傳菜間衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)傳菜間的衛(wèi)生管理，確保菜品在傳遞過程中的衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)傳菜間的衛(wèi)生管理工作，包括傳菜員、傳菜間清潔人員等相關(guān)工作人員。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控傳菜間各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保傳菜過程符合食品安全要求。二、傳菜間環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求（一）傳菜間布局與清潔1.傳菜間應(yīng)保持布局合理，流程順暢，避免菜品交叉污染。傳菜通道應(yīng)保持整潔，無雜物堆積。2.每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對傳菜間地面、墻壁、天花板進(jìn)行全面清潔。地面使用專用清潔劑拖地，去除油污和食物殘渣；墻壁和天花板定期擦拭，清除灰塵和污漬。3.傳菜間的門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮無污漬，紗窗無破損，防止蚊蟲進(jìn)入。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.傳菜電梯每日營業(yè)前、后對傳菜電梯進(jìn)行清潔消毒，包括轎廂內(nèi)部、按鈕、門等部位。使用專用消毒劑擦拭，確保無異味、無污漬。定期檢查傳菜電梯的運(yùn)行狀況，保證其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致菜品損壞或污染。2.傳菜架每餐使用后及時清理傳菜架上的菜品殘渣，保持傳菜架干凈整潔。每周對傳菜架進(jìn)行一次全面消毒，可采用浸泡消毒或擦拭消毒的方式，確保傳菜架表面無細(xì)菌滋生。3.托盤傳菜員使用的托盤應(yīng)每餐清洗消毒。先用洗滌劑清洗托盤表面的油污和食物殘留，然后用清水沖洗干凈，最后放入消毒柜中進(jìn)行高溫消毒。消毒后的托盤應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，防止再次污染。4.餐具傳菜過程中使用的餐具（如勺子、夾子等）應(yīng)與菜品接觸的一面保持清潔衛(wèi)生。每餐使用后，將餐具集中收集，按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行處理。餐具的清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）通風(fēng)與照明1.傳菜間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通，及時排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持通風(fēng)良好。2.傳菜間的照明設(shè)施應(yīng)保持完好，光線充足均勻，能夠滿足傳菜工作的需要。定期檢查燈泡，及時更換損壞的燈泡，確保照明效果。三、傳菜員個人衛(wèi)生要求（一）著裝規(guī)范1.傳菜員應(yīng)穿著干凈、整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持無異味、無污漬。2.工作服的款式應(yīng)符合傳菜工作的特點(diǎn)，便于操作，且應(yīng)遮蓋身體大部分部位，減少皮膚暴露。3.傳菜員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染菜品。（二）手部衛(wèi)生1.傳菜員在傳菜前、傳菜過程中以及傳菜結(jié)束后，都應(yīng)及時洗手。洗手應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。2.在接觸直接入口食品前，應(yīng)再次對手部進(jìn)行消毒。可使用酒精棉球或手部消毒劑對手部進(jìn)行擦拭消毒，消毒后雙手自然晾干。3.傳菜員應(yīng)保持手部清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。工作過程中手部如有破損，應(yīng)及時包扎，并戴上防護(hù)手套，防止傷口感染影響菜品衛(wèi)生。（三）口腔與面部衛(wèi)生1.傳菜員應(yīng)保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物，如大蒜、洋蔥等。如有需要，可使用口香糖或口腔清新劑保持口氣清新。2.保持面部清潔，無污垢、無汗?jié)n。不得化濃妝，避免化妝品污染菜品。（四）健康管理1.傳菜員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2.如發(fā)現(xiàn)傳菜員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并調(diào)離傳菜崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。四、傳菜操作衛(wèi)生規(guī)范（一）菜品傳送流程1.廚房出菜時，應(yīng)將菜品放置在清潔、消毒后的傳菜架或托盤中，確保菜品擺放整齊、有序，避免菜品相互擠壓、碰撞。2.傳菜員接到菜品后，應(yīng)及時、準(zhǔn)確地將菜品傳送到相應(yīng)的餐桌。傳菜過程中應(yīng)注意保持菜品的平衡和穩(wěn)定，防止菜品掉落或湯汁溢出。3.傳菜員在傳送菜品時，應(yīng)避免用手直接接觸菜品的可食用部分。如需調(diào)整菜品位置或整理菜品，應(yīng)使用清潔的工具（如夾子、勺子等）進(jìn)行操作。（二）菜品防護(hù)1.對于易受污染的菜品（如涼拌菜、生食類菜品等），傳菜員應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施。可使用保鮮膜或蓋子覆蓋菜品，防止灰塵、飛沫等污染。2.在傳菜過程中，如遇到菜品掉落或受到污染的情況，傳菜員應(yīng)立即將受污染的菜品清理干凈，并重新制作一份符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的菜品傳送給顧客。嚴(yán)禁將受污染的菜品繼續(xù)傳送給顧客。（三）傳菜時間控制1.傳菜員應(yīng)合理安排傳菜時間，確保菜品能夠及時、快速地傳送到餐桌。避免因傳菜時間過長導(dǎo)致菜品變涼或影響口感。2.在高峰時段，傳菜員應(yīng)提高工作效率，加快傳菜速度，但同時要保證傳菜質(zhì)量，不得因追求速度而忽視菜品衛(wèi)生。（四）與其他部門協(xié)作1.傳菜員應(yīng)與廚房工作人員密切配合，確保菜品的出菜順序和質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)菜品存在質(zhì)量問題（如菜品不熟、菜品中有異物等），應(yīng)及時反饋給廚房工作人員，以便及時處理。2.傳菜員應(yīng)與餐廳服務(wù)員保持良好的溝通，了解各餐桌的用餐情況，及時將菜品傳送到相應(yīng)的餐桌，避免出現(xiàn)菜品積壓或錯傳的情況。五、食品添加劑使用與管理1.傳菜間如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2.食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等資料。3.食品添加劑的使用應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行，不得超范圍、超量使用。使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用菜品名稱等。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，加鎖存放，防止誤用、濫用。嚴(yán)禁將食品添加劑與非食品添加劑混放，避免誤食。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.公司應(yīng)建立健全傳菜間衛(wèi)生檢查制度，定期對傳菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、傳菜員個人衛(wèi)生、傳菜操作衛(wèi)生等方面。2.衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由傳菜間負(fù)責(zé)人或班組長每日進(jìn)行，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的衛(wèi)生問題；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由公司衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)人員對傳菜間進(jìn)行全面檢查；專項檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在重大節(jié)日、重要接待活動等期間，加強(qiáng)對傳菜間的衛(wèi)生檢查。3.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真進(jìn)行整改，確保傳菜間衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。4.公司應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報電話或郵箱，鼓勵員工和顧客對傳菜間的衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報。對于舉報屬實(shí)的，給予舉報人一定的獎勵。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.公司應(yīng)定期組織傳菜員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、傳菜間衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、傳菜操作衛(wèi)生規(guī)范等方面。2.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)傳菜員的實(shí)際情況和工作需求，制定合理的培訓(xùn)計劃，采用多種培訓(xùn)方式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對傳菜員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作技能。考核合格的傳菜員方可繼續(xù)上崗工作；考核不合格的傳菜員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。4.通過衛(wèi)生培訓(xùn)與教育，提高傳菜員的衛(wèi)生意識和食品安全意識，使其掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能，確保傳菜工作的衛(wèi)生安全。八、獎懲制度1.獎勵對于在傳菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團(tuán)隊，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。如傳菜員在傳菜過程中發(fā)現(xiàn)并及時糾正食品安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生的，給予相應(yīng)的獎勵。2.懲罰對于違反傳菜間衛(wèi)生管