1、西北農林科技大學食品微生物2012年真題及答案一、名詞解釋1、芽孢：有些細菌在一定條件下，細胞質高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強的球形或橢圓形的休眠體2、霉菌的無性繁殖與有性繁殖：霉菌的無性繁殖是指不經過兩性細胞的結合而形成新個體的過程。這是霉菌的主要繁殖方式。無性繁殖所產生的孢子稱無性孢子。霉菌的有性繁殖是不同性別的細胞經過結合（質配和核配）后，產生一定形態的孢子來實現的，這種孢子稱為有性孢子。3、被動擴散與主動運輸:物質通過細胞膜時，不借助載體，不消耗能量，物質從高濃度一側向低濃度一側透過。主動運輸是指物質逆濃度梯度，在載體的協助下，在能量的作用下運進或運出細胞膜的過程。4、水分活度：食

2、品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度）。5、兼性厭氧菌和專性厭氧菌：在有氧或無氧環境中均能生長繁殖的微生物。是指在無氧的環境中才能生長繁殖的細菌。6、滅菌和商業滅菌：殺滅或者去處物體上所有微生物，包括抵抗力極強的細菌芽孢在內。商業滅菌是指食品經過殺菌處理后，按照所規定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出或僅能檢出合理范圍內的非病原菌。7、基因突變：基因組DNA分子發生的突然的、可遺傳的變異現象。8、高密度培養：主要是在用基因工程菌（尤其是E.coli）生產多肽類藥物的實踐中逐步發展起來的。具體方法為選取最佳培養基成分和各成分含量。9、拮抗：不同激素對某一生理效應發揮相反

3、的作用從而穩定身體內環境的作用。10、食品腐敗變質：食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。二、簡答題1、食品中可能存在的革蘭氏陽性菌和陰性菌各兩種答：常見的革蘭氏陽性菌有：葡萄球菌（Staphylococcus）、鏈球菌(Streptococcus)、肺炎雙球菌、炭疽桿菌、白喉桿菌、破傷風桿菌等；常見的革蘭氏陰性菌有痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、百日咳桿菌及霍亂弧菌等。2、微生物生長所需要的營養物質，其在微生物生長中的基本功能答：碳源、氮源、無機鹽、生長因子和水五大類。碳源的生理作用主要有：碳源物質

4、通過復雜的化學變化來構成微生物自身的細胞物質和代謝產物；同時多數碳源物質在細胞內生化反應過程中還能為機體提供維持生命活動的能量。氮源物質常被微生物用來合成細胞中含氮物質，少數情況下可作能源物質，如某些厭氧微生物在厭氧條件下可利用某些氨基酸作為能源。無機鹽是微生物生長必不可少的一類營養物質，它們在機體中的生理功能主要是作為酶活性中心的組成部分、維持生物大分子和細胞結構的穩定性、調節并維持細胞的滲透壓平衡、控制細胞的氧化還原電位和作為某些微生物生長的能源物質。生長因子分為維生素(vitamin)、氨基酸與嘌呤與嘧啶三大類。維生素在機體中所起的作用主要是作為酶的輔基或輔酶參與新陳代謝；有些微生物自身

5、缺乏合成某些氨基酸的能力，因此必須在培養基中補充這些氨基酸或含有這些氨基酸的小肽類物質，微生物才能正常生長；嘌呤與嘧啶作為生長因子在微生物機體內的作用主要是作為酶的輔酶或輔基，以及用來合成核苷、核苷酸和核酸。水在細胞中的生理功能主要有：起到溶劑與運輸介質的作用，營養物質的吸收與代謝產物的分泌必須以水為介質才能完成；參與細胞內一系列化學反應；維持蛋白質、核酸等生物大分子穩定的天然構象；因為水的比熱高，是熱的良好導體，能有效地吸收代謝過程中產生的熱并及時地將熱迅速散發出體外，從而有效地控制細胞內溫度的變化；保持充足的水分是細胞維持自身正常形態的重要因素。3、微生物基因重組的方式有哪些？對每種方式進

6、行簡要說明。答：原核生物的遺傳物質傳遞的方式有：有轉化、轉導、接合和溶原性轉變等四種方式；真核微生物的基因重組方式有有性雜交、準性生殖和無性生殖等。4、食物中毒的定義及其特點答：泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒，又或被寄生蟲、化學品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。特點：1、發病呈暴發性：潛伏期短，來勢急劇，短時間內可有多數人發病；2、具有相似的臨床癥狀：中毒病人一般都有相似的癥狀與，多表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；3、發病與食物有關：患者在近期內都食用過同樣的食物，發病范疇局限在食用該類毒食物的人群。停止食用該食物后，發病很快停止；4、食物中毒不具有傳染性，沒

7、有個人與個人之間的傳染過程。5、常用的微生物菌種保藏方法有哪些答：1、低溫定期移植保藏法。2、液體石蠟保藏法。3、沙土管保藏法。4、濾紙片保藏法。5、自然基質保藏法6、生理鹽水保藏法。7、冷凍真空干燥法。8、液氮超低溫保藏法。三、論述題1、原核微生物與真核微生物在結構上的主要區別答：原核微生物細胞壁不含纖維素，主要成分是肽聚糖；細胞器只有一種，即核糖體；細胞核沒有核膜（這是最主要的特點）、沒有核仁、沒有染色質（體），但有核物質，叫擬核。真核微生物細胞壁的主要成分是纖維素和果膠；有核糖體、線粒體、內質網、高爾基體等多種細胞器；細胞核有核膜、核仁、有染色質（體）。2、影響微生物生長的主要環境因素及

8、其影響特點答：影響微生物生長的主要因素為：溫度、pH、氧氣。（1）、溫度，與其他生物一樣，任何微生物的生長溫度有最低生長溫度、最適生長溫度和最高生長溫度這三個重要指標，這是生長溫度的三基點。溫度通過影響蛋白質、核酸等生物大分子的結構與功能以及細胞結構來影響微生物生長和代謝。（2）、pH，對營養物的利用、微生物吸附、胞外酶的產生和分泌都會產生不同的影響。與溫度相似，也有最高、最低與最適三個數值。不同種的微生物有其不同的最適pH，同一種微生物在其不同生長階段和不同的生理、生化過程中，也有不同的最適pH要求。（3）、氧氣，對微生物的生命活動起著極其重要的影響。真菌和大部分原生動物是需氧生物，細菌中一

9、些是好氧菌，氧氣是它們的能量代謝必要條件。對那些厭氧菌，氧氣則是其生長的有毒物質。四、實驗題1、設計實驗方案，從自然界中分離篩選淀粉酶高產菌株，并對其分類鑒定答：菌源：選擇含淀粉豐富的土壤為最佳。平板篩選培養基:可溶性淀粉2%、蛋白胨1%、NaCl0.5%、牛肉膏0.5%、瓊脂粉1.52%、121度滅菌20分鐘.分離培養基液體培養基：采用牛肉膏蛋白胨固體培養基加0.2%可溶性淀粉，即牛肉膏3g、蛋白胨10g、NaCl5g、可溶性淀粉2g溶于1000mL蒸餾水中，pH調至7.2，121滅菌15min。樣品稀釋：稱取土壤樣品1g溶于9mL無菌水中,或水樣品5mL溶于45mL無菌水中,分別用無菌水梯

10、度稀釋至1107倍。分離：取1105、1106、1107稀釋液涂布于平板篩選培養基表面，37培養72h。等長出菌落后，根據菌落不同挑取菌落進行保存并編號。初步篩選：將檢測試劑（路戈氏碘液）加入到平板中，涂布均勻，菌落周圍形成水解圈的菌株即是產淀粉酶的菌株，記住其編號，以便進行下一步的復篩。培養離心：在初篩中分離到的產淀粉酶的菌株活化后接入裝有分離培養基液體培養基的三角瓶中，對其于30搖床進行發酵培養48h，對發酵液8000rpm離心5min，取上清液。再次篩選：在檢測培養基上面打孔后，將上清液加入到孔中后放入恒溫箱中靜置8h后取出，把路戈氏碘液加入到平板中，涂布均勻，水解圈大的其發酵液上清中的淀粉酶的活性就高，取活性最高的菌株作為目的菌株，對其進行培養,即得到高產淀粉酶的菌株。高產淀粉酶的菌一般為芽孢桿菌對其形態觀察：菌落較大,中