餐飲服務與管理復習考試題題庫與答案

1.撤換餐用具時，要求服務人員站在哪里如何撤換？0［單選題卜

A:站在客人左側(cè)用左手撤換

B:站在客人左側(cè)用右手撤換

C:站在客人右側(cè)用左手撤換

D:站在客人右側(cè)用右手撤換V

2.斟酒的程序是什么？()［單選題］*

A:備酒-冰鎮(zhèn)-開酒-斟酒

B:備酒-示酒-開酒-斟酒4

C:備酒-溫熱-開酒-斟酒

D:備酒-水燙-開酒-斟酒

3.采購環(huán)節(jié)，控制原材的質(zhì)量常用的工具是［單選題］*

質(zhì)量規(guī)格書，

訂貨單

驗貨單

標準化生產(chǎn)

4.上菜后應旋轉(zhuǎn)至什么位置進行介紹？()［單選題］*

A:主人位

B:第一主賓位V

C:副主人位

D:第二主賓位

5.某個餐廳的座位數(shù)為200,平均上座率為90%,需要多少值臺工作人員？［單選題］*

10V

4

2

8

6.驗收的基本要求有哪些？*

A.一般性貨物少驗、貴重物品多驗V

B,包裝完整的少驗、破損的多驗V

C.本地產(chǎn)的少驗、外地產(chǎn)的多驗V

D,易受潮的多驗收、混裝的物品全驗V

7.輕托是指托多少重量以下的物品？()［單選題］*

A:2公斤

B:3公斤

C:4公斤

D:5公斤V

8.西餐的就餐順序正確的是？()［單選題］*

A:面包.黃油-色拉-海鮮-開胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶；

B:面包.黃油-開胃菜-湯-海鮮-主菜-甜品-咖啡茶V

C:面包黃油一海鮮-開胃菜-湯-主菜-甜品-咖啡.茶；

D:面包.黃油--海鮮-開胃菜-湯-甜品-咖啡.茶

9.西餐的就餐順序正確的是？［單選題］*

面包.黃油--海鮮-開胃菜-湯-主菜-甜品-咖啡.茶

面包黃油-開胃菜-湯-海鮮-主菜-甜品-咖啡.茶V

面包.黃油-色拉-海鮮-開胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶

面包.黃油--海鮮-開胃菜-湯-甜品-咖啡.茶

10.正確的美式西餐服務程序是哪項？［單選題］*

領(lǐng)客入席-點菜-上菜-甜點-結(jié)賬V

領(lǐng)客入席-點菜-甜點-上菜-結(jié)賬

領(lǐng)客入席-點菜-上菜-結(jié)賬

點菜-上菜-甜點-結(jié)賬

11.中餐擺臺從什么位置起始鋪設(shè)？()［單選題］*

A:副主人位；

B:主人位；

C:第一主賓位;V

D:第二主賓位；

12.中餐宴會擺臺水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的擺設(shè)標準是什么？()［單選題］*

A:三杯呈一直線，與水平線呈45度角

B:三杯呈一直線，與水平線呈40度角

C:三杯呈一直線，與水平線呈30度角。

D:三杯呈一直線，與水平線呈25度角

13.徒手斟酒應該站在客人哪里？()［單選題］*

A:左后方

B:右后方V

C:左手邊

D:右手邊

14.宴會設(shè)計策劃階段包含哪些要素?(ABCD)*

活動V

環(huán)境V

成本V

菜單V

15.餐飲服務質(zhì)量的特點包括?(ABC)*

一致性V

關(guān)聯(lián)性V

綜合性V

長久性

16.事前控制的基礎(chǔ)包拈?(ABCD)*

制定服務規(guī)程V

做好全員培訓V

收集質(zhì)量信息V

建立全員的激勵制度V

17.投訴可以分成哪些類型？(ABC)*

出品V

工作失誤V

服務態(tài)度，

收費

18.控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的方法有？(ABD)*

階段控制法V

重點控制法。

采購控制法

崗位職責控制法V

19.標準化控制的方式包括哪幾種？(ABC)*

手工操作控制V

范圍控制V

精確控制V

模糊控制

20.生產(chǎn)任務的確定有幾種方法？(ABD)*

經(jīng)驗估值法V

統(tǒng)計分析法V

成本估算法

喜愛程度法。

21.干貨類原料的采購方法有哪些？(BD)*

長期定貨法

定量定貨法。

日常采購法

定期定貨法。

22.控制采購價格的有效方式有？(ABCD)*

改變購貨規(guī)格V

競爭報價，

招標采購，

規(guī)定采購價格V

23.在標準化產(chǎn)品制作時.售賣標準對產(chǎn)品銷售過程中的要求，包括哪幾方面？

A.分量標準V

B.廢棄標準V

C,儲存標準V

D.食用標準

24.庫房按貯存條件分類可以分成幾類？(ABD)*

冷藏庫v

干藏庫v

水果庫

凍藏庫V

25.餐飲組織機構(gòu)人員編制的原則有？(ABD)

科學合理V

以工作為中心V

適度擴大服務人員比例

任人唯賢，

26.餐廳人員編制的方法有？*

按崗位定員。

按比例定員V

按設(shè)備定員V

按規(guī)模等級定員V

27.以下哪些是中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀？*

餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展V

餐飲消費回歸大眾市場V

外賣成為餐飲發(fā)展的重要渠道V

刷卡支付是主要的支付形式

28.西方餐飲的思想特點有？*

以人為本V

天人合一

追求營養(yǎng)”

健康第一，

29.東方餐飲的思想特點有？*

天人合一”

不時不食”

醫(yī)食同源”

五味調(diào)和V

30.菜系的形成受到哪些因素的影響？*

宗教信仰和民族習慣不同”

口味不同V

地理環(huán)境和氣候的差異V

食物原料的不同V

31.輕托操作基本要領(lǐng)有？*

不可將托盤越過客人頭頂，不禮貌也不安全V

斟灑時，要調(diào)整托盤重心，不要使托盤翻倒V

在撤碟過程中，托盤中的物品的數(shù)量、重量及托盤的重心都在不斷變化，所以要控制托

盤重心V

行走時略有擺動，但擺動不宜過大V

32.西餐基本禮儀包括哪些內(nèi)容？*

A.規(guī)范拿刀叉V

B.不要在飯桌上談生意，氣氛和諧V

C.講究環(huán)境雅致V

D.看菜譜優(yōu)雅點菜V

33.餐巾折花的類型有？*

植物類V

果實類

動物類V

實物類V

34.開餐前會的要點有哪些？*

要有時間限制，一般以到15分鐘為宜V

事先寫下工作要點，重點突出V

儀容儀表檢查

信息傳達要詳實、準確V

35.餐前服務的工作要點有哪些？*

服務周到細致，不要遠離客人V

及時為客人斟茶倒水V

知曉客人人數(shù)，隨時準備增減餐”

撤筷套時每撤一個拿走一個

36.西餐擺臺中杯具的擺放要求？*

擺放順序為紅酒杯、水杯、白酒杯

白酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底距開胃品刀尖2厘米V

三杯向右與水平線呈45度V

各杯肚之間間距均等V

37.西餐基本禮儀包括哪些內(nèi)容？*

講究環(huán)境雅致，氣氛和諧V

不要在飯桌上談生意V

看菜譜優(yōu)雅點菜V

規(guī)范拿刀叉。

38.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量本身包括？()*

A:色V

B:香V

C:味V

D:質(zhì)V

39.采購數(shù)量的影響因素有哪些？()*

A:菜肴銷售量;V

B:飯店貯存條件;“

C:企業(yè)庫存量標準;V

D:食品原料特點;V

40.西餐擺臺中面包盤、黃油刀、黃油碟如何擺放？()*

A:面包盤盤邊距開胃品叉1厘米;V

B:面包盤中心與裝飾盤中心對齊;“

C:黃油刀置于面包盤內(nèi)右側(cè)1/3處;。

D:黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相聚3cm;V

41.俄式服務有哪些特點？*

A:又稱盤式服務;V

B:菜品送上后要禮節(jié)性向客人展示銀盤中的菜肴;V

C:客人的熱盤子要從客人右邊按順時針方向擺放，銀盤上菜要從客人左側(cè)按逆時針方向

派菜N

D:每分一道菜，都要換一副清潔的服務刀叉;V

42.餐巾折花的基本類型有？()*

A:主位花；

B盤花;V

C:杯花;V

D:副主位花；

?3.托盤操作中的兩穩(wěn)指得是什么？()*

A:盤內(nèi)物品穩(wěn);V

B:身體姿勢穩(wěn);V

C:胳膊肘穩(wěn)；

D:走路穩(wěn)；

44.斟酒的方式分為哪幾種？()*

A:徒手斟酒;V

B:分酒器斟酒；

C:托盤斟酒;V

D:醒酒器斟酒；

45.點菜的基本步驟與方法有什么？()*

A:問候客人;V

B:介紹并推薦菜肴;V

C:向客人解釋菜單;V

D:記錄;V

46.分菜方法有哪幾種？()*

A:叉勺分菜法；

B:轉(zhuǎn)臺分菜法;V

C:旁桌分菜法;V

D:分菜臺分讓;V

47.西餐的特點有什么？()*

A:健康第一，注重營養(yǎng);V

B:擅長調(diào)味，色澤明快W

C:科學烹調(diào)，工序嚴謹;V

D:優(yōu)雅得體，重視儀式W

48.四號定位是指哪四號？()*

A:庫號;V

B:架號;V

C層號;V

D:位號;V

49.采購的方針是什么？0*

A:質(zhì)量達標;V

B:渠道合理;V

C:價格適中;V

D:數(shù)量合理;V

50.廚房操作空間在設(shè)置時需要考慮廚師是否利于工作，一般廚師雙手的左右伸展的幅

度為L15-1.75米最低值不能低于1米。()［單選題］*

A.VV

B.x

51.西餐擺臺臺布鋪設(shè)需要準備一塊即可。()［單選題］*

A.V

B.xV

52.直線-職能制組織結(jié)構(gòu)是目前絕大多數(shù)企業(yè)采取的組織結(jié)構(gòu)形式。()［單選題］*

A.V

B.xV

53.管理層次是指一位管理者能夠有效管理人員的數(shù)量。()［單選題］*

A.V

B.xV

54.西餐擺臺燭臺與中心裝飾物之間的距離不均等。()［單選題］*

A.V

B.xV

55.西餐擺臺中面包盤距離開胃品叉L5厘米。()［單選題］*

A.V

B.xV

56.如果餐飲組織的規(guī)模等級比較高，可以適當提高服務人員的比例”()［單選題］*

A.VV

B.x

57.組織機構(gòu)的設(shè)置要遵循工作內(nèi)容的專業(yè)性和正規(guī)性，具有自動調(diào)節(jié)功能。()［單選

題］*

A.V

B.*V

58.西餐擺臺中胡椒瓶、鹽瓶擺放順序是左邊鹽瓶，右邊胡椒瓶.()［單選題］*

A.V

B.xV

59.統(tǒng)一指揮的原則是指不能出現(xiàn)兩個領(lǐng)導人同時對同一個人或同一件事行使他們的

權(quán)力。0［單選題］*

A.VV

B.x

60.直線制組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)點是責任分明，命令統(tǒng)一。()［單選題］*

A.VV

B.x

6L一般餐廳傳菜員的人數(shù)是用餐廳餐位數(shù)除以50。()［單選題］*

A.VV

B.x

62.通常值臺服務員的人數(shù)使用餐廳餐位數(shù)除以20。()［單選題］*

A.V

B.xV

63.西餐擺臺餐巾花折疊不需要考慮主人位和普通賓客的區(qū)別。()［單選題］*

A.V

B.xV

64.西餐擺臺中心裝飾物高度不能高于30厘米。()［單選題卜

A.VV

B.x

65.西餐臺布鋪設(shè)需在副主人位進行。()［單選題］*

A.V

B.xV

66.成本毛利率和銷售毛利率計算出來的菜品價格是不相同的。()［單選題］*

A.V

B.xV

67.庫房的位置通常離廚房較遠，離驗收處較近()［單選題］*

Ax/

BxV

68.傾聽顧客訴說的不僅是事實，還是隱藏在事實之后的情緒，要為了理解而傾聽.()

［單選題］*

AVV

Bx

69.喜愛程度法主要適用于團體餐廳。()［單選題］*

AV

BxV

70.在采用現(xiàn)代化管理的酒店中,經(jīng)驗估值法已經(jīng)不適用了。()［單選題］*

AV

BxV

7L廚房布局時需要考慮各作業(yè)點之間的相對位置關(guān)系。()［單選題］*

AVV

Bx

72.原材料發(fā)放只要有需要就進行發(fā)放。()［單選題］*

AV

BxV

73.法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特點是選料廣泛，加工精細，烹調(diào)考究，滋味

有濃有淡，花色品種多。0［單選題］*

A.VV

B.x

74.當下最為流行的服務方式是美式服務，其余服務方式都不存在了。［單選題］*

75.同一品種的原料在庫房中不能放在兩個不同的位置上，否則可能引起采購過量、給

盤點帶來麻煩。()［單選題］*

AVV

Bx

76.中西餐的禮都有秩序與規(guī)則，中餐更加強調(diào)群體秩序與規(guī)則的建立，而西餐更加凸

顯個體的尊重與聯(lián)系0()［單選題］*

AVV

Bx

77.上菜的順序一般遵循先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般的

上菜原則。0［單選題］*

AVV

Bx

78.中餐選材廣博，熱衷珍稀食材；西餐選材注重采用植物性食材，垂視巧克力、咖啡、

冷飲和名貴蔬菜的使用。0［單選題］*

AV

BxV

79.管理跨度是指上情下達，下情上報的傳遞速度.()［單選題］*

AV

V

80.組織機構(gòu)的設(shè)置要遵循工作內(nèi)容的專業(yè)性和正規(guī)性，具有自動調(diào)節(jié)功能()［單選

題］*

AVV

Bx

81.職能制的優(yōu)點是減輕直線領(lǐng)導人的工作負擔。()［單選題卜

AVV

Bx

82.分送菜品時，不可越位，更不可從客人的肩或頭上越過.()［單選題卜

AVV

Bx

83.標準引位時要右手四指并攏，手心朝上同時說請跟我來請這邊走“()［單選題］*

AVV

Bx

84.當天的收尾工作不必當天完成，可以放到第二天()［單選題］*

AV

BxV

85.服務員可以催促客人結(jié)賬，提高工作效率。()［單選整］*

AV

BxV

86.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量本身包括？*

A.色V

B.香V

C.味，

D質(zhì)V

87.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成包括？*

A.衛(wèi)生V

B.營養(yǎng)V

C.溫度V

D.聲效V

88.控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的方法有？*

A.階段控制法V

B.崗位職責控制法V

C.重點控制法。

D.采購控制法

89.階段控制法包括哪些為容？*

A.采購驗收控制V

B.加工生產(chǎn)控制V

C.消費控制，

D.售后控制

90.重點控制法都包括哪些內(nèi)容？*

A.重點崗位V

B.重點環(huán)節(jié)V

C.重點客情，

D.重大活動V

1、（）是指住店客人通過電話或門把手牌點菜和飲料，由客房送餐服務員將食品和飲料

送至客人房間，客人在房間里用餐“［單選題］*

A.ChineseRestaurantV

B.PrivateRoom

C.ServiceBar

D.RoomService

2、（）餐飲部面積最大的活動場所“［單選題］*

A、中餐廳

B、西餐廳

C、咖啡廳

D、大型多功能廳V

3、中餐宴會擺臺時，餐碟邊沿距桌邊（）；湯碗擺放在餐碟（）。［單選題］*

A.l.5cm;右上方1.5cm處

左上方1cm處V

C.l.5cm;左上方1.5cm處

D.lcrn;右上方ICE處

4、餐飲服務質(zhì)量的提高有賴于（）。［單選題卜

A.管理者的水平

B.服務標準的規(guī)范

C.高素質(zhì)的員工V

D.嚴格的制度管理

5、重托時，（）將托盤移至工作臺外，用（）拿住托盤的一邊，（）伸開五指拖住盤

底。［單選題］*

A.雙手;右手;左手V

B.左手;右手;左手

C.雙手;左手;右手

D.右手;左手;右手

6、裝飾主題突出中式風格，使用中式家具，演奏中國民樂，體現(xiàn)中國文化的是（）。［單

選題］*

A.中餐廳V

B.咖啡廳

C.西餐廳

D.特式餐廳

7、（）通常是將折疊好的餐巾花直接放在餐盤中或臺面上，可以提前折疊“［單選題］*

A.杯花

B盤花V

C.環(huán)花

D.花瓶

8、中餐宴會擺臺時，公用筷架擺放在主人和（）餐位正上方，距水杯杯肚（）。［單選

題］*

A.副主人;1cm

B.主賓;1cm

C.副主人;3cmy

D.主賓;3cm

9、餐飲產(chǎn)品（）。［單選題］*

A、規(guī)格少、批量小

B、規(guī)格多，批量大

C、規(guī)格少,批量大

D、規(guī)格多，批量小V

10.（）主要用途是盛裝菜肴、骨頭和食屑等，在擺臺時起定位的作用。［單選題卜

A、湯碗

B、骨碟V

C、調(diào)味碟

D、轉(zhuǎn)盤

11、兒童椅座高一般為0cmo［單選題］*

A、65V

B、70

C、75

D、80

12、()是最基本的餐巾折花手法。［單選題］*

A.卷

B愛

C.推折

D.折疊V

13、餐飲產(chǎn)品現(xiàn)場生產(chǎn)、現(xiàn)場銷售,生產(chǎn)與消費幾乎同時進行，并且只能當次享用，過

時則不能再使用，體現(xiàn)餐飲服務的0特點。［單選題］*

A、無形性

B、一次性V

C、直接性

D、差異性

14、()是客房送餐服務員運送熱菜所用的工具“［單選題］*

A、開胃品車

B、切割車

C、烈酒車

D、送餐車V

15、餐廳工作人員必須參加()一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢。［單選題卜

A、每半年

B、每年V

C、每一年半

D、每兩年

16、咖啡廳一般提供()小時的服務“［單選題］*

A、24

B、18

C、18-24V

D、不確定

17、()的特點是客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺前，可當面欣賞調(diào)酒師的操作［單選

題］

A、主酒吧V

B、服務酒吧

C、宴會酒吧

D、外賣酒吧

18、客房送餐服務一般提供不少以0小時的服務.［單選題］*

A、12

B、15

C、18V

D、24

19、餐飲部面積最大的活動場所是0［單選題］*

A、大型多功能廳V

B、小宴會廳

C、特式餐廳

D、高級西餐廳

20、韓國燒烤餐廳、海鮮餐廳屬于（）。［單選題］*

A、大型多功能廳

B、小宴會廳

C、特式餐廳V

D、高級西餐廳

21、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的最高原則是（）。［單選題］*

A.精簡

B.效率V

C統(tǒng)一

D.自主

22、餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點面對面為客人提供的服務是（）。［單選題］*

A.前臺服務V

B.康樂服務

C.后臺服務

D.會議服務

23、下列不屬于餐飲服務的特點是（）。［單選題卜

A.有形性V

B一次性

C.直接性

D.差異性

24、餐飲服務與其他服務一樣不能量化，這反映了餐飲服務具有（）特點。［單選題］*

A有形性

B.一次性V

C.直接性

D.差異性

25、餐碟又稱骨碟，在擺臺時起（）的作用.［單選題］*

A.裝飾

B.保潔

C.定位V

D.盛裝

26、金屬餐具主要是指（）、鍍銀和不銹鋼餐具。［單選題卜

A.金

B.鍍金

C.銅

D.純銀V

27、（）是客房送餐服務員運送熱菜所用的工具。［單選題］*

A.切割車

B.送餐車V

C.燃焰車

D.奶酪車

28、（）托盤主要用于對客服務，如斟酒、分菜等;（）托盤主要用于遞送賬單和信件等,，

［單選題］*

A.中方;小圓

B.大圓;中圓

C.大圓;小圓，

D.中方;中圓

29、輕托操作的第一個步驟是()。［單選題］*

A.裝盤

B.起盤

C.理盤V

D.卸盤

30、立體感強、造型逼真的是()類型的餐巾花。［單選題］*

A.環(huán)花

B盤花

C.杯花V

D.餐巾花

31.()是做基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。［單選題］*

A.折疊V

B.推折

C.卷

D翻拉

32、鋪臺布時，服務員應該站在()操作。［單選題］*

A.主人位V

B.主賓位

C.副主人位

D.陪譯座之間

33、中餐廳擺放餐具時，要求餐碟間距均等，餐碟邊沿距桌邊()cm,筷尾的右下角距

桌沿()cm。［單選題］*

A.l;1.5

B.l;l

C.1.5;l

D.1.5;1.5V

34、杯花底部應整齊、美觀，插入杯中要掌握適當?shù)纳疃龋浔怀^()處,，［單選

題］

A.1/2

B.l/3

C.2/3V

D.l/4

35、中餐零點餐臺斟酒一般從（）位置開始，按（）方向依次進行。［單選題卜

A.主人;順時針

B.主人;逆時針

C.主賓;順時針V

D.主賓;逆時針

36、西餐服務中，當瓶中的酒將要倒完時，詢問（）是否需要再加一瓶。［單選題］*

A.主人V

B.主賓

C.男主人

D.女主人

37、上菜要有節(jié)奏，小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在（）分鐘左右上完;大桌客人的菜

肴道數(shù)多，一般在（）分鐘左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握［單選題］*

A.10115

B.15;20

C.10;20

D.20;30V

38、下列各式服務方式中，適合西餐宴會服務的是（）。［單選題］*

A.法式服務

B.俄式服務V

C.美式服務

D.英式服務

39、下列各式服務方式中，用餐費用最昂貴的是（）。［單選題］*

A.法式服務V

B.俄式服務

C美式服務

D.英4式服務

40、下列各式服務方式中，最理想的服務方式是（）。［單選題］*

A.法式服務

B.俄式服務

C.美式服務V

D.英式服務

41、聽到電話鈴響，三聲以內(nèi)迅速接聽我們應說（）。［單選題］*

A、喂，您找誰？

B、您好，您找誰？

C、您好，這里是xx餐廳。V

D、喂，您是誰？

42、小毛巾服務一般至少提供（）。［單選題］*

A一次

B.兩次V

C.三次

D.四次

43、迎賓員見到客人應微笑問候，了解是否有預訂。如有預訂，問清預定客人的（）。

［單選題］*

A.人數(shù)

B.電話

C.姓名V

D.特別要求

44、（）標志著中國古代烹調(diào)的最高水平。［單選題］*

A.地方菜

B.官府菜

C.宮廷菜V

D.素菜

45、中國菜系分類中，最有影響和代表性的也為社會所公認的是（）。［單選題］*

A.四大菜系

B.五大菜系

C.八大菜系V

D.十大菜系

46、“北食"代表是（），［單選題卜

A魯菜V

B涼菜

C.宮廷菜

D.官府菜

47、九轉(zhuǎn)大腸是（）的代表菜。［單選題］*

A.川菜

B.魯菜V

C.蘇菜

D.湘菜

48、（）在民間擁有“天下第一食府.的美譽［單選題］*

A.四川

B.杭州

C.湖南

D.蘇州V

49'。刀工嚴謹，有“削花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽［單選題］*

A.蘇菜

B.魯菜

C.閩菜V

D.湘菜

50、佛跳墻是（）的代表菜。［單選題］*

A徽菜

B.魯菜

C.閩菜V

D.湘菜

51'（）菜素有“南料北烹，口味交融”的特點［單選題八

A.四川

B.杭州V

C.湖南

D.蘇州

52、（）起源于“叔嫂傳真”的故事。［單選題］*

A.西湖醋魚V

B.生爆鰻片

C.龍井蝦仁

D.東坡肉

53、RoomService是指（）<>［單選題］*

A客房送餐服務>/

B.外賣服務

C.宴會酒吧

D.咖啡廳

54、輕托種類一般在（）KG左右。［單選題］*

A.1

B.5V

C.10

D.15

55、傳統(tǒng)、正式的臺布色澤應該是（）［單選題］*

A.白色。

B.紅色

C.黃色

D.橙黃

56、（）是宴會酒吧的一種特殊形式。［單選題］*

A.大堂吧

B.演藝吧

C.外賣酒吧V

D.音樂廳

57、SpecialRestaurant是指（）。［單選題］*

A.客房送餐服務

B.特式餐廳V

C.宴會酒吧

D.咖啡廳

58、裝飾主題突出中式風格，使用中式家具，演奏中國民樂，體現(xiàn)中國文化的是0。

［單選題］*

A.中餐廳V

B.咖啡廳

C.西餐廳

D.特式餐廳

59、家庭味很濃的是()服務方式“［單選題］*

A.法式服務

B.英式服務V

C.俄式服務

D.美式服務

60.()又叫做李茲服務c［單選題］*

A.法式服務V

B.英式服務

C.俄式服務

D.美式服務

61.()又叫做盤子服務，［單選題］*

A.法式服務

B.英式服務

C.俄式服務

D.美式服務V

62、西餐宴會擺臺服務中，燭臺與中心裝飾物相距0err。［單選題］*

A.5

B.10

C.15

D.20V

63、西餐宴會擺臺服務中，裝飾物主體高度不超過()err。［單選題卜

A.10

B.20

C.15

D.30V

二、多選題

64、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的原則有（）。*

A.精簡。

B.效率V

C統(tǒng)一V

D.自主V

65、服務人員的服務態(tài)度要求有（）。*

A.主動V

B.周到、

C.耐心V

D.熱情V

66、瓷器的種類繁多，大致可分為（）。*

A一般瓷器V

B.銀器

C.強化瓷、

D.骨瓷V

67、餐飲部在飯店中的地位和作用主要有（）。*

A.餐飲部是高星級飯店最重要的組成部分

B.餐飲服務直接影響飯店的聲譽V

C.餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益V

D.餐飲部的工種多，用功量大V

68、餐飲服務人員在工作中應具備的能力包括（）。*

A.語言能力V

B.應變能力V

C.推銷能力V

D技術(shù)能力V

E.觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力”

69、杯子包括（）?*

A.烈酒杯V

B.水杯V

C茶杯。

D.紅葡萄酒杯V

70、瓷器的種類繁多，大致可分為()等多種,，*

A骨瓷V

B.強化瓷V

C.彩繪瓷

D.一般瓷器V

71、酒水瓶罐的封口常見的有()等。*

A.皇冠瓶蓋V

B.易拉環(huán)V

C.軟木瓶塞V

D.旋轉(zhuǎn)瓶蓋V

72、中餐廳接聽訂座電話要了解()*

A.就餐人數(shù)。

B.就餐時間V

C.訂餐人姓名V

D.用何種方式付款

73、下列屬于餐廳常見的結(jié)賬方式的是()。*

A移動支句V

B.現(xiàn)金結(jié)賬V

C.信用卡結(jié)賬。

D.簽單結(jié)賬V

74、按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜由地方菜、()等構(gòu)成。

A.宮廷菜V

B.素菜V

C少數(shù)民族菜。

D.私家官府菜V

75、浙江的代表菜肴有()。*

A.九轉(zhuǎn)大腸

B.龍井蝦仁V

C西湖醋魚，

D.麻婆豆腐

76、按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜由地方菜、（）等構(gòu)成。

A.宮廷菜V

B.索菜V

C.少數(shù)民族菜＞/

D.私家官府菜V

77、下列屬于中餐宴會擺臺鋪設(shè)臺布的方式是（）。*

A.推拉式V

B.抖鋪式V

C.撒網(wǎng)式V

D.抓取式

78、中餐宴會擺放的三套杯包括（）。*

A.啤酒杯

B.葡萄酒杯V

C.白酒杯V

D.水杯V

79、餐巾環(huán)也稱為餐巾都，有（）等。*

A.燒制V

B.銀制V

C.象牙V

D.骨制V

80、推折是打折時應用的一種手法，分為（）。*

A.直推V

B.斜推V

C平推

D.前推

81、酒吧是供客人（）的場所。*

A.聚餐

B.休息V

C.聚會V

D.品位酒水V

82、餐飲服務人員工作中不可佩戴的飾物是（）。*

A.項鏈V

B耳環(huán)V

C.戒指，

D.手鐲。

83、私家官府菜主要有（）。*

A.孔府菜V

B.譚家菜V

C.隨園菜V

D.紅樓菜肴V

84、常見的托盤有（）。*

A.塑膠防滑托盤V

B.不銹鋼托盤，

C.銀托盤V

D.木質(zhì)托盤V

三、判斷題

85、菜肴、酒水是保證，餐飲服務是基研。（）［單選題］*

A、對

B、錯V

86、中餐廳主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、蘇菜等，一般提供早、午和晚餐服務，（）［單

選題］*

A、對

B、錯V

87、宴會酒吧設(shè)在中、西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務。（）［單選題卜

A、對

B、錯V

88、客房送餐是指飯店根據(jù)客人的要求派員工到飯店外客人的駐地或指定的地點提供

餐飲服務。0［單選題］*

A、對

B、錯V

89、客房送餐部一般設(shè)在西餐廳廚房附近以方便備餐,，()［單選題］*

A、對

B、錯V

90、外交服務是星級飯店為了方便客人、增加飯店收人、減輕餐廳壓力而提供的服務項

目。()［單選題］*

A、對

B、錯V

91、雖然飯店規(guī)模大小不一、經(jīng)營思路不同，但餐飲部組織機構(gòu)的形態(tài)是相同的。()

［單選題］*

A、對

B、錯V

92、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與其他工業(yè)產(chǎn)品相比沒有什么區(qū)別。()［單選題］*

A、對

B、錯V

93、就餐客人何時來、來多少、消費什么餐飲產(chǎn)品等是可以事先預測的。()［單選題］

★

A、對

B、錯V

94、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會影響到產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益。()

［單選題］*

A、對V

B、錯

95、餐飲企業(yè)的經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快，()［單選題］*

A、對

B、錯V

96、餐飲服務要使客人感受到舒適和受尊重。()［單選題］*

A、對V

B、錯

97、餐飲服務可分為直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。()［單選題卜

A、對V

B、錯

98、廚房工作屬于前臺服務工作。()［單選題］*

A、對

B、錯，

99、前臺服務是后臺服務的基礎(chǔ)，后臺服務是前臺服務的繼續(xù)與完善。()［單選題］*

A、對

B、錯V

100、桌椅、餐具是使餐飲服務易于實現(xiàn)的產(chǎn)品。0［單選題］*

A、對

B、錯V

101、我國餐飲業(yè)將走向統(tǒng)一化、地方化階段。()［單選題］*

A、對

B、錯V

102、餐廳服務員可將頭發(fā)染成黑色以外的顏色,()［單選題卜

A、對

B、錯V

103、客人是上帝，服務人員必須完全服從客人，滿足客人的一切要求。()［單選題］*

A、對

B、錯V

104、從業(yè)人員應將行業(yè)的要求作為習慣來培養(yǎng)。()［單選題］*

A、對V

B、錯

105、良好的身休素質(zhì)是做好飯店服各工作的基本保證。()［單選題］*

A、對V

B、錯

106、餐飲工作人員必須參加每三年一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢。()［單選題］*

A、對

B、錯V

107、迎賓員在餐廳營業(yè)初期，應將客人引領(lǐng)的區(qū)域相對集中,避免過于分散.()［單選

題］*

A、對

B、錯V

108、在營業(yè)高峰餐廳滿座時,迎賓員可以介紹客人到本飯店的其他餐廳就餐。()［單選

題］*

A、對V

B、錯

109、餐廳服務員負責小毛巾的洗滌、消毒工作.()［單選題］*

A、對

B、錯V

110、筷架用來放置筷子，可提高就餐規(guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。()［單選題］*

A、對V

B、錯

11、咖啡匙用于喝咖啡時攪拌。()［單選題卜

A、對V

B、錯

112、海鮮叉有三齒，用于食用海鮮雞尾杯或甜品。()［單選題］*

A、對V

B、錯

113、香檳酒桶及酒桶架用來為客人冰鎮(zhèn)白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒和葡萄汽酒。()［單

選題］*

A、對V

B、錯

114、主菜盤用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。()［單選題］*

A、對V

B、錯

115、不帶碟的蛋盅需在盅下墊茶墊碟以便放雞蛋殼。()［單選題］*

A、對V

B、錯

116、兒童餐椅座高為65cm左右,必須帶扶手和欄桿以免兒童跌落。（）［單選題］*

A、對V

B、錯

117.迎賓臺通常設(shè)在餐廳門口一側(cè)，其高度以迎賓員平放肘部到地面的距離為準。（）

［單選題卜

A、對V

B、錯

118、西餐多飲袋泡茶,一般茶壺和咖啡壺可通用。（）［單選題］*

A、對V

B、錯

119."十"字形臺布常見于咖啡廳，在桌面上通常以“十”字形鋪設(shè)。（）［單選題］*

A、對V

B、錯

120、服務布巾和餐巾可以相互替代使用。（）［單選題］*

A、對

B、錯V

121、檢查陶瓷餐具破損的最簡便的做法是將兩個瓷器輕微碰撞一下，然后依據(jù)其發(fā)出的

聲音來判斷。（）［單選題］*

A、對

B、錯V

122、銀器在化學溶液中浸泡保養(yǎng)時，時間越長清潔效果越好。（）［單選題］*

A、對

B、錯V

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