1、中餐廚房水臺崗廚師作業指導書文件編號：x/cf頁碼：1/5 版本：b文件名稱：水臺工藝流程分發號： 狀態：1目的： 為了有效地的規范廚房部水臺崗位的工藝流程與操作規程，確保原料加工與菜肴的出品質量及其衛生安全，提高顧客的滿意度，并有利于管理人員的督查管理，特制定廚房部水臺工藝流程規范。2適用范圍： 本程序文件適用于廚房部水臺作業的操作規程控制。3實施原則： 31 廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環節，也是一項較復雜的工藝流程。水臺廚師必須在熟悉完整的作業流程的基礎上，按本文件規定的程序和要求實施操作。 32 對水臺加工中的每一種鮮活原料，水臺廚師必須非常清楚其加工使用目的與加工

2、要求，并能熟練按標準進行加工操作。33 水臺加工是菜肴烹制工藝流程中的一個重要環節，它必須與下一個環節的質量要求保持一致，為切配、蒸鍋及站灶廚師提供優質服務。 34 水臺廚師在原料的加工作業中，所有環節與水臺廚師都要隨時無條件接受廚房部管理人員、質檢部質檢人員等的檢查。35 水臺廚師必須熟悉所加工原料的出成率，并能在加工中按原料的出成率進行加工。36 水臺廚師必須熟悉食品衛生法的內容，嚴格原料加工作業中的衛生質量。36 行政總廚、廚師長有權根據具體情況對原料的初加工技術要求進行靈活調整和出成率的調整。 編 寫 審 核 批 準 批 準 日 期 年 月 日 文件編號：x/cf頁碼：2/5 版本：b

3、文件名稱：水臺工藝流程分發號： 狀態：4水臺作業流程與質量要求：序號項目時 間操 作 內 容 1個人事 物上午： 8：30-9：00下午： 15：30-16：001更換工作服2整理更衣室衛生 2班 前活 動上午：9：00-9：10下午：16：00-16：101 在規定時間內按崗位為組列隊站立，接受廚房部經理或廚師長儀容儀表檢查。2 著裝整齊，工作服、帽潔凈無污點，頭發短而整齊。3 點名，答到聲音哄亮。 3班前會上午：9：10下午：16：10一、班前會要求1所有水臺員工必須準時參加。2班會時間一般為10-15分鐘。 二、班前會內容1 由行政總廚總結前一天的工作、營業情況，對工作中出現的問題進行分

4、析，并提出糾正與改進措施。2 聽取各班組主管的匯報及員工所反映的問題，對需要立即解決的問題提出意見。3 廚房班會結束后，水臺主管布置當日的工作，并對工作安排與變動提出具體要求。4準備用 具上午： 班前會后-11：30下午： 班前會后-17：301 消毒過的刀、墩、抹布、廢料桶、盛器等用具放操作臺上的固定位置上。2 擺放整齊，使用方便。 5通報存料信 息上午： 班前會后-11：30下午： 班前會后-17：301 首先將冰箱內所存有的各種海鮮及其它原料清點后，列表報給廚房經理或行政總廚。2 信息內容包括原料名稱、數量、新鮮度等。文件編號：x/cf頁碼：3/5 版本：b文件名稱：水臺工藝流程分發號：

5、 狀態：序號項目時 間操 作 內 容 6預 制加工原 料上午： 班前會后-11：30下午： 班前會后-17：301 對當天需要初加工的各種鮮活原料進行加工處理。2 禽類的加工：根據不同的禽類與制做菜肴的不同質量規格需求，對活禽進行粗加工處理（附禽類的加工標準：活雞的初加工、活鴿的初加工、活鴨的初加工）。3 內臟的加工：先摘除油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發白即可；2）腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。4 魚類的加工：根據魚的不同種類和菜肴制做的需要，對其進行分別粗加工（附魚類的加工

6、標準：去鱗魚的加工、鱔魚的加工、甲魚的加工、鯊魚的加工）。7衛生整 理上午： 班前會后-11：30下午： 班前會后-17：301 在對原料的初加工結束后，將盛有廢棄物的垃圾箱進行清理，對工作臺、木墩、水池等的衛生進行全面整理。 2 在對原料進行初加工的過程中，要保持良好的衛生狀況，做到每20分鐘整理一次衛生。 8開餐前的檢 查時間同上1 對在開餐后使用的菜單夾、墩、刀、廢料桶、盛具等工具一一進行檢查核實，發現問題應立即進行糾正。2 對所轄區域內的衛生狀況進行檢查，對衛生不符合要求的立即進行糾正。文件編號：x/cf頁碼：4/5 版本：b文件名稱：水臺廚師作業指導書分發號： 狀態：序號項目時 間操

7、 作 內 容9崗前站 立上午：11：30下午： 17：301 當初加工及準備工作結束后，并且經檢查確信沒有遺漏問題，各水臺廚師應在自己的工作臺前垂手自然站立等候，不得無故離開自己的崗位。2 當自己崗位所有的準備工作就緒后，允許協助本責任組的其他崗位進行準備工作，但必須在規定的時間內（上午：11：30；下午：17：30）回到自己的崗位站立等候開工。不得借幫助其他崗位作準備工作為由閑聚一起聊天，或從事與本職工作無關系的事情。10傳遞菜 肴原 料上午：11：30-收工前下午：17：30-收工前1 當收到海鮮池送來的點菜單與原料時，按標準菜譜的要求對原料進行加工處理。2 按菜單或主管安排的上菜順序，將

8、加工處理好的菜肴生料夾上桌號或房間號，迅速傳遞至蒸鍋、白灼、刺身等加工崗位。3 一般情況下，單只菜肴的初加工應在接到原料后35分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一加工崗位。4 如果屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優先進行加工處理。 11退菜處 理時間同上接到劃菜臺傳遞過來的退通知菜單，迅速查清是否已經交給蒸鍋等廚師烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳。如過尚未烹制，則立即停止加工菜肴原料。 12換菜處 理時間同上無論什么原因退回水臺進行換菜處理的菜肴，應在接到餐廳傳來的換菜通知單后，迅速與海鮮池取得聯系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位。 13對冰鮮原料 的處 理時間同

9、上由海鮮池轉送到水臺的非活養的冰鮮原料，如魚、軟體動物等，在入冰箱前應進行登記，寫清楚冰鮮原料的種類、數量、保質時間等，并隨時將信息傳遞給廚房經理或行政總廚。文件編號：x/cf頁碼：5/5 版本：b文件名稱：水臺廚師作業指導書分發號： 狀態：序號項目時 間操 作 內 容 14收臺供餐時間內最后一個菜肴出品并傳給劃菜臺后起菜完畢后將剩余的原料，換干凈料盒，分類存放在冰箱中。凡是發現有腐爛變質的原料或不符合衛生要求的一律丟棄。 15衛生清 理收臺結束后進行1 將所用的刀、墩、料盒、廢物桶等清洗干凈，消毒后放回規定位置。加工臺先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。貨架、盆、菜單夾等擦洗干凈，放在規定的位置。2 用笤帚掃除地面垃圾，用熱堿水或洗滌液拖一遍，用清水沖洗一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生用的衛生用具清洗干凈后放置指定的位置晾干。 16班后檢 查為首清理完畢后進行1 檢查本崗位所有的工具