餐具洗消衛生管理制度?一、總則1.目的為加強餐具洗消管理，確保餐具清潔衛生，預防食源性疾病的發生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及餐具清洗、消毒的場所和操作流程。3.基本原則遵循科學、規范、衛生、安全的原則，嚴格按照國家相關法律法規和衛生標準進行餐具洗消工作。二、洗消場所及設施要求1.洗消場所應設置專用的餐具洗消間，洗消間應獨立于食品加工操作區，與餐廳、廚房等區域有效分隔。洗消間應保持清潔、通風良好，地面、墻壁、天花板等應采用易清潔、不吸水、無毒、無異味的材料建造。洗消間應設有足夠的照明設施，保證操作區域光線充足。2.清洗設施配備足夠數量的專用清洗水池，分別用于餐具的初洗、沖洗和消毒后沖洗。清洗水池應標明用途，不得混用。應配備熱水供應設備，確保清洗用水溫度適宜，一般不低于50℃。應設置餐具瀝干設施，如瀝干架或瀝干區域，保證餐具瀝干水分。3.消毒設施根據餐具的材質和數量，選擇合適的消毒設備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋等。消毒設備應定期維護和校準，確保消毒效果。采用化學消毒的，應配備專用的消毒容器，用于配制和盛放消毒劑。消毒劑應符合國家相關標準，不得使用過期或變質的消毒劑。消毒設施應具備良好的通風條件，防止消毒劑殘留對人體造成危害。4.保潔設施應設置專用的餐具保潔柜，保潔柜應保持清潔、干燥，有良好的密封性。保潔柜內不得存放雜物，餐具應分類存放，避免交叉污染。三、人員要求1.健康管理從事餐具洗消工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事餐具洗消工作。2.衛生培訓定期組織餐具洗消人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、餐具洗消操作規范、消毒原理及消毒劑使用方法等。培訓應做好記錄，培訓后應進行考核，確保洗消人員掌握必要的衛生知識和技能。3.個人衛生洗消人員應保持良好的個人衛生習慣，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。勤洗手，操作前應洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸餐具入口部位。不得在洗消間內吸煙、飲食、隨地吐痰等。四、餐具清洗流程1.回收餐廳工作人員應及時將使用后的餐具分類收集，送至洗消間。餐具應避免污染，不得與其他垃圾混放。回收的餐具應及時清洗，不得長時間堆放。2.初洗將回收的餐具放入專用的初洗水池，用流動的清水沖洗，去除餐具表面的食物殘渣、油污等。對于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進行清洗，但應注意洗滌劑的濃度和殘留問題。初洗后的餐具應瀝干水分，放入沖洗水池。3.沖洗用流動的清水對初洗后的餐具進行徹底沖洗，確保餐具表面無洗滌劑殘留。沖洗后的餐具應擺放整齊，準備進行消毒。4.消毒根據餐具的材質和數量，選擇合適的消毒方法進行消毒：物理消毒：熱力消毒：采用洗碗機、蒸汽消毒鍋等設備進行熱力消毒。洗碗機的消毒溫度一般應達到85℃以上，消毒時間不少于1分鐘；蒸汽消毒鍋的消毒溫度應達到100℃，消毒時間不少于15分鐘。紫外線消毒：在餐具清洗消毒區域安裝紫外線燈，定期對餐具進行照射消毒。紫外線燈的功率應不低于1.5W/m3，照射時間不少于30分鐘。化學消毒：將洗凈瀝干的餐具放入配制好的消毒劑溶液中浸泡消毒。消毒劑的濃度和浸泡時間應符合產品說明書的要求，一般消毒劑濃度為有效氯250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘。消毒過程中應嚴格按照操作規程進行，確保消毒效果。消毒后的餐具應使用流動的清水進行沖洗，去除消毒劑殘留。5.保潔消毒后的餐具應及時放入專用的保潔柜內，分類存放。保潔柜應定期清理，保持清潔衛生。餐具在保潔柜內的存放時間不宜過長，應盡快使用，防止再次污染。五、消毒劑的選擇與使用1.消毒劑選擇原則應選擇符合國家相關標準的消毒劑，消毒劑應具有高效、廣譜、低毒、無殘留等特點。根據餐具的材質和消毒方法，選擇合適的消毒劑。如熱力消毒可選擇耐高溫的消毒劑，化學消毒可選擇含氯消毒劑、過氧乙酸等。2.消毒劑配制方法嚴格按照消毒劑產品說明書的要求進行配制，確保消毒劑的濃度準確。配制消毒劑時應使用清潔的容器和工具，避免消毒劑受到污染。消毒劑應現用現配，不得使用過期或配制時間過長的消毒劑。3.消毒劑使用注意事項操作人員在使用消毒劑時應穿戴好防護用品，如手套、口罩等，防止消毒劑接觸皮膚和呼吸道。消毒劑應存放在陰涼、干燥、通風良好的地方，遠離火源和易燃物。不得將消毒劑與其他化學品混合使用，以免發生化學反應，產生有害物質。使用后的消毒劑容器應妥善處理，不得隨意丟棄，防止對環境造成污染。六、衛生監督與檢查1.日常自查洗消人員應在每次操作前后對洗消場所、設施設備、餐具等進行自查，確保洗消工作符合衛生要求。洗消間負責人應每天對洗消工作進行檢查，檢查內容包括洗消流程執行情況、消毒劑使用情況、餐具清潔衛生狀況等，發現問題及時整改。2.定期檢查公司應定期組織對餐具洗消工作進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內容包括洗消場所衛生狀況、設施設備運行情況、人員健康及衛生培訓情況、餐具消毒效果等。定期檢查可邀請專業的衛生檢測機構進行檢測，對餐具進行抽樣檢測，檢測項目包括大腸菌群、致病菌等，確保餐具符合衛生標準。3.問題整改對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和期限。洗消部門應針對問題制定整改措施，認真落實整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應進行復查，確保整改效果符合要求。七、記錄與檔案管理1.記錄內容建立餐具洗消記錄檔案，記錄內容應包括餐具回收時間、清洗時間、消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。記錄應詳細、準確、完整，能夠追溯餐具洗消的全過程。2.記錄保存期限餐具洗消記錄應至少保存兩年，以備查閱。