餐飲服務質量和安全管理考核試題

一、選擇題

1.隨著社會的發展，健康飲食知識的普及，要求食品選材和烹調低脂、低鹽、低膽固醇，

這突出了食品質量的（）［單選題］*

A.營養性

B.保健性V

C.品嘗性

D.有機化

2.餐飲服務質量是指為客人所提供的服務在使用價值上適合和滿足客人（）的程度。［單

選題］*

A物質

B.心理

C.感官與心理

D.物質與心理V

3.（）是指餐飲提供的勞務服務價值的質量，即勞務服務質量，主要是滿足客人心理上、

精神上的需求。［單選題］*

A.有形產品質量

B.無形產品質量V

C.餐飲服務質量

D.餐飲產品質量

4.美國SAS公司總裁（）用"服務關鍵時刻”這個詞鼓勵員工。［單選題］*

A.簡.卡爾文V

B.羅斯德

C.美.卡爾文

D.馬斯洛

5.服務質量預先控制首先要（）［單選題］*

A.建立確保餐廳服務質量的組織V

B.建立適合適度的服務標準和規程

C.抓好員工培訓

D.做好餐前準備

6.當服務員用"您是長期支持我們的老顧客了""您是我們多年的貴賓了"來表達時，

服務員采用的處理投訴的要領是（）［單選題］*

A.積極聆聽

B.感同身受，

C.服務彌補

D.請求諒解

7.處理投訴的程序為（）［單選題］*

A.積極聆聽----感同身受---表示感謝---服務彌補----請求原諒--記錄經過

B.積極聆聽一一感同身受--服務彌補--請求原諒一一表示感謝--記錄經過V

C.積極聆聽---感同身受---請求原諒--服務彌補---表示感謝---記錄經過

D.積極聆聽----表示感謝---感同身受---服務彌補----請求原諒---記錄經過

8.獨特化服務是指（）［單選題］*

A.個性化服務

B.情感化服務

C.新、奇、特的服務方式V

D.靈活性服務

9.()是指餐廳經理或主管、領班對服務過程進行監控。［單選題］*

A.預先控制

B.反饋控制

C.現場控制V

D.投訴處理

10.下列不屬于無形產品質量的是()［單選題］*

A.服務效率

B.安全衛生

C.禮貌禮節

D.菜肴酒水V

11.()是強化顧客關系、創造顧客忠誠的機會［單選題］*

A.員工培訓

B.客人投訴V

C.預先控制

D.反饋控制

12."SMARTS”中的第一個"S"表示()［單選題］*

A.明確性V

B.及時性

C.可實現性

D.與顧客的需求相吻合

13.據統計只有的不滿意的客人提出了投訴，如果問題被很好地解決了，其中高達的客

人會再次光顧。（）［單選題］*

A.5%95%

B.6%94%

C.4%95%V

D.6%95%

14.以下不屬于服務質量預先控制的是（）［單選題］*

A.分析服務關鍵時刻

B.建立確保餐廳服務質量的組織

C.抓好員工培訓工作

D.做好人力調配V

15.（）應切實貫徹國家和上級有關突發事件應急管理的各項法律法規，保障飯店的營

運安全和客人、員工的人身、財產安全。［單選題］*

A.餐廳經理

B.餐飲部副經理

C.餐飲部經理

D.飯店總經理V

16.各崗位的安全消防培訓工作由各崗位的（）負責。［單選題］*

A.經理

B.副經理

C.領班主管V

D.員工

17.以下對安全管理內容說法不正確的是（）［單選題］*

A.設計時盡量不要設臺階

B.地面最好用地毯、地板和防滑石板

C.大面積的玻璃門和玻璃窗在視覺高度位置貼醒目的警示標志

D.餐廳進出廚房的門設計為雙向開關避免發生碰撞V

18.清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，（）擦。

［單選題］*

A.由外向里

B.由里向外V

C.環形

D.由上向下

19.將可燃物隔離開,燃燒由于沒有可燃物，火就會自然熄滅，指的是（）［單選題］*

A.隔離法V

B.窒息法

C.冷卻法

D.抑制法

20.以下說法不正確的是（）［單選題］*

A.干粉無毒、無腐蝕作用

B.二氧化碳是一種不助燃的氣體

C.1211滅火器材絕緣性能好

D.干粉可導電V

21.抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用（）來支撐。［單選題］*

A.臂力

B.腕力

C.背力

D.腿力V

22.食物中毒的特點是潛伏期短，一般在（）以內。［單選題］*

A.18小時

B.24小時

C.36小時

D.48小時V

23.（）主要用于各種油料燃燒，電器燃燒等。［單選題］*

A.二氧化碳滅火器

B.干粉滅火器V

C.泡沫滅火器

D.1211滅火器

24.煤氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于（）［單選題］*

A.lm

B.1.5mV

C.2m

D.2.5m

25.目前使用方便、消毒效果最好的消毒品是（）［單選題］*

A、高鎰酸鉀溶液

B、漂白粉

C、紅外線

D、"84”消毒液V

26.食品庫房的食品應做到（），加快周轉，盡量縮短儲存期。［單選題］*

A.先進先出V

B.后進先出

C.先進后出

D.后進后出

A.人身B.財務C.心理D.身心

此選項無關

27.蒸汽消毒法,當溫度升到120℃時，蒸（）分鐘就可以達到消毒目的。

［單選題］*

A、20—30

B、10

C、5—10

D、12V

28.以下不屬于餐飲部不安全因素主觀方面的是（）［單選題］*

A.員工思想上的麻痹

B.違反安全操作

C.設備雜亂V

D.管理混亂

29.（）是目前常見的一種餐具消毒方法。

［單選題］*

A、高鎰酸鉀溶液

B、漂白粉

C、紅外線消毒法V

D."84消毒液"

30.餐飲部安全管理的主要任務中，需要保證員工的（）安全。

［單選題］*

A.人身

B財務

C心理

D身心V

31.賓客對食品質量的要求有（）［多選題］*

A.營養性V

B.保健性V

C.美觀性

D.品嘗性V

E.特別性

32.餐廳應提供超出客人期望的價值服務，如（）［多選題］*

A.個性化服務V

B.情感化服務V

C.獨特化服務V

D.適宜性服務

E.靈活性服務

33.客人的基本心理需求包括（）［多選題］*

A.受尊重，

B.受歡迎V

C.顯示層次V

D.物有所值V

E.方便V

34.現場控制的內容有（）［多選題］*

A.做好人力調配V

B.服務關鍵時刻補位V

C.與賓客交流溝通V

D.服務節奏掌控V

E.賓客投訴及突發事件處理V

35.解決頑固投訴的要領有（）［多選題］*

A.判斷頑固投訴者V

B.認真傾聽V

C.道歉

D.學會拒絕V

E.表示感謝

36.餐飲服務質量控制方法包括積極做好服務質量的（）［多選題］*

A.預先控制V

B.現場控制V

C.常規控制

D.反饋控制V

E.檔案控制

37.客人對餐飲服務質量的需求包括（）［多選題］*

A.心理需求V

B.食品質量需求V

C.環境與氣氛需求V

D.安全需求V

E.服務效果V

38.以下對“1211”滅火器的描述正確的是（）［多選題］*

A.滅火速度快V

B.久儲不變質V

C.無毒性

D.絕緣性能好V

E.腐蝕性小V

39.滅火的基本方法有（）［多選題］*

A.隔離法V

B.窒息法V

C.冷卻法V

D.抑制法V

40.燃燒必須具備的三個條件是（）［多選題］*

A、可燃物V

B、熱源V

C、溫度

D、氧氣V

41.食物中毒的種類有（）［多選題］*

A.細菌性食物中毒V

B.真菌毒素食物中毒V

C.化學性食物中毒V

D.病毒傳播中毒

E.有毒動植物食物中毒V

42.下列屬于引起跌傷或砸傷的因素有（）［多選題］*

A.地面潮濕、油滑V

B行走通道狹窄V

C.搬運貨物較重V

D.門的設置不合理

43.發現已醉酒的客人，應通知（），防止意外發生。［多選題］*

A.餐飲部經理

B.大堂經理V

C.保安部V

D.領壬旺

44.()等動植物中有天然的有毒成分，如誤食或加工不當則引起中毒。［多選題］*

A河豚V

B.毒蘑菇V

C.發芽的馬鈴薯V

D.未煮熟的扁豆V

E.變紅的甘蔗

45.安全生產和安全服務是餐飲生存和發展的重要基礎。［判斷題］*

對V

錯

46.服務質量是飯店生存和發展的基礎。［判斷題］*

對V

錯

47.想突破惡性循環鎖鏈，唯一辦法是提高服務員的素質。［判斷題］*

對

錯V

48.餐飲服務成功的關鍵是客人滿意程度。［判斷題］*

對

錯V

49.電擊傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。［判斷題］

對

錯V

50.餐飲部庫房的鑰匙一旦丟失，為不影響物品的領用，應及時配制。［判斷題］*

對

錯V

51.為防止發生火災，樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。［判斷題］*

對V

錯

52.泡沫滅火器一般用來撲滅可溶性液體引起的火災。［判斷題］*

對

錯V

53.倉庫周圍禁止堆放可燃、易燃、易爆物品。［判斷題］*

對

錯V

54.飯店行業突發事件應急管理以應急處置為主，預防與應急處置相結合的原則。［單選

題］*

對

錯V

55.食物中毒臨床表現以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主。［判斷題］*

對V

錯

56.餐廳如果是大理石，要保證無水跡，避免員工和賓客摔跤。［判斷題］*

對V

錯

57.二氧化碳滅火器的原理是冷卻燃燒物和沖淡燃燒層空氣中氧的含量。［判斷題］*

對V

錯

58啟動滅火系統，一般適用于日常可燃品，如木材、紙、布等物的燃燒。［判斷題］*

對V

錯

59.在使用二氧化碳滅火器滅