中式面點教案中式面點教案 面點分為中點和西點 從廣義上講 泛指用各類糧食 豆類 果品 魚蝦 及根莖菜類為坯皮原料 配以各種餡心 有的不配餡心 的各種主食及小吃和 點心 從狹義上講 特指利用面粉 米粉及其它雜糧粉料調成面團制成的面食 小吃 各式點心 我國的面點制作技術歷史悠久 周朝便出現了 周代八珍 楚宮名食 的漢代面點制作技術便有了很大的發展 出現了餅 粽 包 烙 蒸 煮 等 名吃 中式面點在制法 口味選料上 形成了不同的風格和濃厚的地方特色 通常分為 南味 北味 兩大風格 具體又分為 蘇式 廣式 京式 蘇式是指長江流域下游地區 蘇浙 一帶 以江蘇為代表 蘇式為分 寧滬 蘇州 鎮揚 淮揚 等流派 廣式系指珠江流域及南部沿海地區制作的面點 以廣州為代表 京式泛指黃河以北的大部分地區 包括山東 華北 東北 以北京為 代表 我國面點分為主食 小吃 和糕點三部分 西式糕點簡稱西點 是指來源于西方國家 傳統西點主要包括面包 蛋糕和點 心三大類 廣義上講 某些冷點 冰淇淋 也屬于西點的范圍 從西點的發展來看 面包歷史最為悠久 是西方人的主食 也是銷量最大的食 品之一 除主食面包外 各種風味的花式小面包也相繼問世 蛋糕也是最具代表性的西點之一 海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型 變化 而來的還有水果蛋糕 果仁蛋糕 巧克力蛋糕 裝飾大蛋糕和花色小蛋糕 西點品種較多 甜酥點心 塔 排 和起酥點心是兩類主要的西式點心 此外 還有巧克斯 哈斗 餅干 布丁 化學發酵類和蛋白類也屬于西點的一種 西點在英文中意思是烘焙食品 所以西點又稱之為西式烘焙食品 西方人將糖果點心統稱甜點 多數西點是甜點 咸味較少 帶咸味的主要有咸 面包 三明治 漢堡包 咸酥餡餅 西式糕點區別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油 乳品 巧克力 西點用料十分考究 不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂 以使產品更具 特色 西點注重裝飾 有多種餡料 裝飾料 裝飾手段極為豐富 品種變化層 出不窮 第二章 中西點設備和用具 一 設備 1 烘焙爐 烘焙爐的熱源有氣 微波 電能 煤等 目前大多數采用電熱式烘烤爐 因此 結構簡單中 產品衛生 溫度調節方便 自動控溫而倍受青睞 最新出現的分 層式烤箱優于早期大開門烤箱 這種烤箱性能穩定 溫度均勻 可調節底火和 面火 各層制品互不干擾 2 攪拌機 又稱打蛋器 西點的常用投備 其用途廣泛 既可用于蛋糕漿料的攪拌混合 又可用于點心 及面包 小批量 面團調制 還可打發奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料 攪拌機一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭 槳 網狀用于低粘度 物料如蛋液與糖的攪打 槳狀 扁平花葉片 用于中粘度如油脂和糖的打發 以及點心面團的調制 勾狀用于高粘度如面包面團的攪拌 攪拌速度可根據需 要進行調控 此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油 餡料的混合及教學演習 既方便效果 又好 更適合家庭使用 英國健伍 美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌 3 和面機 即面包面團攪拌機 專門用于調制面包面團 有立式和臥式兩種 生產高質量 的面包應使用高速攪拌機 轉速在每分鐘 500 轉以上 使面筋充分擴展 縮 短面團的調制時間 如果有普通的和面機 則需要配一臺壓面機 將和好的面 團通過壓面機反復再加工 以幫助面筋擴展 4 餳發箱 是面包最后餳發的設備 能調節和控制溫度 濕度 如無條件購置 也可自建 簡易餳發室 采用電爐燒水的方法來產生蒸汽和升溫 5 油炸鍋 目前多采用遠紅外電炸鍋 能自動控制溫度 有效的保障了制品的質量 如沒 有條件也可用普通的平底鍋代替 二 用具 1 烤盤 用于擺放烘烤制品 多為鐵制 清洗后需擦干以防生銹 鋁制品容易清洗 但 存在熱通折射缺點 現已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤 2 焙烤聽 它是蛋糕 面包 土司 成型的模具 由鋁 鐵 不銹鋼或鍍錫等材料制成 有各種尺寸形狀 可根據需要選擇 3 刀具 菜刀 用于制餡或切割面劑 鋸齒刀 蛋糕或面包切片 抹刀 裱花刀 用 于裱奶油或抹餡心用 花邊刀 其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀 前者可將面 皮的邊緣夾成花邊狀 后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊 還有一些專用制 品的刀具 4 印模 它是一種能將點心面團 皮 經按 切成一定形狀 模具的形狀有圓 橢圓 三角等 切邊有平口和花邊兩種 如月餅模 桃酥模 餅干模等 5 擠注袋 裱花嘴 擠注袋又稱裱花袋 與不同形狀的裱花嘴配合使用 用于點心的擠注成形 餡 料灌注和裱花裝飾 擠注袋面料可用尼龍 帆布 塑料制成 裱花嘴有銅 不 銹鋼 塑料等品種 有平口 牙口 齒口等幾十種不同形狀 6 轉臺 可轉動的圓形臺面 主要用于裝飾裱制大蛋糕 7 篩子 用于干性原料的過濾 有尼龍絲 鐵絲 銅絲等 8 鍋 可分兩種 一種為加熱用的平底鍋 用于餡料炒制 糖漿熬制和巧克力的水浴 溶化 炒制果醬必須用銅鍋 切忌用鐵鍋 因為鐵制品遇到果酸易氧化變色 別一類為圓底鍋 或盆 用于物料的攪打混合 9 走槌 用于搟制面團 原料有木制 塑料和金屬等三種 形狀平 花齒及用于特殊制 品的圓錐體 燒麥 10 鏟 有木 竹 塑料 鐵 不銹鋼等制品 用于混合 攪拌或翻炒原料 11 漏勺 在油炸制品時 往往和灌漿料同時操作 最少配備兩把以上 以便于操作 12 長竹筷 用于油炸制品時的翻滾操作 13 湯勺 有塑料 不銹鋼 銅等品種 用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用 14 羊毛刷 用于生產制品時油 蛋液 水 亮光劑的刷制 15 打蛋釬 用于蛋液 奶油等原料的手工攪拌混合 16 衡 量具 稱 量杯 量勺等 面點制作一定要有量的概念 尤其是西點 不能憑手或眼 來估計原料的多