1、1 蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能 1.1.是人體組織的構(gòu)成成分是人體組織的構(gòu)成成分 2.2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 3.3.供給能量供給能量 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人體不是指人體不 能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直 接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有2020種種 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸

2、、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 條件必需氨基酸條件必需氨基酸(conditionally essential (conditionally essential amino acid)amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonessential amino acid)。 2 氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸 異亮氨酸異亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸 纈氨

3、酸纈氨酸 組氨酸組氨酸* * 非必需氨基酸非必需氨基酸 丙氨酸丙氨酸 精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile) Leucine(Leu)Leucine(Leu) Lysine(Lys)Lysine(Lys) Methionine(Met)Methionine(Met) Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr)Threonine(Thr) Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp) Valine(Val)Valine(Val) Histidine(His)Histidine(His)

4、 Alanine(Ala)Alanine(Ala) Arginine(Arg)Arginine(Arg) 天門冬氨酸天門冬氨酸 天門冬酰胺天門冬酰胺 谷氨酸谷氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 絲氨酸絲氨酸 條件必需氨基酸條件必需氨基酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn)Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln)Glutamine(Gln) Glycine(Gly)Glycine(Gly

5、) Proline(Pro)Proline(Pro) Serine(Ser)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr) * *組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414頁，頁，19991999年。年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 3 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)

6、值蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 必需氨基酸必需氨基酸: : 指體內(nèi)需要而又不能自身合成，必指體內(nèi)需要而又不能自身合成，必 須由食物供給的氨基酸。包括賴、色、苯丙、蛋、須由食物供給的氨基酸。包括賴、色、苯丙、蛋、 蘇、亮、異亮及纈氨酸蘇、亮、異亮及纈氨酸 組氨酸是嬰兒的必需氨基酸組氨酸是嬰兒的必需氨基酸 其余其余12種氨基酸體內(nèi)可以合成，稱非必需氨基酸。種氨基酸體內(nèi)可以合成，稱非必需氨基酸。 假假 設(shè)設(shè) 來來 寫寫 一一 兩兩 本本 書書 甲硫甲硫(蛋蛋) 色色 賴賴 纈纈 異亮異亮 亮亮 苯丙苯丙 蘇蘇 4 蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)：所含的必須氨基酸種類齊全、數(shù)量所含的必須氨基酸種類

7、齊全、數(shù)量 充足、比例恰當(dāng)，人體利用率高。蛋、奶、肉、充足、比例恰當(dāng)，人體利用率高。蛋、奶、肉、 魚、大豆蛋白魚、大豆蛋白 半完全蛋白質(zhì)：半完全蛋白質(zhì)：雖然所含的必須氨基酸種類齊全、雖然所含的必須氨基酸種類齊全、 但其中某一種或幾種必須氨基酸的含量相對較低，但其中某一種或幾種必須氨基酸的含量相對較低， 人體利用率低。含量低的氨基酸稱為限制氨基酸。人體利用率低。含量低的氨基酸稱為限制氨基酸。 不完全蛋白質(zhì)：不完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)中所含必須氨基酸的種類蛋白質(zhì)中所含必須氨基酸的種類 不全，不能促進(jìn)人體生長發(fā)育，也不能維持生命不全，不能促進(jìn)人體生長發(fā)育，也不能維持生命 5 氨基酸模式氨基酸模式(amin

8、o acid pattern) (amino acid pattern) ：是：是 蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算 方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l l， 分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這 一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 6 氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.

9、0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，19

10、91年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮） 來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京； 大米為浙江早秈標(biāo)二米。 7 參考蛋白參考蛋白(reference protein)(reference protein)：是指可用來測定 其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是指食物蛋 白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它 的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋 白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸， 稱為限制氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

11、(complementary action)(complementary action)：為了提 高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的 食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白 質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足 的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 8 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的 數(shù)量、種類、量質(zhì)比。數(shù)量、種類、量質(zhì)比。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 指營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其指營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其 必需氨基酸可以互相補(bǔ)充而提高營養(yǎng)價(jià)值。必需氨基酸可以互相補(bǔ)充而提高營

12、養(yǎng)價(jià)值。 如：如： 谷類：色氨酸多，賴氨酸少谷類：色氨酸多，賴氨酸少 豆類：色氨酸少，賴氨酸多豆類：色氨酸少，賴氨酸多 9 氮平衡的三種形式氮平衡的三種形式 1 1、零平衡（、零平衡（B=0B=0） ：在特定的時(shí)間內(nèi)，機(jī)體攝：在特定的時(shí)間內(nèi)，機(jī)體攝 入氮與排出的氮相等。入氮與排出的氮相等。 2 2、正平衡（、正平衡（B0B0）：機(jī)體內(nèi)進(jìn)入氮大于排出氮。）：機(jī)體內(nèi)進(jìn)入氮大于排出氮。 3 3、負(fù)平衡（、負(fù)平衡（B0B 表觀消化吸收率 在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實(shí) 驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性 生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96% 由于動(dòng)物性食物中的Pro消化吸收影

13、響因素 較植物性的要少 動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro （三）利用率（utilization） 1蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV） Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用 的部分 BV值越高，表明其利用率也越高 2氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS) AAS因其簡便易行而被廣泛采用 不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同； 不同的食物其氨基酸評分模式也不相同 確定某一食物中ProAAS分兩步 1計(jì)算被測Pro每種必需氨基酸的評分值 2在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）評分值

14、，即為該P(yáng)ro的氨基酸評分 其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo) 1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失） 氮平衡既可衡量機(jī)體Pro代謝及營養(yǎng)狀況 也可用于食物Pro營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的指標(biāo) 例如A食物的Pro糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí) 短 則A食物的Pro質(zhì)量優(yōu)于B食物 2凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU) 較BV更為全面 該實(shí)驗(yàn)以10%的被測Pro作為膳食Pro來源 3蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄 性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，

15、其體重增加和攝入Pro量 的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作 嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) 同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測得的 PER往往有明顯差異 為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性 實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無 論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5 然后按下式計(jì)算被測Pro的PER 1 4經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評分真消化吸收率 這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外 的所有人群進(jìn)行食物Pro評價(jià) 幾

16、種食物Pro的PDCAAS見p17表1-6 GI 圖示圖示 DM DM 飲食營養(yǎng)治療原則：飲食營養(yǎng)治療原則： 3. 3. 保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給 病人蛋白消耗量大，尿丟失蛋白多病人蛋白消耗量大，尿丟失蛋白多, , 腎 功 能 允 許 應(yīng) 增 加 蛋 白 攝 入腎 功 能 允 許 應(yīng) 增 加 蛋 白 攝 入 1g/kg.bw/d,1/31g/kg.bw/d,1/3來自動(dòng)物蛋白來自動(dòng)物蛋白, ,占總占總E E 15%15% 合并腎病尿毒癥，合并腎病尿毒癥，限制蛋白攝入限制蛋白攝入 DMDM飲食營養(yǎng)治療原則：飲食營養(yǎng)治療原則： 4, 4, 限制脂肪攝入限制脂肪攝入 防止或延緩心腦血管并

17、發(fā)癥防止或延緩心腦血管并發(fā)癥 脂肪占脂肪占E25%,E25%, 限制飽和脂肪酸限制飽和脂肪酸: : 動(dòng)物性脂肪動(dòng)物性脂肪 P/S = 1- 1.5P/S = 1- 1.5 限制膽固醇限制膽固醇 糖尿病人三大營養(yǎng)素比例糖尿病人三大營養(yǎng)素比例 CHO 55-60CHO 55-60 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)15-2015-20 脂肪脂肪20-2520-25 少量多餐，少量多餐，4-64-6餐餐/ /日日 38 第五章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 l食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義 l谷類食品營養(yǎng)價(jià)值 l豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值 l蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值 l畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 l奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值 l蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值 39 食品按

18、來源可分為三類 1 2 3 動(dòng)物性食品 植物性食品 各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 40 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類 1 2 3 4 5 糧谷類及薯類 豆類及其制品 蔬菜水果類 動(dòng)物性食物 純熱能食物 41 食品營養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value） 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人 體營養(yǎng)需要的程度 42 一、營養(yǎng)評定 (一)營養(yǎng)素種類/含量 一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評定 （一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、 酶分析法 日常

19、食物成分表初步確定 43 （二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)與量同樣重要 方法 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對照組比較 評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ） 即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給 量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占 供給量的比) 之比 44 INQ該食物某種某營養(yǎng)素密度該食物能量密度 其中：該食物某種營養(yǎng)素密度=100克的食物某種營 養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)( 按中 國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量) 能量密度= 某種100g的食物提供的能量/成年男子輕 體力勞動(dòng)者能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)。 例如: 成年男子

20、輕體力勞動(dòng)者能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)為 2400kcal，蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g，查表得出 100 g 雞蛋中含有蛋白質(zhì)12.8 g 能量為153 kcal。 計(jì)算： 雞蛋INQ(蛋白質(zhì))=(12.8/75查表)/(153/2400查表) =2.62 45 INQ1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQ1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。 46 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值 熱能 (kJ) 蛋白質(zhì) (g) 視黃醇 (g) 硫胺素 (mg) 核黃 素 (mg) 成年男子輕體力勞動(dòng)的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn) 100g雞蛋 INQ 100g大米 INQ 100

21、g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 47 (三)營養(yǎng)素加工變化 （三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 加工烹調(diào) 合理 不合理 改善感官性狀、有利于消化吸收 營養(yǎng)素?fù)p失或破壞 48 二、評定意義 二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改 進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素

22、因素問題 充分利用食物資源 2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營 養(yǎng)價(jià)值 3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病 49 第一節(jié) 谷類食品營養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié) 谷類營養(yǎng) 50 谷類包括 細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴 薯、紅薯、木薯等）等 特點(diǎn) 1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55% 2）一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大 51 一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

23、 谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和 Fat 52 53 2糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及 無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同 時(shí)脫落而混入糠麩中 3胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro （在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit 和Vit E，胚芽在

24、加工時(shí)因易與胚乳分離而損失 54 二、谷類的營養(yǎng)成分* （一）Pro Pro約8-16%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、 維生素E 65 3）碳水化合物 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大 豆低聚糖 4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素 66 （六）其它 大豆中還含有其他活性成分，如大豆異黃酮，其功能： 1.降低血脂 臨床研究結(jié)果表明，每天平均攝入25g大豆蛋白 (每百克大豆含異黃酮128mg)，使血漿LDL降低12.9%， 提高HDL 。大豆異黃酮可減少體內(nèi)脂質(zhì)的過氧化，抑制 LDL的氧化,從而

25、減少冠心病的病率。 2.雌激素樣作用 異黃酮能激活雌激素受體，雌激素能直接 促進(jìn)鈣吸收。雌激素還能增加維生素D受體在十二指腸 內(nèi)的表達(dá)，通過對維生素D受體的調(diào)節(jié)而促進(jìn)對鈣的吸 收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，從而防止 骨質(zhì)疏松。大量研究證實(shí)， 經(jīng)常攝取富含大豆及大豆 異黃酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、骨 質(zhì)疏松癥的發(fā)病率明顯低于攝入大豆及大豆異黃酮量少 的人群。 67 二二 、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素 （一）胰蛋白酶抑制劑（一）胰蛋白酶抑制劑 加熱加熱30分鐘分鐘或大豆浸泡至含水量或大豆浸泡至含水量60時(shí)，時(shí)，水蒸水蒸5分鐘分鐘 （二）植物紅細(xì)胞凝集素（二）植物紅

26、細(xì)胞凝集素 食用植物紅細(xì)胞凝集素未被破壞的大豆，會(huì)食用植物紅細(xì)胞凝集素未被破壞的大豆，會(huì)引起惡心、嘔吐等引起惡心、嘔吐等 癥狀，嚴(yán)重者甚至引起死亡。加熱癥狀，嚴(yán)重者甚至引起死亡。加熱可除去植物紅細(xì)胞凝集可除去植物紅細(xì)胞凝集 素。素。 （三）脂肪氧化酶（三）脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，構(gòu)成豆腥味。構(gòu)成豆腥味。去除豆腥味的方去除豆腥味的方 法為：法為：95以上加熱以上加熱1015分鐘；乙醇處理后減壓蒸發(fā)；分鐘；乙醇處理后減壓蒸發(fā)； 鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進(jìn)行脫臭等。鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進(jìn)行脫臭等。 （四）植酸（四）植酸 植酸能與

27、鈣、銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，影響它們的吸收。植酸能與鈣、銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，影響它們的吸收。 68 (二)其它豆類營養(yǎng) （二）其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值 Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其 它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物 二、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆制品 非發(fā)酵 發(fā)酵 發(fā)芽 Pro制品 69 豆制品包括非發(fā)酵性豆制品如豆?jié){、豆腐、豆 腐干、腐竹等以及發(fā)酵豆制品如腐乳、豆豉、 臭豆腐等。豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等豆制 品。 相對于大豆，豆制品在加工過程中所含的抗胰 蛋白酶被破壞；大部分纖維素、植酸被去除； 大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密實(shí)變成疏松狀態(tài)，蛋白 酶易進(jìn)入分子內(nèi)部

28、，因此消化吸收率明顯提高， 如大豆蛋白質(zhì)消化率只有65，而豆?jié){蛋白質(zhì) 消化率為85，豆腐蛋白質(zhì)消化率為92 96。 70 豆類及豆制品的合理利用 1豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 喝生豆?jié){或者未煮開的豆 漿會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹、腹痛和腹瀉等，通過加 熱處理可以去除這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，所以生豆?jié){必須先 用大火煮沸后文火維持5分鐘，使這些有害物質(zhì)被徹 底破壞。 2. 大豆加工成豆制品后營養(yǎng)成分的變化 大豆加工過 程中，大豆中蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵被分解，蛋白質(zhì)的消化吸 收率提高。加工也使大豆某些營養(yǎng)素含量增加。如大 豆經(jīng)過發(fā)酵制成豆豉的過程中，由于曲霉的作用可合 成維生素B2，所以豆豉的維生素B2含量高于未經(jīng)加 工的大豆

29、，每100克豆豉中維生素B2含量可達(dá)0.61毫 克。 71 3大豆發(fā)芽后營養(yǎng)成分的變化 大豆在 1925下室溫中用水浸濕，經(jīng)過3天， 促使其發(fā)芽，經(jīng)發(fā)芽后大豆蛋白質(zhì)量有所減 少，但種類沒有變化，游離氨基酸增多，賴 氨酸含量減少；脂類含量也減少；膳食纖維 被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高， 植酸被分解，使原來被植酸螯合的礦物質(zhì)釋 放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)，提高了 鈣、鋅、鐵、鎂等元素的利用率；干豆類不 含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽后，維生素C增加較 多， 72 第三節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值 第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng) 73 一、蔬/果成分 (一)CHO 一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分 （一）碳水化合物 糖、

30、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān) （二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源 74 （三）礦物質(zhì) 含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅 等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低熱能食品 （五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物 質(zhì) 1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤 2促進(jìn)食欲，有利于消化 3其它生物活性物質(zhì) (三)礦物質(zhì) 75 蔬菜水果中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鎂、 鉀、鈉、硒、鐵和銅等，是人體礦物質(zhì)的重 要來源之一。 綠葉蔬菜含礦物質(zhì)較豐富。菠菜、雪里蕻、 油菜、胡蘿卜、豆角

31、、莧菜及芫荽等都含有 豐富的鈣，由于它們都含有較多的草酸，鈣 與草酸結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，影響人體 對鈣的吸收。綠葉菜含鐵也較多，同樣吸收 率不高。 76 新鮮蔬菜和水果含維生素C和胡蘿卜素十分 豐 富 。 葉 綠 葉 菜 維 生 素 C 含 量 均 在 30mg/100g以上，一般葉菜類比瓜茄類、根 莖類維生素C含量高 77 堅(jiān)果是一類營養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特 點(diǎn)是水分含量低和能量高，富含油脂的堅(jiān)果 蛋白質(zhì)含量多在1222之間，其中西瓜 子和南瓜子蛋白質(zhì)含量更高，可達(dá)30以上。 淀粉類堅(jiān)果中栗子的蛋白質(zhì)含量最低，約為4 ，而銀杏和蓮子都在12以上。 78 二、加工* 、烹調(diào)*對蔬菜、水

32、果營養(yǎng)價(jià)值的影響 1應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機(jī)鹽損失 2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、 切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響 二、加工/烹調(diào)影響 79 第四節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng) 80 一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro 間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟 一、畜肉營養(yǎng) (一)Pro

33、81 （三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 （四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g 鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 （五）Vit B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2 82 二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似 Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40），其中含20%亞油 酸，易于消化吸收 Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯 較畜肉鮮美 二、禽肉營養(yǎng) 83 二、魚類的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低 肌纖

34、維段，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易 消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋 白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍） 二、魚類營養(yǎng) (一)Pro 84 （二）Fat 1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低 消化率 高（95%） 含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、 DHA 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為 1070mg/100g），蝦子896mg/100g (二)Fat 85 （三）礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富 （四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D (三)礦物質(zhì) (四)Vit 8

35、6 第五節(jié) 奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值 87 一、奶的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清 蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白 與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞 麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇 （三）碳水化合物 主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降 低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能 一、奶營養(yǎng) (一)Pro 88 （四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀， 是鈣的良好來源。但鐵含量低 （五）Vit 含人體所需各種Vit，含

36、量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。 維生素D含量不足 (四)礦物質(zhì) (五)Vit 89 表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量） 營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12 熱能272226247煙酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陳丙卿主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91 T-

37、不同奶營養(yǎng)素 90 （二） 羊乳的營養(yǎng)價(jià)值 羊乳含蛋白質(zhì)1.5，含量低于牛乳 （牛乳含蛋白質(zhì)約3.5），但羊乳中脂 肪、碳水化合物與人乳相近，磷、鐵含 量均高于牛乳和人乳，鈣含量（82 mg/l00g）低于牛乳（104 mg/l00g）。 此外，羊乳的脂肪球小而均勻，直徑為 17微米，多數(shù)為45微米，溶解快， 食后在腸胃中保持液態(tài)，容易被人體消 化吸收。飲羊乳很少有過敏反應(yīng)。 91 二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法， 137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營 養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉 二、奶制品營養(yǎng) (一)消毒奶 (二)奶粉 92 （二）酸奶 酸奶是在消毒鮮牛奶中接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，在一定 條件下發(fā)酵制成。目前市場也銷售加入木糖醇的酸奶，適合 低糖飲食的人飲用。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后營養(yǎng)成分發(fā)生了一 定變化，蛋白質(zhì)被部分水解，因此更易消化吸收。 由于乳糖不能被分解而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，稱為“乳糖 不耐癥”。酸奶中的乳糖發(fā)酵后分解為半乳糖和葡萄糖后被 直接吸收，因此“乳糖不