1、子任務二 食品原輔料質量安全管理 在食品生產中，原輔料的衛生安全對于生產安全的產品起在食品生產中，原輔料的衛生安全對于生產安全的產品起 著至關重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對生產不著至關重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對生產不 出安全的食品。出安全的食品。 目前，大多食品加工企業在目前，大多食品加工企業在HACCPHACCP體系中，將原輔料的驗體系中，將原輔料的驗 收也作為關鍵控制點來控制。收也作為關鍵控制點來控制。 一、制定詳細的原輔料控制標準和驗收準則是控制 措施的基礎 首先，在了解顧客對原輔料要求的基礎上，準確地識別其首先，在了解顧客對原輔料要求的基礎上，準確地識別其 影響程度

2、，進行有效的危害分析。影響程度，進行有效的危害分析。 其次，對原輔料進行分類其次，對原輔料進行分類, ,分別制定檢驗標準，重點考慮分別制定檢驗標準，重點考慮 危害因素產生原因和危害程度，確保原輔料的質量和安全危害因素產生原因和危害程度，確保原輔料的質量和安全 衛生。衛生。 第三，確定檢驗和驗證的方法和手段，通過制定詳細的檢第三，確定檢驗和驗證的方法和手段，通過制定詳細的檢 驗方法、明確檢驗的重點、結果判定和處理準則、對不合驗方法、明確檢驗的重點、結果判定和處理準則、對不合 格的處理方式及再次抽樣比例等也是同樣重要的。格的處理方式及再次抽樣比例等也是同樣重要的。 二、原輔料儲存條件的管理是對原輔

3、料控制的必要 過程 第一，原輔料貯存場所應具備的必要基礎條件，如不同原第一，原輔料貯存場所應具備的必要基礎條件，如不同原 輔料應分區存放，應有防潮、防霉、防雨漏等措施。輔料應分區存放，應有防潮、防霉、防雨漏等措施。 第二，貯存溫度、濕度等應符合規定要求，尤其是需冷凍、第二，貯存溫度、濕度等應符合規定要求，尤其是需冷凍、 冷藏的原輔料，這些措施是對原輔料控制的必要條件。冷藏的原輔料，這些措施是對原輔料控制的必要條件。 第三，儲存場所應有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措第三，儲存場所應有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措 施，并應防止其外包裝破損而造成污染。施，并應防止其外包裝破損而造成污染。 第四

4、，搬運工具的清潔消毒和溫濕度管理是衛生控制措施第四，搬運工具的清潔消毒和溫濕度管理是衛生控制措施 的必要內容，也應加強監控。的必要內容，也應加強監控。 三、對原輔料供方的監管是做好原輔料控制的保障條件 首先，要考慮供方對相關法律法規要求的意識和遵守情況。首先，要考慮供方對相關法律法規要求的意識和遵守情況。 其次，供方備案的養殖、種植基地情況，產品是否符合政其次，供方備案的養殖、種植基地情況，產品是否符合政 府監管部門的要求和國家標準的規定等也是考慮的范圍。府監管部門的要求和國家標準的規定等也是考慮的范圍。 第三，應考慮供方的生產能力和管理水平、基礎設施和資第三，應考慮供方的生產能力和管理水平、

5、基礎設施和資 源的保證能力及被社會認可的情況等，這些條件的優劣直源的保證能力及被社會認可的情況等，這些條件的優劣直 接影響原輔料的質量和衛生安全。接影響原輔料的質量和衛生安全。 第四，與供方建立互利的合作關系。第四，與供方建立互利的合作關系。 第五，應根據原輔料影響產品的嚴重程度，采取不同的控第五，應根據原輔料影響產品的嚴重程度，采取不同的控 制要求。制要求。 四、可追溯性的有效落實是監控原輔料應用的良好 手段 首先應按照企業建立的產品可追溯性程序對原輔料使用的首先應按照企業建立的產品可追溯性程序對原輔料使用的 各個環節進行有效的標識；各個環節進行有效的標識； 其次使生產各個環節原輔料使用者充

6、分了解各個環節原輔其次使生產各個環節原輔料使用者充分了解各個環節原輔 料使用標識的意義和使用方法，便利企業供應鏈內之間的料使用標識的意義和使用方法，便利企業供應鏈內之間的 信息溝通；信息溝通； 第三嚴格原輔料的信息收集和記錄，要求員工在食品生產第三嚴格原輔料的信息收集和記錄，要求員工在食品生產 和加工過程中詳細記錄產品的信息，為建立產品信息數據和加工過程中詳細記錄產品的信息，為建立產品信息數據 庫提供基礎。庫提供基礎。 五、包裝物的控制不可等閑視之 實際上包裝材料是影響食品衛生安全質量的重要因素之一，實際上包裝材料是影響食品衛生安全質量的重要因素之一， 如塑料內包裝可能殘存影響產品安全的化學物

7、質、雜質、如塑料內包裝可能殘存影響產品安全的化學物質、雜質、 微生物等。微生物等。 因此對包裝物的控制不可等閑視之，尤其是內包裝物的控因此對包裝物的控制不可等閑視之，尤其是內包裝物的控 制應與原輔料同等重視。包裝材料是否適用于食品生產、制應與原輔料同等重視。包裝材料是否適用于食品生產、 是否符合國家食品包裝衛生標準、包裝物生產企業是否具是否符合國家食品包裝衛生標準、包裝物生產企業是否具 有合法衛生資格等是選擇包裝材料時應考慮的問題。有合法衛生資格等是選擇包裝材料時應考慮的問題。 子任務三 生產加工過程管理 一、人員要求一、人員要求 1 1、企業應對員工進行崗前培訓和定期培訓。、企業應對員工進行

8、崗前培訓和定期培訓。 2 2、企業應每年組織生產人員及有關人員進行健康檢查，、企業應每年組織生產人員及有關人員進行健康檢查， 并建立健康檔案。并建立健康檔案。 3 3、生產人員及有關人員取得健康證明后方可上崗。、生產人員及有關人員取得健康證明后方可上崗。 4 4、與生產無關人員不得擅自進入生產車間。、與生產無關人員不得擅自進入生產車間。 5 5、生、熟區工作人員嚴禁串崗、生、熟區工作人員嚴禁串崗, ,防止交叉污染。防止交叉污染。 6 6、生產人員應保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂、生產人員應保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂 指甲油，不佩戴首飾、飾品等進行生產操作，不將與生產指甲油，不佩

9、戴首飾、飾品等進行生產操作，不將與生產 無關的個人用品帶入生產車間；頭發不外露；不得穿戴工無關的個人用品帶入生產車間；頭發不外露；不得穿戴工 作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所；不得在車作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所；不得在車 間內吃食物、吸煙和隨地吐痰。間內吃食物、吸煙和隨地吐痰。 二、場所衛生維護 1 1、生產車間進口處更衣、洗手、消毒等設施配備齊全，保持完好，使用正常。、生產車間進口處更衣、洗手、消毒等設施配備齊全，保持完好，使用正常。 必要時還應設有工作鞋（靴）消毒池。必要時還應設有工作鞋（靴）消毒池。 2 2、生產車間內應有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施，保持完好。

10、溫度、生產車間內應有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施，保持完好。溫度、 濕度、空氣潔凈度能滿足生產要求，并設有盛裝廢棄物的專用容器。濕度、空氣潔凈度能滿足生產要求，并設有盛裝廢棄物的專用容器。 3 3、生產車間屋頂（天花板）、墻壁表面應平整光滑，防止污垢積存、蟲害和、生產車間屋頂（天花板）、墻壁表面應平整光滑，防止污垢積存、蟲害和 霉菌孳生，地面不積水，保持清潔衛生。霉菌孳生，地面不積水，保持清潔衛生。 4 4、生產結束后應對生產車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴、生產結束后應對生產車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴 室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒

11、，并保持清潔；室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持清潔； 清洗及消毒需填寫清洗及消毒需填寫場所清潔消毒記錄表場所清潔消毒記錄表。 5 5、殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應有專用的貯存場所（柜），加、殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應有專用的貯存場所（柜），加 鎖并由專人負責保管，加貼警示標志，使用前須經批準。鎖并由專人負責保管，加貼警示標志，使用前須經批準。 6 6、企業應防止潤滑劑、燃料、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食品的污染；車間、企業應防止潤滑劑、燃料、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食品的污染；車間 內使用殺蟲劑時應在停工期間進行，使用后應將受污染的設備、工器具和

12、容內使用殺蟲劑時應在停工期間進行，使用后應將受污染的設備、工器具和容 器徹底清洗除去殘留藥物。器徹底清洗除去殘留藥物。 5 5、清洗、保養人員應及時填寫維修清洗保養卡記錄。、清洗、保養人員應及時填寫維修清洗保養卡記錄。 7 7、生產過程中產生的不合格品、廢棄物，應使用專用容、生產過程中產生的不合格品、廢棄物，應使用專用容 器分別收集盛裝器分別收集盛裝, ,及時處置并記錄。及時處置并記錄。 8 8、生產過程中發現產品存在質量問題，如被寄生蟲、有、生產過程中發現產品存在質量問題，如被寄生蟲、有 毒、有害物質污染等，生產操作人員應立即停止生產，隔毒、有害物質污染等，生產操作人員應立即停止生產，隔 離

13、不合格品或可疑產品，并及時報告生產部負責人。離不合格品或可疑產品，并及時報告生產部負責人。 9 9、企業應按生產工藝的先后次序和產品特點，將原料處、企業應按生產工藝的先后次序和產品特點，將原料處 理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、 成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工 序相互交又污染。各工序應避免積壓原料和半成品，防止序相互交又污染。各工序應避免積壓原料和半成品，防止 食品變質。食品變質。 1010、涉及速凍、冷藏等特殊要求的食品，生產、貯存等環、涉及速凍、冷藏等特

14、殊要求的食品，生產、貯存等環 節溫度控制應符合相關要求。節溫度控制應符合相關要求。 三、設備及工器具維護 1 1、生產設備應布局合理，固定設備的安裝位置應便于清、生產設備應布局合理，固定設備的安裝位置應便于清 洗、消毒。洗、消毒。 2 2、直接接觸食品的設備、設施及工器具和容器應使用無、直接接觸食品的設備、設施及工器具和容器應使用無 毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、經得起反復清洗與消毒的毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、經得起反復清洗與消毒的 材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫；應避免交叉使用，材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫；應避免交叉使用， 防止產生污染。防止產生污染。 3 3、生產設備、工具、容

15、器等在使用前后應徹底清洗、消、生產設備、工具、容器等在使用前后應徹底清洗、消 毒。毒。 4 4、維修檢查設備時，應采取必要的措施防止污染食品；、維修檢查設備時，應采取必要的措施防止污染食品； 維修后要對該區域進行清洗消毒，由指定人員確認后方可維修后要對該區域進行清洗消毒，由指定人員確認后方可 繼續生產。同時，將維修工具、配件等整理歸位。繼續生產。同時，將維修工具、配件等整理歸位。 四、生產過程控制及記錄 1 1、企業應根據產品、工藝特點，按照食品安全標準規定及食品質量、企業應根據產品、工藝特點，按照食品安全標準規定及食品質量 安全要求，確定生產關鍵質量控制點，制定工藝作業指導書，并實施安全要求

16、，確定生產關鍵質量控制點，制定工藝作業指導書，并實施 控制要求，做好記錄。控制要求，做好記錄。 2 2、投料人員應如實填寫、投料人員應如實填寫投料記錄表投料記錄表，記錄所使用原輔料及配料，記錄所使用原輔料及配料 的名稱、批次、數量。的名稱、批次、數量。 3 3、生產用水必須符合、生產用水必須符合生活飲用水衛生標準生活飲用水衛生標準（GB5749GB5749）規定。）規定。 4 4、企業應根據需要制定并實施半成品檢驗控制要求，做好記錄，經、企業應根據需要制定并實施半成品檢驗控制要求，做好記錄，經 檢驗不合格的半成品不得轉入下道工序。檢驗不合格的半成品不得轉入下道工序。 5 5、食品生產過程中有不

17、符合控制要求的，應立即查明原因并采取整、食品生產過程中有不符合控制要求的，應立即查明原因并采取整 改措施。改措施。 6 6、企業應如實記錄食品生產過程中的安全管理情況，記錄保存期限、企業應如實記錄食品生產過程中的安全管理情況，記錄保存期限 不少于不少于2 2年。年。 子任務四 出廠檢驗 一、出廠檢驗要求一、出廠檢驗要求 1 1、食品出廠必須經過檢驗，未經檢驗或者檢驗不合格的，不得出廠、食品出廠必須經過檢驗，未經檢驗或者檢驗不合格的，不得出廠 銷售。銷售。 2 2、出廠檢驗項目應符合產品執行標準及食品生產許可證審查細則的、出廠檢驗項目應符合產品執行標準及食品生產許可證審查細則的 要求。標簽應符合

18、要求。標簽應符合預包裝食品標簽通則預包裝食品標簽通則(GB7718)(GB7718)、食品標識管食品標識管 理規定理規定等有關規定要求。等有關規定要求。 3 3、“已檢已檢”、“在檢在檢”、“未檢未檢”的成品應分區存放，并有明顯標的成品應分區存放，并有明顯標 識。識。 4 4、產品抽樣應按有關標準的規定執行，確保樣品具有代表性。每批、產品抽樣應按有關標準的規定執行，確保樣品具有代表性。每批 抽檢的產品，可根據需要留樣，并做好留樣記錄。留樣儲存環境的溫抽檢的產品，可根據需要留樣，并做好留樣記錄。留樣儲存環境的溫 度、濕度等應滿足有關要求。度、濕度等應滿足有關要求。 5 5、企業可以自行對所生產的

19、食品進行檢驗，也可以委托符合、企業可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合食品食品 安全法安全法規定的食品檢驗機構進行檢驗。規定的食品檢驗機構進行檢驗。 二、 自行檢驗 1 1、對所生產的食品進行自行檢驗的企業，應設立與生產、對所生產的食品進行自行檢驗的企業，應設立與生產 能力相適應的實驗室，建立健全檢驗管理制度。能力相適應的實驗室，建立健全檢驗管理制度。 2 2、企業應配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員從事檢、企業應配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員從事檢 驗工作。驗工作。 3 3、企業應具備出廠檢驗所需的儀器、設備及試劑藥品。、企業應具備出廠檢驗所需的儀器、設備及試劑藥品。 4 4、

20、實施自行檢驗的企業，每年應當與質檢部門指定的檢、實施自行檢驗的企業，每年應當與質檢部門指定的檢 驗機構進行一次比對檢驗。驗機構進行一次比對檢驗。 三、 委托檢驗 1 1、對不具備自行檢驗能力的項目，企業應委托符合、對不具備自行檢驗能力的項目，企業應委托符合食食 品安全法品安全法規定的食品檢驗機構進行檢驗，并提供委托檢規定的食品檢驗機構進行檢驗，并提供委托檢 驗證明材料。驗證明材料。 2 2、委托檢驗應明確委托期限、檢驗批次、項目、報告要、委托檢驗應明確委托期限、檢驗批次、項目、報告要 求等。求等。 3 3、企業應記錄并妥善保存每批次委托檢驗的信息。、企業應記錄并妥善保存每批次委托檢驗的信息。

21、四、結果判定處理 1 1、出廠檢驗應出具、出廠檢驗應出具成品檢驗報告單成品檢驗報告單。 經檢驗判定為合格的產品方可出廠銷售。企業品管部具有經檢驗判定為合格的產品方可出廠銷售。企業品管部具有 質量否決權。質量否決權。 2 2、企業應對經檢驗判定為不合格批次的產品及時隔離，、企業應對經檢驗判定為不合格批次的產品及時隔離， 做好標識，防止不合格品出廠。做好標識，防止不合格品出廠。 品管部對不合格品進行評定后，確定返工、銷毀等處置方品管部對不合格品進行評定后，確定返工、銷毀等處置方 式，并報企業負責人批準后實施。評定及處置結果應有書式，并報企業負責人批準后實施。評定及處置結果應有書 面記錄，并由相關人

22、員簽字確認。面記錄，并由相關人員簽字確認。 五、 檢驗記錄及檔案管理 1 1、檢驗人員應認真填寫檢驗原始記錄、檢驗報告，并簽、檢驗人員應認真填寫檢驗原始記錄、檢驗報告，并簽 字，不得偽造、篡改檢驗原料記錄和檢驗報告。字，不得偽造、篡改檢驗原料記錄和檢驗報告。 檢驗報告內容包括產品名稱、規格、批次、樣品量、檢驗檢驗報告內容包括產品名稱、規格、批次、樣品量、檢驗 依據、檢驗項目、檢驗結果等信息。依據、檢驗項目、檢驗結果等信息。 2 2、記錄應及時歸檔管理，并妥善保存。記錄保存期限不、記錄應及時歸檔管理，并妥善保存。記錄保存期限不 少于少于2 2年。年。 子任務五 不合格食品召回管理 一、一、 風險

23、分析風險分析 1 1、企業應通過客戶投訴、相關部門抽檢、企業自查等途徑，對其生、企業應通過客戶投訴、相關部門抽檢、企業自查等途徑，對其生 產的食品安全狀況進行持續跟蹤，及時收集食品安全風險信息。產的食品安全狀況進行持續跟蹤，及時收集食品安全風險信息。 2 2、對發現可能存在不安全的食品，企業應組織相關人員進行分析評、對發現可能存在不安全的食品，企業應組織相關人員進行分析評 估，同時填寫食品安全風險分析記錄，并報告企業負責人。估，同時填寫食品安全風險分析記錄，并報告企業負責人。 3 3、經風險分析，確定存在下列情形之一的食品，企業應當召回已經、經風險分析，確定存在下列情形之一的食品，企業應當召回

24、已經 上市銷售的食品：上市銷售的食品： （1 1）不符合食品安全標準的；）不符合食品安全標準的； （2 2）食品安全風險評詁結果得出食品不安全結論的；）食品安全風險評詁結果得出食品不安全結論的； （3 3）企業發現其生產的產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命）企業發現其生產的產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命 安全造成損害的；安全造成損害的； （4 4）有關法律、法規規定的其他應該召回的食品。）有關法律、法規規定的其他應該召回的食品。 二、 召回實施 1 1、對確定實施召回的食品，企業應立即核實產品的批次、對確定實施召回的食品，企業應立即核實產品的批次、 生產數量，并查明庫存量、已銷售數

25、量，查清具體銷售區生產數量，并查明庫存量、已銷售數量，查清具體銷售區 域、經銷商名單后，制定召回計劃。域、經銷商名單后，制定召回計劃。 2 2、企業應在確定召回的第一時間內通知所有經銷商，召、企業應在確定召回的第一時間內通知所有經銷商，召 回尚未售出的所有不安全食品。回尚未售出的所有不安全食品。 3 3、根據有關法律、法規規定應予銷毀的不安全食品，可、根據有關法律、法規規定應予銷毀的不安全食品，可 在銷售地直接銷毀（須有公證機構或相關監管部門出具現在銷售地直接銷毀（須有公證機構或相關監管部門出具現 場確認證明）或運回生產地銷毀處理（須經相關監管部門場確認證明）或運回生產地銷毀處理（須經相關監管

26、部門 人員在場監督銷毀）。人員在場監督銷毀）。 銷毀現場要建立影（像）證據，并填寫食品銷毀記錄表。銷毀現場要建立影（像）證據，并填寫食品銷毀記錄表。 4 4、對因標簽、標識或說明書不符合食品安全標準而被召、對因標簽、標識或說明書不符合食品安全標準而被召 回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下，回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下， 方可繼續銷售；銷售時，應向消費者明示補救措施。方可繼續銷售；銷售時，應向消費者明示補救措施。 三、召回報告 1 1、在確認食品應當召回時，應立即提交食品召回措施報告，內容包括：、在確認食品應當召回時，應立即提交食品召回措施報告，內容包括： （1

27、 1）召回食品的名稱、規格、型號、批次以及涉及的產品數量；）召回食品的名稱、規格、型號、批次以及涉及的產品數量； （2 2）停止生產的情況；）停止生產的情況； （3 3）通知生產經營者的情況；）通知生產經營者的情況； （4 4）通知消費者的情況；）通知消費者的情況； （5 5）食品安全危害的種類、產生的原因、可能受影響的人群、嚴重和緊急程）食品安全危害的種類、產生的原因、可能受影響的人群、嚴重和緊急程 度；度； （6 6）召回通知記錄情況；）召回通知記錄情況； （7 7）召回措施的內容，包括實施組織、聯系方式以及召回的具體措施、范圍）召回措施的內容，包括實施組織、聯系方式以及召回的具體措施、范

28、圍 和時限等；和時限等； （8 8）召回的預期效果；）召回的預期效果； （9 9）召回食品后的處理措施。）召回食品后的處理措施。 2 2、根據召回進展情況，應及時提交食品召回階段性進展報告。企業對召回措、根據召回進展情況，應及時提交食品召回階段性進展報告。企業對召回措 施有變更的，應當在食品召回階段性進展報告中說明。施有變更的，應當在食品召回階段性進展報告中說明。 3 3、在召回時限期滿后，及時提交食品召回總結報告。、在召回時限期滿后，及時提交食品召回總結報告。 四、 記錄與檔案 企業應保存對不安全食品召回全過程的記錄。企業應保存對不安全食品召回全過程的記錄。 主要內容包括食品召回的批次、數量

29、、比例、原因、結果、主要內容包括食品召回的批次、數量、比例、原因、結果、 處理方案等；處理方案等； 同時，要建立召回檔案，妥善保存召回、銷毀的現場影像同時，要建立召回檔案，妥善保存召回、銷毀的現場影像 和各類書面證明等相關資料。和各類書面證明等相關資料。 子任務五 食品安全追溯系統 食品溯源制度，是食品安全管理一項重要手段，最初是由 歐盟為應對“瘋牛病”問題于1997年開始逐步建立起來的。 它利用現代化信息管理技術給每件商品標上號碼、保存相 關的管理記錄，從而進行追蹤溯源。 一旦在市場上發現危害消費者健康的食品，就可根據標記 將其從該市場中撤出。 食品安全可追溯系統，是指根據食品包裝上的追溯標

30、簽， 通過網站、超市觸摸屏系統、手機短信、電話等方式就可 以查詢生產履歷等食品源頭信息。 我國現有食品安全監管與追溯網站 奧運食品安全追溯系統現已全面進入應用軟件開發階段。 已完成涵蓋首批： 5 5家奧運農產品家奧運農產品 （蔬菜）（蔬菜） 供應企業供應企業 4141家加工家加工 配送企業配送企業 1010個超市個超市 7 7家水產類企業家水產類企業 今年今年2626場場“好運北京好運北京”奧運測試賽中，系統先期實現水產、奧運測試賽中，系統先期實現水產、 畜禽和果蔬的全程追溯。畜禽和果蔬的全程追溯。 我國建立食品安全可追溯體系正面臨六大障礙： .我國食品尤其是農產品的生產比較分散，生產集約化

31、程度不高，科技化、標準化水平較低； .食品流通方式還比較落后，傳統的流通渠道如批發市場、 集貿市場還占有相當比例，現代流通渠道如連鎖超市還不 夠普及； .食品安全法律體系、標準體系不夠健全有關規定和標準 缺失，滯后于現實發展，與國際標準無法對接的情況還很 多； .食品安全監管體制的系統性、統一性還不夠； .全社會對食品安全可追溯體系認識不夠； .建立可追溯體系的成本較高，企業缺乏前期投入的 動力。 作業： 1.1.企業如何委托檢驗？企業如何委托檢驗？ 2.2.企業應當召回存在那些情形的食品？企業應當召回存在那些情形的食品？ 一、制定詳細的原輔料控制標準和驗收準則是控制 措施的基礎 首先，在了解

32、顧客對原輔料要求的基礎上，準確地識別其首先，在了解顧客對原輔料要求的基礎上，準確地識別其 影響程度，進行有效的危害分析。影響程度，進行有效的危害分析。 其次，對原輔料進行分類其次，對原輔料進行分類, ,分別制定檢驗標準，重點考慮分別制定檢驗標準，重點考慮 危害因素產生原因和危害程度，確保原輔料的質量和安全危害因素產生原因和危害程度，確保原輔料的質量和安全 衛生。衛生。 第三，確定檢驗和驗證的方法和手段，通過制定詳細的檢第三，確定檢驗和驗證的方法和手段，通過制定詳細的檢 驗方法、明確檢驗的重點、結果判定和處理準則、對不合驗方法、明確檢驗的重點、結果判定和處理準則、對不合 格的處理方式及再次抽樣比

33、例等也是同樣重要的。格的處理方式及再次抽樣比例等也是同樣重要的。 四、生產過程控制及記錄 1 1、企業應根據產品、工藝特點，按照食品安全標準規定及食品質量、企業應根據產品、工藝特點，按照食品安全標準規定及食品質量 安全要求，確定生產關鍵質量控制點，制定工藝作業指導書，并實施安全要求，確定生產關鍵質量控制點，制定工藝作業指導書，并實施 控制要求，做好記錄。控制要求，做好記錄。 2 2、投料人員應如實填寫、投料人員應如實填寫投料記錄表投料記錄表，記錄所使用原輔料及配料，記錄所使用原輔料及配料 的名稱、批次、數量。的名稱、批次、數量。 3 3、生產用水必須符合、生產用水必須符合生活飲用水衛生標準生活飲用水衛生標準（GB5749GB5749）規定。）規定。 4 4、企業應根據需要制定并實施半成品檢驗控制要求，做好記錄，經、企業應根據需要制定并實施半成品檢驗控制要求，做好記錄，經 檢驗不合格的半成品不得轉入下道工序。檢驗不合格的半成品不得轉入下道工序。 5 5、食品生產過程中有不符合控制要求的，應立即查明原因并采取整、食