農產品貯藏與保鮮題庫與答案一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關系的水分是（）。A、化合水B、結合水C、自由水D、結晶水正確答案：C2.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A、叔丁基對苯二酚B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、過氧化氫正確答案：A3.凍結速度按距離劃分，中速凍結速度值為（）。A、0.1-1cm/hB、1-5cm/hC、5-10cm/hD、20cm/h正確答案：B4.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、純堿B、草木灰或植物灰C、一氧化鉛D、生石灰正確答案：B5.影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是()A、貯藏方式B、溫度C、氣體成分D、濕度正確答案：B6.當食品在—20℃下凍結，大約有()水分被結成冰。A、60%B、80%C、90%D、70%正確答案：C7.噴霧冷凍或深冷凍結的溫度一般可以達到（）A、-18℃B、-250℃C、-51℃D、-196℃正確答案：D8.水果在速凍前加糖處理的目的是()。A、改變水果風味B、增強氧化酶的活性C、防止水果氧化D、保持維生素正確答案：C9.蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適宜時期是()A、躍變高峰B、躍變之后C、躍變之前D、沒有影響正確答案：C10.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是（）。A、豬肉B、雞蛋C、蛋糕D、面包正確答案：D11.指示果蔬呼吸特性的指標是()A、呼吸商B、呼吸高峰C、呼吸漂移D、呼吸強度正確答案：A12.下列干燥機屬于間接干燥機的是（）。A、滾筒干燥機B、冷凍干燥機C、遠紅外干燥機D、噴霧干燥機正確答案：A13.下列屬于有機類防腐劑的是A、鹵素（氯）B、雙乙酸鈉C、臭氧（O3）D、過氧化氫正確答案：B14.糧谷原料與果蔬原料在化學組成上的最大的差別是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。A、蛋白含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、水分含量正確答案：D15.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs正確答案：A16.下列技術參數中,不屬于氣調貯藏的主要技術參數是()。A、溫度B、氧氣C、濕度D、二氧化碳正確答案：C17.食品凍藏時，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風味、質地、營養作用都變差，這種現象稱為()。A、干耗B、凍結燒C、移臭D、油燒正確答案：B18.下列有關食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。D、凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C19.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制風速B、控制微生物C、控制濕度D、控制溫度正確答案：D20.對于大多數作物,氧氣的臨界點是()。A、0.5%~1%B、5%~7%C、1.5%~2.5%D、2.5%~5%正確答案：C21.在氣調貯藏中,下列用于脫除乙烯的方法中,不正確的是()。A、高錳酸鉀氧化吸收B、高溫催化氧化C、碳酸鉀溶液D、臭氧處理正確答案：C22.咸蛋加工應使作()來調制鹽泥。A、黃色或紅色粘土B、細砂C、黑色土壤正確答案：B23.食品在冷卻和冷藏過程中出現酸敗，油燒等現象，主要是由（）。A、脂肪氧化B、寒冷收縮C、冷害引起的D、干耗正確答案：A24.下列材料中，不適合用于MA包裝的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠正確答案：C25.食品凍結時，想要縮短凍結時間（或提高凍結速度）可以采取（）措施。A、增大食品厚度B、減小凍結介質的放熱系數C、增大凍結介質的放熱系數D、提高冷凍溫度正確答案：C26.熏煙成分中能形成特定的煙熏風味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、羰基化合物B、有機酸C、多環烴D、酚類E、醇類正確答案：D27.在電離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、1000B、500C、2000D、200正確答案：B28.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內，其解凍時間與冷凍時間相比（）。A、無法比較B、長C、相等D、短正確答案：B29.下列有關化學保藏原理說法錯誤的是A、化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反應的發生，從而達到保藏的目的。B、由于防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學防腐劑才有效。C、它是在有限時間內才能保持食品原來的品質狀態，屬于暫時性保藏。D、它可以改善低質食品的品質，即如果食品腐敗變質和氧化反應已經開始，通過添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經腐敗變質的食品變成優質食品。正確答案：D30.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質與何種物質形成不溶性物質而沉淀，消除酒液中的懸浮物質而澄清？A、糖苷類物質B、單糖類物質C、單寧類物質D、有機酸類物質正確答案：C31.下列是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素H正確答案：A32.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、松樹B、山毛櫸C、竹葉D、白楊木正確答案：A33.下列物質既可以做防腐劑，又可以做調味劑的是()。A、苯甲酸鈉B、味精C、檸檬黃D、食鹽正確答案：D34.凍魚在凍藏過程中不會發生()變化A、冰晶縮小B、油脂酸敗C、干耗D、變色正確答案：A35.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質最為顯著的因素是（）。A、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌正確答案：A36.下列對食品安全要求最高的是（）。A、無公害食品B、綠色食品C、有機食品D、常規食品正確答案：C37.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。A、空氣流速B、貯藏溫度C、空氣流向D、空氣相對濕度正確答案：B38.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、亞硝酸鹽B、氯化鈉C、磷酸鹽D、蔗糖正確答案：B39.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現氧化變質現象的腌制方法是（）。A、濕腌法B、混合腌制法C、干腌法D、注射法正確答案：A40.泡菜發酵過程中，異型乳酸發酵是發酵（）的主要發酵類型。A、初中期B、初期C、中期D、后期正確答案：B41.根據凍結速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時間在（）以內屬于快速凍結。A、40minB、60minC、50minD、30min正確答案：D42.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是()A、葡萄糖淀粉酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、異淀粉酶正確答案：B43.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、γ射線B、α射線C、都有可能D、β射線正確答案：C44.食品輻射過程中采用的γ射線和X射線能量不應超過（）。A、20MeVB、15MeVC、5MeVD、10Me正確答案：C45.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）。A、巴斯德B、比奇洛C、阿培爾D、鮑爾正確答案：A46.果蔬生長發育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進果蔬成熟的激素是()A、乙烯B、細胞分裂素C、細胞分裂素和脫落酸D、生長素和乙烯正確答案：A47.下列貯藏方法屬于MA氣調的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調大帳C、氣調庫D、窯洞氣調庫正確答案：A48.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是（)。A、單寧B、糖苷C、有機酸D、氨基酸正確答案：A49.腌制過程中有害發酵主要產生（）。A、酒精B、丁酸C、醋酸D、乳酸正確答案：D50.下列食品中不適合低溫解凍的是（）。A、青豆B、蝦C、豬肉D、金槍魚正確答案：A51.在氣調貯藏過程中,我國的氧氣濃度大多數確定在()。A、2~3%B、3~5%C、1~2%D、8~10%正確答案：B52.下列殺菌劑中，()屬于氧化型殺菌劑。A、亞硫酸鈉B、漂白粉C、保險粉D、焦亞硫酸鈉正確答案：B53.氣調冷藏的核心是調節()A、溫度B、氣體成分C、濕度D、貯藏量正確答案：B54.果蔬氣調庫的不需要的設備是()。A、降氧機B、二氧化碳產生設備C、壓力平衡設備D、制冷設備正確答案：C55.以下有關隧道式干燥設備說法正確的是。A、吸濕性較強的食品不宜選用逆流干燥方式。B、順流隧道式干燥設備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。C、采用順流干燥方式的干制品平衡水分可相應降低,最終水分可低于5%。D、在低溫高濕的空氣中,若物料易腐敗或菌污染程度過大,會有腐敗的可能,故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。正確答案：D56.果蔬中有機酸的含量通常以果實中含量最多的一種有機酸來表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機酸表示？（）A、蘋果酸B、草酸C、琥珀酸D、檸檬酸正確答案：D57.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）。A、5.3B、5.1C、3.7D、4.6正確答案：D二、判斷題（共43題，每題1分，共43分）1.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯誤正確答案：A2.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯誤正確答案：B3.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤正確答案：B4.煙熏制品都是熟制品。A、正確B、錯誤正確答案：B5.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。A、正確B、錯誤正確答案：B6.在氣調貯藏時，氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會導致果蔬的生理病害。A、正確B、錯誤正確答案：A7.氣調冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B8.腌制食品在腌制過程中沒有發酵作用。A、正確B、錯誤正確答案：B9.冷凍食品的質量主要由“早期質量”和“最終質量”決定，“早期質量”受“TTT”條件的影響。A、正確B、錯誤正確答案：B10.在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。A、正確B、錯誤正確答案：A11.防腐劑可通過干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性,達到防腐的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A12.解凍過程不是凍結過程的簡單逆反應。A、正確B、錯誤正確答案：A13.在氣調貯藏時，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。A、正確B、錯誤正確答案：B14.食品凍結應以最快的速度通過最大冰晶生成帶，解凍時則可以緩慢通過。A、正確B、錯誤正確答案：B15.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉變的過程。A、正確B、錯誤正確答案：B16.復重系數是用來評價干制品復水的情況,即為干制品復水后瀝干重與干制品試樣重的比值。A、正確B、錯誤正確答案：B17.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯誤正確答案：B18.人工干燥是人為的利用物理方法如熱風、減壓、冷凍等除去糧食中的水分。A、正確B、錯誤正確答案：A19.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發，減少病菌感染的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A20.對于果肉柔軟細嫩和含水分高的果品，糖漬時通常采用多次煮成法。A、正確B、錯誤正確答案：A21.在-18℃，食品中的水分全部凍結，因此食品的保存期長。A、正確B、錯誤正確答案：B22.肉在成熟過程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐漸降低。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23.頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤正確答案：B24.凍結界面位移速度越快，溶質分布越均勻。所以，通過凍結層分界面高速位移，可以促使凍結溶液內溶質達到完全均勻分布的境地。A、正確B、錯誤正確答案：B25.當食品的溫度降到冰點后就一定會結冰。A、正確B、錯誤正確答案：B26.常用的水分測定方法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法。A、正確B、錯誤正確答案：A27.預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤正確答案：A28.對于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。A、正確B、錯誤正確答案：A29.如果在油脂氧化誘導期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B30.食品罐藏是將原料經過處理、分選、修整、烹調（或不經烹調），裝入罐頭容器，密封、殺菌、冷卻、無菌包裝進行長期貯藏的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A31.空氣對流干燥中,恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發溫度(即和熱空氣干球溫度和濕度相適應的濕球溫度)并維持不變;降速階段內物料溫度開始不斷上升,當干燥達到平衡水分時,干燥速率為零,食品溫度等于熱空氣溫度(即空氣的干球溫度)。A、正確B、錯誤正確答案：A32.化學保藏這種方法只能在有限的時間內保持食品原有的品質狀態，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。A、正確B、錯誤正確答案：A33.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質的化學物質。A、正確B、錯誤正確答案：A34.食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。A、正確B、錯誤正確答案：A35.當冷藏間的溫度下降時，空氣中的水蒸氣壓會下降，所以食品干耗小。A、正確B、錯誤正確答案：B36.蝦在凍結的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯誤正確答案：B37.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確