中 國 餐 飲 行 業 分 析 報 告公司名稱：湖北思八達文化傳播有限公司 團 隊：超 越 系 統 愛 之 隊團隊成員：艾嬌、馬吉星、程用昆、黃曉東 目錄中國餐飲行業簡介2中國餐飲行業分類2（一）旅游飯店業2（二）餐廳業3（三）自助餐和快餐業3（四）冷飲業4中國餐飲業的發展現狀52010年中國餐飲企業百強企業名單（前十）6中國餐飲業百強企業發展狀況72010年度中國餐飲百強企業特點分析82010年中國餐飲百強企業的業績表現11當前餐飲市場存在的問題12中國餐飲業的發展趨勢13（一）餐飲消費的方式將越來越呈現多元化和現代化13（二）餐飲經營的取向將越來越集團化和品牌化13（三）餐飲服務的內涵將越來越人性化和生態化14 中國餐飲行業簡介餐飲業是最容易成功的行業。美國食品工業協會年度報告中指出，中國是世界上最有潛力的餐飲市場，是一個成長性巨大的朝陽產業。國內數據顯示，自改革開放以來，中國餐飲業一直旺盛發展，是中國市場上惟一的連續15年年增長率兩位數的行業。與此同時，中國餐飲業的投資創業者創新活力不斷，多業態蓬勃發展，連鎖餐飲、特色餐飲、商務餐飲、大賣場餐飲等新生意模式層出不窮。2006年，特色 小餐飲、個性化餐館、休閑餐飲（包括小規模西餐廳）等生意模式，發展機會極大。今后較長時期，中式快餐、連鎖餐飲、特色餐飲等，將一直是掘金熱門！中國餐飲，一個充滿誘惑同時競爭激烈的行業！中國餐飲行業分類 國內餐飲業大致可分為旅游飯店業、餐廳業、自助餐與快餐業、冷飲業、攤販或餐車業等五大類。（一）旅游飯店業國內旅游飯店又分為國際旅游飯店和一般旅游飯店，其中國際旅游飯店除了為國外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅格調、精美餐具、世界的飲食觀和完善的服務，吸引大量本地客源，兼具當地美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能，充分發揮引導當地餐飲潮流的角色。（二）餐廳業餐廳指外食者正式用餐的場所，可分為中餐廳、西餐廳兩種。1.中餐廳中國幅員遼闊，塑造了多樣的中餐文化與烹飪方法，有所謂“南甜、北咸、東辣、西酸”等口味，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系及其他種種地方菜。所以各地中餐廳既有自己獨特的中餐大菜，又有當地風味小吃。2.西餐廳西餐廳裝潢西化，供應歐美餐飲，以西式服務為主。為方便大量不諳西餐的消費者，中國市場的大部分西餐廳都供應套餐，例如A餐和B餐，其供應順序大致是 湯、沙拉、主菜、甜點及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多客人，甚至還會供應排骨飯、雞腿飯等中式菜單讓客人選用。因此現在中國市場的許多西餐廳已非大款 人士的專利，也沒有特別講究的餐飲禮儀，其休閑娛樂的性質已大于正餐的性質。（三）自助餐和快餐業1.自助餐自助餐以低廉的價格快速供應營養豐富、菜式多樣的飲食給在外工作或上學的人食用。目前自助餐經營模式除廣泛用于學校、機關等團體外，還為一般商業型餐廳普遍接受，已成為世界流行的一種方式。自助餐模式的雛形源自1891年美國密蘇里州堪薩市的基督教女青年會。1893年湯姆遜在芝加哥購買了一家餐廳，成功引進這種服務觀念，由顧客到餐臺 自選喜愛的食物，成為全球第一家商業自助式餐廳。至1926年湯姆遜在美國中西部及南部已擁有126家這種自助餐廳。其成功關鍵，在于將人力成本降至銷售 額的15%，比其他方式的餐飲企業20%-30%的人力成本低很多。自助餐后又發展為兩種形式，一種是客人根據所取食物付賬，另一種是客人一次付費任取任吃。在人工費用日趨昂貴的現代社會，自助餐飲服務方式成為了一種潮流。自助餐上世紀80年代開始進入中國，對中國餐飲業的經營方式帶來了極大震撼。消費者不再因為不諳點菜技巧而不敢上大飯店，也不用受套餐組合的約束，因此這種餐飲方式目前已廣受消費者喜愛，尤其近兩三年更成為各大飯店的主要餐飲業務。2.快餐業快餐業又稱盒飯業，在日本、中國臺灣地區等稱為便當業，可以說是以米食為主的亞洲民族的一大餐飲特色。隨著城市生活與工作節奏的加快，中午吃自帶飯盒餐的情況已日漸稀少，使城市中的快餐行業迅速發展。 （四）冷飲業炎熱夏天，最吸引人的莫過于清涼的冰品冷飲了，冷飲業的市場需求因此一直屹立不倒。冷飲業的銷售形式，有傳統的冰店供應各式各樣的冷飲，也有近年來風行的自動冷飲售貨機，甚至還有從國外引進品牌的冰淇淋專賣店、酸乳酪專賣店、冷飲咖啡店等，提供較衛生、較昂貴的冷飲。冷飲業最大的經營難題是衛生條件。如果冷藏設備不夠，食物原料置于室溫下很容易細菌滋生；若以手處理冰塊等，也易造成食物污染。目前的各類新式冷飲店，一改傳統冷飲店的弊病，以高雅裝潢、精美品種及連鎖經營方式，呈現出嶄新的經營風貌。中國餐飲業的發展現狀當前我國餐飲業發展正處于建國以來最好的時期，呈現出蓬勃發展的良好態勢。餐飲行業規模持續擴大，產權形式趨于多元。餐飲業在國民經濟各行業中保持領先地位，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業產權形式趨于多元化。品牌經營效應凸現，現代化步伐加快。越來越多的餐飲企業注重品牌經營，餐飲連鎖經營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業通過加盟、合資等方式走向海外。現代科技成果不斷融入餐飲的產品加工、管理經營、產品開發等各個環節，加速了餐飲業標準化和工業化進程，促使餐飲業從傳統手工生產轉向現代化生產。促進消費作用明顯，擴大內需貢獻突出。餐飲業是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、會展消費和旅游消費的重要組成部分，也是從事商務活動的重要場所。強勁的餐飲消費對化解收入存量、拉動經濟發展效果顯著。到2013年，全國餐飲業將保持年均18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團100家；全國餐飲業吸納就業人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標準化的早餐網點，規范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業態均衡發展，總體發展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業發展格局。2010年中國餐飲企業百強企業名單（前十）排名 企業名稱01 百勝餐飲集團中國事業部02 內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司03 內蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司04 上海錦江國際酒店股份有限公司05 重慶德莊實業有限公司06 重慶陶然居飲食文化有限公司07 中國全聚德股份有限公司08 重慶劉一手餐飲管理有限公司09 重慶市毛哥食品開發有限公司10 內蒙古草原牧歌餐飲發展有限責任公司 中國餐飲業百強企業發展狀況2010年度我國餐飲百強企業營業額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業額增長了11.69%。 2010年度我國餐飲百強企業營業額為占全社會餐飲收入的比重為7.91% (2010年度我國餐飲百強企業直營店資產總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元。（一）餐飲百強營業額增速明顯放緩 “十一五”期間，餐飲百強營業額增速（與上年餐飲百強相比）除2009年外，呈現逐年減慢態勢，平均增速為15.71%。 在國內拉動消費、擴大內需的政策作用下，2009年的餐飲百強營業額實現大幅增長，是自2006年以來的最高水平。 2010年在通脹的壓力下，餐飲百強營業額雖然保持著增長的趨勢，但增幅放緩明顯，略遠低于“十一五”期間的平均增速水平。（二）餐飲百強入圍門檻平穩上升 2010年百強入圍門檻由2009年的2.95億元提高到3.77億元，增長了27.81%，增速不僅高于2009年水平，也明顯高于19.57%這一平均增幅，是“十一五”期間增速最高的一年（三）占全社會餐飲收入的比重有所提高 餐飲百強營業額占全社會住宿餐飲業營業額（2010年為餐飲收入）的比重，在2004年至2010年間呈現出升-降-升的變化趨勢, 2008年是一個谷底。 從2009年開始，百強所占比重又開始呈現上升趨勢，2010年百強占全社會餐飲收入的比重回復到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期間百強占比的平均水平（平均值為7.43%），但仍低于“十一五”期間的峰值水平。 2010年度中國餐飲百強企業特點分析 （一）企業規模進一步擴大 在資源整合的市場競爭環境下，企業差距逐漸拉大，百強餐飲企業的市場集中度進一步提高。 營業額超過10億元的餐飲企業數量不斷增加，已從2009年26家增加到36家。 前10強餐飲企業營業額達到667.22億元，同比（與2009年前10強企業比較）增長了5.3%，占2010年百強餐飲企業總營業額的47.8%。（二）企業增幅及盈利能力分化趨勢明顯 從營業收入增速來看，百強企業差異明顯。2010年度百強企業中，高于平均增速的企業有40家，其中超過50%的有15家，而且有3家企業營業收入實現翻番。但同時也有60家企業營業收入增速低于平均水平。（三）百強企業分布日益向成熟業態聚集，發展越來越理性 從經營業態來看，餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業依然是百強榜單中的主力軍，占據了84個席位，與2009年度相比多了4個席位。 在經營模式上，餐飲企業越來越理性，從各業態的直營占比來看，相較于2009年，三大主流業態的直營占比都有不同程度的提高，快餐送餐類企業直營占比提升幅度最大，餐館酒樓和火鍋業態次之。（四）百強區域分布逐漸形成以直轄市為核心的集聚圈 入圍2010年餐飲百強的企業分布在全國21個省市自治區，逐步形成了以直轄市為核心的餐飲集聚圈。 京、津、滬、渝所在的華北、華東、西南區域成為餐飲消費最旺盛，餐飲業績最好的區域。這些區域上榜企業超過了80家，營業額總和約占百強企業營業總額的90%。 從百強餐飲企業的注冊地來看，北京、上海、浙江、重慶、廣東、四川是擁有百強企業數目最多的6個省市，這6省市占據了百強67個席位，占百強營業額的74.1%。（五）百強餐飲企業總體盈利能力偏弱 2010年CPI高漲，在通脹壓力下，餐飲企業原料成本、人工成本不斷上漲，而且由于市場競爭激烈，餐飲企業無法通過提價方式來抵消成本上漲壓力，行業利潤不斷下降。營業利潤率為27.41%，成本費用利潤率為7.5%。（六）百強餐飲企業資金運營使用效率高 由于餐飲消費結算一般都是現收現付，資金流動量不大而且速度快，平均收賬周期很短，一般都采取現結的方式，存在壞賬損失的可能性很小。因此普遍來看，餐飲企業的應收賬款周轉率很高，百強餐飲企業應收賬款周轉率為183.38次，遠遠高于餐飲業全行業績效評價的優秀值。（七）百強餐飲企業主營業務優勢明顯，運營能力有所提高 2010年百強餐飲企業每平米勞效為9279.05元，略高于2009年的每平米勞效（9205.75元），比根據2008年經濟普查年鑒數據計算出的全國餐飲業人均勞效水平（5251.21元）增長了76.7%。 百強餐飲企業中近40%的企業進行了多業態、跨區域的集團化經營，但餐飲主營業務優勢依然明顯，百強企業核心菜品對營業收入的貢獻率超過30%。(八)百強餐飲企業人員效率有所提升，但人員流失率依然較高 2010年百強餐飲企業人均勞效為14.17萬元，高于根據2008年限額以上餐飲企業經營數據得出的人均勞效水平（12.81萬元）。 隨著企業經營管理能力的不斷提升，企業越來越重視員工的培訓，2010年百強餐飲企業的人員培訓費用平均為297萬元，比上年增長了49.25%。 餐飲行業的人員流失率依然很高。2010年百強餐飲企業的員工離職率為18.44%。由于工資水平、職業的社會評價度、工作環境和工作強度等內在因素，高流失率一直是餐飲行業的特點之一；再加之2010年隨物價上漲而催生的生活成本增加問題，使得餐飲行業流失率處于高位。 2010年中國餐飲百強企業的業績表現 （一）盈利及資金運營能力 快餐盈利能力最強，不管是營業利潤率還是成本費用利潤率不僅高居各業態之首，而且超過了餐飲業全行業績效評價值的優秀值水平。 休閑餐飲營業利潤率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業態，表現出巨大的發展潛力。 餐館酒樓、西餐、賓館餐飲作為傳統的餐飲業態，連續幾年來各項業績表現始終保持穩定。（二）經營增長能力 營業收入增長幅度排名前三的業態分別是快餐送餐、西餐、火鍋，從營業利潤來看，快餐送餐、休閑餐飲以及餐館酒樓表現突出。 快餐企業依然保持著行業最具活力、最有發展后勁的地位。作為新興業態的休閑餐飲營業收入增速表現一般，但營業利潤增幅較大，已經將餐館酒樓、火鍋等傳統強勢業態甩在身后，大有趕超快餐之勢。 餐館酒樓和賓館餐飲雖然可圈可點的地方不多，但從上榜的幾家上市公司表現來看，傳統餐飲業態在規模總量和影響力上依然占據著核心位置。（三）管理運營能力 人均勞效最高的是賓館餐飲，在其他社會餐飲業態中，餐館酒樓的人均勞效最高，其次是快餐業態和休閑餐飲。 從每平米勞效來看，休閑餐飲超過快餐成為單位營業面積最賺錢的業態。 綜合各業態在在原料成本、人工費用、水電燃料費用、廣宣費用以及房租費用等成本費用方面的控制能力和綜合管理績效，在成本費用控制能力來看火鍋企業最好，其次休閑餐飲、快餐送餐。當前餐飲市場存在的問題（一）餐飲企業的綜合實力雖有增強但個體發展差異仍然較大。（二）產業集中度有待提高。2005 年度餐飲百強企業營業額占全國餐飲業零售額的比重不足8%，而美國前50 名餐飲企業的營業額占比高達20%以上。（三）餐飲企業利潤率低、附加值小。餐飲企業的盈利能力隨著原料成本、房地產價格的持續上漲而不斷下降，行業競爭進一步加劇。與美、加等國對比，我國餐飲業雖然人工成本低，但經營總成本高，餐飲產品附加值小，餐飲業微利狀況沒有大的改善。中國餐飲業的發展趨勢隨著經濟全球化深入發展和對外開放水平不斷提高，中國餐飲業將呈現四大新的發展趨勢。（一）餐飲消費的方式將越來越呈現多元化和現代化未來一個時期，個人旅行、公務差旅、商務活動、居家消費、休閑娛