1、廚師長崗位職責1、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作， 設計和生產富有特色的 菜品和及時推出新菜吸引新老客人。2、主持廚房食品成本核算及控制工作， 檢查監督菜品分量，為公司創造最佳 的經濟效益。3、根據公司餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標， 具體負責各類菜單 的籌劃和原料采購的審定工作。4、加強與餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產。5、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓、 降低資金使用成本。6、根據崗位生產特點和餐飲營業情況， 編制廚房工作時間表，檢查下屬對員 工的考勤考核工作。7、根據各廚房人員的業務能力和技術特長合理安排各崗位人員和

2、工作調動。&負責監督廚房設備、用品用具的維修保養工作，審定設備、用具更換添置計劃。9、負責召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現的問題， 及下達上級指示。10、負責廚房財產管理監督工作。11、負責制訂本部門預算計劃、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。12、負責制訂本部門各崗位規章制度，工作規范及其標準。13、隨時巡查廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔。14、巡查廚房消防安全工作，發現隱患及時消除或通知有關部門進行整改。爐灶廚師崗位職責（一）主廚崗位職責1、 定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，控制標準成本，不斷提高廚 房的產品質量和經濟效益。2、 主動征求前臺管理人員對產品

3、質量和生產供應方面的反饋意見，采取有效 的改進措施，接受客人對菜品質量的投訴，參加總經理召開的有關會議。3、協助廚師長實施培訓并進行績效考核。4、參與制訂本部門各崗位規章制度、工作規范及其標準。5、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況。6、檢查督導廚房搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。7、檢查儲存原料食品的質量和數量，發現問題及時報告。& 根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節性特點，計劃組織菜系的生產制作， 不斷更新和豐富菜肴品種。9、完成上級布置的其他各項工作。10、堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出新菜計劃。（二）爐灶廚師崗位職責15、按操作程序和工藝要求烹制各

4、種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品。16、正確使用及妥善保管好剩余調味品。17、監督菜品的質量、負責檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設是否清爽、美觀等 情況，對不符合質量標準的菜品應及時退回。18、提供調味品的申購并負責驗收。19、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。切配崗位職責有權拒收1、負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料, 腐敗、變質及粗加工不合格原料。2、負責加工切配食品原料并按規格配齊每份菜單的主料與配料。3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。4、嚴格按照切配工序、切配標準、切配質量進行切配工作。5、做好工作區域清潔及設備用品的維護和保養。打荷

5、崗位職責（一）打荷組長崗位職責1、監督打荷人員根據菜單內容做好菜品的排菜、配器和裝盤。2、不定時與相關人員研究、開發新盤飾的制作。3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數章，如發現無章菜肴堅決退回打荷人員。4、密切與傳菜領班配合，及時將客人上菜要求傳達到相關打荷人員，以便做 好出菜順序及速度的調整。5、嚴格監督打荷人員執行“打荷工作條例及處理條例”。6、檢查監督工作區域用具、環境、設施設備清潔工作。（二）打荷崗位職責1、根據菜單內容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。2、協助爐灶裝盤。檢查菜品質量、避免出現質量問題。3、負責菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。4、 為爐灶廚

6、師提供切配好的菜肴原材料，及時提供盛裝容器。5、當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數章，做到每菜必有章， 并將烹制好的菜品送至傳菜間。6、負責工作區域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗 保持干爽、清潔。冷菜間崗位職責（一）冷菜間組長崗位職責1、負責冷菜間的日常管理工作。2、督導冷菜間人員按照規格、標準加工制作冷菜。3、督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。4、負責冷菜間的質量管理及成本控制。5、提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料。6、檢查督導搞好食品、環境衛生及安全工作。7、負責研發新菜，根據時令、供貨情況調整供應菜品。& 收集餐廳反饋

7、情況，根據客人對新菜的滿意程度及時做相應調整。9、協助廚師長實施培訓及考核，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求。10、負責菜品質量和菜品裝盤管理。（二）冷菜間人員工作職責1、切配、制作各冷菜。2、負責冷菜的裝盤及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。4、經常檢查、整理冷柜冰箱。5、不斷學習新的冷盤制作，提高自身水平。6、負責做好冷菜間環境、設施設備的清潔衛生及安全工作。（三）點心間人員崗位職責1、按規定和標準制作各類點心、小吃。2、正確保存食品的原料、半成品和成品。3、正確維護保養廚具設備。4、及時提出原料申購要求及驗收原材料。5、負責保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。職工餐崗位職責1、負責員