食品香精知識講座 一 食品用香精的概念 1 食品用香精是一類專供食品生產 加工中調制香和味用的添加產品 2 食品用香精能改善和提高食品的質量 增加人們的飲食興趣 3 食品用香精通常不具有 糖 蛋白質 脂肪等 營養作用 二 食品用香精的組成 食品用香精 是由食用香味物質 或稱食品香料 與溶劑或載體或其他食品添加劑所構成 香精基 一般是由數種或數十種的天然和合成食用香味物質組成的具有一定香型的混合物 稀釋劑與載體 食品用香精中使用溶劑或載體等稀釋劑的目的是為了使香精能成為均勻一體的產品 同時也為了達到適合食用要求的濃度 三 食品用香精對食品的作用 輔助作用 某些本身己具有美好香味的制品 如天然果汁等 由于香氣強度不足 因而需要選用與其香氣和香味相對應的香精來輔助其香 穩定作用 天然產品的香氣 往往因受地理 土壤 氣候 季氣 日照 栽培 采收和加工等的影響而有所變化 而香精則是按照固定的同一配方調和而成 其香氣基本上能達到每批穩定加香之后 可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用 補充作用 果醬 果脯 水果 蔬菜罐裝食品等 往往在加工過程中損失了其原有的大部分香氣 這就需要選用與其香氣和香味特征相對應的香精進行加香 使產品的香氣起到一定的穩定作用 賦香作用 硬糖 汽水 棒冰 糕點 瓜子 等等食品本身并沒有什么香味 通過添加具有特定香型的香精 使產品具有一定類型的香氣和香味 矯味作用 某些食品具有令人難以接受的氣味 如魚制品的腥味 通過選用合宜的香精 可以矯正其氣味 使人們樂意接受 替代作用 直接用天然品作為香味來源有困難時 如貨源供應不足 或成本價過高 或在生產工藝中有困難等 可以采用相應的香精來替代 使困難得以克服 粉末香精 吸附型粉末香精 是一種用簡單的混合方法把香基均勻地吸附于載體 糖類 鹽 谷氨酸單鈉等等 表面的一類香精制品 包膜型粉末香精 也稱微膠囊香精或噴霧干燥香精 它是由香精基和膠體溶液經乳化 均質和噴霧干燥制得 熱加工香味料 是指利用人類食物中含有的氨基酸和糖類品種 在規定的溫度范圍內加熱反應 稱為非酶褐變反應或美拉德反應 或利用氨基酸的降解反應 StreckerDegradation 生成的一類具有香氣的產物 濃縮香精 為了適應某些用途上的需要 或是為了在長途運輸中減少運輸量和降低費用等原因 在不影響香精體保持均勻一致的前提下 把香精中的溶劑縮減到一定的程度 使原香精的濃度提高 五 食品用香精的應用范圍 乙醇類飲料含二氧化碳的飲料冰淇淋等冷飲品糖果 糕點和烘焙食品蜜餞 果醬和罐頭 乳制品和人造奶油烹調制品速溶 速食制品醫衛制品休閑食品飼料等 頂香 亦可稱為頭香 是對天然香料 香精或加香制品嗅辨過程最初感受到的香氣特征 體香 頂香揮逸將盡 隨之而來的一股香氣稱為 體香 它是香氣的主體香氣 也是形成一種香型的重要組成部分 基香 在頂香和體香揮發后 最后階段殘留的香氣稱為 基香 通常是由揮發度較低的香料組成 基香亦可稱為 尾香 或 殘香 其他有關術語 陳化 調配后的香精經過一定時間的存放 由于香精內部進行的各種化學反應 如酯化 酯交換 醛醇縮合 醛醛縮合等等 使香精的組成更為復雜 香精的香氣也變得更為和諧 這種作用稱為 陳化作用 或 成熟作用 六 一些調香術語 氣息 是指通過人們嗅覺器官所感受到的一種感覺 它可能是令人感到愉快舒適 也可能是使人感到厭惡難受 香氣 是指人們通過嗅覺器官感到的令人舒適愉快的氣息總稱 香味 是指食物在口腔中通過嗅覺和味覺同時感受到香和味的綜合性感覺 香型 香型是用來描述某種芳香物質或加香制品的整體香氣或香味類型和格調 香韻 香韻是指香料 香精或加香制品的香氣中所表現出的某種或某些香氣韻調而不是整個香氣的特征 對香韻的描述 可用具體的香型 閾值 閾值在香料香精行業中有 香氣閾值 和 香味閾值 之分 閾值是指一種香物質達到使人感覺到它的香氣或香味所需要的濃度 他是用來衡量香料的香氣或香味強弱度的數值 嗅覺疲勞 人們由于連續或經常嗅感同一類型的香氣或香味 會導致暫時失去或降低對這種香氣或香味的嗅感靈敏度 對其他香氣或香味 嗅感的靈敏度沒喪失 這種現象稱之為嗅覺疲勞或嗅感適應性 嗅覺的個人差 由于人們的體質不同 嗅覺敏銳度也會有所差異 有些人的嗅覺對某些香氣特別敏感 而對另一些香氣則特別遲鈍 這種現象稱為 嗅覺的個人差 嗅覺的暫時缺損 由于疾病或精神上的原因 導致對香氣和香味的嗅覺功能減退或暫時性失靈 這種情況稱為 嗅覺暫時缺損 嗅盲 是指人的嗅覺功能由于先天或后天的原因完全喪失而無嗅感 或是指人的嗅覺對某種氣息完全喪失嗅感的能力 而對其他一些氣息則仍有嗅感的能力 口感 食物在口腔中攪動咀嚼時會產生一種感覺 這種感覺稱為 口感 一種食物除了色 香 味 形四要素外 口感 也是食物能否使人滿意的一個重要因素 七 香精的儲藏 應按香精的不同性能和類別分別處理 水溶性香精 內含大量乙醇 所以應按一級易燃品規定保藏 一般應放在5 30 左右 涼爽陰暗 通風干燥又遠離火源的地方 油溶性香精 保藏方法與水溶性香精相同 乳化香精 嚴禁在烈日下長時間的暴曬 不能劇烈的震蕩和搖晃 也不能在0 以下運輸 保藏溫度為5 30 反應類香精 應在10 左右保藏 粉末香精 要防止受潮結塊 八 食品用香精使用中注意的問題 渾濁問題 柑橘類香精由于含有大量的天然的原料 處理不當易產生渾濁或浮油現象 沉淀問題 含酊劑等天然提取物的水溶性香精 因為天然提取物中含有大量果膠 蛋白質 在水中不溶解 但不影響使用效果 只影響外觀 變色問題 因為香精中會經常使用一些含有酚羥基的香原料 這些原料或空氣氧化或遇鐵離子都會發生變色現象 一般對香氣不會產生影響 熱反應香精如儲藏溫度過高 顏色也會加深 乳化香精忌與水溶性香精混合在一起使用 九 香精應用 1 飲料用香精簡介 作為顯示飲料類別的食用香精 在軟飲料中使用 主要起二方面的作用 一是賦香作用 另一是補充作用 飲料中經常使用的是水溶性香精 乳化香精 也可用丙二醇產品 果味飲料的香味主要是靠香精在起作用 根據不同的飲料來選擇不同的香精 才能發揮各種香精的效能 2 糖果用香精簡介 香精在糖果中的主要作用為賦香和輔助 因糖果需經受一定的溫度 故較多選用油質或丙二醇產品 膠基糖因其膠