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肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃羂膃螁聿芁節蒁袁膇芁薃肇肅芀螆袀聿芀袈螃莈艿薈羈芄羋蝕螁膀芇螂羆肅莆蒂蝿羈蒞薄羅芀莄蚇螇芆莄衿羃膂莃薈袆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿葿薅袂肅蒈蚇肈羈蒈螀袁荿蕆蕿蚃芅蒆螞罿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節薂蚈羅膈薂螁螈肄薁蒀羄羀薀蚃螇莈蕿螅肂芄薈袇裊膀薇薇肀肆 食品衛生管理制度（企業） 根據食品安全法和國家有關法律、法規、規章的規定，我企業就食品衛生管理工作，制定如下制度：一、崗位責任制度1、負責人崗位職責 ：對食品的經營負全面責任；負責建立、健全質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。 2、管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康檢查,監督檢查員工保持日常個人衛生；負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內,確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。 3、購銷人員崗位職責 ：嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業采購食品；進貨時認真查驗供貨者的營業執照、食品生產許可證或食品流通許可證和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。 二、從業人員衛生管理制度1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作區內。三、銷售管理制度1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環境整潔。2、食品流通許可證和營業執照應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。3、食品陳列設施合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。5、生鮮食品銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。四、倉庫管理制度1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。五、除蟲滅害制度1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。六、衛生檢查及獎懲制度1、衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查；組織從業人員學習衛生知識和有關法規，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在營業前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。 以上制度制定單位： 負責人 （制定人）： 二0 年 月 日 食品經營管理制度（企業） 根據食品安全法和國家有關法律、法規、規章的規定，現就我單位食品經營管理工作制定如下制度：一、進貨查驗制度1、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標簽標示的生產者、生產日期、保質期、QS標志等內容，查驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售的食品；查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備查。3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。二、索證索票制度1、索證，進貨時索取供貨商的營業執照、食品流通許可證或衛生許可證以及食品的生產許可證、檢驗合格證明。經營的奶粉應批批索取檢驗報告。索取的證件復印件應使用專門的檔案盒，保管兩年。2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的進貨票據。根據工商部門的通知，在“一票通”下發后，索取“一票通”。三、進銷貨臺賬制度1、建立完善食品進貨臺賬制度。2、逐步完善條件，推行電子進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。在條件不成熟時，進貨臺賬采用書面粘貼式，即指派專人將索取的進貨票據（“一票通”使用后索取“一票通”）按供貨商分類，依次粘貼在進貨臺賬本上，保管在經營場所至少兩年，供消費者查詢和有關部門檢查。四、不合格食品退市制度1、發現或知道經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關于不合格食品退市通知后，及時按上述規定立即處理，并協助食品生產者執行食品召回制度2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期、保質期、生產許可證等標簽內容，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并登記在不合格食品退市記錄薄上備查。五、消費投訴處理制度1、在經營場所設立相應機構和人員，處理本經營場所發生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證（發票、信譽卡），作出特殊承諾的提供書面憑證。2、受理投訴時對消費者的具體投訴內容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規格、數量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責調查人員首先將企業自身情況調查清楚，結合投訴人意見，分清責任。屬經營者責任的，按規定或者與消費者的約定應當給消費者退貨、換貨、賠償的，及時給消費者解決；經營者沒有責任，認真向消費者解釋清楚。以上制度制定單位： 負責人 （制定人）： 二0 年 月 日具體細節：一、食品原料采購與索證制度采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無食品衛生許可證或食品生產許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。三、從業人員食品安全知識培訓制度1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。四、從業人員健康檢查制度1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。五、從業人員個人衛生管理制度1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。七、預防食品中毒制度1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。八、食品衛生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。九、烹調加工管理制度1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度1. 分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。十二、配餐間衛生管理制度1. 配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十三、餐廳衛生管理制度1. 食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。2.食品衛生許可證或餐飲服務許可證懸掛于醒目可視處。3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5按規定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度1. 學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。 2.贊同食品衛生制度食品銷售應提交下列食品衛生制度：1、食品采購、索證、驗收衛生制度2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）3、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度4、衛生檢查制度（個體食雜店可免除該項）5、從業人員個人衛生衛生制度6、食物中毒報告制度（個體食雜店可免除該項）7、食品銷售衛生管理制度餐飲業應提交下列食品衛生制度：1、食品采購、索證、驗收衛生制度2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）3、食品粗加工衛生制度4、烹調加工衛生制度5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度6、餐飲具清洗消毒保潔制度7、餐廳衛生管理制度8、衛生檢查制度（個體飲食店可免除該項）9、從業人員個人衛生衛生制度10、食品冷藏衛生管理制度11、食品添加劑使用與管理制度12、切配衛生管理制度13、涼菜制作管理制度（無該項目可免除）14、配餐管理制度（無該項目可免除）15、食物中毒報告制度16、環境衛生管理制度17、食品銷售衛生管理制度（無兼營預包裝、散裝食品免除）食品衛生崗位職責 1、食品衛生管理人員崗位職責 2、廚師長崗位職責 3、采購員崗位職責 4、驗收員崗位職責 5、倉庫保管員崗位職責 6、粗加工崗位職責 7、切配崗位職責 8、烹調崗位職責 9、冷拼配制崗位職責 10、餐具清洗消毒崗位職責 11、餐廳服務員崗位職責 12、食品衛生管理機構和職責13、食品采購臺帳 原料采購記錄表 原料驗收記錄表 人員健康狀況登記表 食品采購、索證、驗收衛生制度1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標準要求的食品。4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證復印件核實其記載的內容真實有效。8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。11、采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。食品倉庫衛生管理制度1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。食品粗加工衛生制度1