發酵制品食品安全管理體系考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對發酵制品食品安全管理體系的理解和掌握程度，包括原料控制、生產過程管理、質量檢驗以及風險防控等方面的知識。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.發酵制品生產過程中，以下哪項不是常見的致病菌？（）

A.李斯特菌

B.大腸桿菌

C.酵母菌

D.肉毒桿菌

2.食品安全管理體系（HACCP）的核心原則不包括下列哪項？（）

A.危害分析

B.風險評估

C.控制措施

D.記錄保持

3.發酵制品的原料采購應當遵循的原則不包括下列哪項？（）

A.質量優先

B.價格最低

C.源頭追溯

D.合法合規

4.發酵過程中，以下哪種溫度對乳酸菌生長最為適宜？（）

A.5℃

B.15℃

C.25℃

D.40℃

5.食品安全檢驗員在進行感官檢驗時，下列哪種感官不是常用的？（）

A.視覺

B.嗅覺

C.味覺

D.聽覺

6.發酵制品生產過程中，防止交叉污染的關鍵措施是？（）

A.定期清潔設備

B.使用專用工具

C.工人穿戴防護服

D.以上都是

7.以下哪種物質不是發酵制品常用的防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.食用鹽

C.硫磺

D.醋酸

8.發酵制品中，最常見的有害微生物是？（）

A.耐熱菌

B.氧化酶菌

C.氨基酸脫羧酶菌

D.乳酸菌

9.食品安全管理體系要求企業定期進行內部審核，以下哪個頻率不是常見的？（）

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

10.發酵制品生產過程中，防止原料污染的主要措施是？（）

A.使用新鮮原料

B.原料清洗消毒

C.原料儲存條件控制

D.以上都是

11.以下哪種食品添加劑在發酵制品中不允許使用？（）

A.糖

B.鹽

C.硝酸鹽

D.食用香精

12.發酵制品的包裝材料應符合哪些要求？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外線

D.以上都是

13.發酵制品生產過程中，以下哪種操作會導致產品變質？（）

A.控制溫度

B.控制濕度

C.攪拌過度

D.控制氧氣含量

14.食品安全管理體系要求企業對員工進行培訓，以下哪項不是培訓內容？（）

A.食品安全法規

B.操作規程

C.市場營銷

D.產品知識

15.發酵制品生產過程中，以下哪種設備不屬于必備的？（）

A.混合設備

B.發酵設備

C.濾過設備

D.包裝設備

16.發酵制品生產過程中，防止有害物質殘留的主要措施是？（）

A.使用清潔劑

B.清潔消毒設備

C.控制原料質量

D.以上都是

17.以下哪種方法不是發酵制品的滅菌方法？（）

A.熱力滅菌

B.化學滅菌

C.輻照滅菌

D.真空滅菌

18.發酵制品生產過程中，以下哪種操作可能導致菌種污染？（）

A.空氣凈化

B.設備清洗

C.工人穿戴防護服

D.使用無菌工具

19.食品安全管理體系要求企業建立和實施追溯體系，以下哪個環節不屬于追溯體系？（）

A.原料采購

B.生產過程

C.銷售環節

D.消費者反饋

20.發酵制品生產過程中，以下哪種現象不屬于發酵過程？（）

A.氣泡產生

B.溶液顏色變化

C.氨味增加

D.沸騰現象

21.以下哪種物質不是發酵制品中的主要成分？（）

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.脂肪

D.氨基酸

22.發酵制品生產過程中，以下哪種微生物不是有益菌？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.明串珠菌

D.革蘭氏陽性菌

23.食品安全管理體系要求企業對生產環境進行監控，以下哪個參數不是監控重點？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣含量

D.噪音

24.發酵制品生產過程中，以下哪種操作可能導致菌種死亡？（）

A.低溫處理

B.高溫處理

C.長期儲存

D.正常發酵

25.以下哪種食品添加劑在發酵制品中主要用于防腐？（）

A.糖

B.鹽

C.醋酸

D.硝酸鹽

26.發酵制品生產過程中，以下哪種現象不屬于發酵過程？（）

A.酸味增加

B.氣味變化

C.沉淀形成

D.溶液透明度增加

27.食品安全管理體系要求企業對供應商進行評估，以下哪個不是評估內容？（）

A.供應商資質

B.產品質量

C.價格競爭力

D.供貨能力

28.發酵制品生產過程中，以下哪種操作可能導致菌種變異？（）

A.長期儲存

B.短期儲存

C.正常發酵

D.控制溫度

29.以下哪種微生物不是發酵制品中的有益菌？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.真菌

D.革蘭氏陽性菌

30.發酵制品生產過程中，以下哪種操作可能導致產品口感變差？（）

A.控制溫度

B.控制濕度

C.攪拌過度

D.控制氧氣含量

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.發酵制品生產過程中，以下哪些因素會影響發酵過程？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣含量

D.原料質量

2.食品安全管理體系中，以下哪些是危害分析的步驟？（）

A.確定潛在危害

B.評估危害發生的可能性

C.評估危害的嚴重程度

D.制定控制措施

3.發酵制品生產過程中，以下哪些操作可能引起交叉污染？（）

A.使用同一批次的原料

B.清潔消毒不徹底

C.設備清洗不規范

D.工人未穿戴防護服

4.食品安全管理體系要求企業對以下哪些方面進行內部審核？（）

A.生產過程

B.管理體系

C.員工培訓

D.設備維護

5.發酵制品的包裝材料應滿足哪些要求？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外線

D.防蟲害

6.以下哪些是發酵制品生產過程中的關鍵控制點？（）

A.原料驗收

B.生產過程控制

C.質量檢驗

D.產品儲存

7.食品安全管理體系要求企業對以下哪些方面進行風險評估？（）

A.原料

B.生產設備

C.人員操作

D.環境因素

8.發酵制品生產過程中，以下哪些操作可能影響產品質量？（）

A.溫度控制不當

B.濕度控制不當

C.氧氣含量控制不當

D.原料處理不當

9.食品安全管理體系要求企業對以下哪些方面進行記錄保持？（）

A.生產記錄

B.檢驗記錄

C.內部審核記錄

D.培訓記錄

10.發酵制品生產過程中，以下哪些因素可能影響菌種生長？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣含量

D.原料營養

11.食品安全管理體系中，以下哪些是HACCP體系的基本原則？（）

A.危害分析

B.風險評估

C.控制措施

D.驗證與審核

12.發酵制品生產過程中，以下哪些微生物可能引起食品安全問題？（）

A.乳酸菌

B.大腸桿菌

C.金黃色葡萄球菌

D.霉菌

13.食品安全管理體系要求企業對以下哪些方面進行定期審查？（）

A.食品安全法規

B.行業標準

C.企業內部標準

D.客戶要求

14.發酵制品生產過程中，以下哪些因素可能導致產品腐敗？（）

A.溫度升高

B.濕度增加

C.氧氣含量增加

D.酸度降低

15.食品安全管理體系要求企業對以下哪些方面進行持續改進？（）

A.生產過程

B.管理體系

C.員工培訓

D.設備維護

16.發酵制品生產過程中，以下哪些操作可能影響發酵效率？（）

A.溫度控制不當

B.濕度控制不當

C.氧氣含量控制不當

D.原料處理不當

17.食品安全管理體系要求企業對以下哪些方面進行供應商管理？（）

A.供應商資質

B.產品質量

C.供貨能力

D.價格競爭力

18.發酵制品生產過程中，以下哪些因素可能導致菌種污染？（）

A.清潔消毒不徹底

B.設備清洗不規范

C.工人未穿戴防護服

D.使用無菌工具

19.食品安全管理體系要求企業對以下哪些方面進行員工培訓？（）

A.食品安全法規

B.操作規程

C.產品知識

D.企業文化

20.發酵制品生產過程中，以下哪些操作可能影響產品貨架期？（）

A.溫度控制

B.濕度控制

C.包裝材料

D.儲存條件

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.發酵制品生產中，常用的發酵微生物包括_______、_______、_______等。

2.食品安全管理體系（HACCP）的核心原則是_______、_______、_______、_______。

3.發酵制品的原料采購應遵循_______、_______、_______等原則。

4.發酵過程中，控制_______、_______、_______等參數是保證發酵質量的關鍵。

5.食品安全檢驗員進行感官檢驗時，應關注_______、_______、_______等感官指標。

6.防止交叉污染的措施包括_______、_______、_______等。

7.發酵制品中常用的防腐劑包括_______、_______、_______等。

8.食品安全管理體系要求企業定期進行_______、_______、_______等內部審核。

9.發酵制品的包裝材料應符合_______、_______、_______等要求。

10.發酵制品生產過程中，關鍵控制點（CCP）包括_______、_______、_______等。

11.食品安全管理體系要求企業對原料進行_______、_______、_______等控制。

12.發酵制品生產過程中，防止有害物質殘留的主要措施是_______、_______、_______。

13.發酵制品生產過程中，常用的滅菌方法包括_______、_______、_______等。

14.食品安全管理體系要求企業對生產環境進行_______、_______、_______等監控。

15.發酵制品生產過程中，防止菌種污染的主要措施是_______、_______、_______。

16.發酵制品生產過程中，常見的有害微生物包括_______、_______、_______等。

17.食品安全管理體系要求企業對供應商進行_______、_______、_______等評估。

18.發酵制品生產過程中，防止產品變質的主要措施是_______、_______、_______。

19.發酵制品生產過程中，記錄保持包括_______、_______、_______等。

20.發酵制品生產過程中，常見的發酵類型包括_______、_______、_______等。

21.食品安全管理體系要求企業對員工進行_______、_______、_______等培訓。

22.發酵制品生產過程中，控制_______、_______、_______等參數對產品質量至關重要。

23.發酵制品生產過程中，常見的包裝材料包括_______、_______、_______等。

24.發酵制品生產過程中，防止氧氣污染的主要措施是_______、_______、_______。

25.食品安全管理體系要求企業對產品進行_______、_______、_______等追溯管理。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.發酵制品生產過程中，原料的質量不會對最終產品安全造成影響。（）

2.食品安全管理體系（HACCP）的目的是為了預防食品安全問題的發生。（）

3.發酵制品生產過程中，所有的設備都可以用同一批次的水進行清洗。（）

4.發酵過程中，溫度越高，發酵速度就越快。（）

5.食品安全檢驗員在進行感官檢驗時，嗅覺不是重要的感官之一。（）

6.防止交叉污染的主要措施是確保所有工人穿戴相同的防護服。（）

7.發酵制品中，亞硝酸鹽是一種常用的防腐劑。（）

8.食品安全管理體系要求企業每年至少進行一次內部審核。（）

9.發酵制品的包裝材料必須能夠防止氧氣進入包裝內部。（）

10.發酵制品生產過程中，關鍵控制點（CCP）的數量越多，產品越安全。（）

11.食品安全管理體系要求企業對原料的供應商進行定期評估。（）

12.發酵制品生產過程中，產品儲存溫度越高，貨架期越長。（）

13.記錄保持是食品安全管理體系中最重要的環節之一。（）

14.發酵制品生產過程中，常見的發酵類型包括酒精發酵和乳酸發酵。（）

15.食品安全管理體系要求企業對所有員工進行食品安全法規的培訓。（）

16.發酵制品生產過程中，控制氧氣含量對產品質量沒有影響。（）

17.發酵制品的包裝材料必須能夠防止水分進入包裝內部。（）

18.發酵制品生產過程中，防止菌種污染的唯一方法是使用無菌操作技術。（）

19.食品安全管理體系要求企業對生產環境進行日常監控。（）

20.發酵制品生產過程中，產品包裝完成后可以直接在常溫下儲存。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述發酵制品生產中原料采購的食品安全控制要點。

2.解釋食品安全管理體系（HACCP）中的“關鍵控制點”（CCP）的概念，并舉例說明。

3.闡述如何通過操作規程的制定和執行來確保發酵制品生產過程的食品安全。

4.分析發酵制品生產過程中常見的微生物污染及其預防措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某發酵制品企業發現其生產的酸奶中檢出金黃色葡萄球菌，導致部分產品召回。請分析該事件可能的原因，并提出改進措施。

2.案例二：某發酵酒廠在生產過程中，發現一批產品出現酸度過高的情況，影響了產品質量。請分析可能的原因，并提出解決方案。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.D

3.B

4.C

5.D

6.D

7.C

8.A

9.D

10.D

11.D

12.D

13.D

14.C

15.D

16.D

17.D

18.B

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.酵母菌、乳酸菌、明串珠菌

2.危害分析、風險評估、控制措施、驗證與審核

3.質量優先、源頭追溯、合法合規

4.溫度、濕度、氧氣含量

5.視覺、嗅覺、味覺

6.定期清潔設備、使用專用工具、工人穿戴防護服

7.亞硝酸鹽、食用鹽、醋酸

8.生產過程、管理體系、員工培訓、設備維護

9.防潮、防氧化、防紫外線

10.原料驗收、生產過程控制、質量檢驗、產品儲存

11.源頭控制、過程控制、成品控制

12.清潔消毒、原料處理、儲存條件控制

13.熱力滅菌、化學滅菌、輻照滅菌

14.溫度、濕度、氧氣含量

15.清潔消毒、設備清洗、無菌操作

16.耐熱菌、氧化酶菌、氨基酸