中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目一 任務(wù)五 掌握斜刀法_第1頁(yè)
中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目一 任務(wù)五 掌握斜刀法_第2頁(yè)
中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目一 任務(wù)五 掌握斜刀法_第3頁(yè)
中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目一 任務(wù)五 掌握斜刀法_第4頁(yè)
中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目一 任務(wù)五 掌握斜刀法_第5頁(yè)
已閱讀5頁(yè)，還剩1頁(yè)未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

中式烹調(diào)技藝掌握斜刀法任務(wù)五目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握斜刀法的種類。2.掌握斜刀法的操作要領(lǐng)?！灸芰δ繕?biāo)】1.能根據(jù)原料種類，選擇對(duì)應(yīng)的斜刀法。2.能按照要求，把原料切得薄厚均勻，粗細(xì)一致。3.能混合應(yīng)用直刀法、斜刀法加工菊花魚。【素養(yǎng)目標(biāo)】1.端正態(tài)度，練好基本功。2.規(guī)范操作，勤學(xué)多練。任務(wù)五掌握斜刀法正刀批又稱正刀片、斜刀批或斜刀拉批，一般適用于將軟性、韌性原料加工成片狀。由于正刀批是刀傾斜批入原料的，加工出片的面積比直刀切的橫截面要大一些，因此對(duì)厚度較薄、成型規(guī)格片的面積要大的原料尤為適用。如加工青魚片時(shí)，魚肉的厚度達(dá)不到成型規(guī)格，就可采用正刀批。操作方法：左手手指按住原料左端，右手將刀身傾斜，刀刃向左批進(jìn)原料后，立即向左下方運(yùn)動(dòng)，直到原料斷開。每批下一片原料，左手指要立即將片移去，再按住原料左端待第二刀批入。操作要領(lǐng)：兩手的配合要協(xié)調(diào)，不得隨意改變刀的傾斜度和進(jìn)刀距離，以保持片形的大小整齊、厚薄均勻。刀的傾斜度也應(yīng)根據(jù)原料的大小、厚薄與成型規(guī)格而定。一、正刀批任務(wù)五掌握斜刀法反刀批又稱反刀片、斜刀推批，適用于加工脆性、軟性原料，如黃瓜、白菜梗、豆腐干等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀身傾斜，刀背向里，刀刃向外，刀刃批進(jìn)原料后由里向外運(yùn)動(dòng)。操作要領(lǐng)：刀要緊貼左手中指的第一關(guān)節(jié)批進(jìn)原料，每批一刀，就要將左手向后退一次，每次向后移動(dòng)的距離要基本一

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論