食品工廠設計概論試題庫開卷考試不能有填空題，名詞解釋。選修課只要一份試卷質量分析表一、名詞解釋1、產品方案：產品方案又稱生產綱領，實際是食品廠準備全年（季度、月）生產哪些品種和各種產品的規格、產量、產期、生產車間及班次等的計劃安排。2、工藝流程：.工藝流程：就是各種產品生產所采用的方法、步驟和途徑及其各環節必需的技術參數。3、風向玫瑰圖：在極坐標圖上繪出一地在一年中各種風向出現的頻率。4、管道的補償：防止管道因溫度升高引起熱伸長產生的應力而遭到破壞所采取的措施。 5、基本建設：是指固定資產的建筑、添置和安裝。6、工藝流程設計：是確定生產過程的具體內容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個生產過程的全貌。7 、三聯槽：三聯槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽8、基本建設程序：基本建設程序：是指基本建設項目在整個建設過程中各項工作的先后順序。9、建設項目：又稱“基本建設項目”。指在一個場地或幾個場地上,按照一個總體設計進行施工的各個工程項目的總體。10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期間內，微生物分解一定體積水中的某些可被氧化物質，特別是有機物質所消耗的溶解氧的數量。 11、構筑物： 一般是指人們不直接在其內進行生產和生活活動的建筑，如水塔、煙囪、堤壩、墻、蓄水池等。12、管道附件：管路中除管子以外，為滿足工藝生產和安裝檢修的需要，管路中還有許多其他構件，如短管、彎頭、三通、異徑管、法蘭、閥門等。 我們通常稱這些構件為管路附件，簡稱管件和閥件。 13、安全閥：進口蒸汽或氣體側介質靜壓超過其起座壓力整定值時能突然全開的自動泄壓閥門。是鍋爐及壓力容器防止超壓的重要安全部件。 14、疏水器：排除加熱設備或蒸汽管路中的蒸汽凝結水，同時能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的標志：為了區分各種管道，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆,這就是管路的標志。17、HVAC系統：采暖通風與空調系統。Heating, Ventilating and Air Conditioning的縮寫 18、CIP清洗裝置：即不分離生產設備， 又可用簡單操作方法安全自動的清洗系統。19、內包裝室(間) ：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 20、外包裝室(間) ：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。三、判斷題1、食品工廠GMP工程設計可減少食品安全的風險。（F ）2、生產過程、操作、檢驗是食品工廠設計重點。（F ）3、環境、設備、是食品工廠設計重點。（T ）4、食品工廠清潔空氣流向設計應從非清潔區流向清潔區。（F ）5、設計食品車間內排水溝，廢水的流向應從非清潔區流向清潔區。（F ）6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（F ）7、食品工廠因污染少建設項目不用報環保部門審批。（F ）8、氣象資料是食品工廠排水系統設計的主要依據。（T ）9、食品原料的產地對食品企業沒有影響。（ F）10、食品工廠車間清潔區域應設在廠內的上風向區。（ T）11、食品工廠的構筑物如生產車間、辦公室、檢驗室。（F ）12、罐頭食品工廠主車間應設在鍋爐房的下風向。（F ）13、生產車間工藝布置圖就是生產工藝流程圖。（ F）14、管路設計是食品工廠設計中的一個重要組成部分。（T ）15、管子、法蘭和閥門等標準化的最基本參數就是公稱直徑和公稱壓力。（T ）16、疏水器的作用是為了控制蒸汽壓力不超過允許數值。（F ）17、安全閥在鍋爐、和各種壓力容器中，是為了能阻止蒸汽的泄漏。（T ）18、蒸汽管路法蘭連接靠螺栓來達到,不須用密封墊圈材料。（F ）19、食品罐頭廠蒸汽管路法蘭連接的墊圈材料是浸漬石棉紙板。（T ） 20、食品工廠生產車間需要的管道較多，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆。（ F）21、表達車間內管道空間位置等的平、立面布置情況的圖樣,是管路平面圖和管路透視圖。（T ）22、食品車間人員流動衛生控制的區域的換鞋間只要一個門。（ F）23實驗室要求通風采光良好應考慮機械排氣方便，一般置于下風向。（ 唔知）24、無菌室需設立兩道緩沖走道，在走道內設等紫外燈消毒。（T ）25、生產用水蓄水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠的措施。（ T）26、食品車間人員流動衛生控制的區域順序,換水鞋間、更衣室。（F ）27、食品車間人員流動衛生控制的區域順序,換鞋間、更衣室。（T ）28、生產工藝流程示意圖可用于設備設計、選型。（ T）29、設計任務書是指導食品工廠生產的綱領性文件。（ T ）30、設計計算時應以班產量為計算標準。（ T）31、食品工廠倉庫設置的特點之一是類別多。（ F）32、食品工廠倉庫設置的特點之一是類別多。（ F）33、車間入口滅害蟲燈是紫外線燈。（ T ）34、粗加工車間更衣室和精加工車間更衣室要分開。（T ）35、食品車間洗手水龍頭為非手動開關。（T ）36、食品車間墻角要有弧度。（T ）37、食品工廠設計包括工藝設計和設備設計兩大組成部分。（F ）38、食品生產車間的更衣室是人員流動的衛生控制的區域。（T ）39、食品車間是構筑物（F ）40、設計食品車間內排水溝，廢水的流向清潔區流 向 非清潔區。（ T）41、化驗室是食品工廠的動力性輔助設施。（F ）42、食品生產車間的門簾是防蠅設施。（ T）43、設計水產肉禽罐頭保溫庫的溫度是33。（ F）44、食品工廠排水系統是工廠的公用工程。（T ）45、原料、輔料衛生的要求是食品工廠設計的內容。（ F）46、設計水產肉禽原料倉庫的溫度是-10。（F ）47、試驗階段的新工藝工藝流程是成熟可靠。（F ）48、食品生產車間的濕度可使房頂有水積聚。（ F）49、無縫鋼管是管道附件。（ F）50、認證必須有食品工廠設計的內容。（T ）51、產品方案及生產規模是確定設備生產線的依據。（T ）52、車間平面布置圖的設備示意圖外形尺寸不須按比例畫。（ F）53、食品車間排水系統設計會影響食品質量安全。（ T）54、食品車間空調溫度設計是非工藝設計的內容。（ F）55、標準化的管路設計基本參數是管道的長度。（ F）56、食品生產車間及設施設計是食品工廠設計的內容。（T ）57、出口食品內包裝規格采用的重量單位是公斤。（ F）58、設計果蔬原料倉庫的溫度是0。（ F）59、車間設備平面布置是產品方案的內容。（ F）60、食品生產車間的供水管道可懸于作業區上方。（ F）61、罐頭殺菌溫度計是食品質量監控系統。（T ）62、食品生產車間入口處設有鞋、靴和車輪消毒設施。（ F）63、食品生產車間的溫度可使房頂有水積聚。（ F）64、工藝流程是反映由原料到制出產品的全過程。（T ）65、食品生產車間的門簾是防鼠設施。（F ）66、原料接收站是食品工廠的生產性輔助設施。（ T）67、食品生產車間的三聯槽是清洗、消毒設施。（T ）68、食品生產車間的換鞋間是人員流動的衛生控制的區域。（ T）69、輸送牛奶管道的法蘭連接的墊圈密封材料是石棉橡膠。（ F）70、食品工廠物料輸送設計的最基本原則是防止交叉污染。（ T）四、問答題1、一個新建工廠從計劃建設到建成投產，一般要經過以下幾個基本階段（程序）P7 第一階段，前期準備階段（建設前期） 工作： 一個工程項目從社會發展、工業布局、市場需求和地區、行業發展規劃調研。 項目建議書 ；可行性研究報告 ；進行項目評估；正式立項； 簽訂投資（或貨款）協議書；進行項目初設計等工作。 第二階段，項目實施（建設期階段） 工作： 施工圖設計；修改初步設計，修正概算；施工圖預算；分批交付施工圖紙；選派工地代表。 征地 ；設備材料訂貨；簽訂施工安裝合同 ；施工安裝準備；生產準備工作（人員培訓） 施工安裝預算；施工組織設計；開工準備 參與基本建設單位的工作 設計單位的工作： 施工圖設計；修改初步設計，修正概算；施工圖預算；分批交付施工圖紙；選派工地代表。 籌建單位的工作： 征地；設備材料訂貨；簽訂施工安裝合同；施工安裝準備；生產準備工作（人員培訓等） 。 施工安裝單位的工作： 施工安裝預算；施工組織設計；開工準備 。 重點是加強管理：實行科學有有效的計劃管理、資金管理、物資管理、工程技術管理、建立建全統計、會計核算制度，實行嚴密的科學監測， 第三階段，竣工驗收階段 按項目文件提出的目標檢查驗收項目完成的內容、數量、質量及效果；總結項目實施過程的經驗，并頒發項目竣工驗收證書。 2、工廠設計給水排水內容：P14包括概述；給水；排水；消防；各系統給排水量平衡計算；存在問題及建議；附件等內容。 4、選擇廠址技術準備資料包括廠區自然條件是指：答：1 、地理位置:根據食品工業生產方式及產品銷售的特點，廠址應處在城鎮郊區。2 、地形、地勢與地質選擇1) 、食品廠地形選擇:食品廠區場地應當比較規整而且集中，這樣可便于各類建筑物與構筑物的布置和場地的有效利用。為此場地規劃時就應盡可能不受鐵路、公路干線、河流或其它自然屏障的分割。2) 、食品廠地勢選擇:食品廠一般地勢整齊平坦、開闊。3) 、食品廠地質選擇:廠址處不能在滑坡地質結構上，土層要深厚，性質均一，具有足夠的承載能力,地表以下不要是砂層，回填垃圾等結構。3 、水文:要有豐富的水源，包括地表水、深層水(深井水)、水庫水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自來水等。根據食品工廠的特點，水質要滿足生產工藝要求，包括滿足飲用水質衛生標準及釀造用水標準等。4 、氣象:氣象資料是工廠總平面布置的重要依據之一，也是廠房設計和排水系統設計的主要依據。我國規定每隔10-15年舉行氣象記錄普查。5 、地震:歷年地震情況和影響，應以地震部門鑒定的震級和烈度為準。 5、食品工廠總平面設計一般包括以下5項內容：P24 1、平面布置設計 2 、豎向布置設計 3 、食品工廠運輸設計 4 、管線綜合設計 5 、綠化布置和環保設計 7、設計繪制車間管路圖常用的有哪兩種？P61 A 、不相重合的平行管道的畫法 B 、重疊平行管道的畫法 8、產品方案的確定內容：全年要生產的等的計劃。P36 1.確定產品的種類及包裝規格； 2.根據設計規格，結合各產品原料的供應量、供應周期的長短等實際情況，確定各種產品在總產量中所占比例及產量； 3.根據原料的生產季節及保藏時間確定產品的生產時間； 4.根據各種產品的設計產量，確定班次產量及生產班次數； 5.產品方案比較； 6.產品方案表達 9、工藝流程一般有兩種表示方法：文字描述，工藝流程圖（找不到，個人意見）10、食品生產中用汽部分主要有： 主要用汽部分有：熱燙、配湯、濃縮、干燥、殺菌、保溫、設備和管道的消毒，車間清潔衛生的用汽等。、食品工廠生產區如何保持，能防止空氣中病原體滋生。（這題不是很確定答案）生產區要保持低溫和干燥室內空氣流動質量的控制。必須在工廠內設計并安裝HVAC或冷卻系統，確保流動空氣的質量。必須有空氣過濾裝置。必須補充室外空氣，降低室內熱量、濕氣的濃度。 空氣是細菌等污染物的主要媒介，空氣還會傳遞熱量和濕氣，這些是食品安全的致命殺手。理想的空氣流動及過濾系統對工廠必須有的設計。 （1）、生產區(各種車間和倉庫等)和生活區分開。 2，在生產區域，在產品所有加工、傳遞、包裝的區域都必須重視溫度和濕度的控制。 a 、加工、包裝車間應通風良好，配有換氣設施或空氣調節設施，以防室內溫度過高、濕度過大，并保持室內空氣新鮮。 b 、排氣口應裝有防止害蟲侵入的裝置，進氣口應裝有空氣過濾裝置，兩者均易于拆卸清洗或更換。 c 、室內空氣調節，進排氣或使用風扇時，空氣流向應從高清潔區流向低清潔區，以防空氣對產品、包裝材料污染。、空氣是細菌等污染物的主要媒介，對食品工廠如何設計。理想的空氣流動及過濾系統是對工廠必須有的設計、食品工廠清潔空氣流向設計。 a 、加工、包裝車間應通風良好，配有換氣設施或空氣調節設施，以防室內溫度過高、濕度過大，并保持室內空氣新鮮。 b 、排氣口應裝有防止害蟲侵入的裝置，進氣口應裝有空氣過濾裝置，兩者均易于拆卸清洗或更換。 c 、室內空氣調節，進排氣或使用風扇時，空氣流向應從高清潔區流向低清潔區，以防空氣對產品、包裝材料污染。1、管路附件疏水閥是用于何種介質。液體（如蒸汽，冷凝水，過熱水等）疏水器的作用是排除加熱設備或蒸汽管路中的蒸汽凝結水，同時能阻止蒸汽的泄漏。15、出口食品內包裝重量規格使用的重量單位。磅、盎司16、食品企業申請食品衛生許可證所需申報材料：產品生產工藝流程圖的表示形式。1，企業名稱核準通知書或營業執照2，法定代表人有效身份證3，生產經營，產證復印件4，從業人員的花名冊，疾病控制中心辦理的健康證5，設備清單，6，地理位置圖7，生產經營場所平面圖8，所經銷產品的生產單位衛生許可證復印件9，由疾病控制中心出具的所經銷產品的檢測報告復印件10，所經銷保健食品的衛生部批準證書的復印件11，經銷協議12，生產工藝流程圖13，產品品種及配方產品標簽17、新建工廠建設前期階段的工作包括何5個內容。項目協議書：可行性研究報告進行項目評估正式立項簽訂投資（或貨款）協議書進行項目初設計18、選擇廠址技術準備資料包括哪些。 編制收集廠址自然條件、技術經濟條件資料提綱。 1) 、廠區自然條件(指地形、地勢、地質、水文、氣象、地震等) 。 2 ) 、技術經濟條件(如原材料、燃料、電熱、給排水、交通運輸、場地面積、企業協作、三廢處理、施工條件等) 。19、食品工廠供水消毒設施有哪幾種。 水消毒劑 1 、液氯 2 、漂白粉 Ca(OCl)Cl 3 、次氯酸鈣Ca(OCl)2 4 、次氯酸鈉NaOCl 5 、二氧化氯6 、臭氧20、食品工廠非工藝設計范疇等。給排水、供電和儀表、制冷、通風、供暖、環境保護等等21、食品生產中用主要水部分有哪些。1、生產用水 原料預處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車間清潔衛生和產品在生產過程中本身所需的水等。 2生活用水3、消防用水 4、其他用水 A、汽車沖洗 B、綠化用水 22、生產車間設備布置的原則。 要有總體設計的全局觀點首先滿足生產的要求，同時，還必須從本車間在總平面圖上的位置，與其他車間或部門間的關系，以及發展前景等方面，滿足總體設計的要求。 設備布置要盡量按工藝流水線安排設備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設備可按相同類型作適當集中，務必使生產過程占地最少，生產周期最短、操作最方便。 應考慮到進行多品種生產的可能在進行生產車間設備布置時，應考慮到進行多品種生產的可能，以便靈活調動設備，并留有適當的余地，以便更換設備。23、車間設備的配置設計的要求。1）生產設備要按工藝流程的順序配置，在保證生產要求、安全及環境衛生的前提下，盡量節省廠房面積與空間，減少各種管道的長度。2）保證車間盡可能充分利用自然采光與通風條件，使各個工作地點有良好的勞動條件。3）保證車間內交通運輸及管理方便。萬一發生事故，人員能迅速安全地疏散。4）廠房結構要緊湊簡單，并為生產發展及技術革新等創造有利條件。24、設計繪制車間管路圖常用的有哪兩種。管路平面圖和管路透視圖25、車間布置設計的內容可分成兩大部分。1.完成廠房的輪廓外形及結構尺寸的設計和確定2.設備在車間內的排列和布置26、管路附件疏水閥是用于何種介質。用于截斷或接通管路中的腐蝕性介質27、物料衡算是指：根據質量守恒定律，凡引入某一系統或設備的物料重量Gm，必等于所得到的產物重量Gp和物料損失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt28、生產車間的工藝布置：就是對廠房內設備排列的安排和配置作出合理的安排，并以車間設備布置圖紙的形式表達出來。29、設計食品車間內排水溝，廢水的流向。車間污水排放陰溝應加蓖子，與外界接口處要有防蟲、鼠類裝置，且污水流向由高清潔區向低清潔區。30、食品車間內排水溝的出口應怎樣沒設計可防止昆蟲爬入車間內。車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網罩，車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。31設計繪制車間某段管路圖，需標出哪4個參數 Dg=DN(新的表示)答：公稱直徑、公稱壓力32從食品工廠衛生要求出發，食品工廠總平面設計要做到？區分開。 （1）、生產區(各種車間和倉庫等)和生活區分開。 （2）、生產車間應注意朝向。 （3）、生產車間與城市公路有一定的防護區，一般為3050m，中間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品。 （4）、主車間應與對食品衛生有影響的綜合車間、廢品倉庫、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間間隔一定距離。 （5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。 10%15%。 （6）、公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛生。 33食品工廠（工藝）設計包括？兩大組成部分。答：1、食品工廠工藝設計：（1）產品方案的確定； （2）主要產品及綜合利用產品的工藝流程確定； （3）物料衡算； （4）生產車間設備生產能力計算和設備選型； （5）生產過程蒸汽用量及耗水量的估算； （6）生產車間設備的工藝布置； （7）管路設計； 2、非工藝設計：除工藝設計任務以外關于其他公用系統或設施的全部設計工作。 1、產品方案計劃要遵循的原則和要求：安排產品方案計劃要遵循的原則和要求四個滿足為： 1.滿足主要產品產量的要求； 2.滿足原料綜合利用的要求； 3.滿足淡旺季平衡生產的要求； 4.滿足經濟效益的要求。 五個平衡為： 1.產品產量與原料供應量應平衡； 2.生產季節性與勞動力應平衡； 3.生產班次要平衡； 4.產品生產量與設備生產能力要平衡； 5.水、電、汽負荷要平衡。 2、食品工廠選擇設備要全面考慮具體原則：實際生產中,進行設備選型時,要全面考慮如下六方面具體原則： 1 、滿足工藝要求,保證產品的質量和產量。 產品產量是選定加工設備的基本依據，設備的加工能力、規格、型號和動力消耗必須與相應的產量相匹配，并且考慮到停電、機器保養、維修等因素，設備選型應具有一定的儲備系數（一般為1020） 。 2 、大、中、小型食品工廠設備選型的機械化程度不同。(教材107頁) 3 、設備的先進性、經濟性。 1) 、應綜合考慮其性能價格比，才能獲得較理想的成套設備。 2) 、在符合投資條件的前提下，盡可能選擇精度高、性能優良的現代化技術設備。 3) 、選擇設備時盡量選擇系列化、標準化地成熟設備。 4) 、選擇設備時并要充分考慮到其性能的穩定性和維修的簡便性。 4 、利于產品改型及擴大生產規模 1) 、選擇通用性好的設備，一機多用的設備，便于人們消費、飲食習慣發生變化時對產品進行改型。 2) 、選擇擴大生產時易于配套生產線的設備。 5 、符合食品衛生要求,適應各種工作條件。(PH 、壓力、溫度等) 6 、有合理的工藝參數控制系統。 3、食品工廠車間用紫外線殺菌有哪些具體要求？(1) 在使用過程中，應保持紫外線燈表面的清潔，一般每兩周用酒精棉球擦拭一次，發現燈管表面有灰塵、油污時，應隨時擦拭。(2)用紫外線燈消毒室內空氣時，房間內應保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20 或高于 40，相對濕度大于 60% 時應適當延長照射時間。(3) 用紫外線消毒物品表面時，應使照射表面受到紫外線的直接照射，且應達到足夠的照射劑量。(4) 不得使紫外線光源照射到人，以免引起損傷。(5)紫外線強度計至少1年標定1次。、食品車間的防蟲設施有哪些？ 1、門一定要密封，門和窗上的玻璃要選取好的材質，透明門簾要有特殊的保護層。圖例 2 、室外光線必須隔絕在工廠之外，否則會吸引害蟲進入工廠。 3 、必須謹慎選擇滅害蟲裝置的安裝位置，將害蟲隔絕在食品接觸區域之外。 5、生活飲用水消毒劑有哪些？1 、液氯 2 、漂白粉 Ca(OCl)Cl 3 、次氯酸鈣Ca(OCl)2 4 、次氯酸鈉NaOCl 5 、二氧化氯 6 、臭氧 6、食品車間布置設計的內容可分成哪兩大部分？工藝設計和非工藝設計7、食品工廠車間排水溝設計要考慮哪些內容？為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消除器。車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網罩，車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。7、食品工廠車間排水溝設計要考慮哪些內容？8、食品工廠設計內容？1 、總論： 扼要闡明工程的建設規模、產品方案、技術特征，綜合各專業提出的設計要求，論述設計的技術先進性和經濟合理性，說明環境保護、節能、消防、計量、職業安全衛生等基本情況。對存在的問題提出解決的辦法或建議。 2 、技術經濟： 3 、總平面布置及運輸： 包括廠址；總平面布置；工廠運輸； 4 、生產技術： 包括生產工藝的各種計算； 5 、設備： 包括設備的選型和計算，確定生產設備的規格和臺數； 6 、建筑結構： 7 、給水排水： 包括概述；給水；排水；消防；各系統給排水量平衡計算；存在問題及建議；附件等內容。 8、供電： 9 、供熱： 包括設計依據和范圍；設計基礎資料；全廠熱負荷；鍋爐房(熱負荷計算、鍋爐選型及臺數確定、給水及凝結水回水系統、排污系統、勞動保護、廠房布置說明等)；燃料的卸、貯和運輸；除渣；鍋爐給水的軟化處理；蒸汽成本；全廠供熱設施；廠區室外熱網敷設及構筑物說明；存在問題及建議；附件等內容。 10 、采暖通風： 包括室外氣象資料及參數；主要生產車間室內冬、夏季溫、濕度要求；建筑圍護結構熱工要求的確定；采暖；通風；空氣調節；技術安全措施；存在問題及建議；附件等內容。 11 、制冷壓縮機房： 12 、維修： 13 、倉庫： 14 、中心化驗室： 15 、環保： 16 、節約能源： 17 、消防： 18 、計量： 19 、職業安全衛生： 20 、生活福利設施： 21 、總概算書 10、食品工廠設計產品方案是哪些內容產品方案又稱生產綱領，實際是食品廠準備全年（季度、月）生產哪些品種和各種產品的規格、產量、產期、生產車間及班次等的計劃安排。11、食品工廠總平面設計的基本原則一、要了解食品工廠廠址所在地區的總體規劃。 二、必須符合工廠生產工藝的要求。 三、必須滿足食品工廠衛生要求。 四、廠區道路設計 1) 、應按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度，一般道路應為環形道路，(如學校)以免在倒車時造成堵塞現象。 2) 、一般廠區道路應采用水泥或瀝青路面，以保持清潔。 3) 、運輸貨物道路應與車間間隔，特別是運煤和煤渣，容易產生污染。 五 、廠區建筑物間距設計 廠區建筑物間距(指兩幢建筑物外墻面相距的距離)應按有關規范設計。從防火、衛生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮，在符合有關規范的前提下，使建筑物間的距離最小。 六 、廠區各建筑物布置也應符合規劃要求，同時合理利用地質、地形和水文等的自然條件。 七、相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應盡量放在一起，提高場地利用率。 八、總平面設計必須符合國家有關規范和規定。 12、食品工廠工藝流程設計的原則 1.原料匹配性。 根據原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養損失低的工藝路線； 2.符合產品質量和規格。 根據產品規格要求及有關標準來選擇加工產品的工藝路線；生產的產品必須符合國家質量標準,出口產品符合出口國家質量標準。 3.技術水平先進合理。 應優先采用機械化、連續化作業生產線，以保證半成品不發生變色、變味、變質，節約能耗，降低成本。 4、經濟合理性。 盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產品得率高的生產工藝。 5.慎重對待傳統生產工藝。 一些名、特、優的產品生產不得隨意改動；若需改動，必須經反復試驗，經專家鑒定認可后，方可采用； 6、結合我國國情。 7、三廢處理效果要好。 8、能確保生產安全。 設備一覽表的作用是表示出物料流程中所有設備的名稱、數量規格、材料等。設備一覽表是列在標題欄上部，由下往上寫。它包括下列項目： 序號； 流程號（有的與序號合在一起）； 設備名稱； 設備規格； 設備數量； 設備材料； 備注 3 、正式工藝流程圖的設計 當生產工藝流程草圖設計和設備設計結束后，便開始車間布置設計。 在這階段，可能會發現工藝流程草圖設計中某些設備的空間位置不合適，或是個別設備的型式和主要尺寸選取不當。因此需要修改和完善。 經過多次反復逐項審查后，確認設計合理無誤后才正式繪制生產工藝流程圖。顯然，工藝流程圖的內容比工藝流程草圖更加全面、完整和合理。 作為正式的設計成果，工藝流程圖將被編入設計文件，供上級部門審批和今后施工使用。14、食品工廠供水衡算的方法（一）技術經濟定額指標法 1.平均每噸成品的耗水量 2.一些設備用水用汽量 3.按生產規模來擬定用水用汽量 (二)用計算法來估計用水用汽量 1.耗水估計 2.耗汽量的計算15、熱量衡算的方法（網上找的）為進行熱量衡算，首先必須根據需要劃定一個衡算的空間范圍，稱為控制體。控制體可以是整個生產過程、生產過程的某一部分、 單元操作 、反應過程、設備的某一部分或設備的微分單元。根據能量守恒定律，在忽略動能、位能和對外作功的條件下 對于連續定態過程，控制體內沒有熱量的積累。如果在控制體內不發生化學反應，又沒有采用電加熱等熱源，則控制體內產生的熱量為零對于間歇過程,采用熱量J作為計算單位；對于連續過程，則采用熱流量J/s。（物料計算方法【一) 物料計算方法(技術經濟定額指標法) 1、每班耗用原料量（Kg/班）=單位產品耗用原料量（Kg/t）X 班產量（t/班） 2、每班耗用各種輔助材料量（Kg/班）=單位產品耗用各種輔助材料量（Kg/t）X 班產量（t/班） 3、每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產品耗用包裝容器（只/t）X 班產量（t/班）X（1+損耗率） （二) 物料計算結果表示 通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示】18、食品工廠廠址選擇的重要性有哪些？1 、投資費用2 、項目的質量3 、項目投產后的影響4 、同政府規劃有著密切的關系19、工藝流程設計1、確定生產線數目根據產品方案及生產規模，視生產實際情況，結合投資大小，確定生產線及生產線數目。如果產量大，可采用幾條生產線，以便生產調劑，設備護理等。2、確定生產線自動化程度生產線有間歇和連續兩種。在確定生產線自動化程度時，根據生產特點和技術成熟性，結合生產規模，一般采用先進、經濟、合理的自動化生產線，高品質產品生產配以自動化在線檢測，以保證產品質量。21、食品工廠工藝設計的主要內容1、產品方案的確定；2、主要產品及綜合利用產品的工藝流程確定；3、物料衡算；4、生產車間設備生產能力計算和設備選型；5、生產過程蒸汽用量及耗水量的估算；6、生產車間設備的工藝布置；7、管路設計；8、其他工藝設計(非工藝設計) 。五、論述題1、食品工廠通過對物料流動的嚴格控制，食品生產危害可以有效降低。如何設計食品工廠以控制物料流動？ 如何規范物料移動路線和流程 1、原料入口的設計要合理。 2、原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會受到污染的不同區域； 3、物料輸送設計要合理。食品工廠物料輸送設計的最基本原則-防止交叉污染 按照生產工藝的先后次序和產品特點，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛生要求的區域分開設置。2、為保證食品質量安全，進入食品車間人員衛生控制功能區域有哪些？設計時要考慮哪些因素？針對驗證產品生產流程合理性，全面考慮潔凈級別、人員流動、物料流動、設施流動、區域流動、道路等綜合因素對食品質量、安全及衛生的影響。功能區域：換水鞋間、更衣室考慮因素：食品車間人員流動衛生控制的區域順序,更衣室、換水鞋間 通過對進入食品車間人員流動的嚴格衛生控制的輔助室、生活室。 如換鞋室、更衣室、換水鞋室、圍裙室、清潔風淋間、洗手消毒鞋間。必須規范移動路線和程序，以控制員工、管理者、參觀者、衛生人員、保養人員、產品、的流動，最大程度降低食品安全風險。 更衣室的設計原則：