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文檔簡介
第一單元任務(wù)四
三鮮餛飩的制作
內(nèi)容描述
餛飩是中華民族很早就食用的一種食品,我國北方冬至有吃餛飩的習(xí)俗。在面點(diǎn)廚房中,根據(jù)顧客要求,利用面粉加冷水調(diào)制成軟硬適度的冷水面團(tuán),采用包制成形的手法,煮制成熟,完成餛飩制作任務(wù)。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解冷水面團(tuán)及制品的特點(diǎn)。2.能夠掌握冷水面團(tuán)調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)3.能夠利用面粉、冷水調(diào)制軟硬適度的冷水調(diào)面團(tuán)。4.能按照餛飩制作流程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成餛飩的制作。5.培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。冷水面團(tuán)及制品的特點(diǎn)
含面筋蛋白和直鏈淀粉多的原料,與水結(jié)合,面筋形成較好。冷水面坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。冷水面團(tuán)調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)1.合理掌握摻水量
根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品的要求,掌握摻水比例。水要分次加入。一次加水太多,面粉一時(shí)吃不進(jìn)去,會(huì)造成“窩水”現(xiàn)象,使面粘手。2.揉面時(shí)要用力揉搓
冷水面中致密的面筋網(wǎng)主要是靠揉搓力量形成的,只有用力反復(fù)揉搓,才能使面坯光滑,不粘手。3.和好面后要蓋上潔凈的濕布餳置。
餳面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水,更好地生成面筋網(wǎng),提高面坯的彈性和光滑度,使面坯更滋潤,成品更爽口。
成品標(biāo)準(zhǔn)
口感爽滑,味鮮原料的準(zhǔn)備
皮料:面粉500克,水200至225克,食鹽5克,
玉米淀粉適量(薄面)餡料:瘦豬肉末455克,中等大小的蝦455克,香菇5個(gè),
蔥和姜適量,醬油10克,鹽9克湯料:紫菜2克,蝦皮5克,油菜心制作過程1、制餡
步驟一:中等大小的蝦,去殼并抽去背部黑
線,切丁。
步驟二:香菇,在熱水里泡軟再切丁。
步驟三:將豬肉、蝦、蘑菇、蔥、鹽、味精、
胡椒粉、白糖、料酒、香油、姜沫、
分別加入大碗中
步驟四:將餡料順一個(gè)攪拌均勻。2.和面
步驟一:將面粉倒入盆中加入少許鹽。
步驟二:將分次加入清水水拌和均勻。
步驟三:揉勻搓透,調(diào)制軟硬適度的面團(tuán)。3.餳面(如圖4-4所示)將和好的面團(tuán)蓋一塊干凈的濕布放置一段
時(shí)間,一般時(shí)間為10-15分鐘。4.搟片
步驟一:將案上撒上玉米淀粉,把餳制好的
面坯在案上按壓成長方形厚片。
步驟二:將厚片用搟面杖由內(nèi)向外斜壓,使其變薄。
步驟三:將變薄的面片卷在搟面杖上,雙手
壓面杖,由后向前推壓使其變薄。
步驟四:搟制數(shù)次后,用另一根同樣的面杖邊卷邊輕拉。
步驟五:將第一杖的面坯全部卷拉至第二根杖上。搟片
步驟六:每次都少量均勻地撒些玉米淀粉,
反復(fù)搟成極薄的面片。
步驟七:將搟薄的面片整齊的卷在長面
杖上。
步驟八:用快刀沿面杖頂端將其切開。
步驟九:切成7厘米寬的長條。
步驟十:再用刀切成梯形的皮子。5.成形
步驟一:取一塊餛飩皮,把肉餡添在一邊。
步驟二:卷起來,留一部分邊。
步驟三:兩邊沾點(diǎn)清水對折起來捏緊實(shí)。6.煮制
步驟一:煮鍋洗凈,加入清水燒開,加入餛飩生坯。
步驟二:煮制餛飩浮起。
步驟三:點(diǎn)兩次水。
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