食品衛生量化分級管理,目的和意義 制定依據與原則要求 量化評分表的分類 餐飲業衛生許可量化評分表的適用范圍 衛生許可審查量化評價與經常性衛生監督量化評價的區別 衛生許可審查量化評價與經常性衛生監督量化評價在量化分級管理中所起的作用 量化評分表的使用說明（大中型餐飲業衛生許可量化評分表）,目的和意義,食品衛生監督量化分級管理制度是衛生行政部門根據食品生產經營企業的衛生許可審查和經常性衛生監督評價情況，應用危險性評估的原則，將其衛生信譽度進行分級，然后根據不同信譽等級確定相應的監督檢查頻率的一種監督方法，它可以在很大程度上解決當前衛生監督力量相對不足的問題，能夠抓住薄弱環節和重點單位，集中進行監督管理，通過衛生監督機構、企業、消費者的共同作用，對促進食品衛生工作的發展起著重要意義。,制定依據,中華人民共和國食品衛生法 餐飲業食品衛生管理辦法 學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定 食品添加劑衛生管理辦法 食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定 食品標簽通用衛生規范（GB7718） 散裝食品衛生管理規范 潔凈廠房設計規范（GBJ73） 各類食品生產經營單位衛生規范等,量化評分表的分類,衛生許可審查量化評分表（大中型餐飲業衛生許可審查量化評分表、小型餐飲業衛生許可審查量化評分表、集體食堂衛生許可審查量化評分表、食品添加劑企業衛生許可審查量化評分表、瓶（桶）裝飲用水生產企業衛生許可審查量化評分表、食品生產企業衛生許可審查量化評分表、食品經營單位衛生許可審查量化評分表） 經常性衛生監督量化評分表（餐飲業經常性衛生監督量化評分表、食品經營單位經常性衛生監督量化評分表、食品生產企業經常性衛生監督量化評分表),餐飲業衛生許可量化評分表的適用范圍,大中型餐飲生產經營企業 小型餐飲生產經營企業 學校集體食堂,衛生許可審查量化評價與經常性衛生監督量化評價的區別,衛生許可審查量化評價主要是對食品衛生管理、布局、衛生設施等方面進行量化評價； 經常性衛生監督量化評價除了對衛生許可審查的項目仍然需要進行量化評價外，還要對衛生管理制度的落實情況、從業人員的實際衛生狀況、生產經營過程等方面進行量化評分。,衛生許可審查量化評價與經常性衛生監督量化評價在量化分級管理中所起的作用,根據衛生許可審查量化得分和經常性衛生監督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結論； 根據對食品生產經營單位衛生許可審查和一年內經常性衛生監督審查的平均情況綜合評價，確定食品衛生信譽度等級； 根據不同信譽等級確定相應的監督檢查頻率。,大、中、小型餐飲業的分類：,大型餐飲業指500個客座以上的餐飲單位； 中型餐飲業指500個客座以下、40個客座以上的餐飲單位； 小型餐飲業指40個客座以下的餐飲單位。,量化評分表使用說明（大中型餐飲業衛生許可審查量化評分表）,（一）衛生管理（15分） 1、法律依據： 食品衛生法第十八條、第二十六條 餐飲業食品衛生管理辦法第六條、第七條 學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定第二十三條、第二十四條、第二十六條 2、評分項目： 制度（10分） 管理人員（5分） 證件（）,餐飲業衛生管理制度包括,（1）食品原料采購索證（衛生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度和崗位責任制；農副產品采購的衛生質量控制制度（如定點采購、合同供貨、質量要求等）； （2） 庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進先出等）制度和崗位責任制；食品與化學物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度； （3） 食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責任制； （4） 粗加工管理、烹調加工管理、點心制作管理、涼菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、燒烤制作管理、餐用具洗消保潔等各生產環節的衛生管理制度、操作規程與崗位責任制；,續,（5）餐廳衛生管理制度和崗位責任制；衛生間管理制度和崗位責任制； （6）從業人員健康檢查和衛生知識培訓、患病調離等衛生管理制度； （7）從業人員個人衛生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、衛生習慣等）管理制度； （8）衛生檢查、獎懲等制度； （9）其它相關衛生管理制度。 帶項為主要衛生管理制度。,衛生管理機構的主要職責,貫徹執行食品衛生法規 建立企業內部各規章制度,采購人員的基本要求,必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題； 在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按食品衛生法第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品； 采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單； 掌握必要的感官檢驗方法。,“索證”時應注意以下三個問題：,看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無偽造、涂改等破綻； 看食品衛生檢驗合格證與產品的名稱、商標、批號或生產日期是否一致； 發現食品生產經營者提供的衛生檢驗合格證不符合食品衛生有關規定，應拒絕采購或者向當地衛生行政部門報告，也可以要求食品生產經營者重新提供衛生檢驗合格證。,食品庫房管理衛生要求：,設專人管理，建立入庫、出庫食品登記制度； 各類食品必須分開存放； 食品應與地面、墻壁保持一定距離； 庫存食品必須定期檢查； 倉庫必須定期打掃； 庫內不得存放農藥等有毒有害物品，不存放腐敗變質的食品。,食品添加劑的管理,必須嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準； 食品添加劑的使用要有嚴格的計算和稱量； 糕點使用色素只能用于糕點上的彩裝； 不使用外包裝未注明“品名、質量標準、規格、使用范圍、使用量、生產廠名、批號、生產日期以及食品添加劑字樣”的食品添加劑等。,粗加工的衛生要求：,不得將食品原料放在地面進行挑選、沖洗； 肉類（水產品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用； 各類水池應有標識； 蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工； 禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。,烹調加工的衛生要求：,原料要新鮮； 食品必須徹底加熱（中心溫度必須達70 以上）； 生熟要分開（包括食品、容器、用具等）； 熱菜儲存溫度要合適（10 以下 60 以上） ； 注意剩菜飯的處理（妥當存放，徹底加熱）。,面點加工衛生要求,原料必須新鮮； 西點制作使用一些色素必須嚴格執行，食品添加劑使用衛生標準； 裱花蛋糕制作應在專間內進行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒； 各種設備（如絞肉機、絞面機等）應保持清潔。,加工冷葷必須達到“五專”的加工條件,專人：固定的師傅專門加工冷菜； 專室：專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關物品，專室內設洗手池和出菜窗口，裝有空調，把室溫控制在25以下； 專用工具：配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用； 專用消毒設備：設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設備，隨時進行洗刷消毒； 專用冷藏設備：設足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料。,個人衛生要求,勤剪指甲、勤理頭發、勤洗澡； 上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和皮屑混入食品中； 時刻保持手的清潔衛生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨； 不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。,從業人員健康檢查和患病調離有關要求,食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。,當觀察到下列癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：,腹瀉； 手外傷、燙傷； 皮膚濕疹、長癤子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 發熱； 嘔吐。,量化評分表使用說明（大中型餐飲業衛生許可審查量化評分表）,（二）建筑與布局（50分） 1、法律依據： 食品衛生法第八條第（二）、（三）款 餐飲業食品衛生管理辦法第十四條第（一）款 飲食建筑設計規范（JGJ64-89） 學校食堂與集體用餐管理規定第五條、第六條第（一）款 2、評分項目： 選址（） 面積（10分） 建筑材料（裝修）（12分） 流程布局（ ）初加工間（15分）、烹調間（14分）、餐具洗消間（5分）、餐廳（4分）,建筑與布局,（1）選址：周圍無污染源，地勢高于暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池并距離上述污染場所25米以上，環境整潔，衛生狀況良好；食品加工經營和就餐場所內不得圈養、宰殺禽畜類動物。 （2）面積：餐飲業總面積與設置的座位、加工食品的品種及數量相匹配，廚房（指切配與烹飪操作場所）使用面積不小于8平方米，餐廚比為加工場所與就餐場所的比例，比值不小于1：2，加工場所包括加工用房（含粗加工、配餐、燒烤、烹調等操作間或區域及供應冷菜、裱花等專間）、餐具洗消保潔間、庫房、更衣室等輔助用房；就餐場所每個座位平均占地面積應在1平方米以上。,續,（3）建筑材料： 地面：防滑、防滲、易清洗、1%坡度、地漏排水、地溝應有防鼠柵欄。 墻面：1.5米以上瓷磚墻裙（或同等材料鋪設亦可）。 天花板：防霉涂料。 各食品制作專間墻裙到頂，安裝無毒、不滲水、易于清洗的吊頂天花。 粗加工間、餐具洗消間和廚房排水渠表面平整，設有隔渣柵，專間設置暗渠。,續,（4）流程布局： 供餐食品的加工場所應按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現由污染區-半污染區-潔凈區的加工順序； 生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交差。出菜通道與回收通道分開（經營單一品種的除外）,續,（5）粗加工間（區域） 餐飲業應設置初加工場所，大型餐飲業（500個客座以上）和學校（集體）食堂應設置粗加工間，一般餐飲業（500個客座以下）應設置相對獨立的粗加工區域； 食品原料清洗工序應分別設置肉類、水產品原料和果蔬原料的洗滌場所，分別設置洗滌間（區）和洗滌池； 操作臺、用具和容器分開使用，并按用途的不同分別用漢字在明顯位置予以標明。,續,（6）烹調間 餐飲業應設烹調加工場所，大型餐飲業（500個客座以上）和學校（集體）食堂應設烹調間，一般餐飲業（500個客座以下）應在加工場所內設置相對獨立的烹調區域。食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶、使用燃氣或燃油灶具，避免粉塵污染食品； 排煙排氣裝置與爐臺大小相適應，排煙通風狀況良好； 配料操作臺面積與烹調場所相適應且放置位置合理，符合烹調加工的需要； 點心制作應設置與濕點制作分開的干點制作專間，有獨立的餡料制作間（區）和點心存放間（區、柜），有足夠的食品冷藏設施。,續,（7）洗消間（區域） 大型餐飲業（500個客座以上）應設置餐用具洗消、保潔間，一般餐飲業（500個客座以下）應設置相對獨立的餐用具洗消、保潔區域； 采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔； 采用化學消毒應設置洗、消、沖三聯池； 餐具消毒設備的設置應符合當餐最大餐具處理量的需要； 配備與餐具數量（尤其是大型宴會需要）相適應的餐具保潔柜（區），保潔間（區），環境整潔。,續,（8）餐廳 要設置供用餐者使用的洗手設施； 環境整潔，設有足夠、符合衛生要求的餐飲具保潔柜。,量化評分表使用說明（大中型餐飲業衛生許可審查量化評分表）,（三）食品貯存（16分） 評分項目： 采購索證、臺帳制度（） 倉庫要求（14分） 冷藏設施（2分）,食品貯存,（1）采購 定型包裝食品成批進貨的應向供貨單位索取本批次檢疫證明（或驗單）、供貨單位衛生許可證； 定型包裝食品小批量進貨應檢驗包裝是否完好、標簽是否符合要求、是否有衛生許可證，并索取購物發票； 散裝商品應專人定點采購，供貨者應有衛生許可證，并索取購物發票； 非定型包裝食品應有感官檢驗和驗收制度 所有貨物應有驗收入庫登記，建立臺帳，所建立好的臺帳應保留貨物用完后3-7天。,續,（2）倉庫（原料庫）要求 大型餐飲業（500個客座以上）應分別設置主、副食庫房，一般餐飲業（500個客座以下）的原料庫房應分別設置主、副食區域； 食品與非食品分庫存放，食品庫不得存放殺蟲劑、消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質； 庫房內設有離地的物品存放層架，配置與庫房體積相適應的通風設施。自然通風，通風面積與地面面積之比不得小于1：16，窗戶進風口距地面2米以上。,續,（3）冷藏設施 配備與餐飲業規模相適應（足量）的冰箱（柜）以及大型宴會聚餐食物留樣冰箱，冰箱或冰柜標明生、熟、半成品用途； 熟食間、配餐間、裱花間冰箱（柜）應專用； 冷藏庫裝有溫度顯示裝置，冰箱內配有溫度劑。,量化評分表使用說明（大中型餐飲業衛生許可審查量化評分表）,（四）衛生設施（42分） 評分項目： 三防設施（10分） 更衣室（場所）（10分） 衛生間（15分） 廢棄物存放（7分） 加工用水（）,衛生設施,（1）三防設施 非長年使用空調的加工場所，應配置有效防蠅的紗窗，與外界相通的門安裝有風簾或紗門； 庫房及與外界直接相通的木制門，下端應裝有金屬防鼠板，下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應能防止老鼠進入。 （2）更衣室或場所 大型餐飲業（500個客座以上）廚房應設置與員工人數相適應的更衣室，并配有相應的更衣柜，且有足夠數量的洗手消毒設施； 一般餐飲業（500個客座以下）設有更衣場所，有專用的更衣柜及專用的洗手消毒設施。,續,（3）衛生間 必須設于食品加工場所之外，為水沖式； 衛生間的門不得與食品加工場所直接相通； 設有流動水的洗手設備。 （4）廢棄物存放 各場所配備有蓋的密閉容器 食品加