1、浙江省中央廚房與集體用餐配送單位食品安全專項整治方案為進一步提高我省中央廚房與集體用餐配送單位食品安全管理水平，預防群體性食物中毒的發生，保障公眾飲食安全和身體健康，根據國家食品藥品監督管理局關于印發餐飲服務食品安全操作規范的通知和省局年度工作計劃等相關要求，結合我省實際，決定從2014年5月1日至2014年11月20日，在全省范圍開展中央廚房與集體用餐配送單位食品安全專項整治，特制定本方案。一、總體要求通過開展整治行動，完善我省中央廚房與集體用餐配送單位食品安全監管體制機制，規范食品加工操作過程，使我省中央廚房與集體用餐配送單位硬件設施設備和軟件管理水平達到中央廚房許可審查規范和集體用餐配送

2、單位許可審查規范的要求，進一步提高食品安全水平，有效預防和控制集體性食物中毒的發生，確保公眾飲食安全。二、主要任務和目標 （一）重新核查加工能力，符合兩個規范。 1、對已取得餐飲服務許可證的所有中央廚房與集體用餐配送單位，重新核查其生產加工面積、布局流程、設施設備、供應數量、檢驗室配備等，確保符合中央廚房許可審查規范和集體用餐配送單位許可審查規范的要求。 2、對新申辦中央廚房與集體用餐配送的單位，嚴格按照中央廚房許可審查規范和集體用餐配送單位許可審查規范要求進行許可。 （二）規范食品加工操作過程，實現“六個全面”。 1、全面實施專職食品安全管理員制度。中央廚房與集體用餐配送單位按照餐飲服務食品

3、安全操作規范要求，應配備一名（含）以上專職食品安全管理員，2014年11月前，企業負責人和食品安全管理員全面接受規范化培訓，并經考核合格。 2、全面實現從業人員持有健康證上崗。中央廚房與集體用餐配送單位食品從業人員和食品安全管理員必須持有有效的健康證明，2014年11月前建立食品從業人員健康晨檢制度和晨檢記錄。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、全面建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨索證索票和臺帳制度。2014年11月前，食品原料、食品添加劑、食品相關產品采取定點采購，并與固定

4、供應商簽訂食品安全協議，索取供應商營業執照、食品生產（流通）許可證及產品檢驗合格證明；建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨臺帳，記錄食品名稱、規格、數量、生產單位、生產日期、保質期、供應商、進貨憑證等，并裝訂成冊，至少保存2年。 4、全面建立生產加工關鍵點臺賬記錄。2014年11月前，中央廚房與集體用餐配送單位必須建立加工、分裝、運輸、清洗消毒、配送單位和數量等關鍵點生產加工供應記錄。 5、全面建立檢驗制度。2014年11月前，中央廚房與集體用餐配送單位按照兩個許可審查規范的要求，建立產品檢驗規程、配備檢驗設備和檢驗人員，并按照要求規范開展相關檢驗工作。6、全面達到規范使用食品添加劑。中

5、央廚房（門店）與集體用餐配送單位使用的食品添加劑應做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存（五專）；食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。三、時間安排和工作內容中央廚房與集體用餐配送單位食品安全專項整治分四個階段進行：（一）動員部署階段（5月20日前）。各地餐飲服務食品安全監管部門要結合本地實際，盡快制定專項工作計劃，部署專項整治工作，做到目標明確、重點突出、措施有力，確保整治工作有序進行。同時以市為區域召開中央廚房與集體用餐配送單位會議，對專項整治

6、情況進行動員和部署，要求企業對照兩個許可審查規范和餐飲服務食品安全操作規范進行自查，對存在的問題進行整改，要加強從業人員培訓，提高食品安全意識。（二）排查摸底階段（5月21日至6月20日）。各地餐飲服務食品安全監管部門對轄區內中央廚房與集體用餐配送單位進行一次全面排查摸底，結合年度抽檢計劃加強成品和原料的監督抽檢；建立中央廚房與集體用餐配送單位一戶一檔資料，進一步掌握轄區內中央廚房與集體用餐配送單位的數量、持證情況、布局流程、原料采購、供貨單位、運輸設備、檢驗室設置等，做到底子清、情況明。（三）集中整治階段（6月21日至10月20日）。針對排查摸底和監督抽檢過程中發現的問題，各級餐飲服務食品安

7、全監管部門要依法依職進行集中整治。一是對不符合許可審查規范的單位要求其限期整改，在整改過程中餐飲服務食品安全監管部門要加強指導，確保整改落實到位；二是依法查處企業加工經營過程中的違法違規行為和未經許可擅自加工經營的中央廚房與集體用餐配送單位，對抽檢不合格的按照浙江省餐飲服務環節食品安全監督抽檢后處理工作流程的通知要求進行處置；三是規范中央廚房（門店）與集體用餐配送單位食品加工操作過程，實現“六個全面”。（四）總結驗收階段（10月21日至11月20日）。各級餐飲服務食品安全監管部門對轄區內中央廚房與集體用餐配送單位按照許可審查規范要求進行驗收，各設區市要加強所轄縣（市、區）的督查驗收工作，并及時

8、進行總結，省局將適時組織抽查驗收，確保整治目標完成。四、工作要求（一）加強組織領導。中央廚房與集體用餐配送單位供餐范圍大、供應量多、涉及面廣，是餐飲環節監管的重點對象，各地餐飲服務食品安全監管部門要重視本次專項整治工作，切實提高思想認識，加強組織領導，認真制定整治計劃，做到整治工作有人管、整治目標有人抓、整治任務出成效。本項整治工作將納入省局年度餐飲環節考核內容，省局餐飲處在整治中期和末期組織人員對整治工作進行抽查和督導。（二）指導執法結合。各級餐飲服務食品安全監管部門在整治過程中要認真檢查，查找存在問題和食品安全隱患，對存在問題的企業要限期整改，同時強化現場指導，進一步提高企業自身管理水平，

9、消除食品安全隱患。對拒不整改或整改不到位的企業，要依法進行查處，涉嫌犯罪的，及時移送公安機關。（三）促進誠信經營。一是結合年度“陽光廚房”工作，積極在中央廚房（門店）與集體用餐配送單位推行“陽光廚房”；二是對整治中發現的違法違規行為，通過媒體進行曝光；三是可以適時組織用餐單位走進中央廚房與集體用餐配送單位，參觀了解供餐單位的食品安全狀況，從而倒逼企業增加衛生設施設備投入，切實提高食品安全管理水平，促進企業誠信經營的良好氛圍。 專項整治總結（包括工作開展情況、取得成效、存在問題、下一步打算等）及報表以市為單位，于11月30日前上報省食品藥品監管局餐飲服務監管處。聯系人：邵慧群，電話傳真電子郵箱：ssyjcyc；通訊地址：杭州市莫干山路文北巷27號，郵政編碼：310012。附件：1、浙江省中央廚房與集體用餐配送單位食品安全專項整治工作情況表 2、浙江省中央廚房基本情況一覽表附件1：浙江省中央廚房與集體用餐配送單位食品安全專項整治工作情況表填報單位： 填報時間：2014年 月 日類別項目中央廚房集體用餐配送單位基本情況整治前有證數無證數“六個全面”達標數整治后有證數無證數“六個全面”達標數投入改造資金（萬元）檢查情況出動人次數檢查戶次數責令整改戶數整改合格戶