餐廳服務員（四級）習題與參考答案一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.臺墊應放置于餐位（）。A、左上方B、左下方C、正中心D、右上方正確答案：C2.宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在()迎候賓客。A、宴會廳門口B、酒店門口C、餐廳內D、大廳門口正確答案：A3.（）只適宜做凈飲，不能與其他酒類飲料混合調制雞尾酒A、朗姆酒B、千金酒C、荷蘭金酒D、特基拉正確答案：C4.西式早餐餐具擺放主叉以（），主刀在()。A、左、右B、左、左C、右、右D、右、左正確答案：A5.動物造型的餐巾花是根據各種（）的特征、生動活潑的動物類造型折疊的。A、飛禽走獸B、想象幻覺C、設計圖案D、人物造型正確答案：A6.下列()不符合服務員上裝要求。A、紐扣整齊B、不卷褲腳C、衣服平整D、可穿背心、短褲正確答案：D7."被稱為"發酵酒之王"的酒品是（）"A、啤酒B、葡萄酒C、黃酒D、米酒正確答案：A8.西餐廳最常使用的餐桌類型為（）。A、圓桌B、方桌C、橢圓桌D、異形桌正確答案：B9.對待職業和崗位，()并不是愛崗敬業所要求的。A、樹立職業理想B、遵守行業的規章制度C、干一行、愛一行、專一行D、一職定終身，不改行正確答案：D10.西餐菜肴和服務最具影響力和代表的是A、法式B、英式C、美式D、俄式正確答案：A11.以金酒為基酒的雞尾酒比較流行的有30種，下列（）屬于金酒雞尾酒A、亞歷山大B、紅粉佳人C、藍山D、曼哈頓正確答案：B12.中餐多桌宴會吃碟的更換()時進行A、在撤換另一道菜B、在上甜品、水果C、應視客人需要情況D、在只是吃帶殼的菜肴正確答案：C13.客人的口湯碗應該用（）次撤換（）次。A、4，1B、1，1C、3，1D、2，1正確答案：B14.各種餐巾花擺放的間距要均勻，放花入杯時要注意衛生，不妨礙服務與操作。A、1/2處B、1/3處C、2/2處D、2/3處正確答案：D15.桌布的熨燙跡“十”字點位居桌面正中，中心線縫直對正、副主人席位。A、主人B、正、副主人C、副主人D、客人正確答案：B16.椅背中心正對（），椅面內沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、水杯，桌角B、餐碟，桌角C、水杯，桌裙D、餐碟，桌裙正確答案：D17.男士同女士握手，應該按()伸手順序。A、女士先伸手B、男士先伸手C、年齡小的先伸手D、雙方同時伸手正確答案：A18.不屬于急躁型賓客的特點有（）A、丟三落四B、動作迅速自制力較差C、挑選仔細D、好認死理正確答案：C19.《食品衛生法》于()開始實施。A、35002B、34973C、32874D、31350正確答案：A20.當客人現金結賬后有余額時，餐飲服務員應該（）。A、告訴客人自己去收銀臺找收銀員找零。B、告知客人“余額將作為小費”C、告訴客人“請您稍候，還要找零××元”D、帶客人去收銀臺找零。正確答案：C21.接待穩重型賓客時，服務員的錯誤做法有（）A、操作迅速B、舉止端莊C、多使用禮貌用語D、語氣溫和正確答案：A22.改變細菌()可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、營養適宜的條件B、溫度、水分、營養適宜的條件C、溫度D、水分正確答案：B23.俄式宴會，服務員采用（）方式進行服務。A、小組作業B、與客人合作分讓菜品C、獨立操作D、客前烹制菜品正確答案：A24.（）強調客人自我服務，服務人員只提供簡單的服務。A、西餐零點B、自助餐C、中餐零點D、中餐宴會正確答案：B25.西餐的第一道菜是（）A、副菜B、湯C、蔬菜D、開胃品正確答案：D26.以下對自助餐的餐臺服務描述不正確的是()。A、通常由服務員為客人分切大塊烤肉等B、及時為客人遞送餐盤等餐具C、及時整理餐臺，補充食品、餐用具D、為客人提供介紹菜點的服務正確答案：A27.微笑服務的意義之一是()。A、可以促進企業的效益B、降低菜肴的價格C、提高菜肴質量D、可能改變就餐環境正確答案：A28.（）是一種最隆重的宴會形式。由國家元首或政府首腦舉行。A、家宴B、國宴C、婚宴D、生日宴正確答案：B29.西餐宴會上菜的順序是（）A、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜B、涼菜、熱菜、湯菜、甜食C、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食D、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果正確答案：C30.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每個餐精華都發揮各自的作用。A、抽象性和想象性B、想象性和象形性C、抽象性、想象性和象形性D、抽象性和象形性正確答案：D31.撤換餐具應在客人（）進行，從主賓開始，順時針方向進行A、任意一側B、左邊C、方便的一側D、右邊正確答案：D32.糟溜魚片盛放在造型為（）的象形盆里。A、蝦B、蘋果C、魚D、船正確答案：C33.中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（）A、副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓B、副主人與主人相對而坐C、主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓D、主人座應背對入口正確答案：D34.()在分菜服務時應從（）開始。A、第一主人B、老人C、第一主賓D、女士正確答案：C35.輕托托盤遇到客人多時，（）可做保護托盤的姿勢A、左手臂B、左手手掌C、右手臂D、右手手掌正確答案：C36.根據顧客習俗選用餐巾花時，日本人喜歡（）。A、山茶花B、菊花C、荷花D、櫻花正確答案：D37.白色餐巾花給人以清潔衛生、（）之感，還可以調節人的視覺平衡和穩定人的情緒A、恬靜素雅B、莊重熱烈C、不吉利D、渲染就餐氣氛正確答案：A38.宴會擺臺擺放餐巾花時應突出（）A、主人席位B、花型正面C、主賓席位D、主題寓意正確答案：A39.黃酒酒中甲醇沸點是（）℃A、65.7B、64.7C、62.7D、63.7正確答案：B40.全世界大部分的葡萄酒種植區域主要位于以下哪兒里（）A、南北緯30-50度B、南北緯10-20度C、赤道附近D、南北極地區正確答案：A41.紅葡萄酒應斟至酒杯（）滿A、3/4B、4/5C、1/2D、1/3正確答案：C42.一般宴會換碟次數不得少于（）次。A、2B、4C、3D、1正確答案：C43.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()依次分送A、隨意B、逆時針方向C、順時針方向D、先女士后男士正確答案：C44.下列()不是選擇清潔劑時應考慮的因素。A、泡沫B、包裝C、pH值D、刺激性正確答案：D45.()的上菜方式是臺前托讓式A、法式宴會B、日式宴會C、意式宴會D、俄式宴會正確答案：A46.中餐用具不包括()。A、瓷質餐具B、黃油碟C、勺墊D、木質餐具正確答案：B47.在結帳的時候要檢查有沒有()，要準確無誤A、為客斟茶B、遞送毛巾C、退還剩余酒水D、漏帳單正確答案：D48.東坡肉又稱滾肉。東坡燜肉，是四川眉山和江南地區的特色傳統菜，相傳為北宋文人（）所創制。A、蘇轍B、蘇洵C、蘇軾D、蘇舜欽正確答案：C49.東方式插花一般來說是指以中國和()為代表的插花藝術A、日本B、中國香港C、老撾D、泰國正確答案：A50.黃酒需要加熱，盛載黃酒用（）輔助。A、餐巾B、托盤C、夾子D、漏斗正確答案：A51.中餐宴會最常使用的餐具為（）。A、刀B、叉C、甜品勺D、筷子正確答案：D52.餐廳棉織品的衛生要求是()。A、餐巾無須消毒B、客用小毛巾一可人一消C、客用小毛巾一用一消D、臺布的更換視情況而定正確答案：C二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.開葡萄酒前需經過客人驗酒后，才能開始開啟葡萄酒。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()開單時，酒水、香煙等的單位要特別注明；如瓶、盒/條等。A、正確B、錯誤正確答案：A3.杯花常用于西餐廳等場所A、正確B、錯誤正確答案：B4.下列選項中，不是棉織品餐巾優點的是吸水性較好。A、正確B、錯誤正確答案：B5.餐巾折花擺放的基本要求是突出主位、強調一致性。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.()服務西式早餐時，如客人點了麥片粥，則應補充甜品勺。A、正確B、錯誤正確答案：A7.中國配制酒以山西竹葉青最為著名。A、正確B、錯誤正確答案：A8.臺布中股縫應與臺面中縫重合。A、正確B、錯誤正確答案：A9.西餐擺臺的基本要領是餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。A、正確B、錯誤正確答案：B10.咖啡廳的服務大多采用自助餐或美式服務A、正確B、錯誤正確答案：A11.(）食品經營許可的事項發生變化后，應當在10個工作日內申請變更A、正確B、錯誤正確答案：A12.中檔中餐宴會,1名迎賓服務員要為15~30位客人提供引位迎送服務A、正確B、錯誤正確答案：B13.()公勺、公筷不能握的過短以免戳到客人。A、正確B、錯誤正確答案：A14.薰衣草花語：等待愛情、安靜、堅貞、浪漫的愛A、正確B、錯誤正確答案：A15.從事一定職業的人，在工作和勞動過程中所遵循的道德原則和規范稱為社會公德。A、正確B、錯誤正確答案：B16.()上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A17.可用用餐完畢后，要幫助客人穿戴外衣、提攜東西,提醒他們不要遺忘物品。A、正確B、錯誤正確答案：A18.（）應堅持用量杯量取酒水，嚴格控制酒水成本A、正確B、錯誤正確答案：A19.()美式早餐的上菜順序為：自選果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A20.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正確B、錯誤正確答案：A21.中餐分菜工具的使用要靈活，如遇到有習慣用左手進餐的客人，可切換服務位置或左右手交換工具。A、正確B、錯誤正確答案：A22.餐巾折花基本方法中，折是餐巾疊面折成褶裥的形狀。A、正確B、錯誤正確答案：A23.()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐臺上由客人自己選用。A、正確B、錯誤正確答案：A24.（）香味濃郁的酒應與色調冷，香氣雅，口味純的菜肴相結合A、正確B、錯誤正確答案：B25.回族不抽煙、不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客A、正確B、錯誤正確答案：A26.（）結帳完畢后，服務員須在帳單上簽名并注明付款方式及金額。A、正確B、錯誤正確答案：A27.()開單時，注意開單時間，以免掌握出品和廚師出菜時間。A、正確B、錯誤正確答案：A28.()采用分讓式餐臺分菜時，餐廳服務員應站在賓客的左側A、正確B、錯誤正確答案：A29.()帶位時，要將客人引領至客人滿意或適當的座位,引領客人時可以走在前面(側前方),并保持一定距離,用手示意行走路線。A、正確B、錯誤正確答案：A30.疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰是餐巾折花的基本方法。A、正確B、錯誤正確答案：A31.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷要求平直即可。A、正確B、錯誤正確答案：B32.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應平行相對折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、正確B、錯誤正確答案：A33.（）在斟倒香檳酒時每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出A、正確B、錯誤正確答案：A34.（）高級西餐廳餐臺上一般有三層布草：法蘭絨墊布；臺布和裝飾布A、正確B、錯誤正確答案：A35.餐巾折花基本方法中，卷的技法基本要求是：卷成后要緊湊、筆挺，如果出現松軟無力或彎曲變形也不會影響餐巾折花的藝術性。A、正確B、錯誤正確答案：B36.清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達到99％。A、正確B、錯誤正確答案：B37.如主人不再加酒，服務員應觀察客人，待其喝完酒后，將空杯撤回。A、正確B、錯誤正確答案：A38.（）表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉A、正確B、錯誤正確答案：B39.茶藝師的手部需將指甲修剪干凈，可以根據服裝配以美甲A、正確B、錯誤正確答案：B40.（）位于客人左前方三步遠處引領客人A、正確B、錯誤正確答案：B41.()在用餐期間，看布菲臺的服務員要與廚房保持密切的聯系，食品的添加要及時與各個檔口溝通，將餐廳的食品情況及時的放映給后廚。A、正確B、錯誤正確答案：A42.餐巾長方形折疊，即餐巾巾邊平行對折，折疊成長方形。A、正確B、錯誤正確答案：A43.摩卡咖啡的名