學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁寧夏理工學院《食品調味與感官分析》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養成分的破壞2、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用3、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.04、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵5、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異6、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣7、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水8、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖9、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數10、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯用法11、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑12、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應13、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃14、食品中的風味物質相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響15、食品添加劑在現代食品工業中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規16、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀17、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉18、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D19、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉20、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細說明食品中增稠劑和穩定劑的作用原理和常見類型，分析其在不同食品中的應用。2、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的作用機制。食品酶工程的酶通過特定機制發揮作用。3、（本題5分）食品中的生物胺是一類有害物質，論述其產生的原因、檢測方法以及在食品加工和儲存中如何控制其生成？4、（本題5分）簡述食品保藏中的化學保鮮技術及應用。食品保藏的化學保鮮技術有一定應用，需注意安全性。5、（本題5分）解釋食品中食品企業社會責任的內涵和體現，分析企業如何履行社會責任。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業的一款保健食品，在廣告宣傳中夸大了產品的功效和適用人群。分析這種夸大宣傳可能引發的消費者信任危機和市場監管問題，并研究如何規范保健食品的廣告宣傳和市場推廣。2、（本題5分）某糕點企業新推出的一款芝士蛋撻，在烤制后出現底部不熟、表面焦糊的情況。請分析可能是烤箱溫度設置不合理、蛋撻皮和芝士餡的厚度比例不當、烤盤位置放置不正確，還是原料的質量問題導致的，并給出解決方法。3、（本題5分）一家零食生產企業的薯片產品，被檢測出油脂酸敗，產生了不良氣味。分析可能導致油脂酸敗的原因，如原料油脂的質量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進油脂質量和延長產品貨架期的措施，以及如何應對可能的食品安全危機。4、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現了顧客投訴服務員不專業的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務員專業水平的措施，以提升顧客滿意度。5、（本題5分）某食品加工廠生產的罐裝水果罐頭，有消費者投訴打開后發現水果色澤變暗，湯汁渾濁。工廠的原材料采購和加工流程均有嚴格的質量控制。請剖析可能導致水果罐頭質量問題的原因，并提出改進策略，以滿足消費者的期