3715GuideforgreencanteenconstructioniI 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定本文件起草單位：聊城市機關事務管理局、聊城市市場監督本文件主要起草人：蘇云忠、劉新毅、初雪妍、徐珊珊、劉艾迎、婁曉紅、安秀1黨政機關綠色食堂建設指南GB31654—2021餐飲服務通用衛生GB/T31962污水排入城鎮下水道水DB37/T4377.1專用分餐餐具第一部分：DB37/T4377.2專用分餐餐具第二部分：24基本要求4.1滿足當地城市規劃、環境保護、衛生許可、食品安全、消防應急等管理部門的要求，與有毒、有4.2經營主體應具備合法資質，保證食品安全，各項管理服務滿足相關標準要求。4.3組建綠色食堂建設團隊，食堂人員宜具備本崗位所要求的專業知識和基礎技能，具有相應資格證4.4建立完善的綠色食堂管理制度，包括節水、節能、計4.5健全食品安全、消防安全、防疫安全等突發事件應急預案，定期組織從業人員進行事故應急預案4.6倡導節約能源資源、保護環境和綠色消費，營造綠色消費環境氛圍，對就餐人員的綠色消費行為4.7經營過程中采取合理措施減少污水、油煙、廢棄物等對環境的污染。5.1建筑場所5.1.2選址宜執行當地環境保護和市場監督管理部門對粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質和其他擴散性污染源距離要求的相關規定，與其他有礙公共衛生的開敞式污5.2設計布局5.2.1食堂的功能區域至少包括用餐區域、廚房區域、公共區域和輔助區域等四個區域，其中廚房區5.2.2原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收5.2.3貯存、加工制作食品及清洗消毒餐用具的區域宜設置在室內，并采取有效措施，防止食品在存5.2.4設置獨立隔間、區域或設施，存放清潔工具。清洗清潔工具的區域或設施專用，并有明顯的區5.3基礎設施5.3.1按就餐人數要求合理配置座位，就餐區每個座位使用面積宜保證就餐人員的舒適度。5.3.2用餐區域及公共區域，過渡季利用外窗、玻璃幕墻的可開啟部分獲得良好的通風；供暖季和供35.3.3出入口及公共走廊、電梯門廳、廚房、5.3.4采用節水型洗菜、洗碗設備，人工洗滌食物和餐用具采用節水模式。不大于65%；冬季時室內溫度不宜高于20℃,相對濕度不小于30%，保障良好就餐體驗。5.4.2各區域宜設置獨立的通風系統及消毒凈化系統，空氣交換系統滿足通風、換氣要求，室內空氣5.4.4采取有效措施降低就餐高峰期用餐區域和公共區域的背景噪聲平均聲壓級，用餐高峰期背景噪6.1.4米類淘洗水宜收集用于花草施6.1.6加強對用水管網以及用水設備日常維護、定期巡檢，及時更換破損6.2.2宜采用安全、高效、新型節能照明器具，公共區域照明采用分區、分組與定時自動調光等節能6.2.3主食加工區需蒸制的食品宜集6.2.4根據當地氣候和自然資源條件，充分利用太陽能等可再生6.2.5分析就餐人數和能源資源消費狀況，采注：工藝及運行能耗包括廚房灶具用能、食品加工設備用能、通風6.3.1按用途和管理單元設置用水計7.1.2排煙管路空間設計合理，油煙排放口及污染物測試平臺規范化設置，符合以下4c)設施、管路應留有足夠的操作維護空間，設置專用管道清洗口，便于操作、清洗、檢修和維e)排油煙（蒸汽）管道采用不銹鋼材質材7.1.3具有完整的檔案記錄，包括濾料更換和設備清洗記錄、日常檢查記錄、定期巡查記錄、故障維7.2.1食堂污水排水設計符合GB50015的規定，含油污7.2.2操作間排水溝宜遵循從高清潔區7.2.3宜加裝高效成品隔油池，存油部分便于清運和管理，且定期對分離出的油污進行清理。未達到7.2.4建立隔油池日常檢查和定期維護管理制度，完善檢查、維護和清7.3.1從源頭減少廚余垃圾的產生，分類收集各類垃圾，合理存放，一7.3.2宜設置專用且易于區分的廢棄物存放容器，食品處理區、用餐區域分設廚余垃圾和其他垃圾存食品安全操作符合GB31654及《餐飲服務食品安全操作規8.2.1禁止使用不可降解一次性塑料制品，限制使用一次性餐用具，確需使用一次性餐用具時，優先a)自助餐廳或其他需就餐人員自行取餐的集體用餐場所，配置公筷公勺，擺放公筷公勺托盤或b)集體用餐場所宜配置可供替換的備用公筷公勺；c)宜將公筷公勺的配置納入日常備餐流程、擺臺標準、上菜流程等服務管理環節，并加強餐飲5a)定期清潔食品加工設施設備，確保正常運轉、使用；8.3.2就餐區域清潔要求包括但不a)定期清潔空調、風扇、排氣扇等設施設備，保持潔凈，必要時進行消毒；a)定時清潔、消殺，并做好記錄和公示；b)保持地面、洗手池及臺面無積水、污物、垃圾。9.1以食物多樣化、平衡膳食模式為原則，制定科學營養配餐制度，優化菜譜9.2倡導低油、低脂、低糖、低鹽的健康飲食理念，合理搭配菜品，注重營養平衡，鼓勵通過油鹽糖9.3飯菜品種宜標注營養成分和健康小貼士，鼓勵運用信息技術對飯9.4在餐廳醒目位置擺放電子體重秤、《中國居民平衡膳食寶塔》圖示和健康9.5宜提供就餐人員健康數據查詢、每餐營養攝取量提醒等服務，引導就餐人員注重膳食均衡，葷素9.6建立每周營養食譜制度，定期在就餐區或微信公眾號、工作群等網絡平臺發布食譜，暢10.1宜推廣食材一料多菜、一