有關(guān)面粉添加劑的調(diào)研情況匯報業(yè)務發(fā)展部并所領(lǐng)導：根據(jù)我所進入中糧后的戰(zhàn)略發(fā)展及食品中心（籌）DX5產(chǎn)品研發(fā)需求，為考查我國面粉添加劑的市場應用現(xiàn)狀、需求及DX5的研發(fā)前景，在所領(lǐng)導及業(yè)務發(fā)展部的大力支持與協(xié)助下，我們于2007年11月1421日赴鄭州、無錫等地，對鄭州海嘉面粉廠、鄭州海韋力和鄭州元豐食品添加劑公司、河南工業(yè)大學糧油食品學院、東海糧油面業(yè)部和谷朊粉廠及江南大學食品學院、無錫糧食科學研究設計院研發(fā)二部等單位進行了調(diào)研，初步了解了我國面粉行業(yè)添加劑應用的現(xiàn)狀及近期內(nèi)的發(fā)展動向，現(xiàn)將調(diào)研情況總結(jié)、匯報如下：一、相關(guān)企業(yè)和院所（校）行業(yè)情況1面粉添加劑公司本次調(diào)研過程中，與鄭州元豐食品添加劑公司和鄭州海韋力食品工業(yè)有限公司面粉添加劑方面的技術(shù)人員進行了交流，在交流中了解到，目前國內(nèi)面食品添加劑的種類按其功能主要有以下幾類：氧化劑。能氧化面團中的蛋白質(zhì)成大分子網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，從而提高面筋強度；乳化劑。利用其既親水又親油的特性，使在面團中形成水油相溶的乳濁狀，從而保水保氣，同時乳化劑也能和蛋白質(zhì)發(fā)生作用；酶制劑。這是較新發(fā)展起來的多功能面食添加劑。例如淀粉酶不僅能使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類，并能促使淀粉和蛋白質(zhì)之間的結(jié)合使面團松軟膨大。蛋白酶不僅使蛋白質(zhì)降解，而且能使蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡。氧化酶使面團增白。還有持水劑、防霉劑、發(fā)酵劑、膨松劑、增稠劑、增白劑等。但不論是什么類型的添加劑，它們的作用都是通過作用于面粉而實現(xiàn)的。面粉添加劑公司的研發(fā)主要集中在對各種原料添加劑進行復配，獲得最佳復配配方。如增筋劑類產(chǎn)品，利用小麥粉的面筋主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白通過二硫鍵結(jié)合形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的原理，通過各種方式使面筋蛋白的硫氫鍵形成二硫鍵，從而達到提高筋力的目的。就本次調(diào)研的情況看，目前國內(nèi)增筋類添加劑產(chǎn)品中還沒有一種是通過改變面粉本身的組分而實現(xiàn)的。2鄭州海嘉面粉廠在鄭州海嘉，我們主要和面業(yè)部的相關(guān)技術(shù)人員進行了座談，同時參觀了面粉生產(chǎn)車間、品控部以及面條生產(chǎn)廠。在海嘉我們了解到，該公司擁有資產(chǎn)近2億元，年銷售收入近4億元，年生產(chǎn)各種面粉噸、方便面20000噸、掛面6000噸，主導產(chǎn)品“神象”牌小麥粉及各類專用小麥粉，品種有面包粉、餅干粉、餃子粉、速凍食品用粉、自發(fā)粉、顆粒粉、拉面燴面粉、饅頭粉、糕點粉等。據(jù)該公司一副總稱，在所有產(chǎn)品中，面包粉的利潤空間最大，但產(chǎn)量卻最少。其原因主要是因為目前他們的原料小麥主要還是靠國產(chǎn)小麥，而國產(chǎn)小麥的面粉品質(zhì)普遍達不到面包粉要求，所以他們目前的產(chǎn)品主要面對的是中、低端市場，利潤空間很低。另外，在配麥和配粉過程中，他們的檢測指標主要是根據(jù)國標進行，而國標中對面筋的評價主要是通過面筋含量和粉質(zhì)拉伸參數(shù)來進行的，常常會出現(xiàn)各種指標達標但加工品質(zhì)卻并不理想的情況。針對這一現(xiàn)狀，我們利用自身的專業(yè)知識，向他們提出，目前他們采用的檢測方式存在一定問題，因為面粉總蛋白含量的高低和其加工品質(zhì)間相關(guān)性應該是較差的，因為面粉總蛋白中的組分很復雜，不同組分對加工品質(zhì)的效應是不同的，為有效預期面粉的加工品質(zhì)，應建立新的評價預期標準。我們的建議得到認可，并和企業(yè)達成意向，就新的評價指標和方法進行研發(fā)。3東海糧油面業(yè)部在東海糧油面業(yè)部，我們主要和面業(yè)部的相關(guān)技術(shù)人員進行了座談，同時參觀了面粉生產(chǎn)車間和面粉研發(fā)部。東海糧油面粉廠主要加工生產(chǎn)“福臨門”和“五湖”牌系列面粉。擁有“加楓”、“紅跑車”、“常青藤”、“南天竹”、“金盞花”、“海棠花”、“水仙花”等十余種高、中、低筋面粉，同時還根據(jù)不同廠家客戶的特殊需求生產(chǎn)四十余種專用面粉。據(jù)面粉研發(fā)部經(jīng)理稱，該廠目前的終端目標為中高端客戶市場，產(chǎn)品中面包專用粉占到總產(chǎn)量的50以上。面包粉的生產(chǎn)主要有兩種途徑，一種為直接進口面包小麥，這類產(chǎn)品為優(yōu)質(zhì)面包專用粉；一種為利用國產(chǎn)小麥，通過添加谷朊粉達到普通面包專用粉的要求。在利用谷朊粉添加生產(chǎn)面包專用粉時，有時存在加入谷朊粉卻達不到增筋效果的現(xiàn)象。根據(jù)這一情況，我們就其配麥和配粉檢測指標也提出了疑問，結(jié)果他們的情況和鄭州海嘉一樣，也存在產(chǎn)品性能不穩(wěn)定的情況。經(jīng)我們對這些現(xiàn)象出現(xiàn)的原因進行分析后，他們表示如果有更好的方法解決這些問題，將會對他們的生產(chǎn)起到很好的指導作用，同時表示愿意為我們提供試驗材料和試驗場地。4東海糧油谷朊粉廠東海糧油谷朊粉廠由于集團決策目標的不確定，目前處于半停產(chǎn)狀態(tài)，我們聯(lián)系了谷朊粉部主任和部分技術(shù)人員進行了交流，在交流中得知：谷朊粉廠由于前期投入過大以及污水處理的成本問題，目前處于虧損狀態(tài)，但他們也在間歇性開機，產(chǎn)品主要有谷朊粉、A淀粉和B淀粉，產(chǎn)品銷路很好，其中淀粉的產(chǎn)值就能維持原料成本，利潤主要通過谷朊粉實現(xiàn)。技術(shù)人員稱，如果不是設備投入過大，盈利應該完全可以實現(xiàn)。另外，我們就有關(guān)谷朊粉組分進一步分離的相關(guān)問題進行了咨詢，發(fā)現(xiàn)他們對谷朊粉的認識僅僅停留在谷朊粉本身（一種活性蛋白），對谷朊粉的功能性成份并沒有認識。我們帶回一些產(chǎn)品，計劃對其組分進一步分離，分析各組分的得率及其功能，進一步分析谷朊粉組分再分的可能性。5 相關(guān)科研院（所）與河南工業(yè)大學糧油食品學院食品添加劑方面的專家和江南大學食品學院在讀研究生交流中了解到：在未來10年內(nèi)，面粉行業(yè)將全面禁用外源性添加劑（但71營養(yǎng)強化劑歸口衛(wèi)生部的除外），但對食品行業(yè)沒做限制；面粉增白劑禁用草案已經(jīng)出臺，增白劑替代品的研究已經(jīng)成為熱點。無錫院已經(jīng)啟動有關(guān)糧油食品方面的研究，成立了研發(fā)二部，由10人（其中博士1人，碩士9人，絕大多數(shù)均畢業(yè)于江南大學和河南工業(yè)大學）組成了糧油食品方面的研發(fā)團隊，主要致力于甘油二酯、生物柴油、葡萄籽中花青素等功能性成份的研發(fā)、蒸谷米、無菌面粉、麩皮利用及冷凍面團等方面的研究。并聘請江南大學食品學院專家做技術(shù)顧問。二、調(diào)研收獲1Dx5亞基的研發(fā)前景廣闊通過與面粉添加劑相關(guān)專家和科研技術(shù)人員的交流，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，認為：有關(guān)亞基Dx5的研究具有理論意義和實際運用價值。就目前糧食部門來看，對決定面筋強度的功能性成份認識不足，還停留在總面筋蛋白上，事實上，面筋蛋白（麥谷蛋白和醇溶蛋白）中對面包烘烤品質(zhì)起主要作用的是麥谷蛋白，且其中的x型高分子量麥谷蛋白對烘烤品質(zhì)的效應才是正效應。Dx5亞基是所有x型亞基中正效應最顯著的一個組分，由于其結(jié)構(gòu)中具有一個特殊的半胱氨酸，如果向面粉中增加該組分，可以增加面粉中二硫鍵形成的基礎(chǔ)，就能解決目前增筋類產(chǎn)品只是促進二硫鍵形成的局限。如能和目前使用的某些增筋類產(chǎn)品進行復配使用，效果應該很明顯。2有關(guān)添加劑的添加在本次調(diào)研過程中，對以前一直困擾我們的有關(guān)添加劑的添加問題，有了較為清楚的認識。面粉添加劑屬于食品微量組分添加劑的范疇，首先應使用載體將微量組分稀釋，即先與載體混合，使之粘附或鑲嵌在載體上，組成含量較高的基料，再將基料按比率添加劑到面粉中去。添加完后還應對面粉添加劑添加效果和添加劑混合均勻度進行評定。目前添加劑行業(yè)的普遍觀點是：一種添加劑很難達到理想效果，所以常常是多種添加劑進行復配后使用。3有關(guān)谷朊粉的研究在面粉行業(yè)，谷朊粉目前在專用粉（主要是面包粉和薩其馬粉）中使用較多，但成本偏高，另外，由于谷朊粉組分功能的差異，專用粉生產(chǎn)過程中谷朊粉的加入有時并不能達到增筋的目的。如能對谷朊粉進一步分離，且成本允許，應用前景應該非常廣闊。4對外合作鄭州海嘉和東海糧油面粉研發(fā)部均有意向合作，愿意為我們的研究提供試驗材料和場所，也愿意為我們的產(chǎn)品中試提供方便。海嘉還愿意和我們一起進行相關(guān)方面的研發(fā)。三、下一步發(fā)展規(guī)劃1繼續(xù)深入開展Dx5亞基的應用研究。有關(guān)Dx5的研究，前期已經(jīng)構(gòu)建成功可表達的重組菌株，但在外源表達蛋白的功能性試驗中，添加工藝遇到困難。經(jīng)過本次調(diào)研后，明確了面粉添加劑的添加原則。下一步Dx5添加工藝完成后，將通過烘焙試驗對Dx5的功效進行驗證。Dx5的工業(yè)化生產(chǎn)仍面臨以下技術(shù)難點：重組菌株的高效表達；重組菌株的高密度培養(yǎng)；外源表達蛋白的分離純化。2開展谷朊粉組分分離的應用研究針對目前谷朊粉廠生產(chǎn)的谷朊粉為總蛋白，由于其中不同組分功效性不同而造成利用谷朊粉添加生產(chǎn)專用粉產(chǎn)品性能不穩(wěn)定的現(xiàn)狀，計劃針對谷朊粉中不同組分進行分離