第八章食品安全 第一節典型案例 第二節食物中毒的特征 第三節常見劣質食品的種類與危害 第四節食物中毒的應急處置 圖 奶粉中添加三聚氰胺 圖 豬肉中檢出有害物 瘦肉精 圖 餐飲業用地溝油烹調食物 圖 毒豆芽 圖 食品中加入致癌物蘇丹紅 第一節典型案例 民以食為天 食品安全問題一直是人們所關注的重大公共衛生問題 我國近些年來的蘇丹紅 瘦肉精 三聚氰胺 餐飲業用地溝油等事件不斷向我們敲響了食品安全的警鐘 案例一 高校附近大排檔撂倒20名學生2010年9月3日中午1時至6時 遼寧某高等專科學校20名學生 在學校附近某美食城大排檔就餐出現急性胃腸道癥狀 經食品藥品監督管理局和疾病預防控制中心調查發現 該餐館盛裝原料 半成品 成品的工具容器未標志區分 混用混放 造成成品被細菌污染 同時烹調間通風排汽不暢 溫度較高 造成細菌大量繁殖和產毒 致使學生就餐后發生食物中毒 點評 細菌性食物中毒一年四季都有發生 但以氣候炎熱的季節發生較為頻繁 一方面是因為細菌在溫度較高時繁殖快 另一方面人們在氣溫高時進食較多的生冷食品 并且高溫使人抵抗力減低 易于發病 案例二 河南工業大學百名學生疑似食物中毒 案例三 94名學生倒于未燉熟四季豆某高校94名同學發生食物中毒 出現了腹痛 腹瀉 嘔吐等癥狀 先后到醫院去就診 經查明 所有的去就診的學生都食用了排骨燉四季豆 因為四季豆燉的時間不夠 沒燉熟 最后引起了食物中毒 點評 小小四季豆 燉熟與未燉熟對于人體健康的影響很大 不熟的四季豆可致人食物中毒 因此 如果要食用四季豆 一定要將其煮燙十分鐘以上然后再炒 達到完全的煮熟煮透 這樣就可滅活四季豆中的有毒物質 避免中毒的發生 案例四 食用發芽馬鈴薯引中毒廣西某學校 有29名學生發生因為食用馬鈴薯造成了食物中毒 其中有7人的中毒癥狀非常明顯 后經當地疾病預防控制中心現場采樣檢測發現 學生們當餐吃的土豆絲里含有龍葵素 最后確認是食用了未炒熟的 發芽的馬鈴薯造成的食物中毒 點評 如果要食用有少量發芽的馬鈴薯 應徹底把發芽的地方挖掉 另外要注意這種馬鈴薯不要炒著吃 可以煮著燉著紅燒著吃 因為燉著燒著就容易把發芽馬鈴薯中有毒物質龍葵素給破壞掉 另外烹調的時候 也可以加點醋 這樣也能促進龍葵素的破壞 第二節食物中毒的特征 一 細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒 引起食物中毒的原因有很多 其中最主要 最常見的原因就是食物被細菌污染 據我國近五年食物中毒統計資料表明 細菌性食物中毒占食物中毒總數的50 左右 而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品 其中肉類及熟肉制品居首位 其次有變質禽肉 病死畜肉以及魚 奶 剩飯等 第二節食物中毒的特征 二 化學性菌性食物中毒食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒 化學性食物中毒發病特點是 發病與進食時間 食用量有關 一般進食后不久發病 常有群體性 病人有相同的臨床表現 第二節食物中毒的特征 三 真菌性食物中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物 人和動物食人這種毒性物質發生的中毒 稱為真菌性食物中毒 中毒發生主要通過被真菌污染的食品 用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素 真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性 第二節食物中毒的特征 四 有毒性動植物食物中毒食入有毒的動 植物性食品引起的中毒即為動植物性食物中毒 主要原因是誤食或加工處理方法不合適 2009年以來 三鹿的三聚氰胺事件 南京 口水油 沸騰魚 雙匯的瘦肉精事件 蘇丹紅 鴨蛋 牛肉膏 毒生姜 染色饅頭等食品安全事件頻頻爆發 食品安全形勢依然嚴峻 3 看分泌物 將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿 無毒的分泌物清亮如水 個別為白色 菌面撕斷不變色 有毒的分泌物稠濃 呈赤褐色 撕斷后在空氣中易變色 4 測試 用蔥在蘑菇蓋上擦一下 如果蔥變成青褐色 證明有毒 反之則無毒 5 煮試 在煮野蘑菇時 放幾根燈芯草 些許大蒜或大米同煮 蘑菇煮熟后 燈芯草變成青綠色或紫綠色則說明蘑菇有毒 變黃則無毒 大蒜或大米變色則說明蘑菇有毒 仍保持本色則無毒 預防措施 不要隨意采摘 進食野生蘑菇 尤其是顏色鮮艷的 也不要購買來源不明的蘑菇 避免吃到有毒蘑菇 如何識別毒蘑菇 1 看顏色 毒蘑菇菌面顏色鮮艷 有紅 綠 墨黑 青紫等顏色 特別是紫色的往往有劇毒 2 看形狀 無毒蘑菇的菌蓋較平 傘面平滑 菌面上無輪 下部無菌托 有毒的菌蓋中央呈凸狀 形狀怪異 菌面厚實板硬 菌桿有菌輪 苗托桿細長或粗長 易折斷 野餐篇 熟食篇 挑選熟食有講究 事實上剩菜是否能吃 要看剩的是什么 剩了多久 在什么條件下儲藏 重新加熱是什么條件等等方面 剩菜篇 安全處理剩菜有方法剩菜能吃嗎 蔬菜隔夜可能產生有害物質 因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽 在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽 不過 如果僅僅是在冰箱中放一夜 這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度 但無論如何 蔬菜是不建議剩24小時以上的 涼拌菜就更要小心 魚肉和豆制品只有微生物繁殖的問題 亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮 魚肉和豆制品相比 豆制品更容易腐敗 它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌 比如恐怖的肉毒梭菌 這種菌能產生世上第一毒 肉毒素 毒性是氰化鉀的一萬倍 毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞 但如果沒有熱透 是非常危險的 還要注意的是 無論是哪一類食品 在室溫下放的時間越長 放入冰箱中的時間越晚 微生物的 基數 就越大 存放之后就越不安全 保存剩菜的對策 提前分裝 明知道這一餐吃不完 就應當在出鍋時分裝到不同的盤子里 其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱 這樣菜中細菌的 基數 很低 第二天甚至第三天 熱透了再吃 都沒有問題 吃前徹底加熱 如果已經在外面放了兩三個小時 大家又用筷子踴躍翻動過了 保質期就會縮短 這時候要注意 把它鋪平一點 放在冰箱下層的最里面 讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度 放到第二餐是可以的 但一定要徹底加熱 所謂徹底加熱 就是把菜整體上加熱到100 保持沸騰3分鐘以上 如果肉塊比較大 一定要煮 蒸時間長一些 或者把肉塊切碎 再重新加熱 用微波爐加熱剩食物 用微波爐加熱是個不錯的方法 它可以令食物內部得到充分加熱 但家庭中 往往控制不好微波加熱的時間 還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩 可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘 令食物內部溫度上升 然后再用鍋加熱 或者再放蒸鍋上蒸 就比較容易熱透 對于不希望有太多湯水的剩菜 可以用蒸或水煎的方法來加熱 豆制品多加熱一段時間 相比于肉類來說 豆制品更容易腐敗 因此加熱時也要更加在意 多煮幾分鐘并不必可惜 因為豆腐中的維生素含量甚低 而它所富含的蛋白質和鈣 鎂等是不怕熱的 加熱不會明顯降低營養價值 蔬菜則不適合長時間的加熱 可以考慮用蒸鍋來蒸 傳熱效果比用鍋直接加熱更好 且營養素損失較少 不要反復多次地加熱 需要高度注意的是 菜千萬不要反復多次地加熱 如果知道魚肉第二餐還吃不完 就只加熱一半 剩下部分仍然放回冰箱深處 甚至有些熟食 豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面 食用發芽的土豆中毒 食用青西紅柿中毒 一些有毒的危險食物 食用河豚魚中毒一條500克左右的河豚魚肝臟所含的毒性可使11人致命 因此絕對不可食用 食用魚膽中毒人吞下魚膽后一般在半小時到14小時內會產生中毒癥狀 食用毛雞蛋中毒吃了這種既帶有病菌又沒有完全加熱的雞蛋很容易發生食物中毒 甚至出現惡心 嘔吐 腹瀉等癥狀 一些有毒的危險食物 蜂蜜和洋蔥 同吃后臉或者身體會出現浮腫 同時還會損傷眼睛 菠菜和豆腐 菠菜中含有大量的草酸 豆腐則含有鈣質 混合后會生成不可融解的草酸鈣 易使人患草酸結石癥 菠菜和豬肝 豬肝中含鐵 銅等金屬元素 一旦與菠菜中大量的維生素C相結合 金屬離子極易被氧化而減弱自身的營養價值 一些不能混吃的食物 豆漿和雞蛋 雞蛋中黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合 不易吸收 西瓜和羊肉 同食傷元氣 出現中毒癥狀 豬肉和菱角 同食會引起肚子痛 一些不能混吃的食物 第三節常見劣質食品的種類與危害 一 食用劣質食品對青少年的危害長期食用劣質食品 如大腸菌 防腐劑超標的食品 會引發腸胃道的疾病 長期食用亞硝酸鹽超標食品 對肝臟 腎臟等人體重要器官帶來損害 甚至誘發癌癥 此外 食品接觸的劣質材料雖然不像感染病毒 細菌那樣對身體造成顯現的危害 但長期食用劣質包裝的食品 通過食用積累將會導致慢性中毒 對兒童和青少年的成長發育是不利的 發現含有孔雀石綠的魚罐頭 不法商販使用吊白塊生產的米粉 含蘇丹紅的雞蛋對比 二 常見劣質食品的來源劣質食品主要來源于 三無產品 凡是沒有 中華人民共和國產品質量法 規定必須有的中文廠名 中文廠址 許可證號 產品標志 生產日期 電話等等缺少的均視為不合格產品 上述要求缺少其中之一 均可視為 三無產品 三無 小食品種類很多 一般集中在學校周圍 比如一些不合格膨化食品 烤魚片 牛肉干 果脯蜜餞 果凍 方便面等等 均含有超標的糖精 防腐劑 色素 甜味劑等添加劑 而且多用劣質原料制 對健康成長十分不利 三 如何選擇衛生健康食品 一 購買食物時 要注意食品包裝有無生產廠家 生產日期 是否在保質期內 食品原料 營養成分是否標明 有無QS標識 不要購買 三無 產品 QS標識的相關知識 QS制度即食品質量安全市場準入制度 是指為保證食品的質量安全 具備規定條件的生產者才允許進行生產經營 具備規定條件的食品才允許銷售的監管制度 QS標識主色調為藍色 字母 Q 與 質量安全 四個中英文安樣為藍色 字母 S 為白色 食品市場準入標識的式樣 尺寸及顏色都有具體的制作要求 二 打開食品包裝 檢查食品是否具有它應有的感官性狀 不能食用腐敗變質 油脂酸敗 霉變 生蟲 污穢不潔 混有異物或者其他感官性狀異常的食品 若蛋白質類食品發粘 漬脂類食品有嚎味 碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用 包裝食品安全1 應當關注食品包裝上的哪些內容 應當關注食品包裝上有關營養成分 是否含有添加劑 生產日期 生產廠家和廠家地址等內容 2 怎樣判斷包裝食品是否過了保質期 根據食品包裝上注明的生產日期或保質時間進行推算 就可以判斷食品是否過了保質期 3 包裝便宜味道鮮美的小食品能否經常吃 價格便宜 糖分高 口味好 口味重的背后 偷工減料 使用糖精 味精 化學合成食用