運動營養食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強運動營養食堂的管理，確保食堂為員工提供安全、衛生、營養、可口的餐飲服務，滿足員工的工作需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司運動營養食堂的全體工作人員、就餐員工以及所有與食堂相關的活動和事務。（三）基本原則1.安全衛生原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全衛生，保障員工身體健康。2.營養均衡原則：根據運動人群的營養需求，合理搭配膳食，提供富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質等營養成分的餐食。3.優質服務原則：樹立服務意識，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務，不斷提高服務質量。4.成本控制原則：在保證食品質量和服務水平的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲工作的疾病。2.根據食堂工作需要，公開招聘廚師、幫廚、收銀員、采購員等崗位人員，優先錄用具有相關工作經驗和專業技能的人員。3.招聘過程中，嚴格按照公司招聘流程進行面試、考核，確保錄用人員符合崗位要求。（二）人員培訓1.新員工入職后，應接受食堂組織的入職培訓，培訓內容包括食堂規章制度、食品安全知識、操作規范、服務禮儀等。2.定期組織員工參加食品安全培訓、烹飪技能培訓、營養知識培訓等，不斷提高員工的業務水平和綜合素質。3.鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，帶回先進的管理經驗和技術方法，提升食堂整體管理水平。（三）人員考核1.建立健全員工考核制度，對食堂工作人員的工作表現、工作質量、服務態度等進行定期考核。2.考核方式包括日常考核、月度考核和年度考核，考核結果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤。3.對于考核優秀的員工，給予表彰和獎勵；對于考核不稱職的員工，進行批評教育、崗位調整或辭退處理。（四）人員職責1.食堂主管職責全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。負責食堂人員的招聘、培訓、考核和調配，合理安排人員工作崗位。監督食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全衛生情況，確保食品安全。定期檢查食堂設施設備的運行情況，及時維修和保養，保證正常使用。負責與員工溝通交流，了解員工對食堂餐飲服務的意見和建議，不斷改進工作。做好食堂成本控制和財務管理工作，定期核算食堂收支情況，確保賬目清晰。完成公司領導交辦的其他工作任務。2.廚師職責根據營養搭配原則，制定每周食譜，并負責組織實施烹飪工作。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程的安全衛生。保證食品質量，注重菜品的色、香、味、形，不斷創新菜品，滿足員工口味需求。負責廚房設備的日常清潔和維護，合理使用食材和調料，降低成本。協助食堂主管做好其他相關工作。3.幫廚職責協助廚師進行食品加工、配菜、打飯等工作，保證工作區域的衛生整潔。負責餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具干凈衛生。協助食堂主管做好食材的驗收、儲存和保管工作，防止食材變質。完成廚師交辦的其他臨時性工作任務。4.收銀員職責負責食堂就餐人員的收費工作，嚴格按照規定的價格標準進行收費，做到收費準確、無誤。認真核對就餐人員的飯卡或其他有效憑證，確保就餐人員身份真實。負責現金的收取、保管和上繳工作，每日營業結束后，及時將現金存入公司指定賬戶。做好收費記錄和賬目核對工作，定期與食堂主管核對賬目，保證賬目清晰。為就餐人員提供熱情、周到的服務，解答相關疑問。5.采購員職責根據食堂需求，制定食材采購計劃，確保食材的及時供應。嚴格按照食品安全標準和公司要求，選擇優質的食材供應商，簽訂采購合同。負責食材的采購工作，認真驗收采購的食材，確保食材質量合格、數量準確。建立食材采購臺賬，記錄采購日期、供應商名稱、食材品種、數量、價格等信息，做到賬目清晰。及時了解市場食材價格變化情況，合理控制采購成本，確保采購的食材性價比高。協助食堂主管做好食材的儲存和保管工作，防止食材積壓和變質。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行嚴格審核，優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、信譽良好的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。3.定期對供應商進行評估和考核，對于不符合要求的供應商，及時終止合作關系。（二）采購流程1.食堂主管根據庫存情況和下周食譜，制定食材采購計劃，經公司領導審批后交采購員執行。2.采購員按照采購計劃，選擇合適的供應商進行采購，采購過程中應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件復印件，并留存備查。3.食材到貨后，采購員應及時通知倉庫管理員和廚師進行驗收。驗收人員應認真核對食材的品種、數量、質量、規格等是否與采購合同一致，檢查食材的新鮮度、有無變質、有無農藥殘留等情況。4.驗收合格的食材，倉庫管理員應及時辦理入庫手續，填寫入庫單；驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系退換貨事宜。（三）采購標準1.食材應新鮮、衛生、無污染，符合國家食品安全標準。2.優先采購本地當季新鮮食材，減少長途運輸和儲存時間，保證食材的新鮮度和營養成分。3.嚴格控制食材采購價格，在保證質量的前提下，通過招標、詢價、議價等方式，選擇價格合理的供應商，降低采購成本。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂應設置專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質。2.倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷凍食品等食材，并設置明顯的標識牌。3.建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食材，防止交叉污染。4.倉庫應配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設施，確保倉庫安全。（二）食材儲存要求1.主食類食材應存放在干燥通風的地方，避免陽光直射，防止發霉變質。大米、面粉等應存放在密封容器中。2.副食類食材應分類存放，肉類、禽類、水產類等應冷凍保存，蔬菜、水果等應冷藏保存，蛋類應放在陰涼處。3.調料類食材應存放在陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射和受潮。油類應密封保存，防止氧化變質。4.干貨類食材應存放在干燥通風的地方，注意防潮防蟲。木耳、香菇、海帶等干貨應放在密封容器中保存。5.冷凍食品應存放在冷凍庫中，溫度保持在18℃以下，防止解凍后再冷凍導致食材變質。五、食品加工管理（一）加工流程1.廚師應按照食品安全操作規程進行食品加工，加工前應認真檢查食材的質量，去除變質、異味、雜質等不合格部分。2.食品加工應生熟分開，肉類、禽類、水產類等動物性食材應與蔬菜、水果等植物性食材分開加工，避免交叉污染。3.烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等參數，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品應及時放入保溫設備中，防止食品在常溫下放置時間過長導致變質。（二）加工標準1.食品加工應做到粗細搭配、葷素搭配，營養均衡。2.菜品應色香味形俱佳，注重口感和品質，滿足員工的口味需求。3.嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家規定的品種、劑量和使用范圍進行添加，并做好記錄。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域的衛生整潔。六、食品銷售管理（一）打飯服務1.打飯人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。2.打飯時應使用專用的打飯工具，做到一勺一菜，不混用。3.打飯人員應熱情、周到地為員工服務，根據員工的需求合理分配飯菜，避免浪費。4.打飯過程中應注意食品衛生，防止食品受到污染。（二）就餐環境1.食堂應保持清潔衛生，餐桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻壁、天花板無污漬、蜘蛛網。2.定期對食堂進行消毒，餐具、廚具、餐桌椅等應進行嚴格消毒，確保衛生達標。3.食堂應配備必要的通風設備和空調設備，保持室內空氣流通、溫度適宜。4.在食堂內設置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環境整潔。（三）食品安全監督1.食堂應設置食品安全監督崗，由專人負責對食品采購、儲存、加工、銷售等環節進行監督檢查，發現問題及時整改。2.員工有權對食堂食品安全問題進行監督和投訴，食堂應及時處理員工的投訴和建議，不斷改進工作。3.定期邀請食品藥品監督管理部門的專業人員對食堂進行檢查和指導，確保食堂食品安全管理工作符合國家法律法規要求。七、成本控制管理（一）預算管理1.食堂應根據年度工作計劃和實際經營情況，編制年度成本預算，明確各項費用的支出標準和控制目標。2.成本預算應包括食材采購成本、人員工資、水電費、設備維護費、餐具費、清潔用品費等各項費用。3.定期對成本預算的執行情況進行分析和評估，及時發現問題并采取措施進行調整，確保成本控制在預算范圍內。（二）成本控制措施1.優化食材采購渠道，通過招標、詢價、議價等方式，選擇價格合理、質量可靠的供應商，降低采購成本。2.加強食材庫存管理，合理控制食材庫存數量，避免食材積壓和浪費。及時清理過期、變質、損壞的食材，減少損失。3.合理安排人員工作崗位，提高工作效率，避免人員閑置和浪費。加強員工培訓，提高員工的業務水平和工作責任心，減少因操作不當導致的浪費。4.嚴格控制水電費、設備維護費等各項費用支出，合理使用水電、設備等資源，避免浪費。定期對設備進行維護和保養，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。5.加強食堂內部管理，嚴格控制各項費用報銷審批流程，杜絕不合理的費用支出。八、衛生管理（一）個人衛生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。2.工作前應穿戴清潔的工作衣帽，工作時不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.每年應進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時調離工作崗位。（二）環境衛生1.食堂應保持環境整潔，每天定時進行清掃，每周進行一次大掃除，徹底清理食堂各個角落的衛生。2.地面、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。3.食堂內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。4.定期對食堂進行消毒，消毒頻率應符合國家相關規定。餐具、廚具、餐桌椅等應進行嚴格消毒，確保衛生達標。（三）食品衛生1.嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全衛生。2.食品應新鮮、衛生、無污染，符合國家食品安全標準。采購的食材應索取相關證件，驗收合格后方可入庫使用。3.食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等參數，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑應按照國家規定的品種、劑量和使用范圍進行添加，并做好記錄。嚴禁使用非食用物質和濫用食品添加劑。5.食品儲存應分類存放，遵循不同食材的儲存要求，防止食材變質。定期清理過期、變質、損壞的食材，防止交叉污染。九、食品安全事故應急預案（一）應急組織機構及職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司分管領導擔任組長，食堂主管擔任副組長，成員包括食堂工作人員、相關部門負責人等。2.應急處置領導小組負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處置工作，制定應急預案，組織應急演練，及時向上級主管部門和食品藥品監督管理部門報告事故情況，配合相關部門進行調查處理等。（二）報告程序1.發生食品安全事故后，現場人員應立即報告食堂主管，食堂主管應在第一時間報告應急處置領導小組組長，并同時向公司領導和食品藥品監督管理部門報告。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等詳細信息。（三）應急處置措施1.立即停止供應疑似問題食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護好現場。2.對中毒人員進行初步救治，及時送往附近醫院進行治療，并配合醫院做好相關救治工作。3.協助食品藥品監督管理部門進行調查，提供相關證據和資料，配合查明事故原因。4.對事故原因進行分析總結，采取整改措施，防止類似事故再次發生。（四）