1、菜品特點(diǎn) :形體完整，鈀而不 醬 燒 全 鴨爛，咸鮮醇厚 ,醬香濃郁，汁突適量。烹制法：燒。味 型:醬香。原 料: 剖鴨一只甜醬 75克飴糖 50 克料酒 20克姜片 20 克蔥節(jié) 30克菜油 1500克耗 100克鮮湯 500 克姜 （拍松）20 克蔥（挽結(jié)）30克：菜心 150 克制作過程：1-將鴨洗凈后斬去翅尖及腳掌 ,用姜、蔥、料酒、鹽碼味約 30分鐘 ,揀去姜蔥用凈布揩干水氣， 用 怡糖抹勻鴨身，鍋中摻油燒至六成熱，將鴨人鍋炸至皮呈金黃色的搜起。2. 鍋中另摻油 50克燒至四成熱時(shí) ,將甜醬人鍋埔至味香時(shí)摻人鮮湯 ;下姜塊、蔥結(jié)、料酒人鍋 用小 火燒至六成圯時(shí)起鍋 ,連汁裝人盆內(nèi)，上

2、籠蒸至鴨圯透取出 ,將鴨腹朝上擺于盆中，四周相人用 少許油 炒斷生的菜心 ,原汁人鍋揀去姜蔥 ,將汁收至濃稠發(fā)亮?xí)r，下味精推轉(zhuǎn)起鍋掛于鴨子及菜心上即成。制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1 ?抹飴糖炸制，主要是使鴨皮上色和燒出來鴨皮香糯。碎米鴨松菜品特點(diǎn) :色澤紅亮 .咸鮮微辣、細(xì)嫩、鮮香、爽口 c烹制法：炒。 味 型: 家常。原 料 :鴨腿肉 150克熟花生米 75 克混合油 100 克水淀粉 25 克芹菜梗 25 克荸薺 25克白糖 5 克鹽1克泡紅椒 10 克料酒 15 克姜米 10 克醋2克蒜米 10 克蔥花 10 克鮮湯適量制作過程：1 ?將鴨腿肉開片后，用刀背捶松改成綠豆顆 ,芹菜梗切花 ,泡紅

3、椒剁細(xì)，花生米去蒙皮后拍破 鍘成 碎米狀。2. 將鴨肉顆用鹽、水淀粉及適量水分碼勻。白糖、醋、水淀粉、味精及適量鮮湯盛入碗中兌成 滋 汁。3. 凈炒鍋炙后，下油燒至五成熱，放入鴨丁炒至散籽發(fā)白，再下泡椒、姜、蒜米、快速炒至上色 發(fā)香,然后烹入料酒 ,倒入滋汁 ,推轉(zhuǎn)后下花生米、蔥花、芹菜花簸轉(zhuǎn)起鍋即成。?210?制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1. 鴨顆的淀粉要碼均勻 ,淀粉過多不散籽 ,過少不細(xì)嫩，水分要吃夠 可略為碼稀一點(diǎn)，因賴小 才容 易散籽。2. 花生米下鍋后要快速起鍋，以免影響酥脆程度。魔芋燒鴨子四川是魔芋的主要產(chǎn)地之一 ,一年四季，市場上都有魔芋出售，以魔芋制肴品種也不少, 其中最 負(fù)盛名的就

4、是魔芋燒鴨。菜品特點(diǎn) :條塊均勻，咸鮮微辣，質(zhì)地圯軟細(xì)嫩，色澤棕紅，汁濃現(xiàn)油。烹制法： 味 型 :家常。211原 料 : 剖鴨一只姜米 15 克蒜米 15 克鮮湯 500 克 鹽1克味精 1 克水淀粉 25 克 制作過程：黑魔芋（水魔芋）300 克 郫縣豆瓣 20 克 料酒 20 克 蒜苗節(jié) 30 克 白糖 5 克 混合油 100 克I1. 將鴨剔去大骨 ,斬成大一字條后洗凈 ,用油煸炒至緊皮色白撈起。魔芋改成中一字條后用 沸水出 一水撈起用冷水浸漂。2. 鍋中摻油燒至四成熱時(shí) ，下豆瓣、姜、蒜米埔炒至色紅出味 ，摻人鮮湯，熬味后打去料渣 ,放 人 鴨條 ,下鹽、糖、料酒，移至小火上燒燼，待鴨

5、已粑時(shí)，移至中火上 ,勾入水淀粉收汁，最后下味精， 蒜 苗推轉(zhuǎn)起鍋即成。制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1. 煻味料時(shí)火力應(yīng)較弱，油溫應(yīng)較低 ,這樣才易楠出色，煽出味。2. 由于魔芋中含有石灰味 ，所以改條后應(yīng)出水 ，出水的次數(shù)可根據(jù)石灰味來掌握， 味重的應(yīng)出 水 2 3 次。3. 摻入的湯量應(yīng)與原料的多少相吻合 ,湯要一次性摻足。4. 白糖在此菜調(diào)味中起增加醇鮮度的作用 ,故不能超量放入。5. 如郫縣豆瓣的色不紅，可酌定加人紅油進(jìn)行燒制。蕃茄燴鴨腰鴨腰20 克蕃茄 10 克姜片10 克蔥節(jié) 15 克鮮湯150 克味精 1 克豬化油 50 克水淀粉 25料菜品特點(diǎn) :質(zhì)地滑嫩、咸鮮清淡，湯汁濃稠適度。 烹

6、 制 法 燴?？?11雞油 25 克料酒 15 克鹽i克制作過程：1 ?將鴨腰放人沸水中沮至斷生 , 撈于冷水中漂透。取一鴨腰，用小刀從背將蒙皮劃開, 然后撕 去蒙皮，逐一加工完。番茄改月牙瓣后，用刀片去內(nèi)瓤和皮后改成菱形片。2. 鍋中摻油燒至五成熱 ,下姜片、蔥節(jié)埔炒出味后，摻入鮮湯燒沸，熬味后打去姜蔥，然后放入 鴨 腰，下鹽、味精、料酒、蕃茄 ,待鴨腰人味后 ,勾人水淀粉收汁，成二流芡時(shí)勾雞油推轉(zhuǎn)起鍋即成。 制 作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1 - 要先沮熟鴨腰后再漂冷剝皮 , 這樣可保持鴨腰的形態(tài)不受破壞，生鴨腰剝皮極易損形。2. 燴制時(shí)摻入的湯應(yīng)與原料的多少相吻合，湯汁應(yīng)淹沒鴨腰，使成菜后用羹匙取

7、食。3. 可增加冬筍、冬菇 ,改成與蕃茄同樣大的菱形片同燴，但量要比蕃茄少。鴨舌瓜脯鴨舌，在烹飪中又叫 “雀舌 ”,因成菜后質(zhì)感軟糯而倍受青睞 ，鴨舌雖然比較普遍 ,但由于一份菜 所 使用的往往是數(shù)十只 ,所以食者認(rèn)為此菜仿佛是取了數(shù)十只鴨的 “精華”頓覺“身價(jià)”倍增, 川菜中 用鴨 舌入饌，大多配以其它原料，如鴨舌菜心，鴨舌瓜脯等。菜品特點(diǎn) :鴨舌軟糯，咸鮮清淡，瓜脯清香，湯汁濃稠適度。烹制法 .?絵。味 型 :咸鮮。原 料:鴨舌 20克絲瓜 5(X) 克奶 湯 250姜片 20克克 蔥節(jié) 40料酒 10克克 水淀粉鹽 1 克15克 味精胡椒粉 1克1克 雞油豬化油5020 克克制作過程 :

8、1. 將鴨舌用沸水出一水撈起，用小刀刮去舌上的白蒙皮 ,放于小碗中 ,摻入湯淹沒 ,放入料酒、 荽 片 20 克、蔥節(jié) 20 克上籠蒸至鴨舌圯透取出 ,剔去鎖舌骨。絲瓜用小刀刮去起皺的表層，先改成 7 迚米 的節(jié)，再剖開 抬去內(nèi)瓤，改成寬 2 厘米的瓜脯，鍋中放水燒沸 ,將絲瓜入鍋沮至斷生后速撈于 冷水中漂透。2. 鍋中下豬化油燒至五成熱 ,下姜蔥煽炒出味 ,摻人奶湯，熬味后打去姜蔥、下鹽、味精、胡椒 , 放 入瓜脯，鴨舌，燴制入味，然后勾人水淀粉，待汁呈二流節(jié)時(shí) ，勾入雞油推轉(zhuǎn)起鍋，將瓜脯整齊地裝 人 盤中,上面放人鴨舌即成。制作要領(lǐng)及注聲事項(xiàng)：1. 鴨舌要蒸號圯透后，方能制作此菜。2. 沮

9、絲瓜的水要寬，漂水時(shí)要不停換水 ,直到冷卻，絵制前 ,不要提前出水，避免絲瓜變黑。3. 此菜亦可用黃瓜打皮去瓤后用豬油氽后燴制。4. 原料入鍋時(shí)應(yīng)將瓜脯放于一邊 ,鴨舌放于一邊 ,這樣易于裝盤，減少延俄的時(shí)間。沙參純?nèi)喩硡ⅲ喾Q “杏葉沙參屬梧?？?，多年生草本。根粗大形似胡蘿卜，多生長于山野草叢，產(chǎn)于 我 國華東和中南各地 ;中醫(yī)學(xué)上以根人藥稱 “南沙參 ”鮮,者稱“鮮沙參 ”。沙參，性微寒 ,味甘苦，具 有養(yǎng)陰 清肺的功能。川菜中以沙參入饌多用 “南沙參”。菜萁特 .點(diǎn) :形態(tài)完整 ,把軟離骨不爛，咸鮮醇厚，參條鈀軟粉沙爽口，湯汁清澈。烹制法 :燉。味 型 :咸鮮。原 料:肥鴨一只沙參 5

10、0克鹽 2 克味精 1 克 .料酒 20克蔥（挽結(jié)）50 克姜 （拍松 ）20 克制作過程：r.將鴨洗凈后斬下翅尖及腳，將鴨翅反盤于鴨背，放人沸水中出一水撈起洗凈，沙參洗凈改成5 厘米長的節(jié)。2. 取鋁鍋一口，放入鴨下姜、蔥、料酒、鹽 ,摻入水淹沒 ,燒沸后打去浮沫 1移至小火上慢燉，待 鴨 已六成把時(shí)，將沙參放人，繼續(xù)用小火將鴨燉圯 ,走菜時(shí)下味精，揀去姜、蔥 V 起鍋裝人湯盆內(nèi)即 成。制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1. 鴨子應(yīng)出水洗凈后方能進(jìn)行燉制 ,不然鴨內(nèi)的血漬會(huì)浮于湯中，使湯渾濁，鴨身表層也不潔 凈。2. 摻水應(yīng)一 ?欠性加足,如中途加水會(huì)減少湯汁味的醇厚感 6,3. 亦可將鴨剔去大骨 ，改成

11、四厘米見方的塊 ，出水洗凈后進(jìn)行燉制 ，這樣的效果比整鴨更方便 食 用。糖醋脆皮魚脆皮魚原傳統(tǒng)做法是 ,刀剞樓梯環(huán)形，碼蛋淀粉， 飛起,先碼水淀粉后撲干粉淀粉，使之更具形質(zhì) 菜品特點(diǎn) :顏色金黃,外酥內(nèi)嫩，糖醋味濃。 烹制法 :炸。味 型 :糖醋。原 料:鮮魚一尾約 1000克 水淀粉 250 克 菜油 耗 75 克 醬油 5 克 鹽 2 克 料酒 20 克 制作過程：1 ?將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后擦干水，在魚深,后斜起平剞至前后經(jīng)改進(jìn)，現(xiàn)為先直剞破皮近骨 , 后斜剞至魚 肉均佳的特色泡紅辣椒1500 克耗 200克 干淀粉 250 克25 克 蔥絲50 克 姜米10 克 蒜米身兩面分別用立

12、刀先劃至魚骨10 克 白糖? 213 .30克 醋15克刀相聯(lián)處,如此等距離剞六、七刀。然后在魚頭劈剖一刀 ，鉆破魚眼,用料酒、姜蔥、鹽將魚碼約五分 鐘， 使之人味。泡辣椒去籽去蒂切細(xì)絲用凈水漂透。蔥切細(xì)絲用清水漂透。2.炒鍋置旺火上，放入菜油 ,燒至七成熱時(shí)，先將較干的水淀粉均勻地抹在魚身上 , 然后撲上 干淀 粉,用手捉住魚尾，將魚頭先下鍋 ,用炒瓢舀油從上往下淋魚身，使其兩面的花刀翻開定型。再將魚全部投人鍋內(nèi)炸至熟透呈金黃色 ,撈起立起放人條盤中 ，用凈布包做壓松 。炸油移至邊火上 , 另置鍋一口， 放混合油入鍋中，下蒜米、姜米炒香，即將用醬油、水淀粉、料酒、白糖、醋和適量鮮湯兌 成的滋

13、汁 烹人鍋內(nèi)收成稠芡，即將邊火中燒沸的炸油，舀適量于稠芡中 ,使英起泡發(fā)亮，起鍋淋人魚 身上，并將 蔥絲、泡辣椒絲撒在上面即成。制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1. 剞魚的時(shí)候，應(yīng)做到不穿魚腹 ,不斷魚肉。2. 抹淀粉時(shí)，要將魚提起抖飛魚肉，再均勻地每塊抹勻。3. 魚人油鍋時(shí)，要先將魚頭下鍋，炸至斷生后再下魚身，這樣可避免頭未斷生的現(xiàn)象。4. 要粘破魚眼，以免炸時(shí)眼睛爆裂，油濺燙人。5. 也可將魚炸好后，與稠汁分別盛裝，待上席時(shí)，將汁淋于魚身上，發(fā)出響聲,名為 “響堂脆皮魚”。6. 調(diào)料中加人泡辣椒末，另有風(fēng)味。（味型已改變）7. 將魚兩側(cè)凈肉抬下，改斜刀瓦塊狀，碼味后直接碼干淀粉，炸后掛汁 ,撒蔥絲 .叫

14、糖醋瓦塊魚。紅燒魚紅燒 ,顧名思意就是用紅顏色的湯去燒烹原料。這紅顏色的湯是怎樣來的昵實(shí)際上是廚師在湯中 加人了用冰糖炒熬后的糖色，由此可見川廚在這方面是下了功夫的。焦化后的冰糖會(huì)變成 黑色，加人 水熬制后成為紅褐色，恰當(dāng)?shù)胤湃藴?,就會(huì)使湯汁變紅 ,用“紅湯”燒烹原料，使原料已 成為紅色 ,從而 使食者在視覺感官上產(chǎn)生變化 ,因而增加食欲。菜品特點(diǎn) :色澤茶紅，條形均勻 ,質(zhì)地細(xì)嫩，咸鮮適口。烹制法 : 燒。 味 型：咸鮮。 原 料 :鮮魚 500克水發(fā)冬菇 50 克 鮮湯 250 克 菜油 1000克耗 100 克 豬化油 50 克 水淀粉 50 克 姜塊（拍松） 10 克 蔥節(jié)（拍松）

15、20 克 制作過程： 1.分鐘,冬菇、冬筍、火腿分別切成將魚改成長 7 厘米，粗 i.小一字條。冬筍 100 克 火腿 50 克 胡椒粉 味精 1 克 川鹽 2 克 料酒 20 克 冰糖色適量 蔥段 20 克5 厘米的條子，用料酒，鹽碼味約 52. 將魚用水淀粉碼芡后，放入七成油溫中炸至緊皮撈起 ,潷去炸油，另摻入豬化油燒至五成 熱 將姜塊，蔥節(jié)人鍋埔炒出味后摻入鮮湯 ,放人冰糖色，胡椒，味精，鹽，料酒及冬筍 ,冬菇,火腿, 改用小火燒圯，待魚質(zhì)熟透時(shí)，揀去姜蔥，下蔥段推轉(zhuǎn)。鍋移至中火上勾人水淀粉收汁，待汁濃稠發(fā)亮,湯汁能粘裹原料上起鍋即成。制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1. 碼入的水淀粉應(yīng)薄而均勻，水

16、淀粉碼得太厚，燒時(shí)易糊汁。2. 糖色的量應(yīng)與湯汁及原料的多少相吻合 ,色過重，會(huì)產(chǎn)生微苦味，色過輕湯不紅，影響成菜 色 澤。3. 因火腿有咸味，所以應(yīng)減少鹽的投入量，避免傷味。菜魚湯菜品特點(diǎn) :湯汁紅亮，咸鮮微辣，質(zhì)地細(xì)嫩。 烹制法 :煮。味 型 :家常。芥菜（青菜頭）500克川鹽 2 克蔥節(jié) 30 克鮮湯 1000 克味精 1 克原 料:鯰魚背側(cè)肉 500 克泡紅辣椒 50 克料酒 30 克姜片 20 克 豬化油 500 克耗 100 克制作過程：1. 將餘魚切成厚 1厘米的厚片，用鹽、料酒，姜蔥碼 15分鐘，青菜頭切成厚 0.8厘米、寬1.2厘 米、 長6厘米的片 ,泡紅椒剁細(xì)。2. 凈鍋

17、置旺火上 ,摻油燒至七成熱時(shí) ,放入魚塊炸至緊皮授起，續(xù)將菜頭入鍋微炸撈起。3. 潷去炸油 ,另摻入豬油 50 克，續(xù)將泡椒末，姜片，蔥節(jié)人鍋埔至色紅出味，將油潷出裝一小 碗 中,摻入鮮湯燒沸打去料渣，放入魚塊，青菜頭塊 ,下鹽，味精，用小火煮至圯軟時(shí)，打去姜蔥 ,起鍋 裝 人盤子中 ,倒人埔好的紅油即成。制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1. 無鯰魚可用鯇魚代替，但應(yīng)剔去魚骨。2. 無青菜頭，可用蘿卜，菜心代替。3. 此菜宜冬季食用。豆瓣魚豆瓣醬又名胡豆醬，簡稱豆瓣，豆醬。以蠶豆，辣椒 ,食鹽釀成。在四川的郫縣最負(fù)盛名。生產(chǎn) 郫 縣豆瓣的最早作坊名 “益豐和 ”清,朝咸豐年間開于縣城南街、店主陳守信嫌當(dāng)時(shí)

18、的豆瓣不辣 ,加 進(jìn)鮮辣 椒釀后，味道則變?yōu)橄憷笨煽?，遂為郫縣豆瓣開始。光緒年間，彭縣富戶龔鹿賓見生產(chǎn)郫縣 豆瓣有利 可圖，來郫縣開辦 “元豐源”醬園,兩家開始競爭 ,在競爭中你追我趕，嚴(yán)格選擇原料，不斷 改進(jìn)釀造技 術(shù),使質(zhì)量和產(chǎn)量都大大提高 ,兩家都成為生產(chǎn)郫縣豆瓣的大戶。民國初年，郫縣豆瓣已名揚(yáng)全川，現(xiàn)在則名譽(yù)四海。郫縣豆瓣香味醇厚 ,卻沒有加任何香料，色澤油潤，卻沒有加一點(diǎn)油脂，香辣油潤, 全靠選料精 良和整套的傳統(tǒng)工藝。釀造郫縣豆瓣需要天天翻曬，夜夜吸露，至少需要一年的時(shí)間，方能制成合 格產(chǎn) 品。翻曬的時(shí)間越長 ,豆瓣的質(zhì)量越高。菜品特點(diǎn)：色澤紅亮，質(zhì)地細(xì)嫩，條形均勻，收汁現(xiàn)油，咸鮮

19、微辣 A烹制法 :炸,燒。味 型：家常味。豬化油 75 克 鮮湯 250克 郫縣豆瓣 30克 蔥顆 15 克 鹽 2 克 醋 3 克鹽料酒 ,水淀粉后，下人八成熱的油鍋中 炸至緊原 料 :鯇魚 （凈肉） 300 克 菜油 1000克耗 75 克 泡辣椒末 10 克 姜蒜米各 10 克 料酒 15 克 味精 1 克 水淀粉 40 克 制作過程：J ?將魚宰成長 6厘米，寬厚 2厘米的大型條塊， 皮呈金黃色時(shí)撈起。2.鍋炙好后下豬油 75克 ,?燒至四成熱下郫縣豆瓣，泡椒末埔至色紅發(fā)亮，續(xù)下姜蒜夭埔香，摻人鮮湯，再下糖，味精，料酒用大火燒開 ,打去浮沫 ,將魚投入鍋中，燒沸后移至小火上，鋅至湯汁快

20、干時(shí)，勾人水淀粉用中火收汁，待汁稠油現(xiàn)即下蔥顆 ,勾人幾滴醋起鍋即成。制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1. 淀粉不能碼得過多 ,否則不易人味 ;還會(huì)糊汁。2. 炸魚時(shí)油溫不能過低，不然炸不緊皮，燒時(shí)易爛，3 .楠豆瓣時(shí)，油溫不能過高，不然埔不出色或煻糊。4. 摻人的湯量應(yīng)與原料的多少相吻合 ,不能傷缺。5. 燒制時(shí)不能用大火 ,大火既燒不人味又達(dá)不到收汁亮油的效果。6. 川菜中還有豆瓣鯉魚、豆瓣鯽魚等運(yùn)用此沙冬菜肉餅湯菜品特點(diǎn) : 豆芽脆嫩，肉餅細(xì)嫩，湯味鮮美，咸鮮醇厚。 烹制法 :蒸。 味 型 :咸鮮。冬筍 40 克 冬菜 30 克 鮮湯丨 00 克 水淀粉 50 克 味精 2 克 料酒 10 克原 料

21、:肥瘦肉 300 克 荸薺 30克 黃豆芽 100克 雞蛋 1 個(gè) 鹽 T 克 老萎 10克 胡椒粉 1 克 制作過程1. 將肥瘦肉切成綠豆般顆 ，冬舞、荸薺分別切成細(xì)顆 ，將肉與冬筍 、荸薺、姜米、雞蛋水淀粉、 味精、胡椒等合勻。用圓盤一個(gè)，在盤底抹上化油，將肉做一個(gè)大圓餅（ 大小可根據(jù)湯碗口徑而定 ） 。2. 鍋洗凈，先把黃豆芽下鍋煸至斷生，摻人鮮湯，下冬菜 V 老姜熬味后，將冬菜部份和老姜揀去 不用;湯盛入湯碗構(gòu)。3. 將肉餅人湯碗中 ,上籠蒸至肉餅熟透即成。?216 ?制作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1. 黃豆芽只能煸斷水氣 ,不能煸得過死。2. 冬菜耗量的多少，可根據(jù)湯汁所需的濃淡靈活掌握。3. 肉餅要吃夠水份，各種的比例要合適，要攪拌上勁，以保持質(zhì)地細(xì)嫩 -4. 也可將肉餅單獨(dú)蒸熟，然后放人熬好的湯內(nèi)。5. 蒸時(shí)火力應(yīng)旺，要用旺火一氣蒸成，中途不能閃火 ,否則要吐水影響質(zhì)地、6. 改變原料可制作 :榨菜肉餅湯，酸菜肉餅湯。五花燒白典型的四川 “三蒸九扣”菜品，因蒸制此菜需要燎皮 ，行業(yè)中又