食堂食品管理制度培訓?總則目的為加強公司食堂食品管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環節。基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控各個環節，防止食品安全事故發生。2.規范操作原則：各項食品管理工作應按照規范的流程和標準進行操作，確保工作的準確性和一致性。3.衛生達標原則：保持食堂環境及食品加工、儲存等區域的衛生清潔，符合國家相關衛生標準。食品采購管理供應商選擇1.資質審核：對供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等資質文件進行嚴格審核，確保其具備合法經營資格。2.實地考察：定期對供應商進行實地考察，評估其生產經營場所的衛生狀況、生產能力、質量管理體系等，確保其能夠穩定提供符合質量要求的食品。3.信譽評估：通過行業口碑、客戶評價等渠道，對供應商的信譽進行評估，優先選擇信譽良好的供應商。采購流程1.需求計劃：食堂管理人員根據每日就餐人數、菜品供應計劃等，制定食品采購需求計劃。2.采購申請：采購人員根據需求計劃填寫采購申請表，注明采購食品的種類、數量、規格等信息，提交給采購部門負責人審批。3.審批：采購部門負責人對采購申請表進行審核，確認采購需求合理后簽字批準。4.采購實施：采購人員按照審批后的采購申請表，選擇合格的供應商進行采購。采購過程中應索取并留存供應商提供的發票、送貨清單等憑證。5.驗收：食品到貨后，食堂驗收人員應按照采購合同及相關標準對食品的質量、數量、規格等進行驗收。驗收合格的食品方可入庫或進入加工環節；驗收不合格的食品應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。采購要求1.食品質量：采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.索證索票：采購食品時應向供應商索取并留存有效的食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件、進貨發票等憑證，確保食品來源可追溯。3.采購渠道：應從正規渠道采購食品，禁止從無資質的供應商或非法渠道采購食品。食品儲存管理倉庫管理1.倉庫布局：倉庫應合理劃分食品儲存區域，設置干貨區、冷藏區、冷凍區等，不同區域應標識清晰。2.環境衛生：保持倉庫環境清潔衛生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。3.溫度控制：冷藏、冷凍庫應配備溫度監測設備，確保庫內溫度符合食品儲存要求。冷藏庫溫度應控制在0℃8℃，冷凍庫溫度應控制在18℃以下。食品分類存放1.隔墻離地：食品應隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受潮、變質。2.分類標識：不同種類、批次的食品應分類存放，并在貨位上標明食品名稱、規格、生產日期、保質期等信息，便于管理和查找。3.先進先出：遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用，避免食品積壓過期。庫存盤點1.定期盤點：每月定期對倉庫食品進行盤點，確保賬實相符。2.盤點記錄：盤點過程中應詳細記錄食品的名稱、數量、規格、保質期等信息，對盤盈、盤虧情況進行分析，并及時調整庫存賬目。3.庫存預警：根據食品的保質期、銷售情況等，設定庫存預警值。當庫存數量接近預警值時，及時通知采購人員進行補貨，防止食品缺貨或積壓。食品加工管理加工人員衛生要求1.健康管理：食堂加工人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生：加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作規范：加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免食品受到污染。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，操作時應戴口罩。加工場所衛生要求1.環境清潔：加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。2.設備清潔：食品加工設備應定期清洗、消毒，確保設備表面清潔衛生，無食物殘渣、無污垢。加工設備的刀具、案板等應做到生熟分開，并有明顯標識。3.通風換氣：加工場所應具備良好的通風換氣設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。食品加工過程要求1.原材料處理：加工食品前，應對原材料進行認真檢查，去除變質、腐敗的部分。蔬菜應洗凈、浸泡，去除農藥殘留；肉類、禽類、水產品等應清洗干凈，去除血水和雜質。2.加工操作規范：食品加工應按照規范的工藝流程進行操作，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應嚴格控制加工溫度和時間，確保食品安全。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量進行使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯標識。食品銷售管理銷售場所衛生要求1.環境整潔：食堂銷售場所應保持環境整潔，桌椅擺放整齊，地面、桌面清潔衛生。2.餐具消毒：提供給員工的餐具應經過嚴格消毒，確保餐具清潔衛生。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。3.防蠅防塵防鼠：銷售場所應配備防蠅、防塵、防鼠設施，如紗窗、紗門、風幕機、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等，防止害蟲和鼠類進入銷售場所。銷售服務要求1.著裝規范：食堂銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的個人衛生形象。2.服務態度：銷售人員應熱情、周到地為員工提供服務，耐心解答員工的疑問，不得與員工發生爭吵。3.食品銷售：銷售的食品應新鮮、衛生，無變質、異味等情況。銷售過程中應注意食品的保溫、保鮮，防止食品受到污染。食品留樣管理1.留樣要求：每餐供應的食品應按規定進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.留樣記錄：做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。3.留樣目的：食品留樣主要用于食品安全事故調查，如發現食品安全問題，可通過對留樣食品的檢驗分析，查明原因，采取相應措施。食品安全自查與整改自查計劃1.定期自查：食堂應制定食品安全自查計劃，每周至少進行一次食品安全自查。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全狀況，以及食堂環境衛生、人員健康管理、設備設施運行等情況。2.自查人員：自查工作應由食堂管理人員、廚師長、食品安全管理員等組成的自查小組負責實施。自查人員應熟悉食品安全法律法規和相關標準，具備一定的食品安全管理知識和經驗。3.自查記錄：每次自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結果等信息。對自查中發現的問題應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施1.問題整改：針對自查中發現的問題，食堂應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有可操作性，確保問題能夠得到有效解決。2.跟蹤復查：對整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施落實到位。整改完成后，應再次進行自查，驗證整改效果。對整改不力或拒不整改的，應追究相關人員的責任。3.持續改進：通過食品安全自查和整改，不斷發現食堂食品安全管理中存在的問題，總結經驗教訓，持續改進食品安全管理工作，提高食品安全管理水平。食品安全事故應急處置應急預案制定1.預案內容：食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應具有科學性、實用性和可操作性，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行應對。2.培訓演練：定期組織食堂員工進行食品安全事故應急培訓和演練，使員工熟悉應急預案的內容和應急處置流程，提高員工的應急處置能力。培訓演練應至少每年進行一次，并做好記錄。事故報告與處置1.報告流程：發生食品安全事故時，食堂負責人應立即向公司食品安全管理部門報告，并及時采取措施救治中毒人員，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等。2.配合調查：積極配合食品安全監管部門進行事故調查，提供相關信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.原因調查與整改：食品安全事故調查結束后，應及時查明事故原因，總結經驗教訓，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。監督與考核監督檢查1.內部監督：公司食品安全管理部門應定期對食堂食品安全管理工作進行監督檢查，對發現的問題及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.外部監督：積極配合食品安全監管部門的監督檢查，對監管部門提出的意見和建議應認真落實，不斷改進食品安全管理工作。考核評價1.考核指標：制定食堂食品安全管理工作考核評價指標，包括食品采購質量、食品儲存管理、食品加工衛生、食品銷售服務、食品安全