1、職業技能鑒定題庫公共營養師四級理論知識試卷a卷第一部分第二部分總分總分人得 分得分總分人一、應知選擇題（該部分為不定向選擇題，每題均有abcd四個備選項，其中每題有一個或多個正確答案。請根據題意選擇確定正確答案，并在括號內將所選答案的相應字母寫上。多選、少選、錯選均不得分，每小題1.5分，共75分）1、 下列說法中，違背辦事公道原則的選項是（ ）（a） 某營養師不分年齡、性別安排相同的食譜（b） 某營養師根據顧客需求提供不同的服務（c） 某營養師根據需求開辦特殊上門咨詢業務（d） 某營養師按照顧客到來的先后次序為他們提供咨詢服務2、 關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（ ）（a）誠實守信

2、與經濟發展相矛盾 （b）誠實守信是市場經濟應有的法則（c）是否誠實守信要視具體對象而定（d）誠實守信應以追求利益最大化為準則3、（ ）是公民道德建設的核心。（a）集體主義 （b）愛國主義 （c）為人民服務 （d）誠實守信4、以下關于“節儉”的說法，你認為正確的是（ ）（a）節儉是美德，但不利于拉動經濟增長（b）節儉是物質匱乏時代的需求，不適應現代社會（c）生產的發展主要靠節儉來實現（d）節儉不僅具有道德價值，也具有經濟價值5、營養咨詢公司的營養師在打掃衛生的時候在墻角發現了一份沒有署名的食譜，假如你是這位營養師，你會采取（ ）做法。（a）將這份食譜放入垃圾桶內，以免影響環境衛生（b）將這份食譜

3、撿起后交給辦公室的秘書保管（c）將這份食譜交給主管人員，并協助查證是否是客人漏帶的，以便及時送往6、社區營養未來的發展趨勢（ ）。（a）走上學科理論研究的軌道 （b）將成為社會性的措施（c）全面培訓社區營養人才 （d）必須和中國膳食特色和飲食方式研究相結合7、黃曲霉毒素中毒，主要病變在（ ）。（a）腎臟 （b）骨骼 （c）神經系統 （d）肝臟8、食品腐敗變質的原因主要有（ ）。（a）環境因素（）存放時間太長（）微生物作用（）食品本身的組成和性質、在社區給糖尿病老人講座，這屬于社區營養特點的那一性質（）。（）實踐性（）客觀性（）社會性（）經濟性10、年月我國糖尿病學會采納了糖尿病的診斷的新標準（

4、 ）。（a）糖尿病癥狀加任何時間血漿葡萄糖水平大于或等于11、1mmoi/l（200mg/di）（b）空腹血漿葡萄糖（fpg）水平大于或等于7、0mmoi/l（126mg/di）（c）空腹血漿葡萄糖（fpg）水平大于或等于9、0mmoi/l（186mg/di）（d）ogtt實驗中2hpg水平大于或等于11、1mmoi/l（200mg/di）11、關于面份增白劑的說法，哪些錯誤（ ）。（a）目前，常用的增白劑是過氧化苯甲酰。（b）若長期食用含地量增白劑的面粉及其制成品，會造成苯慢性中毒（c）添加增白劑會影響面粉中維生素a的含量（d）增白劑的增白機理是漂白作用12、食品標簽上必需標注的內容是（ ）

5、。（a）精確的保質期（b）生產日期（c）說細的廠址及企業名稱（d）以上都必須有13、社區營養的意義有（ ）。（a）事關創建和諧社會的政法性（b）有利于發展社會生產力，提高人口健康素質（c）可以為國家、社會、經濟發展提供參考（d）為營養產品提供銷售平臺14、營養健康教育包括（ ）。（a）心理健康教育 （b）最終目標是行為的改變（c）通過營養健康教育把營養研究成果傳達給公眾（d）預防營養健康健康教育15、展開社區老年養生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則（ ）。（a）科學性（b）啟發性（c）規律性（d）靈活性16、學校營養餐管理原則中哪一個是錯誤的（ ）。（a）保證營養餐盡快及早送到學校（b）使不

6、同年齡段的學生吃到營養平衡的膳食（c）必須嚴格按照國家規定的要求操作（d）要求有高超的烹飪技術性17、維生素缺乏的主要原因是（ ）。（a）維生素攝入不足 （b）需要量相對增加（c）年齡太小或太大（d）吸收利用障礙18、“一杯牛奶強壯一個民族”這句話，屬于健康教育技巧中的（ ）。（a）夸張 （b）類比 （c）比喻 （d）恐怖19、關于幼兒園兒童蔬菜安排不科學的有（ ）。（a）因蔬菜和水果營養成分相近，可用水果替代蔬菜（b）每天保證200-250克蔬菜（c）應保證1/2全天供應蔬菜為綠色蔬菜（d）不能有太粗硬的纖維，要易于咀嚼20、以下為低嘌呤食物的是（ ）。（a）牛奶 （b）雞蛋 （c）豆類 （

7、d）水果21、下面（ ）屬于健康k-a-p的不知而不行現象（a）兒童挑食現象 （b）農村產婦每天吃8個雞蛋補身子（c）青少年盲目節食 （d）老人長期吃素22、腸激惹綜合征患者應該盡量避免的食物有（ ）。（a）奶制品（b）巧克力（c）蔬菜、水果（d）易產氣食物23、下列調味品與患高血壓有關的是（ ）。（a）胡椒面（b）食鹽（c）醋（d）味精24、潛血膳食的目的主要是用于診斷（ ）。（a）消化道出血（b）原發性醛固銅增高癥（c）溶血性貧血（d）缺鐵性貧血25、潰瘍病結腸炎患者通常易患以下（ ）疾病。（a）營養不良（b）維生素e缺乏（c）賴氨酸缺乏（d）缺乏膳食纖維26、影響乳汁分泌的主要因素有（

8、）。（a）內分泌因素（b）乳母的營養狀況（c）乳母的活動（d）乳母的情緒狀態27、老年人應供給充足的維生素c，緣于維生素c有以下功能（ ）。（a）防止血管硬化（b）降低膽固醇（c）具有抗氧化作用（d）防止自由基損傷28、下面（ ）食物具有防皺的功效。（a）富含核酸的食物（b）含硫酸軟骨素的食物（c）酸牛奶和肉皮（d）綠茶水29、食物中毒發病的特點是（ ）。（a）病人在同一時間食用同樣的食品（b）潛伏期短、來勢急（c）人與人之間沒有傳染性（d）所有病人臨床癥狀相似30、目前的研究顯示，下面（ ）營養物質對提高學生智力無助。（a）dha （b）卵磷脂 （c）鐵 （d）大豆異黃酮31、肝臟比肉類容易

9、煮熟是因（ ）。（a）脂肪成份少（b）蛋白質成份少（c）糖份少（d）結締組織少的關系32、（ ）是制定食品衛生標準的主要法律依據。（a）突出的公共衛生事件應急條例（b）食品衛生法（c）標準化法（d）消毒法33、下面微量元素中具有降血糖作用的有（ ）。（a）鋅 （b）鉻 （c）硒 （d）鈣34、下面（ ）屬于健康k-a-p的知而不行現象。（a）山區婦女的母乳喂養行為 （b）大學生的通宵上網 （c）知識分子抽煙 （d）小孩的偏食現象35、下列物質屬于糖尿病人甜味劑的有（ ）（a）苯甲酸 （b）木糖醇 （c）甘草 （d）山梨酸36、在用鼻管喂入的流質時，忌用下面（ ）食物。（a）濃米湯 （b）蛋花湯

10、 （c）果凍 （d）豆漿37、下列物質中（ ）缺乏可導致貧血。（a）維生素d （b）維生素c （c）葉酸 （d）尼克酸38、長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列（ ）疾病。（a）甲狀腺腫大（b） 老年癡呆癥 （c）腸胃疾病 （d）癌癥39、保健食品與藥品的主要區別是（ ）（a）價格比藥品便宜 （b）不能有任何毒性，可以長期使用；（c）保健食品不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能（d）保健食品是天然的，而藥品是人工合成的40、糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（ ）。（a）苯丙氨酸 （b）蛋氨酸 （c）蘇氨酸 （d）賴氨酸41、學齡前兒童飲食習慣上主要的營養問題（ ）。（a）暴飲暴食 （b）飲

11、食不定時 （c）零食過少 （d）飲食無規律、偏食、零食過多42、油性皮膚者飲食宜忌為（ ）。（a）飲食宜選用具有涼性、平性食物，如冬瓜、絲瓜等 （b）肉食品宜選擇銀魚、雞肉、兔肉等。（c）少吃辛辣、溫熱性及油脂多的食品，如肥豬肉、羊肉、狗肉等（d）宜選用具有祛溫清熱類的中藥，如白茯苓、澤瀉等。43、一個社區老年人的營養健康講座最適宜的時間長度是（ ）。（a）半小時 （b）一個小時左右 （c）兩個小時 （d）一個半小時44、為直觀起見，我們在健康教育中強常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是（ ）。（a）紅肉 （b）紅葡萄酒 （c）西紅柿 （d）辣椒45、在社區采用回顧詢問法進

12、行膳食調查時，回顧的時段應該是（ ）。（）最近小時（）最近小時（）最近小時（）最近小時46、制作蒸蛋時，添加（ ）調味將有助于增加其硬度。（a）蔗糖 （b）鹽 （c）醋 （d）酒47、牛肉不易燉爛，于烹煮前可加入些（ ）浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中含有的維生素。（a）小蘇打 （b）木瓜 （c）堿粉 （d）泡打粉 48、營養餐的運輸環節應嚴格按照規范及時分裝、包裝、運輸、保證餐食的（ ）（a）營養 （b）衛生 （c）可口 （d）美觀49、對我們運動有好處的肌酸的日需要量為2至3克，其中一半從食物中獲得，另一半可以由（ ）在人體肝臟、腎臟和胰臟合成。（a）苯丙氨酸、谷氨酸和精氨酸 （b）谷氨酸

13、、天門冬氨酸和牛黃酸（c）色氨酸、賴氨酸和半胱氨酸 （d）精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸50、非腸道術后患者的營養供給要注意（ ）。（a）充足的能量、蛋白質（b）適量的脂及，以多不飽和脂肪酸為主，如肺部疾患的可適當增加脂肪量（c）根據患者電解質變化補充相應的元素（d）足量的維生素得分總分人二、應知判斷題（請根據題意在括號內將答案對的填a，將答案錯的填b。每小題1分，共25分。）（ ）51、運動前吃高糖食物，會刺激胰島素分泌，不但會對運動表現造成不利的影響，嚴重時可能發生低血糖癥，而產生昏倒現象。（ ）52、膳食安排中攝取的食物種屬越遠越好。（ ）53、大豆經加工成豆腐其蛋白質消化率可提高到92%-96

14、%。（ ）54、炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應與新油混合，以免加速油質之劣化。（ ）55、愈新鮮的魚其眼球愈明亮，魚鰓顏色鮮紅，魚肉富彈性有光澤，魚鱗不易脫落。（ ）56、sod能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。（ ）57、大米和紅小豆煮成小豆粥，其營養價值比單獨食用大米或紅小豆要高。（ ）58、對嬰兒來說，除母乳外，其它任何一種食物所含營養素都不全面。（ ）59、碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（ ）60、所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。（ ）61、動物性食品嘌呤含量都高于植物性食品。（ ）62、限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病

15、的危險因素的患者。（ ）63、河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內臟和卵巢就可食用。（ ）64、四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產生。（ ）65、n-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（ ）66、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（ ）67、食物中所含的能量越多，其營養價值就越高。（ ）68、食物特殊動力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。（ ）69、植物性食物不含維生素a，因此長期吃植物食物會患夜盲癥。（ ）70、為了提高鐵的吸收，提倡用鐵鍋炒菜。（ ）71、不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（ ）72、泌乳量少是母親營養不良

16、的一個指征。（ ）73、谷物中的磷多以植酸形式存在，它與鈣結合成不溶解、不能被吸收的鹽。（ ）74、谷類能提供一定的植物性蛋白質，但生物價較低。（ ）75、適宜攝入量相當于傳統使用的rda。職業技能鑒定題庫公共營養師四級技能操作試卷a卷第一部分第二部分總分總分人得 分得分評分人操作題一（應會a型題）答題指導：以下提供若干個案例每個案例下設若干道考題。請根據案例所提供的信息，在每一道考題下面的a、b、c、d是個備選答案中選擇一個至多個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分，共60分）案例描述一、某營養師面對社區居民進行保健品營養知識講座時，出現很

17、多關于保健品和藥品關系的咨詢問題；請回答下面的問題。1、關于藥品和保健品的使用范圍說法哪些正確（ ）。（a）醫院使用的都是藥品（b）家庭自行服用的就是保健品（c）醫院也會使用保健品（d）有時候保健品和藥品并沒有嚴格的區別，比如維生素的使用2、保健品和藥品的療效方面的區別，正確的是（ ）（a）作為藥品，一定經過大量臨床驗證，并通過國家藥品食品監督管理局（sfda）審查批準（b）藥品有嚴格的適應癥，治療疾病有一定療效；而保健品則沒有適應癥（c）作為食品的保健品，則沒有治療作用，僅僅檢驗污染物、細菌等衛生指標，合格即可上市（d）藥品必須有醫囑，而保健品剛不需要3、保健品和藥品在生產過程中的質量控制不

18、同，正確的說法是（ ）（a）作為藥品維生素類產品（藥字號），必須在制藥廠生產（b）藥品生產過程中的質量控制要求很高（c）所有的制藥都要達到gmp標準（藥品生產質量規范）（d）作為食品的維生素類產品（食字號），則可以在食品廠生產，標準比藥品生產標準低4、保健品和藥品在生產及配方組成上有很多不同，主要表現在（ ）方面。（a）藥品的生產能力和技術條件，都要經過國家有關部門嚴格審查（b）藥品通過藥理、病理和病毒的嚴格檢查及多年的臨床觀察，經有關部門鑒定批準后，方可投入市場（c）保健品勿需經過醫院臨床實驗等便可投入市場（d）屬于藥品的必然具有確切的療效和適應癥，不良反應明確；屬食品則不然5、藥品和保健品

19、在說明書和廣告宣傳方面不同，正確的說法是（ ）（a）作為藥品，一定有經過sfda批準的詳細的使用說明書 （b）藥品說明書上適應癥、注意事項不良反應十分嚴謹；而保健品則不需要 （c）保健品上不能宣傳治療作用 （d）保健品和藥品的廣告宣傳審批機關不同。6、綜上所述，保健品和藥品的區別主要是（ ）。（a）藥字號和食字號 （b）審批機關不同 （c）保健品是食品廠生產，而藥品是藥廠生產 （d）保健品適用范圍廣，而藥品適用范圍窄案例描述二、某男性，年齡65歲身高170厘米，體重85公斤，有高血壓和痛風史，為了減肥開始大運動量鍛煉，且減少碳水化合物的攝入，每天只吃2兩主食，基本只吃素食，為防止嘌呤的攝入和減

20、肥所需，動物性吃得很少。發病前一周更是以素食為主，且開始大運動鍛煉，前晚突然出現第一趾跖關節局部紅腫、劇烈疼痛，對溫度、觸摸、震動極為敏感，就醫診斷為“急性痛風性關節炎”；請回答下面的問題。7、該患者在痛風急性期該攝入多少水量（ ）。（a）飲水3000毫升以上 （b）飲水越多越好，以排除尿酸 （c）飲水2000毫升左右 （d）飲水1500毫升左右8、痛風患者嘌呤攝入每天應在（ ）。（a）1000mg以下 （b）150mg以下（c）200mg以下（d）600mg以下9、該患者這次出現痛風急性發作的最大可能誘因是（ ）。（a）疲勞過度 （b）飲食不調（進高嘌呤飲食） （c）過度運動 （d）減肥所致

21、10、下面促進急性期尿酸排泄的食物有哪些（ ）。（a）蔬菜、水果（b）牛奶（c）蘇打水（d）甜果汁11、該患者的飲食基本以素食為主，為什么還是出現了痛風（ ）。（a）某些植物性食物也含較多的嘌呤（b）痛風的發作是多因素的作用（c）可能是繼發性痛風（d）素食中的草酸也可促進尿酸鹽沉積12、下面含嘌呤高，對該患者目前不適合的食物有（ ）。（a）動物肝、腦、腎（b）肉汁、肉精、沙丁魚（c）肉類、魚類、禽類 （d）全麥、干豆、碗豆、菜花等13、該患者今后在減肥的過程中需要注意哪些問題（ ）。（a）運動減肥不可過度，以免損傷關節 （b）減肥主食應有必要的保障 （c）減肥中水的攝入十分重要 （d）減肥禁吃

22、單一食品14、痛風病的營養治療目的是（ ）。（a）終止急性發作，防止復發 （b）糾正高尿酸血癥，使之保持在正常范圍（c）防止尿酸結石形成 （d）防止腎功能損害案例描述三、一營養師對某男性患者測定三頭肌皮褶厚度和上臂圍，測定三次后得出分別為13.5/13.25/13.75，25.1cm、25.2cm、25.3cm；請回答下面的問題。15、上臂肌圍的反映什么的指標（ ）。（a）機體蛋白質儲存的情況（b）機體運動能力的指標（c）反映機體脂肪儲存的情況（d）反映機體骨架的指標16、假如該營養師測定的數據是準確的，從該患者的皮下脂肪厚度推算，該患者的體重和正常成年男人相比，屬于（ ）。（a）偏重（b）偏

23、輕（c）差不多（d）不好比較17、用已知的數據推算，用患者的上臂肌圍判斷屬于（ ）。（a）正常范圍 （b）輕度缺乏 （c）中度缺乏 （d）嚴重缺乏18、為什么測定皮下脂肪選擇的部位多為測定三頭肌皮褶厚度（ ）。（a）上臂比其他部位方便暴露 （b）該部位是機體脂肪儲存比較敏感指標之一（c）該部位不容易侵害病人的隱私 （d）三頭肌是身體肌肉發達的部位，不受贅肉的太大影響19、假如測定過程沒有問題，從該營養師測定值你認為（ ）。（a）次數太少，不準確 （b）幾次測定誤差太大，應重新測定 （c）誤差在允許范圍內，基本可信 （d）應該換一個營養師測定，以保證準確性20、關于三頭肌皮褶厚度測定錯誤的是（

24、）。（a）每次單個個體測試前必須對厚度計進行校零 （b）一般夾35s后讀數，以免滑動造成的誤差（）厚度計的壓力應為每平方毫米的為（）每次測定次數為次，最大限度減少測定的誤差案例描述四、某女性，45歲，體檢結果顯示體重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5 mmol/l（參考值0.56 mmol/l1.7 mmol/l），膽固醇5.1 mmol/l（2.33 mmol/l5.7 mmol/l），血壓11/18kpa；請回答下面的問題。21、此女性bmi值為（ ）。（a）28.0 （b）18.018.4 （c）18.523.9 （d）24.027.922、此女性營養狀況應判斷為（ ）。（a）肥胖 （b）消瘦 （c）正常 （d）超重23、飲食治療時應注意嚴格控制（ ）。（a）膽固醇攝入 （b）總熱量和脂肪的攝入（c）膽固醇和脂肪的攝入 （d）高糖類食物的攝入 案例描述五、某妊娠婦女，妊娠反應強烈，不愿吃動物性食品，只吃水果和谷類食物，至妊娠中期，該孕婦感到手腳麻木，關節痛，并有“抽筋”現象；請回答下面的問題。24、產生抽筋現象最可能的原因是（ ）。（a）血清鈣降低 （b）血清鋅降低 （c）血清鐵降低 （d）血清磷降低25、在補充缺乏的鹽類物質時，最好應同時補充（ ）。（a）維生素d （b）維生素c （c）維生素b1 （d）維生素e案例描述六、男，14歲，面部浮腫，尿頻，尿急，全身