虍a(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。 功能食品的安全性保健食品的原材料5 微生物的污染微生物的污染 食品生產(chǎn)過程中有毒有害物質(zhì)的污染食品生產(chǎn)過程中有毒有害物質(zhì)的污染 食品包裝材料以及各種食品添加劑等的污染食品包裝材料以及各種食品添加劑等

4、的污染 生物技術(shù)食品、輻照食品的安全性問題生物技術(shù)食品、輻照食品的安全性問題 功能食品的安全性保健食品的原材料6GMPHACCP 功能食品的安全性保健食品的原材料7 1969年由美國食品與藥品管理局年由美國食品與藥品管理局(FDA)建立建立 首先出現(xiàn)在藥品行業(yè)，近幾年才在食品行業(yè)首先出現(xiàn)在藥品行業(yè)，近幾年才在食品行業(yè)加以應(yīng)用。加以應(yīng)用。 GMP的目的是為各種食品制造、加工、包裝、的目的是為各種食品制造、加工、包裝、儲(chǔ)藏等有關(guān)方面制定出一個(gè)統(tǒng)一的指導(dǎo)原則。儲(chǔ)藏等有關(guān)方面制定出一個(gè)統(tǒng)一的指導(dǎo)原則。 不同的企業(yè)應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的具體情況制定出不同的企業(yè)應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的具體情況制定出適合于本企業(yè)的詳細(xì)規(guī)則。

5、適合于本企業(yè)的詳細(xì)規(guī)則。 功能食品的安全性保健食品的原材料81先決條件先決條件: 包括加工環(huán)境、工廠建筑、道路、行程、地表包括加工環(huán)境、工廠建筑、道路、行程、地表排水系統(tǒng)、廢物處理等。排水系統(tǒng)、廢物處理等。2設(shè)施設(shè)施:包括提供制作、儲(chǔ)藏、冷藏、冷凍空間和排風(fēng)、供包括提供制作、儲(chǔ)藏、冷藏、冷凍空間和排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施合適的人員組成等。水、排水、排污、照明等設(shè)施合適的人員組成等。3加工、儲(chǔ)藏、分配操作加工、儲(chǔ)藏、分配操作: 物質(zhì)的購買和儲(chǔ)藏；物質(zhì)的購買和儲(chǔ)藏；機(jī)器、機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性；及

6、合理性；成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；成品成品倉儲(chǔ)、運(yùn)輸和分配；倉儲(chǔ)、運(yùn)輸和分配；成品的再加工；成品的再加工；成品申請(qǐng)、抽檢成品申請(qǐng)、抽檢和試驗(yàn)，良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。和試驗(yàn)，良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。4衛(wèi)生和食品安全：衛(wèi)生和食品安全：特殊的儲(chǔ)藏條件特殊的儲(chǔ)藏條件熱處理、冷藏、熱處理、冷藏、冷凍、脫水、化學(xué)保藏；冷凍、脫水、化學(xué)保藏；清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、害蟲控制；理、害蟲控制；個(gè)人衛(wèi)生和操作；個(gè)人衛(wèi)生和操作；外來物控制、殘留外來物控制、殘留金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。 5管理職責(zé)管

7、理職責(zé): 包括提供資源、管理和監(jiān)督、質(zhì)量保證和技包括提供資源、管理和監(jiān)督、質(zhì)量保證和技術(shù)人員；人員培訓(xùn)；提供衛(wèi)生監(jiān)督管理程序；滿意程度；術(shù)人員；人員培訓(xùn)；提供衛(wèi)生監(jiān)督管理程序；滿意程度；產(chǎn)品撤銷等。產(chǎn)品撤銷等。功能食品的安全性保健食品的原材料9 由食品的危害分析由食品的危害分析(hazard analysis，HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical point，CCPs)兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式。式。 HA：分析鑒定從原材料經(jīng)過加工過程到分配直至消費(fèi)者：分析鑒定從原材料經(jīng)過加工過程到分配直至消費(fèi)者手中這一整個(gè)過程中可能發(fā)生的所有微生物性、化學(xué)性、手中

8、這一整個(gè)過程中可能發(fā)生的所有微生物性、化學(xué)性、物理性危害。物理性危害。 CCPs：針對(duì)不同的危害采取不同的方法和手段進(jìn)行控制。：針對(duì)不同的危害采取不同的方法和手段進(jìn)行控制。 20世紀(jì)世紀(jì)60年代，美國宇航局為確保宇航員的食品安全，年代，美國宇航局為確保宇航員的食品安全，將將HACCP用于人造空間計(jì)劃的微生物安全系統(tǒng)。用于人造空間計(jì)劃的微生物安全系統(tǒng)。20世紀(jì)世紀(jì)80年代以來，年代以來，WH0和和FAO積極向發(fā)展中國家推廣積極向發(fā)展中國家推廣HACCP系統(tǒng)。系統(tǒng)。 我國從我國從20世紀(jì)世紀(jì)90年代起開始應(yīng)用此系統(tǒng)對(duì)加工出口的海年代起開始應(yīng)用此系統(tǒng)對(duì)加工出口的海產(chǎn)品和水果的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行控制并取得成

9、效。產(chǎn)品和水果的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行控制并取得成效。 功能食品的安全性保健食品的原材料10引出危害分析引出危害分析HA，評(píng)價(jià)其危害和危險(xiǎn)（基礎(chǔ)原則，評(píng)價(jià)其危害和危險(xiǎn)（基礎(chǔ)原則 ）決定關(guān)鍵控制點(diǎn)決定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs建立和確定每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界極限建立和確定每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界極限(critical limits)，即確定判斷標(biāo)準(zhǔn)（最重要的部分），即確定判斷標(biāo)準(zhǔn)（最重要的部分）確定監(jiān)測(cè)過程來檢測(cè)確定監(jiān)測(cè)過程來檢測(cè)CCPs。建立從檢測(cè)結(jié)果來判定。建立從檢測(cè)結(jié)果來判定加工過程的管理和維持控制管理的技術(shù)程序。加工過程的管理和維持控制管理的技術(shù)程序。當(dāng)檢測(cè)的當(dāng)檢測(cè)的CCPs偏離所建立的臨界極限時(shí)，必須采取

10、偏離所建立的臨界極限時(shí)，必須采取準(zhǔn)確的補(bǔ)救和校正措施。準(zhǔn)確的補(bǔ)救和校正措施。建立有效紀(jì)錄系統(tǒng)為建立有效紀(jì)錄系統(tǒng)為HACCP系統(tǒng)提供證據(jù)。系統(tǒng)提供證據(jù)。建立驗(yàn)證過程系統(tǒng)以驗(yàn)證建立驗(yàn)證過程系統(tǒng)以驗(yàn)證HAACCP系統(tǒng)的正確性。系統(tǒng)的正確性。 功能食品的安全性保健食品的原材料11一、食品安全毒理評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程一、食品安全毒理評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程在人體試驗(yàn)和判斷識(shí)別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來在人體試驗(yàn)和判斷識(shí)別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來 經(jīng)歷了從觀察到科學(xué)分析的轉(zhuǎn)變經(jīng)歷了從觀察到科學(xué)分析的轉(zhuǎn)變 劑量反應(yīng)劑量反應(yīng)分分析化學(xué)及其在食品上的應(yīng)用析化學(xué)及其在食品上的應(yīng)用靶物質(zhì)預(yù)測(cè)試驗(yàn)靶物質(zhì)預(yù)測(cè)試驗(yàn)(動(dòng)物研究動(dòng)物研究)微生物學(xué)的應(yīng)用微生物

11、學(xué)的應(yīng)用 功能食品的安全性保健食品的原材料12 第一階段：急性毒性試驗(yàn)第一階段：急性毒性試驗(yàn) 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)短期喂養(yǎng)試驗(yàn) 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn) 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)第四階段：慢性毒性試驗(yàn)功能食品的安全性保健食品的原材料13 測(cè)定測(cè)定LDLD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性觀察指標(biāo)的選擇提供依試驗(yàn)的劑量和毒性觀察指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)據(jù)，并根據(jù)LDLD50 進(jìn)行毒性分級(jí)。進(jìn)行毒性分級(jí)

12、。功能食品的安全性保健食品的原材料14凡屬凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、我國創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多的會(huì)多的，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)凡屬于凡屬于已知物質(zhì)已知物質(zhì)(指經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)并允許使用的化學(xué)結(jié)指經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)并允許使用的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物構(gòu)基本相同的衍生物或類似物)者，則可進(jìn)行前三階段試者，則可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)；驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段

13、試驗(yàn)；凡屬凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每人每日已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每人每日允許攝入量允許攝入量(ADI)的，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國產(chǎn)的，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、第二階，則可先進(jìn)行第一、第二階段試驗(yàn)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國外資料一致，一般段試驗(yàn)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則尚應(yīng)該進(jìn)行第三階段不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則尚應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。試驗(yàn)。 功能食品的安全性保健食品的原材料15 LD50:(median lethal do

14、se) 即半數(shù)致死量即半數(shù)致死量或稱致死中量。它是指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或稱致死中量。它是指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在或在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有內(nèi)多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)半數(shù)(50)死亡的劑量。死亡的劑量。 LD50是衡量化學(xué)是衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小的基本物質(zhì)急性毒性大小的基本數(shù)據(jù)數(shù)據(jù) 功能食品的安全性保健食品的原材料16級(jí)級(jí) 別別 大鼠口服大鼠口服(mgkg) LD50(mgkg) 相當(dāng)于人的致相當(dāng)于人的致死劑量死劑量(g人人) 極毒極毒150005000002500功能食品的安全性保健食品的原材料17 如如LDLD50 小于人的可能攝入量的小于人的可能攝入量的100 100

15、倍，則放棄倍，則放棄該受試物用于保健食品；該受試物用于保健食品； 如如LDLD50 大于或等于大于或等于100 100 倍者，則可考慮進(jìn)入下倍者，則可考慮進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。如動(dòng)物未出現(xiàn)死亡的劑量大于或等于如動(dòng)物未出現(xiàn)死亡的劑量大于或等于10g/kgBW10g/kgBW（涵蓋人體推薦量的（涵蓋人體推薦量的100 100 倍），則可進(jìn)入下一階倍），則可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。段毒理學(xué)試驗(yàn)。對(duì)人體推薦量較大和其它一些特殊原料的保健食對(duì)人體推薦量較大和其它一些特殊原料的保健食品，按最大耐受量法最大給予劑量動(dòng)物未出現(xiàn)死品，按最大耐受量法最大給予劑量動(dòng)物未出現(xiàn)死亡，也可進(jìn)入下一階段

16、毒理學(xué)試驗(yàn)。亡，也可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。功能食品的安全性保健食品的原材料181.遺傳毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn) 目的：目的：對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選。癌作用進(jìn)行篩選。 結(jié)果判定：結(jié)果判定：（1 1）如三項(xiàng)試驗(yàn)（）如三項(xiàng)試驗(yàn)（Ames Ames 試驗(yàn)試驗(yàn)或或V79/HGPRT V79/HGPRT 基因突基因突變?cè)囼?yàn)，變?cè)囼?yàn)，骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)，及染色體畸變?cè)囼?yàn)，及TK TK 基因突變?cè)囼?yàn)或基因突變?cè)囼?yàn)或小鼠精子小鼠精子畸形分析畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗(yàn)）中的任（或睪

17、丸染色體畸變分析試驗(yàn)）中的任一項(xiàng)）中，體外或體內(nèi)有一項(xiàng)或以上試驗(yàn)陽性，一項(xiàng)）中，體外或體內(nèi)有一項(xiàng)或以上試驗(yàn)陽性，一般應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。一般應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。（2 2）如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)進(jìn)行下一步的）如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)。毒性試驗(yàn)。功能食品的安全性保健食品的原材料19功能食品的安全性保健食品的原材料20功能食品的安全性保健食品的原材料21功能食品的安全性保健食品的原材料22功能食品的安全性保健食品的原材料23功能食品的安全性保健食品的原材料242. 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)天喂養(yǎng)試驗(yàn) 目的：目的：對(duì)只需進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)對(duì)只需進(jìn)行第一、二階

18、段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過過30 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，觀察對(duì)生長發(fā)育的影響，并可初步估計(jì)最觀察對(duì)生長發(fā)育的影響，并可初步估計(jì)最大未觀察到有害作用劑量。大未觀察到有害作用劑量。功能食品的安全性保健食品的原材料25 結(jié)果判定：結(jié)果判定： （1 1）對(duì)只要求進(jìn)行第一、二階段毒理學(xué)試驗(yàn)的受試物，若對(duì)只要求進(jìn)行第一、二階段毒理學(xué)試驗(yàn)的受試物，若30 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)的最大未觀察到有害作用劑量大于或等于人的可天喂養(yǎng)試驗(yàn)的最大未觀察到有害作用劑量大于或等于人的可能攝入量的能攝入量的100 100

19、倍，綜合其它各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果可初步做出安全倍，綜合其它各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果可初步做出安全性評(píng)價(jià)。性評(píng)價(jià)。（2 2）對(duì)于人的可能攝入量較大的保健食品，在最大灌胃劑量組對(duì)于人的可能攝入量較大的保健食品，在最大灌胃劑量組或在飼料中的最大摻入量劑量組未發(fā)現(xiàn)有毒性作用，綜合其或在飼料中的最大摻入量劑量組未發(fā)現(xiàn)有毒性作用，綜合其它各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果和受試物的配方、接觸人群范圍及功能等有它各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果和受試物的配方、接觸人群范圍及功能等有關(guān)資料可初步做出安全性評(píng)價(jià)。關(guān)資料可初步做出安全性評(píng)價(jià)。（3 3）若最小觀察到有害作用劑量小于人的可能攝入量的若最小觀察到有害作用劑量小于人的可能攝入量的100 100 倍，倍，或觀察到毒性

20、反應(yīng)的最小劑量組其受試物在飼料中的比例小或觀察到毒性反應(yīng)的最小劑量組其受試物在飼料中的比例小于或等于于或等于1010，且劑量又小于人的可能攝入量的，且劑量又小于人的可能攝入量的100100倍，原則倍，原則上應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。但對(duì)某些特殊原料和功能上應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。但對(duì)某些特殊原料和功能的保健食品，在小于人的可能攝入量的的保健食品，在小于人的可能攝入量的100 100 倍劑量組，如果倍劑量組，如果個(gè)別指標(biāo)實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組出現(xiàn)差異，要對(duì)其各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果和個(gè)別指標(biāo)實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組出現(xiàn)差異，要對(duì)其各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果和受試物的配方、理化性質(zhì)及功能和接觸人群范圍等因素綜合受試物的配方、理化性質(zhì)及

21、功能和接觸人群范圍等因素綜合分析以判斷是否為毒性反應(yīng)后，決定該受試物可否用于保健分析以判斷是否為毒性反應(yīng)后，決定該受試物可否用于保健食品或進(jìn)入下一階段毒性試驗(yàn)。食品或進(jìn)入下一階段毒性試驗(yàn)。功能食品的安全性保健食品的原材料263.傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 目的：目的：了解受試物是否具有致畸作用。了解受試物是否具有致畸作用。 結(jié)果判定：結(jié)果判定：以以LDLD5050 或或30 30 天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的最大天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的最大未觀察到有害作用劑量設(shè)計(jì)的受試物各劑未觀察到有害作用劑量設(shè)計(jì)的受試物各劑量組，如果在任何一個(gè)劑量組觀察到受試量組，如果在任何一個(gè)劑量組觀察到受試物的致畸作用，則應(yīng)放棄該受試物用于保物的致

22、畸作用，則應(yīng)放棄該受試物用于保健食品，如果觀察到有胚胎毒性作用，則健食品，如果觀察到有胚胎毒性作用，則應(yīng)進(jìn)行進(jìn)一步的繁殖試驗(yàn)。應(yīng)進(jìn)行進(jìn)一步的繁殖試驗(yàn)。功能食品的安全性保健食品的原材料271. 90 1. 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)：天喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)： 目的：觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后目的：觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒作用性質(zhì)和靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物對(duì)動(dòng)物的毒作用性質(zhì)和靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長發(fā)育的影響，繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量，為慢性毒并初步確定最大未觀察到有害作用劑

23、量，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。功能食品的安全性保健食品的原材料28結(jié)果判定結(jié)果判定（1 1）國外少數(shù)國家或國內(nèi)局部地區(qū)有食用歷史的原料或成分國外少數(shù)國家或國內(nèi)局部地區(qū)有食用歷史的原料或成分如最大未觀察到有害作用劑量大于人的可能攝入量的如最大未觀察到有害作用劑量大于人的可能攝入量的100 100 倍，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。倍，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。若最小觀察到有害作用劑量小于或等于人的可能攝入量的若最小觀察到有害作用劑量小于或等于人的可能攝入量的100 100 倍，或最小觀察到有倍，或最小觀察到有害作用劑量組其受試物在飼料中的比例小于或等于害作用劑量組其受試

24、物在飼料中的比例小于或等于1010，且劑量又小于或等于人，且劑量又小于或等于人的可能攝入量的的可能攝入量的100 100 倍，原則上應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。倍，原則上應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。（2 2）國內(nèi)外均無食用歷史的原料或成分，根據(jù)這兩項(xiàng)試驗(yàn)中的最敏感指標(biāo)所得最大國內(nèi)外均無食用歷史的原料或成分，根據(jù)這兩項(xiàng)試驗(yàn)中的最敏感指標(biāo)所得最大未觀察到有害作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則是：未觀察到有害作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則是：最大未觀察到有害作用劑量小于或等于人的可能攝入量的最大未觀察到有害作用劑量小于或等于人的可能攝入量的100 100 倍者表示毒性較強(qiáng)，倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。

25、應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。最大未觀察到有害作用劑量大于最大未觀察到有害作用劑量大于100 100 倍而小于倍而小于300 300 倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。大于或等于大于或等于300 300 倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。功能食品的安全性保健食品的原材料292.2.代謝試驗(yàn)代謝試驗(yàn)?zāi)康模耗康模?了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種、系提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)性試驗(yàn)的合適

26、動(dòng)物種、系提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。物的形成情況。結(jié)果判定：結(jié)果判定： 根據(jù)主要代謝物的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，推斷受試物根據(jù)主要代謝物的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，推斷受試物在體內(nèi)的可能代謝途徑以及有無毒性代謝在體內(nèi)的可能代謝途徑以及有無毒性代謝物的生物的生成情況。成情況。 功能食品的安全性保健食品的原材料30 目的：目的：了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為受察到有害作用劑量和致癌的可能性，為受試物能否應(yīng)用于保健食品的最終評(píng)價(jià)提供試物能否應(yīng)用于保健食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。依據(jù)。功能

27、食品的安全性保健食品的原材料31功能食品的安全性保健食品的原材料32一、安全攝入量的確定一、安全攝入量的確定 二、膳食暴露評(píng)價(jià)二、膳食暴露評(píng)價(jià) 三、風(fēng)險(xiǎn)鑒定三、風(fēng)險(xiǎn)鑒定 功能食品的安全性保健食品的原材料33 功能性食品添加劑功能性食品添加劑 功能因子功能因子 藥食兩用材料藥食兩用材料 可用于保健食品的物品可用于保健食品的物品功能食品的安全性保健食品的原材料34生物合成品，如谷氨酸鈉，檸檬酸，維生素生物合成品，如谷氨酸鈉，檸檬酸，維生素C C，酵，酵母等，超過母等，超過200200萬噸，占萬噸，占8080。這些產(chǎn)品大都能被。這些產(chǎn)品大都能被人體消化吸收，具有營養(yǎng)功能。有的其化學(xué)結(jié)構(gòu)人體消化吸收，

28、具有營養(yǎng)功能。有的其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然存在的相同，亦可稱為視同天然物。和天然存在的相同，亦可稱為視同天然物。天然提取物，包括天然色素，天然香料，天然甜天然提取物，包括天然色素，天然香料，天然甜味劑味劑( (甘草甜、甜菊苷等甘草甜、甜菊苷等) )，增稠劑，增稠劑( (瓊脂、卡拉膠、瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠、果膠、變性淀粉等瓜爾膠、果膠、變性淀粉等) )，占，占10 10 。這些產(chǎn)。這些產(chǎn)品部分具有生理活性。品部分具有生理活性。用石油化工原料純化學(xué)合成的產(chǎn)品，如苯甲酸鈉、用石油化工原料純化學(xué)合成的產(chǎn)品，如苯甲酸鈉、糖精、甜蜜素、合成色糖精、甜蜜素、合成色素等。素等。 功能食品的安全性保健食品的原材料35

29、天然色素天然色素 甜味劑甜味劑 增稠劑增稠劑 乳化劑乳化劑 防腐劑防腐劑 功能食品的配料功能食品的配料功能食品的安全性保健食品的原材料36 主要從植物中提取，很多具有生理活性。主要從植物中提取，很多具有生理活性。 紅曲米：紅曲米：含有調(diào)節(jié)血脂的功能因子洛伐他含有調(diào)節(jié)血脂的功能因子洛伐他汀汀 葉黃素：減少發(fā)葉黃素：減少發(fā)生老年性視網(wǎng)膜黃斑性病生老年性視網(wǎng)膜黃斑性病變和自內(nèi)障的危險(xiǎn)變和自內(nèi)障的危險(xiǎn) 功能食品的安全性保健食品的原材料37 明代明代本草綱目本草綱目中記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，中記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、認(rèn)為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血

30、化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食活血化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑。品補(bǔ)充劑。 本世紀(jì)七十年代末，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授等人本世紀(jì)七十年代末，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授等人從紅曲中分離出一種能降低人體血液中膽固醇的從紅曲中分離出一種能降低人體血液中膽固醇的有效物質(zhì)，并且命名為有效物質(zhì)，并且命名為Monacolin-k,從此給功能從此給功能性紅曲有調(diào)節(jié)血脂作用提供了科學(xué)的依據(jù)。性紅曲有調(diào)節(jié)血脂作用提供了科學(xué)的依據(jù)。 1985年，美國科學(xué)家年，美國科學(xué)家Goldstein和和 Brown進(jìn)一步進(jìn)一步找出了找出了 monacolin-k抑制膽固醇合成的作用機(jī)理，抑制膽固醇合成的作用機(jī)理，并

31、因此獲得諾貝爾獎(jiǎng)。并因此獲得諾貝爾獎(jiǎng)。 功能食品的安全性保健食品的原材料38主要功能成份及其作用機(jī)理主要功能成份及其作用機(jī)理莫納可林莫納可林K（Monacolin-K,或稱洛伐他汀（或稱洛伐他?。↙ovastatin）能抑制膽）能抑制膽固醇合成限速酶固醇合成限速酶 （HMG-CoA還原酶）還原酶） ，降低，降低TC、LDLC、TG，同時(shí)升高同時(shí)升高HDLC。 麥角固醇（維生素麥角固醇（維生素D前體）前體）轉(zhuǎn)化為維生素轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷等元素的吸收。有利于骨骼生成、，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷等元素的吸收。有利于骨骼生成、預(yù)防骨質(zhì)疏松。預(yù)防骨質(zhì)疏松。-氨基丁酸（氨基丁酸（-GABA）降血壓，

32、降血壓， 降舒張壓。降舒張壓。天然植物激素（天然植物激素（Isoflavone）類雌激素活性物質(zhì)能預(yù)防骨質(zhì)疏松、更年期綜合癥。類雌激素活性物質(zhì)能預(yù)防骨質(zhì)疏松、更年期綜合癥。功能食品的安全性保健食品的原材料39 在甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、菠菜等深綠色葉菜以在甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、菠菜等深綠色葉菜以及金盞花、萬壽菊等花卉中含量最高。而及金盞花、萬壽菊等花卉中含量最高。而人類的眼睛含有高量人類的眼睛含有高量 功能食品的安全性保健食品的原材料40功能食品的安全性保健食品的原材料41功能食品的安全性保健食品的原材料42 抗氧化性能抗氧化性能 對(duì)眼睛的特殊作用對(duì)眼睛的特殊作用 （1）視網(wǎng)膜及黃斑區(qū)）視網(wǎng)膜及黃斑區(qū)（2）

33、晶狀體）晶狀體功能食品的安全性保健食品的原材料43 分為非營養(yǎng)性高倍甜味劑和營養(yǎng)性甜味劑分為非營養(yǎng)性高倍甜味劑和營養(yǎng)性甜味劑 高倍甜味劑：天然（甘草甜）高倍甜味劑：天然（甘草甜） 合成合成 營養(yǎng)性甜味劑：糖醇（木糖醇）營養(yǎng)性甜味劑：糖醇（木糖醇）功能食品的安全性保健食品的原材料44 從甘草根中提取的有效成分之一從甘草根中提取的有效成分之一 有一定的腎上腺皮質(zhì)激素樣作用，具有保有一定的腎上腺皮質(zhì)激素樣作用，具有保護(hù)肝細(xì)胞膜、抗炎、免疫調(diào)節(jié)等作用護(hù)肝細(xì)胞膜、抗炎、免疫調(diào)節(jié)等作用 主要用于治療伴有谷丙轉(zhuǎn)氨酶升高的各種主要用于治療伴有谷丙轉(zhuǎn)氨酶升高的各種急慢性肝?。ㄅR床常用藥物有美能、強(qiáng)力急慢性肝?。?/p>

34、臨床常用藥物有美能、強(qiáng)力寧、甘利欣、甘平等）寧、甘利欣、甘平等） 。 抑制艾滋病毒抑制艾滋病毒 抑制抑制SARS病毒病毒功能食品的安全性保健食品的原材料45 防齲齒防齲齒 不升血糖不升血糖 雙歧桿菌增殖功能雙歧桿菌增殖功能 護(hù)肝功能（木糖醇）護(hù)肝功能（木糖醇） 木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、乳糖醇木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、乳糖醇 功能食品的安全性保健食品的原材料46 高甲氧基果膠：清除膽固醇、抑制內(nèi)源性膽固醇高甲氧基果膠：清除膽固醇、抑制內(nèi)源性膽固醇的生成；的生成； 降解的瓜爾豆膠：調(diào)節(jié)血脂降解的瓜爾豆膠：調(diào)節(jié)血脂 黃原膠：抗氧化和增強(qiáng)免疫功能黃原膠：抗氧化和增強(qiáng)免疫功能 低分子化的海藻酸鉀：顯著

35、的降壓作用低分子化的海藻酸鉀：顯著的降壓作用 胡蘿巴膠：作為糖尿病人和高膽固醇患者的食品胡蘿巴膠：作為糖尿病人和高膽固醇患者的食品配料。配料。 胡盧巴籽提取物，抑制人體對(duì)膽固醇的吸收。胡盧巴籽提取物，抑制人體對(duì)膽固醇的吸收。 功能食品的安全性保健食品的原材料47一種乳化性能優(yōu)良的用于乳化香精的食品添加劑，可應(yīng)用于飲料、冰一種乳化性能優(yōu)良的用于乳化香精的食品添加劑，可應(yīng)用于飲料、冰淇淋、糖果、巧克力、氫化植物油中。淇淋、糖果、巧克力、氫化植物油中。安全：在腸道內(nèi)極易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快安全：在腸道內(nèi)極易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快4倍，并在倍，并在肝臟和身體內(nèi)不積累。肝臟和身體內(nèi)

36、不積累。多功能：黏度低、耐氧化性、低凝固點(diǎn)以及和各種溶劑、油脂、維生多功能：黏度低、耐氧化性、低凝固點(diǎn)以及和各種溶劑、油脂、維生素的相溶性好，在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效素的相溶性好，在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效中碳鏈脂肪酸甘油酯，作為中碳鏈脂肪酸甘油酯，作為脂肪代用品脂肪代用品（在體內(nèi)吸收代謝速度快，不（在體內(nèi)吸收代謝速度快，不會(huì)引起肥胖），可用于調(diào)節(jié)脂肪代謝紊亂癥，且能降低膽固醇，又可會(huì)引起肥胖），可用于調(diào)節(jié)脂肪代謝紊亂癥，且能降低膽固醇，又可作為預(yù)防和治療作為預(yù)防和治療高血脂高血脂和和脂肪肝脂肪肝的功能成分。的功能成分。對(duì)對(duì)癌癌細(xì)胞還有殺傷作用，可應(yīng)用于輔助藥物治療肝癌，

37、又不影響正常細(xì)胞還有殺傷作用，可應(yīng)用于輔助藥物治療肝癌，又不影響正常肝細(xì)胞。肝細(xì)胞。兼具兼具抑菌抑菌作用。作用。 功能食品的安全性保健食品的原材料48 亦稱乳鏈菌肽，可用食用蛋白質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵法生亦稱乳鏈菌肽，可用食用蛋白質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵法生成。由成。由34個(gè)氨基酸組成的肽，人體能消化代謝，個(gè)氨基酸組成的肽，人體能消化代謝，無毒性。無毒性。 1969年就被年就被WHO/FAO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)推食品添加劑法規(guī)委員會(huì)推薦為安全的食品防腐劑。薦為安全的食品防腐劑。 1988年從歐洲引入我國年從歐洲引入我國 1994年通過國家鑒定并實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。年通過國家鑒定并實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。 對(duì)革蘭氏陽性菌，包

38、括葡萄球菌、鏈球菌、微球?qū)Ω锾m氏陽性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等有害菌有較強(qiáng)的抑制作用。菌等有害菌有較強(qiáng)的抑制作用。 乳制品和肉制品：有較好的抑菌效果（可降低殺乳制品和肉制品：有較好的抑菌效果（可降低殺菌溫度，從而改善熟肉制品的口感）菌溫度，從而改善熟肉制品的口感） 防齲齒功能（在口腔中能抑制糖類發(fā)酵）防齲齒功能（在口腔中能抑制糖類發(fā)酵） 抑制幽門螺旋桿菌。抑制幽門螺旋桿菌。 功能食品的安全性保健食品的原材料49 低聚糖低聚糖 海藻糖海藻糖 赤蘚醇赤蘚醇 谷氨酰胺谷氨酰胺 谷胱甘肽谷胱甘肽 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽CCP，和調(diào)節(jié)血壓的肽，和調(diào)節(jié)血壓的肽 大豆肽大豆肽 多不飽和脂肪酸多不飽

39、和脂肪酸 花生四烯酸花生四烯酸(AA) 功能食品的安全性保健食品的原材料50 功能性低聚糖功能性低聚糖 功能性多糖功能性多糖 腺苷受體阻斷劑腺苷受體阻斷劑 功能性油脂功能性油脂(functional fat) L-肉堿肉堿(Lcarnitine) 褪黑素褪黑素(melatonin) 黃酮類化合物黃酮類化合物(flavonoids) 皂苷皂苷(saponins） 氨氨 基基 酸酸 肽與蛋白質(zhì)肽與蛋白質(zhì) 抗氧化劑抗氧化劑(antioxidant) 功能食品的安全性保健食品的原材料51功能食品的安全性保健食品的原材料52 功效成分：能通過激活酶的活性或其他功效成分：能通過激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)

40、人體機(jī)能的物質(zhì)。途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。 又稱為功能因子、活性成分、有效成分。又稱為功能因子、活性成分、有效成分。功能食品的安全性保健食品的原材料53功效成分與營養(yǎng)素的相互關(guān)系功效成分與營養(yǎng)素的相互關(guān)系 1 2 3營養(yǎng)素和功效成分的交叉關(guān)系營養(yǎng)素和功效成分的交叉關(guān)系 1 1、僅作營養(yǎng)素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。、僅作營養(yǎng)素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。 2 2、既是營養(yǎng)素又是功效成分（如：維生素、既是營養(yǎng)素又是功效成分（如：維生素、礦物元素等）。礦物元素等）。 3 3、僅作功效成分（如：、僅作功效成分（如：L-L-肉堿，皂甙，二十肉堿，皂甙，二十八醇，生物堿，褪黑素，益生菌等）八醇，生物堿，

41、褪黑素，益生菌等）功能食品的安全性保健食品的原材料54 功能性低聚糖是由功能性低聚糖是由210個(gè)相同或不相個(gè)相同或不相同的單糖以糖苷鍵結(jié)合而成。它不被同的單糖以糖苷鍵結(jié)合而成。它不被人類胃腸道消化，故屬于一類不消化人類胃腸道消化，故屬于一類不消化性糖類。性糖類。 功能食品的安全性保健食品的原材料55 低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；量棉籽糖，還有蔗糖； 有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、芽

42、糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖乳酮糖-也稱乳果糖或異構(gòu)乳糖、低聚龍膽也稱乳果糖或異構(gòu)乳糖、低聚龍膽糖）、低聚木糖、帕拉金糖學(xué)名為異麥芽糖）、低聚木糖、帕拉金糖學(xué)名為異麥芽酮糖、海藻糖等酮糖、海藻糖等功能食品的安全性保健食品的原材料56 已知的功能性低聚糖有已知的功能性低聚糖有1000多種，自然界多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根糖，例如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。中含有大豆低聚糖。功能食品的安全性保健食品的原

43、材料57很難或不被人體消化吸收。用于低熱量或很難或不被人體消化吸收。用于低熱量或減肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食減肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食用。用。具有潤腸通便和改善腸道菌群作用具有潤腸通便和改善腸道菌群作用(作為雙作為雙歧桿菌的增殖因子歧桿菌的增殖因子)。 預(yù)防牙齒齲變。預(yù)防牙齒齲變。具有降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)血脂的功能。具有降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)血脂的功能。增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。 功能食品的安全性保健食品的原材料58 功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果糖果糖3.0g，低聚半乳糖，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低，大豆低聚糖聚糖

44、2.0g，低聚木糖，低聚木糖0.7g。 Hata等報(bào)道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉等報(bào)道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人劑量為男人0.64gkg、女人、女人0.96g/kg。Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男量男44g、女、女49g。低聚半乳糖急性中毒的。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(對(duì)兔對(duì)兔) 。功能食品的安全性保健食品的原材料59 從天然原料中提取從天然原料中提取 化學(xué)合成法化學(xué)合成法 酶學(xué)方法酶學(xué)方法（1）轉(zhuǎn)移糖苷合成法）轉(zhuǎn)移糖苷合成法（2）可逆水解合成法）可逆水解合成法（3）酶水解法）酶水解法功能食品的安全性保健食品的原材料60功

45、能性多糖膳食纖維膳食纖維真菌多糖真菌多糖殼聚糖殼聚糖植物多糖植物多糖功能食品的安全性保健食品的原材料61 多糖多糖是由糖甙鍵連接起來的醛糖或酮糖組成是由糖甙鍵連接起來的醛糖或酮糖組成的天然大分子。是所有生命有機(jī)體的重要組成成的天然大分子。是所有生命有機(jī)體的重要組成成分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。在于藻類、真菌、高等陸生植物中。 具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答生物應(yīng)答效應(yīng)物效應(yīng)物”(biological response modifier，BRM)或或活性多糖活性多糖（act

46、ive polysaccharides）。很多）。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降血糖、通便等活性。血糖、通便等活性。功能食品的安全性保健食品的原材料62（一）膳食纖維的定義（一）膳食纖維的定義1. 膳食纖維膳食纖維 膳食纖維膳食纖維(Dietary fiber) 即食物中不被消化即食物中不被消化吸收的植物成分。吸收的植物成分。 1976年又?jǐn)U展為年又?jǐn)U展為“不被人體消化吸收的多不被人體消化吸收的多糖類碳水合物和木質(zhì)素糖類碳水合物和木質(zhì)素”。主要是指那些。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與

47、木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。功能食品的安全性保健食品的原材料63 膳食纖維定義：膳食纖維定義：“凡是不能被人體凡是不能被人體內(nèi)源內(nèi)源酶酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。 這一定義包括了食品中的大量組成成分這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)、改如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟

48、木質(zhì)。功能食品的安全性保健食品的原材料64 傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致后的剩余殘?jiān)?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎幾乎100%水溶性纖維、水溶性纖維、50%60%半半纖維素和纖維素和1030纖維素被溶解損纖維素被溶解損失掉。因此，對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗失掉。因此，對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異大的差異功能食品的安全性保健食品的原材料651、膳食纖維的化學(xué)組成、膳食纖維的化學(xué)組成膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類：膳食纖維

49、的化學(xué)組成包括三大類：纖維狀碳水化合物纖維狀碳水化合物(纖維素纖維素)。基質(zhì)碳水化合物基質(zhì)碳水化合物(果膠類物質(zhì)等果膠類物質(zhì)等)。填充類化合物填充類化合物(木質(zhì)素木質(zhì)素)。其中，其中，、構(gòu)成細(xì)胞壁的初級(jí)成分，通常構(gòu)成細(xì)胞壁的初級(jí)成分，通常是死組織，沒有生理活性。來源不同的膳是死組織，沒有生理活性。來源不同的膳食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。功能食品的安全性保健食品的原材料66 膳食纖維的物化特性膳食纖維的物化特性（1）高持水力）高持水力（2）吸附作用）吸附作用（3）對(duì)陽離子有結(jié)合和交換能力）對(duì)陽離子有結(jié)合和交換能力 （4）無能量填充劑）無能量填充劑 （5）發(fā)

50、酵作用）發(fā)酵作用（6）溶解性與粘性）溶解性與粘性功能食品的安全性保健食品的原材料67 （1）調(diào)整腸胃功能）調(diào)整腸胃功能(整腸作用整腸作用) 防止便秘防止便秘 改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用 緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉 （2）調(diào)節(jié)血糖值）調(diào)節(jié)血糖值 （3）調(diào)節(jié)血脂）調(diào)節(jié)血脂 （4）控制肥胖）控制肥胖 （5）消除外源有害物質(zhì)）消除外源有害物質(zhì)功能食品的安全性保健食品的原材料68功能食品的安全性保健食品的原材料69 1.束縛束縛Ca2+和一些微量元素。和一些微量元素。 2.束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用。束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用。

51、 3.引起不良生理反應(yīng)。引起不良生理反應(yīng)。功能食品的安全性保健食品的原材料70 小麥纖維小麥纖維 大豆纖維（大豆皮膳食纖維和多功能纖維）大豆纖維（大豆皮膳食纖維和多功能纖維） 甜菜纖維甜菜纖維 玉米纖維玉米纖維 新型纖維（菊粉）新型纖維（菊粉）功能食品的安全性保健食品的原材料711.在焙烤食品中的應(yīng)用在焙烤食品中的應(yīng)用2.在果醬、果凍食品中的應(yīng)用在果醬、果凍食品中的應(yīng)用3.在制粉業(yè)中的應(yīng)用在制粉業(yè)中的應(yīng)用4.在制糖業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用在制糖業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用5.在餡料、湯料食品中的應(yīng)用在餡料、湯料食品中的應(yīng)用6.在油炸食品中的應(yīng)用在油炸食品中的應(yīng)用7.在飲料制品中的應(yīng)用在飲料制品中的應(yīng)用功能食品的安全性

52、保健食品的原材料72 真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長衰老的一類活性多糖。衰老的一類活性多糖。 真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等糖、黑木耳多糖等 研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)

53、節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。功能食品的安全性保健食品的原材料73多糖溶于水是其發(fā)揮多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條生物學(xué)活性的首要條件件真菌多糖的抗腫瘤活真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小有關(guān)，性與分子量大小有關(guān)，分子量越大其結(jié)構(gòu)功分子量越大其結(jié)構(gòu)功能單位越多?？拱┗钅軉挝辉蕉??？拱┗钚栽綇?qiáng)。性越強(qiáng)。降低多糖粘度，提高降低多糖粘度，提高其活性其活性功能食品的安全性保健食品的原材料74 1、真菌多糖的免疫調(diào)節(jié)功能、真菌多糖的免疫調(diào)節(jié)功能 2、抗腫瘤的功能、抗腫瘤的功能 3、真菌多糖的抗突變作用、真菌多糖的抗突變作用 4、降血壓、降血脂、

54、降血糖的功能、降血壓、降血脂、降血糖的功能 5、真菌多糖的抗病毒作用、真菌多糖的抗病毒作用 6、真菌多糖的抗氧化作用、真菌多糖的抗氧化作用 7、真菌多糖的其它功能：真菌多糖還具有、真菌多糖的其它功能：真菌多糖還具有抗輻射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ芸馆椛?、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ芄δ苁称返陌踩员＝∈称返脑牧?5 從栽培真菌子實(shí)體提取從栽培真菌子實(shí)體提取 發(fā)酵法：短時(shí)間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體。發(fā)酵法：短時(shí)間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體。功能食品的安全性保健食品的原材料76功能食品的安全性保健食品的原材料77（一）保健功能（一）保健功能 1、降血脂、降血脂 2、降血壓、降血壓 3、止血和促進(jìn)傷口愈合、止血和促進(jìn)傷

55、口愈合 4、對(duì)消化道的保護(hù)作用、對(duì)消化道的保護(hù)作用 5、強(qiáng)化免疫功能對(duì)癌癥有抑制作用、強(qiáng)化免疫功能對(duì)癌癥有抑制作用 6、清除體內(nèi)自由基，延緩衰老、清除體內(nèi)自由基，延緩衰老功能食品的安全性保健食品的原材料78（二）甲殼質(zhì)和殼聚糖在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用（二）甲殼質(zhì)和殼聚糖在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用 1、低熱能食物及丸片劑賦形劑、低熱能食物及丸片劑賦形劑 2、藥物緩釋劑、藥物緩釋劑 3、醫(yī)用膜材料、醫(yī)用膜材料 4、醫(yī)用微膠囊、醫(yī)用微膠囊 產(chǎn)品：喜多胺、殼糖安、第六要素產(chǎn)品：喜多胺、殼糖安、第六要素功能食品的安全性保健食品的原材料79 多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來源及來源

56、多不飽和脂肪酸的分析多不飽和脂肪酸的分析 多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性 磷脂的分類、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)磷脂的分類、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) 磷脂的生理功能磷脂的生理功能功能食品的安全性保健食品的原材料80功能食品的安全性保健食品的原材料81（一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類（一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類1、定義：多不飽和脂肪酸（、定義：多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）-是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長為碳鏈長為1822個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體

57、和核心。開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。2、種類：亞油酸（、種類：亞油酸（LA）、）、-亞麻酸（亞麻酸（GLA）、花生）、花生四烯酸（四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳）、二十二碳六烯酸（六烯酸（DHA）等。）等。 亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸（亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸（EA），），在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。等。功能食品的安全性保健食品的原材料82 3、命名：、命名： 目前有三種命名體系目前有三種命名體系 多不飽和脂肪酸因其

58、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在人體內(nèi)代謝的相互多不飽和脂肪酸因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分成轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分成-3、-6兩個(gè)系列。在多兩個(gè)系列。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第第3個(gè)碳原子上的稱為個(gè)碳原子上的稱為-3或或n-3多不飽和脂肪酸，如，多不飽和脂肪酸，如，在第在第6個(gè)碳原子上的，則稱為個(gè)碳原子上的，則稱為-6（n-6）多不飽和脂）多不飽和脂肪酸。肪酸。 -3和和-6兩個(gè)系列的主要種類及化學(xué)結(jié)構(gòu)如下兩個(gè)系列的主要種類及化學(xué)結(jié)構(gòu)如下:-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗稱系列：包括十八碳三烯酸（俗稱-亞麻酸）亞麻酸

59、）（ALA）；）； 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯）；二十二碳六烯（DHA）。）。-6系列：包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（系列：包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（LA）；）；十八碳三烯酸（俗稱十八碳三烯酸（俗稱-亞麻酸）（亞麻酸）（GLA）；二十碳四）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（烯酸（俗稱花生四烯酸）（AA）。）。功能食品的安全性保健食品的原材料83功能食品的安全性保健食品的原材料84功能食品的安全性保健食品的原材料851、多不飽和脂肪酸與心血管疾病、多不飽和脂肪酸與心血管疾病2、多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長、多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長3、多不飽和脂肪酸的抗癌作用、多不飽和

60、脂肪酸的抗癌作用4、多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用、多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用5、其他作用、其他作用功能食品的安全性保健食品的原材料861、多不飽和脂肪酸的動(dòng)植物資源、多不飽和脂肪酸的動(dòng)植物資源（1）亞油酸）亞油酸 亞油酸作為最早被確認(rèn)的必需脂肪酸和重要的多亞油酸作為最早被確認(rèn)的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，在我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大部分油脂不飽和脂肪酸，在我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大部分油脂中的含量都在中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高，還米