破解2024年咖啡師考試的難題與試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對其風味的影響，以下哪個選項描述不準確？

A.淺烘焙的咖啡豆具有果香和花香

B.中烘焙的咖啡豆具有堅果和巧克力的風味

C.深烘焙的咖啡豆具有煙熏和焦糖的味道

D.超深烘焙的咖啡豆具有甜美的果味

參考答案：D

2.咖啡師在磨豆時，以下哪種操作會影響咖啡粉的顆粒大?。?/p>

A.磨豆機的轉(zhuǎn)速

B.磨豆機的溫度

C.磨豆機的研磨時間

D.磨豆機的品牌

參考答案：A

3.以下哪項不是影響咖啡沖泡的重要因素？

A.咖啡豆的種類

B.沖泡時間

C.沖泡溫度

D.咖啡師的心情

參考答案：D

4.下列哪種咖啡飲品通常使用濃縮咖啡和大量水制作？

A.卡布奇諾

B.拿鐵

C.馬卡龍

D.冰拿鐵

參考答案：B

5.咖啡師在調(diào)配咖啡飲品時，以下哪種糖漿通常用于甜度較低的飲品？

A.焦糖糖漿

B.椰糖糖漿

C.黑糖糖漿

D.蜂蜜糖漿

參考答案：A

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些咖啡豆適合淺烘焙？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.艾塞俄比亞豆

D.哥倫比亞豆

參考答案：ACD

2.在咖啡豆烘焙過程中，以下哪些階段會產(chǎn)生不同的風味？

A.第一階段（綠）

B.第二階段（黃色）

C.第三階段（淺）

D.第四階段（中）

參考答案：ABC

3.以下哪些因素會影響咖啡粉的研磨程度？

A.磨豆機的品牌

B.磨豆機的轉(zhuǎn)速

C.磨豆機的研磨時間

D.磨豆機的溫度

參考答案：BCD

4.在咖啡沖泡過程中，以下哪些操作會影響咖啡的風味？

A.沖泡時間

B.沖泡溫度

C.水質(zhì)

D.咖啡豆的種類

參考答案：ABCD

5.以下哪些咖啡飲品適合使用冰塊？

A.卡布奇諾

B.拿鐵

C.摩卡

D.焦糖瑪奇朵

參考答案：BCD

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙得越深，咖啡的風味就越苦。（）

參考答案：√

2.使用熱水沖泡咖啡比使用冷水沖泡咖啡更快。（）

參考答案：×

3.咖啡豆烘焙過程中的溫度越高，咖啡的風味就越好。（）

參考答案：×

4.磨豆機研磨時間越長，咖啡粉的顆粒就越小。（）

參考答案：√

5.在沖泡咖啡時，咖啡粉和水的比例越高，咖啡的味道就越濃。（）

參考答案：√

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中，不同階段的主要特征及其對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆烘焙過程中，主要分為以下幾個階段：第一階段（綠）、第二階段（黃色）、第三階段（淺）、第四階段（中）和第五階段（深）。

第一階段（綠）：咖啡豆呈綠色，含水量高，風味較為生澀，烘焙過程中水分逐漸蒸發(fā)。

第二階段（黃色）：咖啡豆顏色變黃，風味開始出現(xiàn)，如果香、花香等。

第三階段（淺）：咖啡豆顏色進一步變深，出現(xiàn)堅果、巧克力的風味，酸度較高。

第四階段（中）：咖啡豆顏色呈淺棕色，酸度適中，出現(xiàn)煙熏、焦糖的味道。

第五階段（深）：咖啡豆顏色呈深棕色，風味以煙熏、焦糖為主，口感較為醇厚。

不同階段的烘焙程度對咖啡風味的影響主要體現(xiàn)在酸度、甜度、苦度、口感和香氣等方面。淺烘焙的咖啡豆酸度高，甜度低，口感較為清爽；深烘焙的咖啡豆苦度高，甜度低，口感較為醇厚。

2.題目：解釋咖啡師在沖泡咖啡時，如何通過調(diào)整沖泡參數(shù)來優(yōu)化咖啡的風味。

答案：咖啡師在沖泡咖啡時，可以通過以下參數(shù)調(diào)整來優(yōu)化咖啡風味：

（1）沖泡時間：調(diào)整沖泡時間可以控制咖啡的濃度和酸度。時間越長，咖啡越濃，酸度越低；時間越短，咖啡越淡，酸度越高。

（2）沖泡溫度：沖泡溫度對咖啡的風味有顯著影響。一般而言，水溫在90-96攝氏度之間較為適宜。溫度過高可能導致咖啡過度提取，出現(xiàn)苦澀味；溫度過低則可能提取不足，口感淡薄。

（3）咖啡粉與水的比例：調(diào)整咖啡粉與水的比例可以影響咖啡的濃度。比例越高，咖啡越濃；比例越低，咖啡越淡。

（4）水質(zhì)：水質(zhì)對咖啡風味有很大影響。硬水中的鈣鎂離子會與咖啡中的酸味物質(zhì)結(jié)合，降低酸度，使咖啡口感變得平淡。因此，使用軟水沖泡咖啡更有利于保持其原有的風味。

（5）咖啡豆的種類：不同種類的咖啡豆具有不同的風味特點，咖啡師可以根據(jù)個人喜好和需求選擇合適的咖啡豆。

3.題目：列舉三種常見的咖啡飲品，并簡要介紹其制作方法和特點。

答案：

（1）卡布奇諾：制作方法是將濃縮咖啡、熱牛奶和奶泡混合在一起。特點：口感順滑，奶泡豐富，適合搭配甜味糖漿。

（2）拿鐵：制作方法是將濃縮咖啡和大量熱牛奶混合。特點：口感醇厚，牛奶香味濃郁，適合搭配糖漿或香草。

（3）摩卡：制作方法是將濃縮咖啡、巧克力醬和熱牛奶混合。特點：口感濃郁，巧克力風味突出，適合喜歡甜食的人群。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡飲品時，如何運用感官評價來提升咖啡的品質(zhì)。

答案：咖啡師在制作咖啡飲品時，感官評價是確?？Х绕焚|(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是如何運用感官評價提升咖啡品質(zhì)的幾個方面：

1.觀察咖啡豆的外觀：在烘焙前，咖啡師應(yīng)仔細觀察咖啡豆的顏色、大小和均勻度。新鮮的咖啡豆顏色均勻，顆粒飽滿，無霉變或蟲蛀。這些特征有助于確?？Х榷沟钠焚|(zhì)。

2.嗅覺評估：咖啡豆烘焙時，咖啡師應(yīng)通過嗅覺來識別不同的香氣。烘焙初期可聞到花香和果香，隨著烘焙程度的加深，會出現(xiàn)堅果和焦糖的味道。通過嗅覺評估，咖啡師可以判斷烘焙是否達到理想狀態(tài)。

3.觸覺評估：在研磨咖啡豆時，咖啡師可以通過手觸咖啡粉來感知其顆粒大小和一致性。均勻細膩的咖啡粉有利于沖泡出穩(wěn)定口感的咖啡。

4.品嘗咖啡原液：在沖泡咖啡后，咖啡師應(yīng)品嘗原液以評估其酸度、苦度、甜度和口感的平衡。通過品嘗，咖啡師可以判斷咖啡是否過度提取或提取不足，以及是否有雜味。

5.觀察咖啡飲品的外觀：在制作咖啡飲品時，咖啡師應(yīng)關(guān)注其顏色、泡沫和奶泡的均勻度。一杯優(yōu)秀的咖啡飲品應(yīng)具有誘人的外觀，泡沫細膩，顏色均勻。

6.聞香和品嘗咖啡飲品：咖啡師應(yīng)在制作完成后立即聞香和品嘗咖啡飲品。這有助于評估咖啡的香氣、口感和風味是否與預(yù)期相符。

7.顧客反饋：咖啡師應(yīng)關(guān)注顧客對咖啡飲品的反饋，這有助于了解咖啡的品質(zhì)和顧客的喜好。通過顧客的反饋，咖啡師可以不斷調(diào)整和優(yōu)化咖啡的制作過程。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：深烘焙的咖啡豆烘焙程度高，水分蒸發(fā)多，口感醇厚，但甜度降低，不會具有甜美的果味。

2.A

解析思路：磨豆機的轉(zhuǎn)速直接影響咖啡粉的研磨速度和顆粒大小，轉(zhuǎn)速越高，研磨速度越快，顆粒越小。

3.D

解析思路：咖啡師的心情屬于主觀感受，不影響咖啡的物理和化學特性，因此不會影響咖啡沖泡。

4.B

解析思路：拿鐵是由濃縮咖啡和大量熱牛奶制成，因此需要更多的水來稀釋濃縮咖啡，使其成為拿鐵。

5.A

解析思路：焦糖糖漿通常用于增加咖啡飲品的甜度，而其他糖漿可能帶有更強烈的口感或香氣，不適合用于甜度較低的飲品。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ACD

解析思路：阿拉比卡豆、艾塞俄比亞豆和哥倫比亞豆適合淺烘焙，而羅布斯塔豆通常用于深烘焙。

2.ABC

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的顏色、風味和口感會隨著溫度的變化而發(fā)生變化，因此第一階段、第二階段和第三階段是風味形成的關(guān)鍵階段。

3.BCD

解析思路：磨豆機的轉(zhuǎn)速、研磨時間和溫度都會影響咖啡粉的研磨程度，而品牌通常不會直接影響研磨顆粒大小。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆的種類、沖泡時間、沖泡溫度和水質(zhì)都是影響咖啡風味的重要因素。

5.BCD

解析思路：卡布奇諾、拿鐵和摩卡都是熱咖啡飲品，通常需要加入冰塊來制作冰飲。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：深烘焙的咖啡豆烘焙程度高，苦味較重，甜度降低，因此不會具有甜美的果味。

2.×