ICS67.020CCSX10DB3704棗莊市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3704/T0039—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14基本要求 15選址與布局 26綠色建筑 27設備設施 38采購與加工 59綠色供餐 510綠色處理 611綠色宣傳 612智慧食堂 713評價與改進 7DB3704/T0039—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由棗莊市機關事務服務中心提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：棗莊市機關事務服務中心、棗莊市標準計量研究中心、棗莊市市直機關后勤服務保障中心。本文件主要起草人：馬振、胡樂琪、賀軍、段修慧、田阿麗、路寧、趙軍偉、高貴云、許敬、李見、孫晉梅、陳艷、陳曉芬。DB3704/T0039—20231機關綠色食堂建設與管理指南本文件提供了機關綠色食堂的基本要求、選址布局、綠色建筑、設備設施、采購加工、綠色供餐、綠色處理、綠色宣傳、智慧食堂、評價改進等方面的內容。本文件適用于棗莊市各級黨的機關、人大機關、行政機關、政協(xié)機關、監(jiān)察機關、審判機關、檢察機關，以及工會、共青團、婦聯(lián)等人民團體和參照公務員法管理的事業(yè)單位自營食堂和委托餐飲服務企業(yè)運營（含承包和勞務外包等形式）的食堂。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB8978污水綜合排放標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南GB50140建筑滅火器配置設計規(guī)范GB50189公共建筑節(jié)能設計標準DB37/T4377.1專用分餐餐具第一部分：通用要求DB37/T4377.2專用分餐餐具第二部分：使用指南DB37/T4448黨政機關食堂運行管理規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1機關綠色食堂Greengovernmentcanteen以保障黨政機關干部職工用餐為目的，通過采用經(jīng)濟合理的技術手段和管理措施，在食材采購、存儲與加工、職工用餐及餐后處理等過程中，實現(xiàn)污染物排放低、環(huán)境影響小、資源能源消耗少、食品安全健康的餐飲服務單位。4基本要求DB3704/T0039—202324.1食堂經(jīng)營主體要具備合法資格，取得食品經(jīng)營許可證，被委托的餐飲服務單位也應持有食品經(jīng)營許可證。4.2建立綠色食堂工作機制，制定建設管理方案及相關制度，明確管理目標和可量化指標。4.3建立健全安全生產(chǎn)管理制度，配備安全生產(chǎn)管理人員，定期開展食品安全事故處置方案和消防安全應急預案等的培訓、考核和演練。4.4建立員工健康管理制度，確保員工持證上崗。4.5對消耗品實施定額管理，提倡循環(huán)利用和綜合利用。宜開展數(shù)字化辦公管理，減少紙張等耗材的使用。5選址與布局5.1選址食堂選址應符合GB31654-2021中3.1和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中4.1的規(guī)定。5.2布局5.2.1食堂應按照分類存儲、加工制作、成品供應、清洗消毒等功能科學合理布局，至少應包括用餐、廚房、公共、輔助區(qū)域，各區(qū)域應采取防鼠、防蠅和防其他有害動物及防塵、防潮、防異味、通風等有效措施。5.2.2人流出入口和貨流出入口應分開設置。用餐人員出入口和食堂后勤人員出入口宜分開設置。5.2.3出入口及公共走廊、電梯門廳、廚房、衛(wèi)生間、坡道等應采取防滑等安全措施，并設置醒目的警示標識。5.2.4應設置獨立隔間、區(qū)域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。5.2.5食堂面積要求表1食堂面積要求用餐區(qū)域每座最小使12廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在30㎡的基礎上按3廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在300㎡的基礎上按4DB3704/T0039—202336綠色建筑6.1根據(jù)本地氣候和自然資源條件，結合實際充分利用太陽能等可再生能源，提高能源利用效率。6.2應采用環(huán)保、安全、健康的建筑裝修材料。外墻應根據(jù)氣候條件和建筑使用要求，采取保溫隔熱、隔音、防火、防水、防潮和防結露等措施。6.3供冷、供暖季，門、窗應具備良好的密封性，提高溫控效果；過渡季，合理規(guī)劃自然通風，促進空氣流通，降低對空調系統(tǒng)的依賴程度。6.4宜采用間接采光和直接采光相結合方式，提高采光效果，天花板和地面宜采用高反射率材料，提高光的反射和穿透效果，天花板和地面材質符合GB31654相關要求。6.5夏季采取有效的窗口遮陽措施，合理控制太陽光線進入室內；采取合理的溫濕度控制措施，用餐區(qū)域和公共區(qū)域夏季不低于26℃,冬季不高于20℃。6.6電梯應具備節(jié)能運行功能，符合GB50189的規(guī)定。7設備設施7.1一般規(guī)定7.1.1制定水、電、氣等節(jié)能管理操作規(guī)范或制度。7.1.2按照區(qū)域和用途，分區(qū)、分類設置水、電、氣等計量裝置并按要求定期校驗。7.1.3加強用水、用能設備設施的日常維護、定期巡檢，及時更換破損部件，確保正常、安全運行，減少能源損耗。7.1.4宜對主要用能設備和功能區(qū)域的能源資源消耗實施在線監(jiān)測，建立水、電、氣等主要能耗臺賬，定期對比分析，提升節(jié)能管理水平。7.2給排水7.2.1用水器具宜采用感應式、腳踏式、肘動式等節(jié)水型器具。7.2.2定期對水網(wǎng)進行漏損檢測，及時解決滲漏問題，避免水資源浪費。7.2.3污水排放符合GB8978的相關要求。7.2.4排水設施應通暢，便于清潔和維護，排水溝內不得設置其他管路，保證食品加工用水不受污染。7.2.5排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并防止污水逆流。7.2.6宜采用油水分離裝置。7.3電氣照明7.3.1探索建設全電廚房，減少燃煤、燃油、鍋爐使用。7.3.2宜使用節(jié)能爐灶、節(jié)水型洗菜機、高效油煙凈化設備等節(jié)能環(huán)保設施設備。7.3.3加強對照明設備的科學管理，根據(jù)供餐時間，開啟相關設備，供餐結束及時關閉。47.3.4采用安全、高效、節(jié)能的照明設施，宜使用冷光源和直接照明型燈具，光照強度符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關要求。7.3.5按照照明設備的用途和位置，采用分區(qū)、分組與定時自動調光等節(jié)能措施。7.4餐用具7.4.1餐用具材質符合GB4806.1的要求。7.4.2禁止使用不可降解一次性塑料制品，減少使用一次性餐用具，確需使用一次性餐用具時，應使用可降解制品。7.4.3餐用具使用后應及時洗凈、消毒，宜采用物理消毒代替化學消毒的方式，消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用。洗滌劑、消毒劑應分別符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定。7.4.4應定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)，確保正常運轉。7.4.5公筷公勺使用符合DB37/T4377.1、DB37/T4377.2的要求。7.5排煙排汽7.5.1產(chǎn)生油煙的設備上方，應設置節(jié)能型排風和油煙過濾裝置，使用過程中應注意合理使用風速檔。油煙的排放應符合GB18483的規(guī)定。7.5.2應采取有效措施防止裸露食品、餐器具上方的冷凝水垂直滴落。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度，以大于5°為宜；清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板保持平整。產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應設置機械排風排汽裝置，并做好凝結水的引泄與合理利用。7.6倉儲7.6.1宜設置庫房電子管理系統(tǒng)，隨時記錄進出食品原料的有關信息并檢索庫存。7.6.2保持庫房通風、干凈和溫濕度適宜，避免因環(huán)境不適引起食品及相關產(chǎn)品腐爛變質。7.6.3應根據(jù)食品原料的不同類型分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放。7.6.4定期檢索庫存貨品的數(shù)量，做到先進先出，避免積壓變質和浪費。7.6.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物資的貯存設施應有醒目標識，并應與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或分隔設置。7.6.6定期對庫房設施設備進行清洗消毒。冷凍（藏）設施應定期除霜、校驗溫度。7.7消防安全7.7.1廚房有明火的加工區(qū)應采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應采用乙級防火門、窗。7.7.2電氣設備、燈具、管路應有防潮措施。廚房區(qū)域及其他環(huán)境潮濕場地的配電回路，應設置剩余電流保護。7.7.3正確配置滅火器材的類型、規(guī)格和數(shù)量，確保足夠的滅火能力，并注意定期檢查和維護，滅火器材的具體配置要求應依據(jù)GB50140確定。DB3704/T0039—2023588采購與加工8.1食材采購8.1.1鼓勵建立固定的供貨渠道，與供貨商簽訂《采購供應合同》，對原料的質量、定價標準、配送、退換貨、貨款支付、產(chǎn)品安全責任等進行詳細規(guī)定。8.1.2加強采購動態(tài)管理，根據(jù)用餐人數(shù)制定采購計劃，明確采購數(shù)量，及時了解市場價格，做好預算及成本控制。8.1.3采購食材時，認真查驗規(guī)格、數(shù)量、質量、價格、生產(chǎn)日期及保質期等，仔細核對并留存相關證照、票據(jù)和檢測報告等。8.1.4應進行食材運輸條件的查驗，運輸溫度、濕度、清理消毒記錄等應符合相關食品安全要求。8.1.5采購員可實地探訪食材供應商的蔬菜生態(tài)基地、水產(chǎn)海鮮基地、肉禽供應基地等，確保食材安全、無污染、可溯源。8.2食材加工8.2.1對原材料進行清洗時，應節(jié)約用水，先浸泡再清洗，杜絕長流水。8.2.2米類淘洗水、面點蒸煮水、洗菜水等宜考慮合理重復使用。8.2.3宜建立食材出成率標準，有效提升食材利用率。切配過程中，做到物盡其用，推廣食材的一料多菜、一菜多味，蔬菜根、莖、葉等邊角余料充分利用。8.2.4宜制定菜品質量和制作流程標準，并有專人監(jiān)督落實。8.2.5在烹飪環(huán)節(jié)中，應避免過度加工，在確保食品安全前提下，盡量減少各種營養(yǎng)元素的損失。8.2.6主食加工區(qū)需蒸制的食品宜集中蒸制，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當而導致能源浪費。8.2.7宜使用冷藏、冷水或微波爐等方法進行解凍，解凍時應合理防護，避免受到污染。8.2.8應實施精細化管理，利用信息化手段科學預測用餐人數(shù)，按量備餐。8.2.9應設置控油設施，確保桶內食用油用盡，避免食用油的浪費。8.2.10使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量，食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。8.3食品安全食品安全管理應符合GB31654-2021及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。8.4追溯和撤回食品的追溯和撤回應符合DB37/T4448的相關規(guī)定。9綠色供餐DB3704/T0039—202369.1菜品宜采用小份、拼盤等形式，主食宜分為大份、小份，方便就餐人員按需、少量、多次取餐，減少剩餐浪費。9.2應分時段、分批次安排精細供餐，通過勤備少炒、按需補餐方式，合理安排菜品供應，減少供給環(huán)節(jié)浪費。9.3主動提醒用餐者適量點餐，逐步推廣按量計價、按品種計價的消費模式。9.4倡導低油、低脂、低糖、低鹽的健康飲食理念，飯菜品種宜標注營養(yǎng)成分和營養(yǎng)小貼士，鼓勵運用信息技術對飯菜進行營養(yǎng)成分管理。9.5應建立每周營養(yǎng)食譜制度，定期在就餐區(qū)或微信公眾號、工作群等網(wǎng)絡平臺發(fā)布每周食譜。9.6建立菜品質量、口味反饋機制，依據(jù)干部職工需求變化及時調整菜譜菜品。9.7宜針對特定人群推出營養(yǎng)菜品或套餐搭配，根據(jù)季節(jié)變化推出節(jié)令食品。9.8宜實行分餐服務，分餐服務和管理應符合GB/T39002的要求。9.9建立食堂用餐監(jiān)督管理員制度，由專人（反食品浪費督導員等）負責食堂巡視檢查，發(fā)現(xiàn)浪費行為及時提醒勸告。9.10宜在餐盤回收處設置電子監(jiān)控設備，并在明顯位置設置曝光臺，對剩飯嚴重等不文明行為進行曝9.11應主動提供餐后剩余食物打包服務，宜建立對用餐者節(jié)約行為進行適當獎勵制度。10綠色處理10.1落實廚余垃圾源頭減量，建立處理臺賬。10.2合理配置餐廚垃圾、其他垃圾、可回收物收集容器，積極引導用餐人員正確投放。10.3收集容器應及時清潔，減少異味，必要時進行消毒。10.4餐廚垃圾應由專業(yè)機構清運處理，有條件的食堂可設置就地化處理設備，推動廚余垃圾就地資源化、無害化利用。10.5供餐完畢后，應及時進行清潔消毒，做到無積水、無污漬、無異味。11綠色宣傳11.1定期開展烹飪技能、餐飲節(jié)約和營養(yǎng)管理等知識培訓，將厲行節(jié)約貫穿到各崗位、各過程。11.2應在食堂墻壁醒目位置張貼具有厲行節(jié)約等標識的宣傳畫報，利用橫幅、板報、電子屏幕、桌布（卡）、餐具包裝、網(wǎng)站