糧食加工常識與膳食結構 小麥加工 全麥粉 全麥粉是整粒小麥在磨粉時 僅僅經過碾碎 而不需經過除去麩皮程序 是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉 小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素 全麥粉中所含小麥胚芽的營養價值很高 含有豐富的維生素和礦物質 小麥中8 的蛋白質 20 的脂肪 64 的維生素B1 26 的維生素B2 21 的維生素B6都集中在胚芽里 小麥麩皮由于富含纖維素 有較強的韌性 不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉 麩皮的粒度過大 也會造成口感粗糙 適口性差 同時 麩皮中所含的營養成分也難以被吸收 因此 要根據小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定全麥粉的粗細度 以達到全麥粉適口性較好的要求 全麥餅干和曲奇以其豐富的營養和特殊的口味口感和脆酥性 越來越受到消費者的喜愛 這種產品不需要面粉筋力 因此麩皮添加沒有影響到面團和制品特性 外表色澤也不會因麩皮而影響食欲 對于面包 饅頭 比薩餅等發酵蒸煮烘烤食品 麩皮的添加會對面團特性和產品品質影響較大 盡管麩皮能使面團的吸水率增加 但因麩皮粗糙 沒有筋力 而造成添加麩皮后的面團形成能力 粘彈性能 筋力和持氣能力均有下降 導致面團發酵能力弱化 全麥粉發酵食品的體積變小 質構和口感變差 全麥粉食品 小麥加工 小麥粉國家標準GB1355 86 色澤 呈淺黃色或乳白色 氣味 具有小麥粉固有的清香氣味 不得有霉痕或異臭及寄生物或蛀屑混存之跡象 小麥加工 專用小麥粉標準 小麥加工 稻谷加工 新鮮的正常稻谷是鮮黃色或金黃色 表面富有光澤 無不良氣味 碾米 礱谷 稻谷 糙米 大米 稻谷加工 秈稻和粳稻的特性比較 稻谷加工 稻谷加工 腹白度 米粒腹白指米粒腹部不透明的粉質斑 腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小 腹白度大的米粒 其角質含量少 強度低 加工時易碎 出米率低 一般晚稻米粒的腹白較小 胚乳組織緊密堅硬 籽粒幾乎全為透明體 秈稻中的早秈則幾乎全為不透明的白粉質體 由于早稻的生長期短 只有80 120天 所以生產出來的早米 米質疏松 腹白度較大 透明度較小 缺乏光澤 比晚米吸水率大 粘性小 糊化后體積大 所以 用早米煮成的飯 吃起來口感差 質干硬 肚易飽 早米中含的稗粒和小碎米比晚米多 一般說來 早米的食用品質比晚米差 水份含量大 收獲后以后未熟或未成熟 稻谷加工 爆腰 爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱 急熱現象后 米粒內外收縮失去平衡造成的 爆腰米食用時外爛里生 營養價值低 稻谷加工 黃粒 米粒發黃是由于大米某些營養成分在一定條件下發生化化學反應 或者是大米粒微生物引起的 食用香味或食味都較差 新陳 大米陳化現象較重 陳米的色澤變暗 粘性降低 失去大米原有香味 米粒顏色 表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米 共量越多則說明大米越舊 黃粒米 稻谷加工 玉米加工 馬齒形 馬牙型 籽粒扁平呈長方形 由于粉質的頂部比兩側角質干燥得快 所以頂部的中間下凹 形似馬齒 半馬齒型由硬粒型和馬齒型玉米雜交而來 籽粒頂端凹陷較馬齒型淺 有的不凹陷僅呈白色斑點狀 硬粒型 燧石型 籽粒多為方圓形 頂部及四周胚乳都是角質 僅中心近胚部分為粉質 故外表半透明有光澤 堅硬飽滿 粉質型胚乳全部為粉質 籽粒乳白色 無光澤 只能作為制取淀粉的原料 爆裂型籽粒較小 米粒形或珍珠形 胚乳幾乎全部是角質 質地堅硬透明 種皮多為白色或紅色適宜加工爆米花等膨化食品 分類玉米籽粒胚乳類型 用途 玉米加工 玉米粉質量標準 玉米加工 玉米糝質量標準 玉米加工 1 玉米糝營養最高 玉米糝常被人們用來熬粥 在市面上所有的玉米產品中 玉米糝的營養最高 2 玉米面要買 全 的 玉米面可以用來做玉米糊 窩頭 煎餅 玉米面條等 可分為脫胚玉米粉和全玉米粉 從營養價值的角度講 脫胚玉米面損失了較多的膳食纖維 維生素E和不飽和脂肪酸 而全玉米面基本保留了玉米的全部營養 因此 在購買玉米面時 要注意標簽 盡量購買全玉米面 市面上還有一些速溶玉米面 消費者在選購時要注意查看配料表 看是否添加了糊精 增稠劑 香精 色素等配料 如果配料過多 就意味著玉米的比例相應較低 3 玉米片要買原味的 玉米片是玉米糝或玉米面經過蒸煮 調味 壓片 烘烤等制成的新型快餐食品 食用時可用沸水調制成玉米片糊 或作為煮粥原料 比起玉米糝或玉米面 玉米片又多了一道加工程序 營養損失得更多一些 4 玉米面條要買煮食的 玉米面條一般以玉米粉或玉米淀粉為主料 經擠壓成型 分為需要煮食的 鋼絲面 和直接沖泡的方便面 一般來講 需要煮食的玉米面條 原料為純玉米面 基本保留了玉米的營養價值 而直接沖泡的玉米方便面還需要添加許多其他的淀粉和添加物 這些玉米加工品的營養價值都不如新鮮的玉米好 玉米糝比玉米面有營養 一般人都可以吃玉米產品 尤其適宜高血壓 心血管疾病患者及中老年人食用 腸胃功能較差的人一次不要吃太多 玉米加工 膳食結構 膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重 由于影響膳食結構的這些因素是在逐漸變化的 所以膳食結構不是一成不變的 通過適當的干預可以促使其向更利于健康的方向發展 當今世界大致有四種膳食結構模式一是發達國家模式 也稱富裕型模式 主要以動物性食物為主 通常年動物性食品年人均消達270kg 而糧食的直接消費量不過60 70kg 二是發展中國家模式 也稱溫飽模式 主要以植物性食物為主 一些經濟不發達國家年人均消費谷類與薯類達200kg 肉蛋魚不過5g 奶類也不多 三是日本模式 也稱營養模式 主要特點是既有以糧食為主的東方膳食傳統特點 也吸取了歐美國家膳食長處 加之經濟發達 人均年攝取糧食110kg 動物性食品135kg左右 四是地中海模式 為居住在地中海地區的居民所特有 突出特點是飽和脂肪攝入量低 不飽和脂肪攝入量高 膳食含大量碳水化合物 蔬菜水果攝入量較高 膳食結構 六大營養素 膳食結構 1 基礎代謝 維持生命所需的最低能量 靜息代謝與基礎代謝接近 占總能量消耗的60 75 2 體力活動 占人體總能量消耗的15 30 3 食物熱效應 食物特殊動力作用 碳水化合物耗能增加5 6 脂肪耗能增加4 5 蛋白質耗能增加30 混合膳食耗能增加10 4 生長發育及影響能量消耗的其他因素 如兒童期 孕期 哺乳期 大腦活動加劇等 人體能量的消耗 膳食結構 合理加工 合理烹調提高蛋白質的消化吸收率 營養狀態評價表 男性標準體重 身高 cm 105女性標準體重 身高 cm 100 膳食結構 營養狀態評價表 男性標準體重 身高 cm 105女性標準體重 身高 cm 100 膳食結構 所謂膳食平衡是指 膳食中所含的營養素種類齊全 數量充足 比例適當 即 氨基酸平衡 熱量營養素平衡 酸堿平衡以及各種營養素攝入量之間也要平衡 只有這樣才利于營養素的吸收和利用 日常生活中人們將必需食物分為五類 第一類是糧食類 是熱量的主要來源 一般輕體力勞動者每天的攝入量以300 500克為宜 其余的熱量由副食品供給 所以 糧食類食物的占熱能供給量為60 70 約占膳食總量的32 膳食結構 第二類是富含動物蛋白質的食物 包括瘦肉 蛋 禽 魚等 成人每天應攝入70 100克的蛋白質 據研究 人體對動物蛋白質的吸收率高于植物蛋白 較為理想的蛋白質攝入應是 動物蛋白占1 4 豆類蛋白占1 4 其余2 4 則糧食供給 因此 營養專家建議 每人每天應攝禽 畜肉類50 100克 魚蝦類50克 蛋類25 50克 此類食物應占膳食總量13 第三類是豆及乳制品 因豆類富含蛋白質 不飽和脂肪酸和卵磷脂等 其蛋白質氨基酸的組成接近人體需要 所以每人每天應補充豆類50克 奶類100克 此類食物占總量的9 5 第四類是蔬菜 水果 這是人體維生素 無機鹽和食物纖維的主要來來源 但因蔬菜品種很多 營養成分也存在很大差異 如 綠葉類蔬菜含大量的胡蘿卜素 抗壞血酸以及鈣 磷等無機鹽 根莖類蔬菜有豐富的淀粉 蛋白質和胡蘿卜素 鮮豆類蔬菜中的碳水化合物 鐵及硫胺素是其他蔬菜所不能比的 所以每人每天應攝入400 500克 共中綠葉菜應保持1 2以上 新鮮的水果是抗壞血酸的良好來源 可以提供大量的蛋白質 磷 鐵等無機鹽 故而每人每天應攝入100 200克鮮果 此類食物應占總量的40 第五類是油脂類 油脂類可供給熱量 促進脂溶性維生素的吸收 供給不飽和脂肪酸 植物油所含的必需脂肪酸比動物油高 而動物油的飽和脂肪酸多 脂肪熔點也比較高 因此不易為人體消化吸收 故而應少吃動物脂肪 多吃植物油 因此 營養學家建議油脂的攝入比例為飽和脂肪酸與多稀不飽和脂肪酸及單烯不飽和脂肪酸各占1 3 油脂應按每千克體重每天攝入1克 約占總膳食比重的1 5 綜上所述 以上五類食物長期缺乏任何一種都會影響身體健康 為保持均衡膳食 人們每天的膳食不宜吃的太精 更不應在節日中暴飲暴食 真正做到粗細搭配 有葷有素 健康就會更有保障 膳食結構 一日三餐的飲食搭配 中國營養協會提出三餐即早中晚三餐應該按提供全天所需能量的30 40 30 的比例分配 即實際上是遵循了傳統的 早吃好 午吃飽 晚吃