ICS03.080.20DB21A12遼寧省地方標準DB21/T3243—2020機關事務管理食堂服務規范遼寧省市場監督管理局發布DB21/T3243—2020前言本標準按照GB/T1.1—2009給出的規則起草。本標準由遼寧省機關事務管理局提出并歸口。本標準起草單位：盤錦市市直機關綜合事務中心、盤錦政通物業管理集團有限公司。本標準主要起草人：魏旭陽、袁月。本標準發布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進行反饋，我們將及時答復并認真處理，根據實際情況依法進行評估及復審。歸口管理部門通訊地址和聯系電話：遼寧省沈陽市皇姑區北陵大街45-9號標準起草單位通訊地址和聯系電話：遼寧省盤錦市遼東灣新區宏冠大廈DB21/T3243—2020引言為進一步提升遼寧省內各級黨政機關食堂管理的服務水平，更好地落實《黨政機關厲行節約反對浪費條例》、《黨政機關內公務接待管理規定》和《遼寧省黨政機關公務接待管理辦法》等相關規定，盤錦市市直機關綜合事務中心全權委托盤錦政通物業管理集團有限公司制定該標準，特此鳴謝。DB21/T3243—2020機關事務管理食堂服務規范1范圍本標準規定了機關事務管理食堂服務的術語和定義、基本要求、膳食搭配要求、就餐秩序維護、食品留樣要求、清洗消毒要求、原材料采購、食品儲存要求、膳食搭配要求、就餐要求、食品留樣要求、安全、服務評價與改進等內容。本標準適用于遼寧省、市級機關食堂服務工作，其他省、市直部門可參照執行。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GA654人員密集場所消防安全管理33.14服務組織應按照《食品經營許可審查通則》制定食品安全相關制度，同時應包含但不僅限于以下方面：DB21/T3243—2020——食堂采購管理制度（根據服務協議需要制定）；——食堂庫房管理制度；——食堂餐具、食品安全處理制度；——就餐制度；——食堂留樣保存制度。4.2人員要求4.2.14.2.2應配備與服務相適應的機關食堂工作人員，應掌握相應的職業技能，并定期進行身體檢查。應配備專職或兼職食品安全管理人員，具備2年以上工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。4.2.34.2.4食堂服務人員應儀表規范、用語規范、使用普通話，并熟悉常用器皿的擺放及其保養方法。廚房工作人員應保持良好個人衛生習慣，遵守廚房衛生制度，安全操作，愛護公物，掌握好出菜時間。4.3環境與衛生4.3.14.3.24.3.34.3.4加工區應保持整潔，地面、操作臺面無積水、無油漬。所有清潔用具應指定地點存放，使用完畢需清潔干凈放回原處。按照不同崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。定人定時對環境和用具進行檢查。5應掌握就餐人數，做到每天按人按量供應主副食，不吃隔日剩飯菜，并根據就餐人數合理安排用6應監督就餐人員不得將餐后剩余的殘渣隨意棄置在餐桌上，同時，也不得隨地亂扔餐巾紙、剩飯7DB21/T3243—20207.17.2食品留樣應按照《食品經營許可審查通則》和食藥監行政部門有關文件的要求執行。食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。食堂應配備留樣專用容器和冷藏設施，并做好留樣記錄。7.3食堂管理人員應對食品留樣工作進行檢查，并做好檢查記錄。8清洗消毒要求8.18.28.3應制定食品清洗和消毒制度，以保證所有食品及加工操作場所清潔衛生。使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2的規定。保持廚房清潔衛生，餐飲用具使用前應洗凈、消毒，防止食品污染，符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規定。8.4廚房加工所用工具應生熟分開。9原材料采購9.1供貨商選擇9.1.19.1.2選擇的供貨商應具有相關合法資質。宜建立供貨商評價和退出機制，對供貨商的食品安全狀況等進行評價，及時更換不符合要求的供貨商。宜建立固定的供貨渠道，與固定供貨商簽訂供貨協議，應明確各自的食品安全責任和義務。運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水措施，不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。從食品生產者采購食品的，應查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應查驗其食品經營許可證等；采購食集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。實行統一配送經營方式的，應查驗供貨商的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購DB21/T3243—20209.3.1.69.3.2采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。入庫查驗和記錄9.3.2.1外觀查驗9.3.2.1.19.3.2.1.29.3.2.1.39.3.2.1.49.3.2.1.5預包裝食品的包裝應完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。冷凍食品應無解凍后再次冷凍情形。應具有正常的感官性狀。食品標簽標識應符合相關要求。食品應在保質期內。9.3.2.2溫度查驗9.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過零上3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于零下9℃。9.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，可參考《餐飲服務食品安全操作規范》中附錄餐飲服務業食品原料建議存儲溫度，并結合自身實際，設定相應的存儲溫度。10食品存儲要求10.110.210.3食品的儲存應按照《餐飲服務食品安全操作規范》有關規定執行。食堂應具有與食品品種和數量相適應的食品貯存場所。生食和熟食、原料、半成品和成品應分開儲存，同一庫房內貯存不同性質食品時，應劃分存放區儲存設施應保持清潔、定期消毒，設置相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等設施，保持庫房通風，并配有貨架等擺放設備。運輸食品及其原輔料的工具應保持清潔，運輸冷藏、冷凍食品應有保溫設備。儲存的食品應分類分架，隔墻離地至少10厘米存放，在儲存位置應標明食品生產日期、采購日期和保質期。DB21/T3243—202012服務評價與改進評價內容12.1應建立健全食堂服務評價制度。評價內容包括膳食搭配的合理性、環境衛生、餐食質量、餐具清洗、食品存儲、安全以及食譜更新頻次、服務人員禮儀、服務質量等方面。12.2評價方法采取內部評價和外部評價綜合的方式進行，按照評價內容形成評價表（見資料性附錄A）。內部評價月度一次為宜，外部評價季度一次為宜。12.3評價改進12.3.112.3.212.3.312.3.4了解服務對象合理需求，及時處理反饋意見與投訴。定期虛心聽取就餐者的意見和建議，對合理化建議和意見要采取措施及時改正。每季度至少進行一次餐飲滿意度調查，根據調查結果及時調整伙食。通過改進服務方式、豐富服務內容、拓展服務領域、創新服務機制的方式，不斷增強服務評價的針對性和時效性，提升服務滿意度。DB21/T3243—2020AA附錄A（資料性附錄）服務評價表A.1服務評價表服務評價表見A.1。表A.1服務評價表對食堂總體評價:滿意□較滿意□較滿意□較滿意□較滿意□較滿意□較滿意□不滿意□不滿意□不滿意□不滿意□不滿意□不滿意□對食堂花樣品種的評價：滿意□對主副食口味的評價：滿意□對食堂服務質量的評價：滿意□對食堂環境衛生的評價：滿意□對人員服務禮儀的評價：滿意□其他具體意見和建議：DB21/T3243—2020參考文獻[1]《遼寧省機關事務管理辦法》（2019年4月16日起施行）.[2]《機關事