食品添加劑練習題庫（附答案）一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.根據以下表格，當HLB值為8-10時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：C2.在肉制品加工中經常使用（）作為護色劑A、亞硫酸鹽B、BHAC、亞硝酸鹽D、β-胡蘿卜素正確答案：C答案解析：亞硝酸鹽在肉制品加工中常被用作護色劑。亞硝酸鹽可以使肉制品呈現良好的紅色色澤，抑制微生物生長繁殖，還具有一定的抗氧化作用，有助于保持肉制品的色澤和風味。而亞硫酸鹽主要用于食品的保鮮、抗氧化等；BHA是一種抗氧化劑；β-胡蘿卜素主要用于提供色澤等，但不是典型的肉制品護色劑。3.下列物質屬于甜味劑的有（）。A、山梨酸B、麥芽糖醇C、苯甲酸D、谷氨酸鈉正確答案：B答案解析：麥芽糖醇是甜味劑。苯甲酸是防腐劑；谷氨酸鈉是增味劑；山梨酸是防腐劑。4.還原型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的，而氧化型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的。A、還原、氧化B、氧化、還原正確答案：A答案解析：還原型漂白劑是通過使色素發生還原反應而褪色來實現漂白目的；氧化型漂白劑則是利用色素受氧化作用而褪色達到漂白效果。5.BHA的化學名稱為（）A、特丁基對苯二酚B、二丁基羥基對甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：C答案解析：BHA的化學名稱是丁基羥基茴香醚。特丁基對苯二酚是TBHQ；二丁基羥基對甲苯這種表述不準確；沒食子酸丙酯是PG。6.檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，（）用于發酵食品；赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，（）用于發酵食品；亮藍的耐酸性和耐還原性均較強，（）用于發酵食品。A、不建議，不建議，可以B、建議，不建議，不可C、不建議，建議，可以D、建議，建議，不可正確答案：A答案解析：赤蘚紅耐酸性差，在發酵過程中可能因酸性環境受到影響，所以不建議用于發酵食品；檸檬黃還原時褪色，不適合發酵食品環境，不建議用于發酵食品；亮藍耐酸性和耐還原性均較強，可用于發酵食品。7.山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、霉菌；酵母；細菌B、細菌；霉菌；酵母C、酵母；細菌；霉菌正確答案：A答案解析：山梨酸和尼泊金酯類對霉菌、酵母具有較強的抑制作用，但對細菌作用差。8.乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。A、越小B、越大C、不變D、不相關正確答案：A答案解析：乳化劑的HLB值即親水親油平衡值，HLB值越小，親油性越強，親水性越弱。9.硫磺可作為漂白劑，其使用方法是（）。A、氣熏法B、浸漬法C、添加法正確答案：A答案解析：硫磺作為漂白劑使用時，通常采用氣熏法。氣熏法是利用硫磺燃燒產生的二氧化硫氣體對物品進行熏蒸，從而達到漂白的效果。浸漬法一般用于其他一些物質的處理方式，并非硫磺作為漂白劑的常見使用方法；添加法也不符合硫磺作為漂白劑的常規使用模式。10.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、中性B、高溫C、酸性D、堿性正確答案：C答案解析：苯甲酸的防腐效果與體系的pH值有關，在酸性條件下，苯甲酸對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。當pH值升高時，其防腐效果會減弱。中性、高溫、堿性條件均不利于苯甲酸發揮良好的殺菌、抑菌作用。11.采用復配型乳化劑時，為發揮最佳穩定效果，乳化劑的HLB高值與低值相差不要大于（）A、4B、5C、6D、7正確答案：B12.以下防腐劑都屬于安全性高的食品添加劑，從ADI看，從高到低安全性順序正確的是()。①尼生素②山梨酸及其鉀鹽③尼泊金酯④苯甲酸及其鈉鹽A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、①②④③正確答案：A答案解析：尼生素ADI值較高，安全性相對較高；山梨酸及其鉀鹽安全性也較高；尼泊金酯安全性相對稍低；苯甲酸及其鈉鹽在同等條件下安全性相對更低。所以從高到低安全性順序為①②③④，答案選A。13.尼泊金酯的最適pH值是（）A、4.0～8.0B、2.0～4.8C、2.5～4.0D、pH＜4.0正確答案：A14.無花果在晾曬過程中會發生美拉德反應逐漸褐變，加入二氧化硫可以抑制褐變，請問其機理是（）A、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性B、亞硫酸鈉在酸性環境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發色基所含的不飽和鍵變成單鍵C、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發生加成反應正確答案：D15.著色劑都是由發色團和助色團組成的，它們相互作用會引起化合物（）的變化，吸收不同波長的光，從而表現出不同著色劑的顏色。A、分子質量B、分子間相互作用C、分子間作用力D、分子結構正確答案：D答案解析：著色劑的發色團和助色團相互作用會引起分子結構的變化，進而導致吸收不同波長的光，表現出不同顏色。分子質量、分子間相互作用和分子間作用力的改變不是這種顏色變化的直接原因，主要是分子結構變化影響了對光的吸收，所以選D。16.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（）。A、使用工業級添加劑B、使用藥食兩用物質C、超范圍超量使用食品添加劑D、使用非法添加物正確答案：B答案解析：使用藥食兩用物質一般不屬于非法使用添加劑的行為。藥食兩用物質是在規定的使用范圍和限量內可以用于食品的，有明確的法規規定其使用情況。而使用非法添加物、超范圍超量使用食品添加劑、使用工業級添加劑都屬于不法分子在食品中非法使用添加劑的行為。17.下列增稠劑中，化學組成屬于蛋白質類的是（）A、瓊脂B、果膠C、黃原膠D、明膠正確答案：D答案解析：明膠是由動物的皮、骨等含有的膠原蛋白經水解而成的蛋白質類增稠劑。瓊脂是多糖類物質；果膠也是多糖類；黃原膠是一種微生物多糖。18.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因為不同味覺間的（）作用A、疲勞B、對比C、變調D、掩蔽現象正確答案：A19.以下哪種蔗糖添加量對瓊脂凝膠強度具有提高作用（）A、小于1.5%B、1.5%——16%C、大于16%正確答案：B答案解析：在一定范圍內增加蔗糖添加量能提高瓊脂凝膠強度，1.5%-16%這個范圍符合能對瓊脂凝膠強度起到提高作用的條件，小于1.5%時提高作用不明顯，大于16%時可能會有其他影響或不再單純表現為提高凝膠強度，所以答案是[B]。20.復合膨松劑的組成成分不包括（）A、酸性物質B、填充劑C、酵母D、碳酸鹽正確答案：C答案解析：復合膨松劑一般由碳酸鹽、酸性物質和填充劑組成。碳酸鹽受熱分解產生二氧化碳氣體使食品膨松；酸性物質與碳酸鹽反應，控制反應速率和產生氣體的量；填充劑用于調節膨松劑的堿性、吸水性等。而酵母不屬于復合膨松劑的組成成分，酵母是生物膨松劑的主要成分，通過發酵產生二氧化碳使食品膨松。21.精制大豆磷脂是一種（）A、甜味劑B、乳化劑C、增稠劑D、防腐劑正確答案：B答案解析：精制大豆磷脂具有乳化作用，能夠使油水體系更加穩定，是一種常用的乳化劑。它不具備甜味劑增加甜味、增稠劑增加黏稠度、防腐劑防止腐敗變質的功能。22.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：B答案解析：TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機理主要是通過提供氫原子與油脂自動氧化產生的自由基結合，從而中斷自由基鏈式反應，達到清除自由基的目的，防止油脂氧化酸敗。而螯合金屬離子主要是一些金屬離子螯合劑的作用；清除氧氣不是這些油溶性抗氧化劑的主要抗氧化機理。23.乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，吸附在質膜上，擾亂了膜中（）的正常排列，抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質合成，干擾膜的滲透性，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內有輔助殺菌作用。A、碳水化合物B、脂肪C、礦物質D、蛋白質正確答案：B答案解析：乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，能與細胞膜中的脂質相互作用，擾亂膜中脂肪（脂質）的正常排列，進而產生一系列影響細菌的作用，如抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質合成、干擾膜的滲透性以及增強細菌對熱的敏感性等。24.以下哪種增稠劑對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩定（）A、黃原膠B、果膠C、羧甲基纖維素鈉D、明膠正確答案：A答案解析：黃原膠具有良好的增稠、穩定等作用，對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩定。明膠在不同條件下穩定性相對較弱；果膠在酸性等條件下穩定性有一定局限；羧甲基纖維素鈉在一些特定條件下穩定性也不如黃原膠。25.碳酸氫鈉也叫（）A、小蘇打B、發酵粉C、臭堿D、焙粉正確答案：A答案解析：碳酸氫鈉俗稱小蘇打。臭堿一般指硫化鈉；焙粉是一種復合膨松劑；發酵粉是一種膨松劑的統稱，通常是由小蘇打、酸性物質等混合而成，碳酸氫鈉可作為發酵粉的主要成分之一，但不能簡單說碳酸氫鈉就是發酵粉。26.MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，單位為()。A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g正確答案：B答案解析：MNL即最大耐受量，是指動物能夠耐受而不引起死亡的最大劑量，單位通常為mg/kg。μg/kg數值太小，g/kg和mg/g不符合該指標常用單位形式。27.乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。A、電離能力B、水解能力C、親水親油平衡值D、增稠能力正確答案：C答案解析：親水親油平衡值（HLB值）是衡量乳化劑乳化能力的重要指標，不同的乳化劑具有不同的HLB值，其數值反映了乳化劑親水性和親油性的相對大小，從而體現出乳化能力的差別。電離能力、水解能力和增稠能力均與乳化劑乳化能力的直接關聯不大。28.下列酸味劑中酸性最強的是()。A、富馬酸B、檸檬酸C、乳酸D、酒石酸正確答案：A答案解析：富馬酸的酸性在這幾種酸味劑中是最強的。檸檬酸是常見的有機酸，酒石酸也是常用的酸味劑，乳酸是人體代謝產生的酸，富馬酸的酸性比它們都要強。29.牛百葉真實的顏色是灰褐色，用亞硫酸鹽漂白后，變為白色，請問其漂白機理是（）A、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧B、亞硫酸鈉在酸性環境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發色基所含的不飽和鍵變成單鍵C、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性D、亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發生加成反應正確答案：B答案解析：亞硫酸鹽漂白的機理主要是在酸性環境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發色基所含的不飽和鍵變成單鍵，從而達到漂白的目的。選項A中說亞硫酸鈉的還原作用消耗食品組織中的氧不是其主要漂白機理；選項C抑制多酚氧化酶活性不是亞硫酸鹽漂白牛百葉的主要原理；選項D中描述的反應與亞硫酸鹽對牛百葉的漂白機理不符。30.以下哪一項不屬于乳化劑的作用（）A、使油水兩相直接接觸B、降低表面張力，最大限度地擴大表面積C、在分散相表面形成保護膜或雙電層D、增加界面強度正確答案：A答案解析：乳化劑的作用是降低油水兩相之間的表面張力，使油滴能均勻分散在水相中，而不是使油水兩相直接接觸。乳化劑能降低表面張力，最大限度地擴大表面積；在分散相表面形成保護膜或雙電層；增加界面強度等，所以選項A不屬于乳化劑的作用。31.BHA和BHT的最大允許使用量均為0.2g/kg。如果BHA與BHT混合使用時，總量不得超過（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.3D、0.4正確答案：B答案解析：BHA和BHT最大允許使用量均為0.2g/kg，當混合使用時總量也不得超過各自單獨使用時的最大允許量，即0.2g/kg，所以選B。32.目前我國允許使用的合成著色劑的結構大多是（）類的，屬于（）性的。A、偶氮，水溶B、夾氧雜蒽，脂溶C、夾氧雜蒽，水溶D、偶氮，脂溶正確答案：A答案解析：目前我國允許使用的合成著色劑的結構大多是偶氮類的，這類著色劑通常含有水溶性基團，所以屬于水溶性的。33.描繪β-淀粉酶性質不正確的是（）A、活性中心含有巰基B、胱氨酸能使之復生C、可水解α-1,4D、重金屬能使之失活正確答案：B答案解析：β-淀粉酶活性中心含有巰基，重金屬能與巰基結合使之失活，β-淀粉酶可水解α-1,4糖苷鍵，而胱氨酸不能使失活的β-淀粉酶復生。34.赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發酵食品；檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，用于發酵食品；亮藍的耐酸性和耐還原性均較強，用于發酵食品。（）A、不建議，建議，建議B、不建議，不建議，建議C、建議，不建議，不建議D、建議，建議，不建議正確答案：B35.抗壞血酸和異抗壞血酸鈉的抗氧化機理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：C36.無花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亞硫酸鈉漂白后，變為白色，請問其漂白機理是（）A、亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發生加成反應B、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性C、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉在酸性環境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發色基所含的不飽和鍵變成單鍵正確答案：D37.山梨酸及其鉀鹽發揮良好的防腐作用的pH的范圍是()。A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、廣泛正確答案：A答案解析：山梨酸及其鉀鹽在pH＜5.5的范圍內能發揮良好的防腐作用。當pH升高時，其防腐效果會減弱。38.對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強，同時毒性也是最大的是（）A、對羥基苯甲酸丁酯B、對羥基苯甲酸甲酯C、對羥基苯甲酸乙酯D、對羥基苯甲酸丙酯正確答案：A答案解析：對羥基苯甲酸酯類的抗菌活性和毒性一般隨著酯基碳鏈長度的增加而增強。對羥基苯甲酸丁酯的碳鏈最長，所以抗菌活性最強，同時毒性也是最大的。39.以下哪個不屬于多糖類的增稠劑（）。A、卡拉膠B、果膠C、酪蛋白酸鈉D、黃原膠正確答案：A40.植酸抗氧化的作用機理是（）A、清除氧氣B、螯合金屬離子C、清除自由基正確答案：B答案解析：植酸抗氧化的作用機理主要是螯合金屬離子。許多氧化反應需要金屬離子作為催化劑，植酸能夠與金屬離子形成穩定的絡合物，從而減少金屬離子對氧化反應的催化作用，進而發揮抗氧化效果。而清除自由基和清除氧氣并不是植酸抗氧化的主要作用機理。植酸分子結構中含有多個磷酸基團，這些磷酸基團具有很強的螯合能力，可以與多種金屬離子如鐵、銅、鋅等發生螯合反應，降低金屬離子的活性，抑制由金屬離子引發的氧化反應。41.下面哪一種屬于天然著色劑？（）A、紅曲紅B、日落黃C、胭脂紅D、檸檬黃正確答案：A答案解析：紅曲紅是用紅曲霉菌在大米中培養發酵而成的天然色素，屬于天然著色劑。檸檬黃、日落黃、胭脂紅都屬于人工合成色素。42.JECFA是哪個機構的簡稱？（）A、FAO/WHO食品法規委員會B、聯合國糧食與農業組織C、世界衛生組織D、FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會正確答案：D答案解析：JECFA是FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives）的簡稱。該委員會由聯合國糧食及農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合組建，主要負責評估食品添加劑、獸藥和其他化學物質的安全性等相關工作。43.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產中，經常作（）使用。A、防腐劑B、漂白劑C、凝固劑D、發色劑正確答案：B答案解析：亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產中常作為漂白劑使用。它可以抑制食品氧化酶的活性，防止食品褐變，起到漂白和保鮮的作用。44.以下哪種漂白劑的作用比較緩和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色（）A、還原型漂白劑B、氧化型漂白劑正確答案：A答案解析：還原型漂白劑的作用比較緩和，它是通過與色素分子發生反應，使色素結構被破壞而達到漂白目的。當被它漂白的物質再接觸到氧氣等氧化劑時，有可能發生氧化反應，使得色素分子恢復原來的結構，從而重新顯色。而氧化型漂白劑是通過氧化作用破壞色素結構，一般不會出現漂白后再被氧化重新顯色的情況。45.L-抗壞血酸屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑D、抗氧化增效劑正確答案：A答案解析：L-抗壞血酸具有抗氧化作用，它可以通過自身被氧化來清除環境中的氧，屬于氧清除劑。46.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（）。A、大蒜辣素B、甲殼素C、納塔霉素D、乳酸鏈球菌素正確答案：D答案解析：乳酸鏈球菌素是一種多肽類抗生素，它可以通過抑制微生物細胞壁的合成等方式發揮防腐作用。甲殼素是一種多糖類物質；納塔霉素是一種多烯大環內酯類抗真菌抗生素；大蒜辣素不屬于多肽類抗生素。47.羧甲基纖維素鈉屬于（）。A、抗氧化劑B、護色劑C、漂白劑D、增稠劑正確答案：D答案解析：羧甲基纖維素鈉具有增稠、乳化、穩定等作用，屬于增稠劑。它能增加溶液的黏度，改變流體的物理性質，在食品、醫藥、日化等眾多領域廣泛用作增稠劑、乳化劑、穩定劑等。抗氧化劑是防止食品氧化變質的物質；漂白劑是能破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質；護色劑是能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保存等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。羧甲基纖維素鈉不屬于后三者。48.芥子提取物屬于（）。A、合成防腐劑B、微生物天然防腐劑C、植物天然防腐劑D、動物天然防腐劑正確答案：C答案解析：芥子提取物是從植物中提取的，屬于植物天然防腐劑。它來源于植物本身，具有一定的防腐保鮮作用，符合植物天然防腐劑的定義。49.目前我國允許使用的有機酸鮮味劑只有（）。A、味精B、琥珀酸二鈉C、雞精D、肌苷酸正確答案：B答案解析：琥珀酸二鈉是目前我國允許使用的有機酸鮮味劑。味精屬于氨基酸類鮮味劑；雞精是一種復合調味料；肌苷酸是呈味核苷酸二鈉的一種，屬于核苷酸類鮮味劑。50.乳酸鏈球菌素是一種（）A、維生素B、碳水化合物C、脂肪酸D、蛋白質正確答案：D答案解析：乳酸鏈球菌素是一種由乳酸鏈球菌產生的多肽類抗生素，本質上屬于蛋白質。它能有效抑制革蘭氏陽性菌等的生長繁殖，在食品工業中常用作防腐劑。51.水溶性香精不適宜在（）食品生產中使用。A、果凍B、飲料C、糖果D、冰淇淋正確答案：C52.內酯豆腐加工過程中運用的凝固劑是（）A、葡萄糖酸B、明礬C、氯化鈣D、硫酸鈣正確答案：A答案解析：葡萄糖酸內酯是內酯豆腐加工過程中運用的凝固劑，它在水中會緩慢水解形成葡萄糖酸，使豆漿中的蛋白質凝固成豆腐。氯化鈣、硫酸鈣常用于傳統豆腐制作中的凝固劑。明礬一般不用于內酯豆腐的凝固，且現在也限制在食品中使用明礬。53.不屬于有機酸的酸味劑是（）A、磷酸B、檸檬酸C、琥珀酸D、乳酸正確答案：A答案解析：磷酸屬于無機酸，不屬于有機酸，而檸檬酸、琥珀酸、乳酸都屬于有機酸類的酸味劑。54.磷酸鹽和檸檬酸鹽可作為（），防止抗壞血酸的氧化，達到護色效果A、氧化劑B、還原劑C、穩定劑D、金屬離子螯合劑正確答案：D答案解析：檸檬酸鹽和磷酸鹽可作為金屬離子螯合劑，能與金屬離子結合，從而防止抗壞血酸被金屬離子催化氧化，起到護色效果。55.相對甜度是以（）為標準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、木糖正確答案：B答案解析：相對甜度是指以蔗糖為標準，其他甜味劑的甜度與其比較得出的甜度。蔗糖是常見的甜味劑，常被用作甜度比較的基準，所以相對甜度是以蔗糖為標準來衡量其他甜味劑甜度的。56.以下屬于天然防腐劑的是（）A、雙乙酸鈉B、仲丁胺C、乳酸鏈球菌素D、山梨酸鉀正確答案：C答案解析：乳酸鏈球菌素是一種由乳酸鏈球菌產生的多肽類物質，屬于天然防腐劑。山梨酸鉀、雙乙酸鈉、仲丁胺均為人工合成的防腐劑。二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.山梨酸溶液應隨用隨配，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。A、正確B、錯誤正確答案：A2.糖和醋也具有防腐作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.在人類長期的飲食習慣中，一直被作為食品的物質，如鹽、糖等也屬于食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：B4.天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸餾法、壓榨法與揮發性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。A、正確B、錯誤正確答案：A5.苯甲酸的溶解度小，使用時應根據食品特點選用熱水或者乙醇溶解。A、正確B、錯誤正確答案：A6.漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設備的殺菌消毒。A、正確B、錯誤正確答案：A7.生產碳酸飲料時，苯甲酸鈉充分溶解加入糖漿后，應該先后加懸濁劑，再加檸檬酸。A、正確B、錯誤正確答案：A8.乳酸鏈球菌素在堿性條件下溶解度和穩定性均較好。A、正確B、錯誤正確答案：B9.L-抗壞血酸（維生素C）對于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。A、正確B、錯誤正確答案：A10.使用抗氧化劑時，越晚使用效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B11.牛磺酸不能用于嬰幼兒配方食品。A、正確B、錯誤正確答案：B12.氧化劑（如偶氮甲酰胺、碘酸鉀等）可加強二硫鍵的連接，而使面團弱化。A、正確B、錯誤正確答案：B13.任何兩種增稠劑復合使用，均會使體系的黏度增加。A、正確B、錯誤正確答案：B14.TBHQ可以與PG混合使用A、正確B、錯誤正確答案：B15.食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時間，如果食品已經開始氧化酸敗，應該多添加抗氧化劑才有效。A、正確B、錯誤正確答案：B16.食品工業用加工助劑不屬于食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：B17.在硝酸鹽或亞硝酸鹽進行護色時，會分解產生少量硝酸，硝酸的氧化性很強，會氧化NO、肌紅蛋白等，抑制亞硝基肌紅蛋白的生成，故在使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為對的同時，還應配合使用抗壞血酸、檸檬酸鹽等護色助劑。A、正確B、錯誤正確答案：A18.HLB值越大表示親油性越大，HLB值越小則表示親水性越大。A、正確B、錯誤正確答案：B19.不符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。A、正確B、錯誤正確答案：A20.單硬脂酸甘油酯，是單脂肪酸甘油酯（單甘酯）中最重要的一種，是我國批準使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A21.食品添加劑要經過毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內對人體無害。A、正確B、錯誤正確答案：A22.由于復合乳化劑具有協同效應，通常多采用復配型乳化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A23.乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，