4公司食品安全履職報告一、以食品安全為企業生命確立質量方針和質量目標公司食品安全質量方針是：始于顧客，終于顧客，不斷改進。食品安全質量是公司的生命，滿意是公司的承諾。誠信為本，顧客至上。公司食品安全質量目標是：1 提供給顧客的產品合格率 100%；2 包裝材料進貨物質合格率 99%；3 生牛進貨合格率達 100%；4 食品安全質量事故為零。我公司的食品安全質量方針和質量目標可以概括為：精選好牛，精心育肥，精致加工，精品上市，精誠為民。二、以食品安全為底線從嚴把好原料進廠第一關主原料：我公司的主原料就是活牛。我們按照 GB18406.3-2001 標準，收購或飼養育肥牛。第一項工作是進行索證、查證。掌握供牛方牧場（飼養場）飼料、飼草、疫情、獸藥使用等信息。審查產地檢疫合格證是否真實、有效。對檢疫合格證有問題的，牛再好我們堅決拒收。第二項工作對收購進場的活牛進行宰前檢疫（包括本公司自產育肥牛） 。宰前檢疫采用群體檢查和個體檢查相結合辦法。 群體檢查分動、靜、食三方面進行觀察；動態觀察牛活動姿勢；5有無跛行、搖擺打晃、弓背彎腰、靠邊離群等現象，凡有活動異常現象的要標上記號。靜態觀察觀察牛在安靜、休息狀態下的情況，如精神、姿態、營養、呼吸及反芻狀態、睡臥姿勢、有無呻吟、咳嗽、氣喘、痛苦不安、嗜睡、流涎等現象。飲食狀態的觀察屠畜在進食、飲水時應仔細觀察，注意有無不食、不飲或少食少飲的情況、有無反芻障礙，吞咽困難等現象。個體檢查經群體檢查后，把病畜和可疑病畜及時挑出來，再詳細地進行個體檢查。眼觀：觀察病畜的精神、行為、姿態；被毛是否光澤、清潔、有無脫毛；觀察皮膚、蹄趾間有無腫脹、丘疹、水皰及潰瘍等病變；檢查可視粘膜是否蒼白、潮紅、黃染，注意有無分泌物或炎性滲出物，并仔細查看排泄物的性狀。耳聽：直接聽取病畜或可疑病畜的叫聲、咳嗽聲，借助聽診器聽心音、肺部呼吸音和腹部胃腸蠕動音。手摸：用手觸診病畜的脈搏、耳、角和皮膚的溫度，觸摸體表各部淋巴結的大小、形狀和有無腫脹、胸腹部的壓痛點；皮膚有無出血、腫脹、疹塊、結節等。檢溫：用體溫計測量屠畜的體溫。化驗：對每頭牛都做尿檢，查瘦肉精殘留和其他獸藥殘留。對重點可疑病畜抽血化驗，重點查口蹄疫、炭疽、牛結核病、副結核、布氏桿菌病、日本血吸蟲病、肝片吸蟲病鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病等。6禁宰：屠畜經過宰前檢驗，凡確診或疑診為惡性傳染病，對肉食衛生及家畜防疫有嚴重損害的，我公司一律不準屠宰，將尸體煉制或銷毀。我公司每年都用鍋爐燒毀 12 頭。只有取得動物檢疫部門駐廠獸醫簽發的準宰證我公司方可屠宰加工。附屬料：我公司的附屬料主要是內外包裝材料。公司采購部建有包裝材料合格供方檔案 ，在檔案中選取信譽供應商，進行嚴格管理，半年一索證，一年一查訪，需要訂貨時，審查供方企業法人營業執照和 QS 資質，省級以上質量技術監督檢驗機構出具的產品檢驗報告，廠家出具的產品合格證。以上審查合格后，由公司品控部按合同實際驗收貨物。三、以食品安全為核心全方位實施衛生管理第一、強化員工衛生管理。與食品生產相接觸的人員必須經體檢合格后方可上崗， 生產、衛生質量管理人員每年必須進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，并建立健康檔案。凡患有影響食品衛生的疾病者，必須調離食品生產崗位。生產、衛生質量管理人員必須經過衛生知識及產品質量標準的培訓，考核合格后方可上崗。凡患有礙食品衛生疾病者，必須予以辭退或調整崗位。生產、質量管理人員進入生產車間必須穿著整潔的工作服、工作鞋、戴工作帽，工作帽必須將頭發全部罩住，并且要經過洗手消毒、靴鞋消毒等程序方可進入。生產、質量管理人員保持個人清潔，進入生產車間不得將無關的物品帶入車間，工作時不得戴首飾、手表、不得化妝，不蓄留長指甲。生產、管理人員以不同顏色帽子予以區分，工作衣帽每天更換并保持清潔,清潔區與準清潔7區人員工作服以不同顏色工作衣區分，兩區人員不得竄崗。第二、強化環境衛生管理。生產加工場所離有礙食品衛生的區域 1公里，廠區內從未兼營、生產、存放有礙食品衛生的其他產品。環境區域劃分為生活區、辦公區與生產區，生產區與辦公區和生活區用墻壁、隔板、密封門等有效分隔。生產中產生的廢水、廢料的處理和排放符合國家有關規定，并取得排放污染物許可證。廠區主要道路和地面為水泥封閉，地面平整、易沖洗、無積水。廠區建有與生產能力相適應的原料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施。化學物品庫存放供衛生清潔消毒使用的清洗消毒劑,并專人專庫保管。內外包裝材料分庫存放，庫房保持清潔干燥，內包裝庫設有紫外線消毒裝置。垃圾房遠離生產場所并加門封閉，垃圾房內垃圾每天及時清理干凈。鍋爐房、貯煤場所、污水處理站遠離屠宰、分割、包裝車間和倉庫,并進行有效防護，鍋爐房設有消煙除塵設施。廠區空地綠化，綠化區域隨時清理雜草及綠地雜物。廠區禁止飼養與生產無關的動物，必須定期進行滅鼠、除蟲。排酸庫、冰鮮庫、速凍庫、成品庫，具有防鼠設施。 廠區活畜進廠與成品出廠分別設有專用通道。第三、強化對車間生產設施的衛生進行控制，保證車間生產設施的衛生條件符合產品生產衛生要求。車間地面采用堅固、防滑、耐磨、不滲水、不積水的金鋼砂材料修建,車間地面血質必須隨時沖刷并保持清潔。車間出口及與外界相連的排水、通風處安裝防鼠、防蟲、防蠅等設施（如粘鼠板、門簾、紗網等） 。車間內設有換氣扇保證車間良好的通風，車間內保持無污物、無積水、無異味，無蚊蠅孳生和蟲鼠的活動。8車間內墻壁及天花板采用無毒、白色、防水、防霉材料建造，并保持車間墻壁清潔無印漬、無破損，天花板上無水珠凝結，無塵土。車間門采用不銹鋼材料制作，平滑、易清洗、不透水。車間設有與生產能力相適應的胴體排酸間、分割包裝車間、冰鮮庫、速凍庫、成品庫，并安裝有溫度計，且保持良好的通風。排酸間溫度控制在 04；分割包裝車間溫度控制在 12以下；速凍庫溫度控制在-35以下；成品庫控制在-18以下。車間設有與車間相連接的更衣室、洗衣房、衛生間，并保持通風良好,準清潔區與清潔區員工分設更衣室，對準清潔區與清潔區員工工作服分開清洗并分開存放。車間入口處設有不銹鋼洗手消毒池、不銹鋼皂液盒（保持適宜的有效洗手液） 、烘手器等設施，并有熱水供應，洗手水龍頭開關采用自動感應式，洗手設施的排水連接下水管道；車間入口處設有靴鞋消毒池。車間內設備、設施采用不銹鋼材料制作，屠宰車間升降臺采用腳踩氣動開關便于升降及屠宰加工操作，設備、設施易于清洗消毒，并保持清潔無異物。車間內的加工設備按工藝流程排列有序，從牛屠宰、預冷（排酸） 、剔骨到分割工序采用吊宰、吊掛預冷（排酸） 、吊剔、吊掛分割方式以減少交叉污染。準清潔區與清潔區工器具分開在不同指定區域進行清洗消毒并分別存放，準清潔區使用容器帶有字樣標識；屠宰車間、剔骨車間、分割車間的適當位置配有熱水供應，對刀具進行消毒。車間內所有工器具及零配件統一收集于固定地點或容器內，不得隨處擺放，所有物品在傳遞時不得離手，包括工具、配件、托盤、紙箱等。四、以食品安全為主線實行科學的加工工序和工藝9工序、工藝以 1、活牛宰前檢疫開始，由宰前檢疫員驗收檢疫證 、車輛消毒證 ，對檢疫合格的方可進行屠宰。2、入待宰圈，將待宰牛牽至待宰圈，停食 12-24 小時，充分給水，宰前 3 小時停水。4、沖淋：宰前肉牛進行體表清洗，除蟲、去污，降低肉牛體表衛生危害能力。5、擊暈：削弱肉牛應激能力提高肉品品質，降低危險系數，保證安全。6、吊掛：使用索繩扣緊牛后腿，將牛吊掛，以利于血液排放干凈。7、放血：由阿訇主刀，進行伊斯蘭方式屠宰。8、頭蹄檢疫：對牛的頭、蹄進行檢查，確保肉牛健康無害。9、卸后蹄：用刀具在牛后腿關節部位切斷，防止后蹄攜帶污物污染牛體。肛門結扎。10 剝皮、開胸、取內臟，盡量在不破壞內臟保護膜的情況下取出內臟， 11 劈半，使用劈半鋸，沿脊髓正中將牛胴體從尾至脖頭劈成兩半。12、修割；將牛胴體上的損傷和血污去除。13、胴體檢驗：對胴體進行抽樣化驗，在化驗室進行。14、宰后同步檢疫，由檢驗員對宰后牛頭、肉尸、內臟進行檢驗，必要時配合化驗室診斷，并對檢出有疫病的牛體或病變做無害化處理。15、胴體沖淋： 用 30左右的溫水高壓水槍沖洗牛胴體。16、排酸，將牛胴體推入排酸庫排酸，在封閉的排酸間中（0-4的室溫）進行3672 小時排酸。可以抑制細菌增長；降低含水量，提高牛肉品質和貯存保質時間；同時使肉質成型鮮嫩。17、分割，在 12以下的室溫中一小時之內剔骨、分割。18、.真空包裝：真空包裝使牛肉與空氣基本隔離，迅速入速凍間，盡量降低牛肉在空氣中的氧化時間和速度，保持牛肉鮮紅本色。19、速凍，又叫急凍，在-35以下的速凍間內迅速凍結。20、成品檢驗：品管部按標準要求選擇，進行感官、理化、微生10物檢驗，并出具產品出廠檢驗合格單 。21、二次包裝：經過速凍的牛肉產品在包裝間內進行外包裝，要求包裝間溫度低、包裝速度快、防止磕碰以免破壞內包裝。22、金屬探測，檢測產品中是否有金屬異物，保證食品安全。23、 冷藏，冷藏庫恒溫-18左右。各種產品分垛碼放整齊，通風良好，方便出庫。24、.運輸，經檢驗合格的產品方可運輸出廠。五、以食品安全為員工天職落實多層次責任制總經理的職責：根據顧客要求及法律法規要求，制定食品安全方針、目標、員工健康安全方針，并確保其得以貫徹實施。 建立與食品安全管理體系相適應的組織機構，并明確其職責、權限。 批準管理手冊和程序文件。授權管理者代表來負責建立健全食品安全管理體系。食品安全小組長職責：公司任命一名副總經理為食品安全小組長。負責組織建立、實施、保持、更新食品安全管理體系，并負責作業指導書的審核和批準。 根據食品安全目標定期組織安排各部門負責人員對體系進行評審，當體系需要更改時適時更改。通過推進食品安全管理體系的改進，確保客戶的要求得到確定并予以滿足。組織有關部門督查體系的實施情況。行政部職責：2.2.3.1、負責組織編制食品安全手冊，組織對現有體系文件的定期評審； 2.2.3.2、負責食品安全管理體系文件的發放； 2.2.3.3、負責公司管理標準編制與發放； 2.2.3.4、負責統籌公司相關信息的傳遞與處理及內部溝通活動； 2.2.3.5、負責公司后勤工作等綜合性管理工作； 2.2.3.6、負責人力資源管理教育培訓工作； 2.2.3.7、負責公司治安保衛工作； 質量部2.2.4.1、負責對監視測量設施的管理與檢定； 112.2.4.2、負責進貨物資，生產過程，公司銷售產品的檢驗工作； 2.2.4.3、負責組織不合格品的分析改進。 4.8.1 制定檢驗的標準和指標。2.2.4.4 對于食品安全認證的產品在用藥過程中和采收期內進行抽樣檢測。2.2.4.5、負責對產品技術文件的管理與發放； 2.2.4.6、負責公司產品生產過程的工藝技術管理； 2.2.4.7、負責公司產品實現的策劃； 2.2.4.8、執行工藝紀律，控制產品食品安全； 2.2.4.9、負責采購物資、生產過程、最終產品的驗證； 2.2.4.10、負責不合格品的判定，組織相關部門對不合格品進行處理，并跟蹤記錄處理結果； 2.2.4.11、負責針對產品食品安全問題，組織制定相應的糾正預防和改進措施，并分別進行跟蹤驗證。2.2.5 生產部2.2.5.1、負責公司基礎設施及維護、工作環境活動的控制； 2.2.5.2 嚴格按照食品安全控制點和符合性規范的要求進行加工。2.2.5.3、組織編制生產作業計劃，保持均衡生產，保證按期、按質、按量完成生產計劃； 2.2.5.4、在生產管理中，當生產進度與食品安全矛盾時，進度應服從于食品安全，對不按規定程序組織生產而產生的食品安全后果負責； 2.2.5.5、保證安全生產，對因不安全因素而影響產品食品安全負責； 2.2.5.6、指導生產車間文明生產和現場管理。 供銷部經理 2.2.6.1、負責顧客要求的識別，組織合同的評審，與顧客的溝通和聯絡； 2.2.6.2、負責公司業務宣傳、市場調研、預測，了解顧客的意見和要求，及時解決產品銷售及產品服務中存在的問題，認真處理顧客投訴，技術咨詢，食品安全信息等。 2.2.6.3、負責供方評定及管理，審核合格供方名單，負責公司物資材料和采購供應，編制采購計劃； 2.2.6.4、負責倉庫管理，做好物資、成品的貯存管理工作。 122.2.7 車間主任 2.2.7.1、在生產部的領導下組織本車間的生產，保證按時、按量、保質完成任務；2.2.7.2、負責本車間的文明生產、安全生產； 2.2.7.3、監督工人按工藝要求進行生產，有權對違反操作規程、工藝規定人員令其停止工作； 2.2.7.4、負責組織對本車間設備的維護保養。 2.2.8 內審員 2.2.8.1、嚴格按照有關標準及食品安全體系文件進行審核工作； 2.2.8.2、遵守相應的審核要求，保證審核工作客觀公正； 2.2.8.3、按照審核計劃及檢查表，認真進行現場審核，詳細記錄體系運行效果及不符合項的客觀證據； 2.2.8.4、編寫不合格報告，提出正確的審核結論及糾正措施； 2.2.8.5、對不符合項糾正完成情況進行跟蹤、驗證； 2.2.8.6、收存和保護與審核有關的文件。 2.2.9 檢驗員 2.2.9.1、嚴格按照檢驗指導書要求實施檢驗，并認真填寫原始憑證和檢驗記錄，做好檢驗狀態標識； 2.2.9.2、及時制止不合格品轉序、入庫； 2.2.9.3、協助有關人員調查處理食品安全事故。 銷售員 2.2.10.1、負責公司業務的宣傳，掌握公司業務范圍及相關的知識； 2.2.10.2、負責正確解答顧客提出的問題，服務主動、熱情； 2.2.10.3、負責定期或不定期走訪顧客，收集顧客意見及與產品食品安全有關信息，及時反饋給公司領導及有關部門； 2.2