1、新店開業 -廚房前期籌備及開業后廚房管理運行計劃根據酒店定位方向，在 試營業前 2 個月時間，發布招聘消息，（確定具體崗位的人數，工資標準）， 采取公平競爭、擇優錄取的方式進行人員的招聘、考核、通知、錄取，試營業 前一個半月左右時間主要人員（包括質檢廚師長、各菜系爐頭、各檔口主管） 必須招聘到位，根據酒店定位方向確定各檔口出品菜肴（同時完成的包括廚房 的整體布局、水電、下水道、排風、抽風系統、各部門生產間的設置、各崗位的設備購置、擺放），菜肴確定后試營業前 1 個月時間，制 作出一本完整的文字菜譜（要求有營養師的參與），同時所有人員招聘到位， 根據菜譜配齊所有器皿、設備，主要菜肴原材料在試營業

2、前半月時間內陸續適 量購進，各檔口輪流試制后，總廚及廚房各檔口負責人和前廳營銷部人員及領 班級以上人員嘗試后交流菜肴口味特點及所用器皿等情況，同時總廚對廚部所 有人員進行培訓（包括企業文化、菜品知識、各檔口工作區、衛生區的劃分， 廚房管理制度及開業前一切準備工作，前半月時間對營銷人員即點菜員的菜品 知識培訓（包括所有菜肴的口味、裝盤及毛利率的高低情況，強調多推銷高毛 利菜肴，以銷售來決定成本），也必須完成，試營業前一個星期，所有準備工 作必須到位，進入實戰狀態，迎接酒店試營業，在試營業期間，根據顧客消費 情況及對菜肴的意見收集，調整菜肴，確立主打菜及特色菜，制作標準化圖文菜譜，正式營業。從試營

3、業開始，在廚房管理上實行廚師長 檔口長 基層員工逐層管理 制度，權力下放至各崗位，爐頭對自己所出品的菜肴、案臺、打荷一條線負責 制，檔口長負責各自檔口日常運營情況，（包括協助廚師長調整菜肴口味，檔 口菜肴分配，菜肴出品時間表的制定，檔口區域衛生及個人衛生，檔口設備管 理，能源節約及菜品創新和檔口出品問題單及獎勵的開出），建立績效管理制度。 案臺主管全面負責菜肴出品份量、主輔料的定量，確保菜肴毛利率。在菜肴出品上，根據檔口情況細分至各檔口，專人專做，菜肴品種以每人56 個菜為準則后設立少量常規菜為 “機動菜”，以保證在點菜員點菜不均時減輕爐頭壓力，保證出品速度，案臺主管和分單員負責在生意高峰時對

4、 “機動菜 ” 的分配，在出品速度上要保證餐前的準備工作是否到位，中市、晚市前檔口長 負責檢查各自檔口餐前準備情況（包括原料的加工情況，調配的湯汁、味汁是 否合格，各種姜、蔥、蒜等小料是否準備充足，餐具是否齊全等）案臺主管全 面檢查所有案臺準備情況（包括主料、輔料是否切配到位、腌漬上漿是否得 當，冰箱成品、半成品的存放問題等），生意高峰期，安排洗碗間人員間隔 10 分鐘到操作間清理臟亂餐具，保證運行流暢。在菜肴出品時，出菜口安排質檢員一名或廚師長直接負責檢查所有出品菜 肴的裝盤、顏色等情況，不合格一律不得出品，對于上桌遭遇退菜的菜肴要進 行分析處理，提出改進意見，并由檔口長出示問題出品單，責成

5、當事人簽字， 特別提出的對于得到贊揚并吃一份加一份的菜肴，由檔口長出示獎勵單給予菜 肴售價的 50%給當事人以肯定其成績，調動其積極性，每天午市及晚市快收市 時，安排一名檔口長隨總廚巡臺，察看菜肴消費情況，作好記錄，晚市后收集 前廳反饋意見，在次日的廚房例會上進行講解。在菜肴創新上，以檔口為單位，定每月 2628 日， 1315日為創新菜 試制日期，創新菜試制須提前 2 天填寫標準配比單，交廚師長，經廚師長評審 通過方可下單采購原材料，試菜成功，給予一個星期的試銷期，得到顧客認可 方可轉為常規菜，月銷量達一定量時給予獎勵，廚師長不定期帶檔口長及爐頭 考察市場，以發現新原料，新菜式。衛生上劃分各檔口負責，午市、晚市后檔口長負責檢查各自區域認定合格 后報廚師長檢查，方可下班，常規下生意最差的那一天，定為大掃除，各物品 各器具收市后按規定位置存放，菜肴采購清單由各檔口分別下單，匯總至案臺 主管報采購處采購，可存放原料可集體大批量采購以降低貨價，貨物領用各檔 口下領貨單，每天專人早上及 xx 前負責發放。原材料驗收由廚師長安排案臺主管，公司安排采購、倉庫、財務到位，分 別對進貨質量、數量、價格把關，比照案子組填寫的進貨單進行驗收，然后使 用人在使用時如發現問題及時報告，及時給予調換，減少公司損失。為方便廚師長了解廚房運營情況，公司應安排專門的財務及統