1、2021年1月中式烹調師中級模擬試題及答案卷162021年1月中式烹調師中級模擬試題及答案卷162021年中式烹調師模擬試題及答案1、（單選題）水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A 煮熟了B 蒸熟了C 烤熟了D 生正確答案：B2、（單選題）麥芽糖是()的主要呈味成分。A 白砂糖B 飴糖C 綿白糖D 老紅糖正確答案：B3、（單選題）()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A 蒸汽爐具B 煤氣油炸爐C 湯爐D 煤氣炒爐正確答案：D4、（判斷題）()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。正確答案：錯誤5、（單選題）除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇

2、()。A 堿液泡制法B 鹽醋搓洗法C 熱水燙洗法D 刮剝洗滌法正確答案：D6、（單選題）()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A 淀粉的種類B 面筋的質量C 面筋的數量D 面筋的數量和質量正確答案：D7、（單選題）下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A 清蒸雞、清蒸豬蹄B 清蒸鴨、掌上明珠C 蛋制品、清蒸麻鴨D 蛋制品、茸泥制品正確答案：D8、（單選題）關于起全雞的說法，()是不正確的。A 屬整料出骨的工藝B 應劃歸非標準刀法技術C 用起法刀法加工D 屬于特殊刀法加工范圍正確答案：D9、（單選題）呂氏春秋中和烹飪關系密切的主要是第十四卷考行覽之()篇。A 本味B 飲食C 食林D 飲膳正確答案：

3、A10、（判斷題）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫，掌管宮廷飲膳事宜。正確答案：正確11、（判斷題）餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛生的內容之一。正確答案：正確12、（單選題）下列調料中不屬于調料著色的原料是()。A 橙汁B 檸檬汁C 檸檬黃D 木瓜汁正確答案：C13、（單選題）以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。A 小麥B 大米C 蔬菜D 蛋類正確答案：D14、（單選題）打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。A 120B 100C 60D 80正確答案：B15、（單選題）()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A 蒸汽爐具B 煤氣油炸爐C 湯爐D 煤氣炒爐正確答案：

4、D16、（單選題）一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正確答案：B17、（單選題）脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。A 酸味B 油膩味C 夾痕D 苦澀味或酸味正確答案：D18、（單選題）紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A 黃酒B 芡汁C 蔥汁D 醋正確答案：D19、（單選題）九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。A 油炸B 烤C 煸炒D 蒸正確答案：A20、（判斷題）()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。正確答案：

5、正確21、（單選題）拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。A 焦化的糖漿B 濃稠的糖漿C 無定型的結晶體D 無定型的玻璃體正確答案：D22、（單選題）加工蠔油的原料是()。A 貽貝B 牡蠣C 扇貝D 竹蟶正確答案：B23、（單選題）粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A 蘇打粉B 色素C 淘米水D 醬料正確答案：A24、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。正確答案：正確25、（單選題）不屬于油傳熱介質特點的是()。A 儲熱性能好B 有利于菜肴香氣的形成C 有利于原料的形成D 有利于保護維生素正確答案：D26、（判斷題）堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。正確答案：錯誤27、（單選題）全自動制冰機通常是廚房()中的一種設備。A 備餐設備B 冷藏設備C 冷凍設備D 加工設備正確答案：A28、（單選題）區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。A 總成本B 主料成本C 生產性成本D 原材料成本正確答案：D29、（判斷題）()職工具有良好的職業道德，有利于增強企