第四章中餐廳服務 第二節零點餐服務 1餐廳環境設計中的 圍 與 透 新課講授 零點早餐服務 零點午 晚餐服務 2餐廳的輔助區域包括哪些 課前回顧 一 中餐廳電話預訂程序 二 中餐廳午晚餐服務程序 一零點早餐服務 零點餐服務的特點 用餐賓客多少很難確定 接待量較難確定 第四章中餐廳服務 第二節零點餐服務 需求標準不一 菜品種類廣而散 就餐時間交錯 服務時間較長 需求有不可預見性 一 零點早餐服務 早餐與午晚餐是否有區別 問位開茶 開餐服務 結賬服務 清理臺面 送客服務 餐前準備 統一著裝 按時到崗 清潔衛生 1餐前準備 按早餐標準擺臺 準備各種所需用品 備好茶葉 開水 調味品瓶 召開餐前例會 分工 檢查儀容儀表 帶好工牌 問好 確認人數后帶到合適的位置安排就座 2問位開茶 拉椅讓座 上香巾 問茶 開茶 右側斟茶 七八分滿 去筷套 并收走筷套 內容豐富服務內容復雜 3開餐服務 有消費能力 有閑暇時間 廣東等沿海城市 起源 1 早茶服務 消費對象 特點 2為客人上茶 點心推銷員將點心車推至客人桌旁 具體服務包括 1迎賓員將客人數寫在點心卡上 記上臺號 將點心卡送上臺 3點心推銷員推銷點心 客人選定后 服務員協助點心推銷員將點心送上桌 分類記在卡上 4現點食品 服務員在 即叫即蒸 點心卡上填好日期 時間 桌號 人數等內容 再由賓客在卡上選擇所需點心 由服務員將點心卡送至廚房 5服務員勤巡臺 勤續水 勤換煙缸 勤清臺面 3開餐服務 2 自助餐服務 2迎賓員做好迎賓接待工作 具體服務包括 1開餐前做好食品 飲料的陳列和保溫工作 3服務員主動介紹飲品 菜點 4根據客人需要為客送煎煮食品或其它菜點 5隨時整理菜點 必要時幫客人切割整體菜肴 6消費快的菜點應及時通知廚房補充 7做好熱菜的保溫工作 及時回答客人有關菜點的問題 8及時補充餐具 及時撤換煙缸和空盤等 3開餐服務 3 套餐服務 2客人選定類別后 為客人開單下廚 具體服務包括 1提供茶水服務 向客人介紹套餐種類和價格等 3傳菜員將套餐托至餐廳 服務員立即將菜上桌 4為客人備好必要的調料 5勤巡臺 勤換煙缸 勤清臺 主動提供服務 是指按固定用餐標準為客人提供規定品種菜肴的服務方式 4結賬服務 1 早茶服務 客人示意結賬時 服務員應迅速將點心卡送至收銀臺 收銀員進行核算后送交服務員 由服務員為客人進行結賬 2 套餐服務 自助餐服務 服務員可直接去收銀臺取賬單 如是賓客享受免費自助餐 結賬時需出示房卡或餐券 3 結賬操作 服務員將賬單放入收銀夾或收銀盤內 站在客人的右側將賬單遞送給客人 客人付賬后 服務員要清點驗收 并將所收現金及時送交收銀臺 將余額當面點清連同回單交還客人 5送客服務 2 迎賓員將客人送出門口 表示歡迎再次光臨 1 拉椅送客 提醒客人勿忘東西 站在客人身后目送 6清理臺面 2 換干凈的臺布 重新擺臺 1 檢查是否有賓客一流物品 然后清理臺面 餐椅 小毛巾 茶壺 茶杯 其它餐具 二零點午 晚餐服務 電話鈴響三聲內接電話 自報家門 詢問客人的姓名 房號 單位名稱 人數 具體要求 就餐時間 記錄客人的具體要求 復述之 提醒客人留位時間 客滿無法接受預訂時 應告知需要等待的時間等 一 中餐廳電話預訂程序 向客人道謝 等客人掛了電話后再掛 模擬對話 中餐廳電話預訂 二零點午 晚餐服務 二 中餐廳午 晚餐服務程序 按要求著裝 檢查儀容儀表 按時到崗 1餐前準備 接受工作任務 做好餐廳衛生工作 按標準擺臺 備好各種服務用具 茶壺 托盤 菜單 服務用巾 召開餐前例會 了解當天供應菜品種及VIP的接待任務 檢查員工的儀容儀表和精神狀態 1 開餐前5分鐘 站立在指定的位置上恭候客人的到來 2迎賓領位 2 迎賓員主動問好 詢問客人是否有預訂 有 沒有 3 迎賓員左手拿菜單 右手示意并說 請這邊走 4 引領的動作要領 5 將客人引到餐位后 問客人是否滿意 滿意 不滿意 6 拉椅讓座 有小孩子及時上兒童椅 7 待客人入座后 迎賓員打開菜單第一頁 站在客人右側 雙手遞送上菜單 8 向客人介紹值臺服務員 并祝客人用餐愉快 迎賓服務中應注意的事項 1 上毛巾板 菜單上完后 值臺服務員從客人右側上 3餐前服務 2 值臺服務員介紹茶水 飲料品種 同時撤筷套等 3 茶水服務 用茶匙取茶 說明哪些免費 第一杯禮貌茶 4 飲料服務 站在客人右側 5 調料服務 站在客人右側 主賓開始 斟至味碟1 3 6 增減餐具用托盤 盡量減少操作次數 為外賓提供刀叉 1 熟悉菜單 了解菜肴的原料 制作方法 口味特點 4點菜服務 菜單一式幾分 2 當客人看完菜單后 主動詢問客人可以點菜了嗎 3 點菜時站在客人的斜后側 從主賓開始 4 介紹本日特推菜 不強行推銷 注意客人的飲食禁忌 5 點菜方法 點菜單點菜 掌上型點菜機點菜 6 復述客人所點菜肴 主動征詢客人需要什么酒水 課堂訓練 點菜單 酒水飲料單 的填寫 1 服務員將點菜單中的兩聯送到傳菜部 由傳菜部將其中一聯交給廚房 并將廚房做好的菜肴準確無誤地由傳菜部送至餐廳 5劃單服務 2 傳菜員在準備送菜至餐廳時 劃單員應將貼在白板上的這一臺號的點菜單上的相應菜肴用筆劃掉 1 傳菜服務 傳菜員傳菜 服務員上菜 2 上菜服務 一般點菜后8分鐘內上涼菜 10分鐘后上第一道熱菜 有些餐廳點菜后立刻上免費的開胃小菜 雙手上菜 并報菜名 特色菜應稍作介紹 有調料的菜 先上調料后上菜 及時撤掉空盤子 切忌盤子疊盤子 最后一道菜上完 應通知客人菜已齊 詢問是否需要甜點或水果 6菜肴 酒水服務 3 分菜服務 斟酒服務 1 當客人杯中酒水少于 時 及時添加 巡臺服務 2 勤換骨碟 煙缸 勤撤空盤 勤清臺面 3 煙缸有 個以上煙頭時及時撤換 4 更換毛巾不少于 次 甜點前 骨頭前 結帳時 5 進餐需用手時 上洗手盅 用托盤和夾為客送香巾 6 半途離座的客人歸位時協助其鋪好餐巾 詢問是否需要打包 進食水果前應撤掉除酒具外的所有餐具 派上水果刀叉 做到三輕 說話輕 走路輕 操作輕 1 清點菜單 酒單 結帳服務 2 為客打印費用單