.,第三章食品感官評定,的條件,.,食品感官評定是以人的感覺為基礎，通過感官評價食品的各種屬性后，再經統計分析而獲得客觀結果的試驗方法。食品感官評定過程中，其結果受客觀條件和主觀條件的影響。,.,外部環境條件客觀條件樣品的制備主觀條件：參與感官評定試驗人員的基本條件和素質參與試驗的評定員、外部環境條件、樣品制備是食品感官評定試驗得以順利進行并獲得理想結果的三個必備要素。,.,第一節感官評定人員,.,通常把參加感官評定試驗的人員分為五類：1、專家型2、消費者型3、無經驗型4、有經驗型5、訓練型,一、感官評定人員的類型,.,1、專家型層次最高、專門從事產品質量控制、評估產品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別和評選優質產品等工作。數量最少且不容易培養。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業工作經驗和感官評定經歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。,.,2、消費者型食品感官評定人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個階層的食品消費者的代表組成。與專家型感官評定人員相反，消費者型感官評定人員僅從自身的主觀愿望出發，評價是否喜愛或接受所試驗的產品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對產品的具體屬性或屬性間的差別作出評價。適合于嗜好型感官評定。,.,3、無經驗型一類只對產品的喜愛和接受程度進行評價的感官評定人員，但這類人員不及消費型代表性強。一般是在實驗室小范圍內進行感官評定。由與所試產品有關人員組成，無須經過特定的篩選和訓練程序，根據情況輪流參加感官評定試驗。,.,4、有經驗型通過感官評定人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官評定試驗人員，他們可專職從事差別類試驗，但是要經常參與有關的差別試驗，以保持分辨差別的能力。,.,5、訓練型從有經驗型感官評定人員中經過進一步篩選和訓練而獲得的感官評定人員。通常他們都具有描述產品感官品質特性及特性差別的能力，專門從事對產品品質特性的評價。,.,消費者型代表性無經驗型專業知識有經驗型評定經驗訓練型訓練專家型天賦,.,通常建立在感官試驗室基礎上的感官評定員組織都不包括專家型和消費者型，只考慮其它三類人員：無經驗型、有經驗型、訓練型,.,二、感官評定人員的篩選感官試驗室內參加感官評定試驗的人員大多數都要經篩選程序確定。挑選候選人員（初選）篩選程序在候選人員中通過特定試驗手段篩選（篩選）,.,（一）初選的方法和程序感官評定試驗組織者可以通過發放問卷或面談的方式獲得相關信息。調查問卷的設計一般要滿足以下要求：（1）問卷能提供盡量多的信息；（2）應能滿足組織者的需求；（3）應能初步識別合格與不合格人選；（4）問卷應能通俗易懂、容易理解；（5)問卷應容易回答,.,面談時，應注意如下幾個方面：（1）感官評定組織者應具有專業的感官分析知識和豐富的感官評定經驗；（2）面談之前，感官評定組織者應準備所有的要詢問的問題要點；（3）面談的氣氛要輕松融合、不能嚴肅緊張；（4）應認真記錄面談內容；（5）面談中提出的問題應遵循一定的邏輯性，避免隨意發問。,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,（1）興趣興趣是挑選候選人員的前提條件。（2）健康狀況評定人員要求身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史，無明顯個人氣味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏銳缺陷、失嗅、味盲者、感官疲勞者不能進行感官評定。另外，心理健康也很重要。,（二）候選評定人員的要求,.,（3）表達能力感官評定試驗所需的語言表達及敘述能力與實驗方法相關。差別試驗重點要求參加試驗者的分辨能力。描述性試驗重點要求感官評定人員敘述和定義出產品的各種特性，因此，對于這類試驗需要良好的語言表達能力。,.,（4）準時性按時出席（5）對試樣的態度對待所有試驗樣品必須具有客觀地態度。,.,（6）無不良嗜好長期抽煙、酗酒將降低感官的靈敏度。有些嗜好是地域性的；有些嗜好有民族宗教習性，都會影響感官評定結果。另外諸如職業、教育程度、工作經歷、感官評定經驗等因素也應充分考慮。,.,食品感官評定人員的篩選工作在初步確定感官評定候選人后進行。篩選指通過一定的篩選試驗方法觀察候選人員是否具有感官評定能力。普通的感官分辨能力(檢出力和識別力)分辨和再現試驗結果的能力(記憶力或穩定性)感覺描述的準確性(表現力)適當的感官評定人員行為（合作性、主動性和準時性等）,（三）篩選,.,篩選試驗,.,1、感官功能的測試（以基本味道識別能力的測定為例）制備四種基本味道的儲備液，然后分別按幾何系列或算術系列制備稀釋溶液。,.,.,.,將幾何系列或算術系列稀釋溶液分別放置在已編號的容器內，每種味道的溶液分別置于1-3個容器中，另有一容器盛水，評價員按隨機提供的順序分別取約15ml溶液，品嘗后按下表填寫。,.,.,2.1匹配檢驗用來評判評價員區別或者描述幾種不同物質（強度都在閾值以上）的能力。試驗方法是給候選者第一組樣品，約46個樣品，并讓他們熟悉這些樣品。然后再給他們第二組樣品，約810個，讓候選者從第二組樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。以下實例是做匹配試驗常用的樣品或問卷。匹配正確率低于75%和氣味的對應物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗。,2、感官靈敏度的測試,.,2.1.1識別檢驗（如味覺）2.1.2味覺靈敏度測試按上述（表4-2、4-3）稀釋溶液，自清水開始依次從低濃度到高濃度送交評定員，由評定員各取15ml，品嘗后按下表填寫。4-7四種基本味道不同閾值的測定記錄表,.,品嘗時要求評價員細心品嘗每種溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時間。每次品嘗后，用清水漱口，在品嘗下一個基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8為測定實例。,注：無味；覺察閥；識別閥；識別不同濃度遞增，增加數。若候選評價員對味覺的靈敏度不高則不能選為優選評價員。,.,2.1.3嗅覺靈敏度測試（氣味，香氣）將濾紙條浸入香氣原料中，在通風櫥內風干30min，放入帶蓋的廣口瓶擰緊。4-9嗅覺靈敏度測試常用樣品舉例,.,.,.,.,2.3排序和分級檢驗此試驗用來確定候選人員區別某種感官特性的不同水平的能力，或者判定樣品性質強度的能力。在每次檢驗中將4個具有不同特性強度的樣品以隨機的順序提供給候選評價員。要求他們以強度遞增的順序將樣品排序。應以相同的順序向所有候選評價員提供樣品以保證候選評價員排序結果的可比性而避免由于提供順序的不同而造成的影響。試驗中常用的樣品或者調查問卷如下頁表所示。試驗結束后，對數據進行分析。只接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人。,.,.,排序檢驗問答卷示例,.,.,篩選過程中應該注意的幾個問題：采用與正式感官評定試驗相類似的試驗材料。這樣既可以使參加篩選試驗的人員熟悉今后試驗中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當。根據各次試驗的結果隨時調整試驗的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗人員的整體水平，基本上能夠分辨出差別或識別出味道(氣味)，但其中少數人員不能正確分辨或識別為宜。,.,.,3.表達能力的測試,用于篩選參加描述分析試驗的評定人員。表達能力的測試一般分為兩步進行：（1）區別能力測試（2）描述能力測試1)氣味描述檢驗（檢驗候選人描述氣味刺激的能力）當試驗結束后，即可對結果進行分析評價。一般可按照以下的標度給候選人打分：描述準確的5分僅能在討論后才能較好描述的4分聯想到產品的23分描述不出的1分,.,氣味描述檢驗候選人其得分應該達到滿分的65，否則不宜作這類檢驗。2）質地描述檢驗該測試是檢驗候選評價員描述不同質地特性的能力。,.,質地描述檢驗常用的材料示例,.,試驗結束后，對結果進行分析。可按以下標度給候選評價員的操作打分：描述準確的5分；僅在討論后才能較好的描述的4分；聯想到產品的23分；描述不出的1分。當達不到滿分的65%的人不適合作這類檢驗的優選評價員。,.,（四）篩選出的感官評定人員培訓對感官評定人員進行訓練可以起到下列作用：1、提高和穩定評定人員的感官靈敏度。2、降低感官評定人員之間及感官評定結果之間的偏差。3、降低外界因素對評定結果的影響。,.,一）感官評定技術訓練1、認識感官特性的訓練認識并熟悉各有關感官特性如，顏色、質地、氣味、味道和聲響的特性。2、接受感官刺激的培訓培訓候選評定員正確接受感官刺激的方法。3、使用感官檢驗設備的訓練,.,二）感官評定方法訓練1、差別檢驗方法的訓練2、使用標