餐飲安全自查管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品安全自查行為，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲服務(wù)單位，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保食品安全。自查工作應(yīng)遵循全面、客觀、準(zhǔn)確、及時(shí)的原則，真實(shí)反映餐飲服務(wù)過程中的食品安全狀況。自查組織與人員1.自查組織架構(gòu)成立以餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人為組長，廚師長、食品安全管理員等為成員的食品安全自查小組。明確各成員在自查工作中的職責(zé)分工，確保自查工作有序開展。2.人員職責(zé)組長職責(zé)：全面負(fù)責(zé)食品安全自查工作的組織、協(xié)調(diào)和決策，對自查結(jié)果負(fù)責(zé)，確保自查發(fā)現(xiàn)的問題得到及時(shí)有效的整改。食品安全管理員職責(zé)：制定自查計(jì)劃，組織實(shí)施自查工作，匯總自查結(jié)果，撰寫自查報(bào)告，跟蹤整改措施的落實(shí)情況。廚師長及其他成員職責(zé)：配合食品安全管理員開展自查工作，對本崗位涉及的食品安全環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告存在的問題。自查計(jì)劃1.計(jì)劃制定食品安全管理員應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)單位的實(shí)際情況，制定年度食品安全自查計(jì)劃。自查計(jì)劃應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查方式等內(nèi)容。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、供餐、餐具飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。2.計(jì)劃調(diào)整如遇國家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范發(fā)生變化，或餐飲服務(wù)單位經(jīng)營狀況、經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營品種等發(fā)生重大變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整自查計(jì)劃，確保自查工作的有效性和針對性。自查內(nèi)容1.食品經(jīng)營資質(zhì)檢查餐飲服務(wù)許可證是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營項(xiàng)目和范圍是否與許可證一致。檢查從業(yè)人員健康證明是否有效，是否按規(guī)定進(jìn)行晨檢。2.食品采購索證索票檢查食品及食品原料采購渠道是否合法，是否索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。檢查食品采購臺賬記錄是否完整，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.食品貯存檢查食品貯存條件是否符合要求，食品與非食品、生食與熟食是否分開存放，隔墻離地。檢查庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，是否存在變質(zhì)、霉變、生蟲等現(xiàn)象。檢查食品添加劑的采購、貯存、使用是否符合相關(guān)規(guī)定，是否專柜（位）存放，專人管理，有使用記錄。4.食品加工制作過程檢查食品加工制作過程是否符合食品安全操作規(guī)范，食品原料是否洗凈、切配合理，加工過程是否燒熟煮透。檢查涼菜制作、裱花蛋糕制作、生食海產(chǎn)品加工等特殊食品加工過程是否符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，是否有專用加工區(qū)域和設(shè)施設(shè)備。檢查食品添加劑的使用是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，是否存在超范圍、超劑量使用的情況。5.餐飲具清洗消毒保潔檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒方法和藥劑是否符合要求。檢查餐飲具清洗消毒過程記錄是否完整，包括清洗、消毒、保潔的日期、時(shí)間、操作人員等。檢查餐飲具保潔設(shè)施是否清潔、密閉，是否定期清洗消毒。6.環(huán)境衛(wèi)生檢查餐廳、廚房、倉庫等場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，是否整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無污垢。檢查通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施是否正常運(yùn)行，是否定期清潔維護(hù)。檢查垃圾桶是否加蓋，垃圾是否及時(shí)清理，存放地點(diǎn)是否清潔衛(wèi)生。7.人員健康管理檢查從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩。檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否良好，是否做到勤洗手、勤消毒、勤換工作服。檢查從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，如有應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。8.食品安全管理制度落實(shí)情況檢查食品安全管理制度是否健全，是否涵蓋食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。檢查食品安全管理制度是否有效執(zhí)行，是否有相應(yīng)的記錄和檔案。自查方式1.日常檢查食品安全管理員應(yīng)每日對餐飲服務(wù)單位的食品安全狀況進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.定期檢查按照自查計(jì)劃，每月或每季度組織一次全面的食品安全自查。自查組成員應(yīng)按照分工對各自負(fù)責(zé)的內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫自查表，匯總自查結(jié)果。3.專項(xiàng)檢查針對食品安全事故、食品安全投訴舉報(bào)、食品安全監(jiān)督抽檢等發(fā)現(xiàn)的問題，或在重大活動(dòng)保障、節(jié)假日等特殊時(shí)期，組織開展專項(xiàng)食品安全自查。專項(xiàng)自查應(yīng)重點(diǎn)排查存在問題的環(huán)節(jié)和區(qū)域，確保食品安全。自查結(jié)果記錄與報(bào)告1.記錄要求食品安全自查過程中應(yīng)如實(shí)記錄檢查情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式保存。2.報(bào)告撰寫食品安全管理員應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果撰寫自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限、整改責(zé)任人等內(nèi)容。自查報(bào)告應(yīng)客觀、真實(shí)地反映餐飲服務(wù)單位的食品安全狀況。3.報(bào)告審核與上報(bào)自查報(bào)告撰寫完成后，應(yīng)報(bào)餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人審核。負(fù)責(zé)人審核通過后，應(yīng)將自查報(bào)告報(bào)送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并留存一份存檔。整改措施及跟蹤復(fù)查1.整改措施制定針對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。2.整改實(shí)施整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作。在整改過程中，應(yīng)及時(shí)向食品安全管理員報(bào)告整改進(jìn)展情況，確保整改工作按時(shí)完成。3.跟蹤復(fù)查食品安全管理員應(yīng)在整改期限屆滿后及時(shí)對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。復(fù)查應(yīng)按照原自查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保問題得到徹底整改。對整改不到位的，應(yīng)責(zé)令重新整改，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全自查培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員參加食品安全自查培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品安全自查方法和要求等。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.宣傳教育通過內(nèi)部宣傳欄、宣傳手冊、微信公眾號等多種形式，向餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員和消費(fèi)者宣傳食品安全自查的重要性和相關(guān)知識，提高食品安全意識。檔案管理1.檔案建立建立食品安全自查檔案