食品安全基礎知識題庫與參考答案

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1、食品生產許可證（）o

A、正本和副本具有同等法律效力

B、正本的法律效力大于副本的法律效力

C、副本不具有法律效力

D、正本的法律效力小于副本的法律效力

正確答案：A

2、不能與奶同時進食的是（）。

A、板藍根

B、饅頭

C、雞蛋

D、牛肉干

正確答案：A

3、食品加工用水的水質應符合（）。

A、清潔用水要求

B、生活飲用水要求

C、間接冷卻水要求

D、鍋爐用水要求

正確答案：B

4、關于食品添加劑使用的說法，以下表述不正確的是（）。

A、可根據經驗按需添加

B、采購食品添加劑應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件

C、食品添加劑的貯藏應有專人管理

D、及時清理變質或超過保質期的食品添加劑

正確答案：A

5、下列屬于繼發性污染的是（）

A、人對食品的污染

B、因畜禽體內的微生物繁殖對肉品的污染

C、動物對食品的污染

D、機械設備對食品的污染

正確答案：B

6、食品生產許可證有效期內，現有工藝設備布局和工藝流程、主要生產

設備設施、食品類別等事項發生變化，需要變更食品生產許可證載明的

許可事項的，食品生產企業應當在變化后（）內向原發證的食品安全監

督管理部門提出變更申請。

A、10個工作日

B、15個工作日

C、20個工作日

D、30個工作日

正確答案：A

7、作為食品受到糞便污染的指示菌是（）

A、大腸菌群

B、霉菌

C、酵母菌

D、菌落總數

正確答案：A

8、食品安全法規定的國家對食品生產經營實行許可制度，其中不包括

（）。

A、食品生產許可

B、食品消費許可

C、食品流通許可

D、餐飲服務許可

正確答案：B

9、許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品生產許可的，申

請人在（）年內不得再次申請食品生產許可。

A、5

B、3

C、1

D、2

正確答案：C

10、利用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種、食品相

關產品新品種，應當向（）提交相關產品的安全性評估材料。

A、國務院衛生行政部門

B、國務院農業行政部門

C、國務院食品安全監督管理部門

D、國家出入境檢驗檢疫部門

正確答案：A

11、有些材質的容器長時間與食品直接接觸后，會對食品安全造成影響。

下面不可以長期作為食品容器的是（）。

A、陶瓷制品容器

B、玻璃制品容器

C、鋁制品容器

D、以上三項

正確答案：C

12、預包裝食品的標簽配料表中，各種配料應按制造或加工食品時配料

（）順序---排列。

A、營養價值

B、添加順序

C、加入量遞增

D、加入量遞減

正確答案：D

13、優質食用油不應有的特征是（）。

A、無懸浮物，

B、清晰透明

C、沒有沉淀物

D、油色發暗

正確答案：D

14、巴氏消毒法的溫度范圍（）。

A、75-95℃

B、63-65℃

C、60-90℃

D、65-95℃

正確答案：B

答案解析：目前國際通用的巴氏高溫消毒法有兩種，一種溫度需控制在

62℃^65℃,而另一種溫度需控制在75℃^90℃o巴氏消毒法有兩種方式,

即將牛奶加熱到62。（2~65。和保持30min以及將牛奶加熱到75℃^90℃,

保溫15s~16s。

15、某消費者在食用某經營者出售的食品后出現胃腸不適，并到醫院就

醫花費一些費用，消費者有權力要求經營者支付的賠償項目包括（）。

A、支付醫療費

B、治療期間的護理費

C、因誤工減少的收入等費用

D、以上都包括

正確答案：D

16、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。

A、瘧疾

B、高血壓

C、糖尿病

D、流行性感冒

正確答案：A

17、食品生產許可證有效期為（）年。

A、5

B、3

C、6

D、4

正確答案：A

18、食品安全法規定由（）統一負責、領導、組織、協調本行政區域的

食品安全監督管理工作。

A、縣級以上地方人民政府

B、鄉級以上地方人民政府

C、縣級以上食品安全委員會

D、縣級以上衛生行政部門

正確答案：A

19、預包裝食品標簽可以同時使用拼音和少數民族文字，拼音不得（）

相應漢字。

A、大于

B、小于

C、等于

D、以上都可以

正確答案：A

20、食物中毒與其他急性疾病最本質的區別是（）。

A、很多人同時發病

B、潛伏期短

C、病人曾進食同一批某種食物

D、急性胃腸道癥狀為主

正確答案：C

21、在下列加入食品的掾假物質中，哪項為化學性污染物（）

A、糧食中摻入的砂石

B、辣椒粉中摻入的蘇丹紅

C、肉中注入的水

D、奶粉中摻入的糖

正確答案：B

22、蔬菜在運銷過程中保存不當，所含的（）會被氧化，尤其是（）會

不斷損失。

A、維生素，維生素B

B、維生素，維生素C

C、無機鹽，鉀類化合物

D、無機鹽，鈉類化合物

正確答案：B

23、違反《中華人民共和國食品安全法》規定，造成人身、財產或者其

他損害的，食品生產企業財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、

罰金時，（）o

A、先繳納罰金

B、先承擔民事賠償責任

C、先繳納罰款

D、以上都不對

正確答案：B

24、下列患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作？（）

A、活動性肺結核

B、傷寒

C、化膿性或滲出性皮膚病

D、以上都不可以

正確答案：D

25、下列說法中正確的是（）。

A、一種食品是否安全，取決于其制作、食用方式是否合理，食用數量是

否適當，還取決于食用者自身的一些內在條件，不應片面而論

B、安全食品并不是完全沒有風險的食品，而是在提供最豐富營養和最佳

品質的同時，力求把可能存在的任何風險降低至最低限度

C、絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成

傷害的一種承諾，也就是食品絕對沒有風險，因此目前社會上存在著絕

對安全的食品

D、過度飲酒傷身體，食鹽攝入過量會中毒，過度偏食可能使食品中某些

化學成分在人體超量積累達到有害程度。

正確答案：B

26、食品腐敗變質的類型取決于（）

A、大腸菌群

B、菌落總數

C、細菌來源

D、細菌菌相

正確答案：D

27、配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞，各種配料應按制造或

加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過（）的配料可以

不按遞減順序排列。

A、4%

B、3%

C、1%

D、2%

正確答案：D

28、食品生產許可證編號由SC和（）阿拉伯數字組成。

A、8

B、10

C、12

D、14

正確答案：D

29、國家建立食品安全風險評估制度，由國務院（）負責組織食品安全

風險評估工作。

A、工商行政管理部門

B、國家食品藥品監督管理部門

C、衛生行政部門

D、質量監督部門

正確答案：C

30、在實施食品分類監督中，對預包裝食品重點檢查的項目為（）。

A、食品內在質量是否合格

B、包裝標示是否符合法律法規以及標準要求

C是否加貼了QS標志

D、是否商標侵權

正確答案：B

31、用非食品原料生產食品但尚不構成犯罪的，縣級以上人民政府食品

安全監督管理部門可以（）o

A、沒收違法所得

B、沒收違法生產的食品

C、沒收用于違法生產的工具、設備、原料等物品

D、以上都對

正確答案：D

32、造假者將工業酒精當作食用酒精共勾兌的散裝毒酒中往往（）含量

更高，該物質是一種無色透明液體，有劇毒，喝7-8ml可致失眠，喝

30ml就可能致命。

A、甲醇

B、甲醛

C乙醛

D、乙醇

正確答案：A

33、以下哪些食物食用后不會造成中毒（）。

A、沒有煮熟的豆漿

B、發芽的大蒜

C、河豚魚

D、含氟苦杏仁

正確答案：B

34、關于食品生產企業倉儲設施的說法，以下表述不正確的是（）。

A、應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施

B、原料等貯存物品應貼墻放置

C、原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、

或分區域碼放，并有明確標識

D、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等應與原料、成品等分隔放置

正確答案：B

35、下列關于食品安全監管部門對食品進行檢測的說法錯誤是（）。

A、可以向經營者無償抽樣檢驗的樣品和收取檢驗費用

B、對食品的檢驗應當委托法定食品檢驗機構進行

C、食品不得實施免檢

D、當經營者對檢驗結論有異議的，可以進行復檢

正確答案：A

36、對依照《中華人民共和國食品安全法》規定實施的檢驗結論有異議

的，食品生產企業可以自收到檢驗結論之日起（）內提出復檢申請。

A、十個工作日

B、十五個工作日

C、三十個工作日

D、七個工作日

正確答案：D

37、縣級以上食品安全監督管理部門根據食品安全信用檔案的記錄，對

有不良信用記錄的食品生產經營者（）。

A、增加監督檢查頻次

B、責令限期整改

C、進行行政處罰

D、向上級匯報

正確答案：A

38、復原乳的主要成分是（）。

A、脫脂奶粉

B、全脂奶粉

C、奶精

D、乳清粉

正確答案：B

39、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨

查驗記錄制度，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保

質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）o

A、六個月，一年

B、六個月，二年

C、三個月，二年

D、三個月，一年

正確答案：B

40、國家建立食品安全信息統一公布制度。下列信息不屬于統一公布的

是（）。

A、國家食品安全總體情況

B、重大食品安全事故及其處理信息

C、食品生產經營行政許可信息

D、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息

正確答案：C

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

1、食品召回是指食品生產者按照規定程序對不安全食品通過（）等方式,

及時消除或減少食品安全危害的活動。

A、退款

B、換貨

C、退貨

D、補充或修正消費說明

正確答案：BCD

2、根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產企業應有（）或者O

食品安全專業技術人員。

A、業余的

B、專職的

C、臨時的

D、兼職的

正確答案：BD

3、根據《食品生產經營風險分級管理辦法》，食品生產企業存在下列（）

情形之一的，下一年度風險等級將被調高。

A、故意違反食品安全法律法規，且受到周款、沒收違法所得（非法財

物）、責令停產停業等行政處罰的

B、有1次及以上國家或者省級監督抽檢不符合食品安全標準的

C、違反食品安全法律法規規定，造成不良社會影響的

D、發生食品安全事故的

正確答案：ABCD

4、食品生產企業應當就以下哪些方面制定并實施控制要求，以保證所生

產的食品符合食品安全標準（）。

A、生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制

B、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制

C、運輸和交付控制

D、原料采購、原料驗收、投料等原料控制

正確答案：ABCD

5、發生食物中毒時下列哪些單位是法定責任報告人（）。

A、發生食物中毒的單位

B、中毒病人的工作單位

C、中毒病人所在地的街道辦事處

D、接收病人進行治療單位

正確答案：AD

6、根據《中華人民共和國食品安全法》，直接入口的食品應當使用（）

的包裝材料、餐具、飲具和容器。

A、清潔

B、透明

C、無毒

D、有色

正確答案：AC

7、食品生產企業采購（），應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。

A、食品原料

B、食品添加劑

C、食品包裝材料

D、用于食品生產的洗滌劑

正確答案：ABCD

8、食品生產企業下列哪些行為是國家鼓勵的？（）

A、實施危害分析與關鍵控制點體系

B、采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系

C、制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準

D、參加食品安全責任保險

正確答案：ABCD

9、食品生產企業庫房中，應與食品成品分隔放置的有（）。

A、潤滑劑

B、汽油

C、清潔劑、消毒劑

D、殺蟲劑

正確答案：ABCD

10、關于食品生產企業化學污染控制的說法，以下表述正確的是（）。

A、生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件使用食用油脂潤滑

B、為便于就近取用消毒劑，可將酒精和雙氧水堆放在內包裝車間角落

C、除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食

品的化學制劑。

D、食品生產企業建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度

正確答案：ACD

11、根據《食品安全法》，食品安全的含義是指食品______O

A、對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

B、數量充足

C、符合應當有的營養要求

D、無毒、無害

正確答案：ACD

12、經營者提供商品或者服務，造成消費者或者其他受害人人身傷害的,

應當（）。

A、支付醫療費

B、治療期間的護理費

C、因誤工減少的收入

D、撫養費

正確答案：ABC

13、食品生產過程中化學污染的途徑包括（）o

A、蟲害污染

B、包裝遷移

C、食品工業用加工助劑污染

D、清潔劑、消毒劑污染

正確答案：BCD

14、關于食品添加劑，下列說法正確的有o

A、食品添加劑應當安全無毒，且在技術上確有必要，方可允許使用

B、每種添加劑有限定的使用范圍和使用量

C、經批準的食品添加劑可以根據需要隨意添加

D、食品添加劑可以改善食品品質和色、香、味

正確答案：ABD

15、關于食品安全管理人員的說法，以下表述正確的是（）o

A、可為專職或者兼職

B、應加強培訓和考試

C、被吊銷許可證的食品生產企業直接責任人員，自處罰決定作出之日起

五年內不得擔任食品安全管理人員

D、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，自處罰決定作出之

日起五年后可擔任食品安全管理人員

正確答案：ABC

16、關于食品原料的說法，以下表述不正確的是（）。

A、企業采購的原輔料為市場采購時，可不索要供貨者的證明文件

B、包裝破損的物料可以進入生產區域

C、可在原料倉庫內進行配料

D、儲存食品原料的冷庫內出現過期原料時，應及時清理

正確答案：ABC

17、根據《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）,

食品生產企業選址應該符合以下哪些要求？（）

A、廠區不應選擇對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無

法通過采取措施加以改善的地址

B、廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴

散性污染源不能有效清除的地址

C、廠區不宜選擇易發生洪澇災害的地區

D、廠區應在離原料產區3公里內選址

正確答案：ABC

18、關于食品生產企業廢棄物處理的說法，以下表述正確的是（）o

A、廢棄物應定期清除

B、車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染

C、易腐敗的廢棄物應盡快清除

D、應制定廢棄物存放和清除制度

正確答案：ABCD

19、食品生產企業應當建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食

品添加劑、食品相關產品的（）等內容，并保存相關憑證。

A、供貨者名稱、地址、聯系方式

B、進貨日期

C、生產日期或者生產批號、保質期

D、名稱、規格、數量

正確答案：ABCD

20、食品安全標準包括下列哪些項目（）。

A、食品原料與產品安全標準

B、食品添加劑使用衛生標準

C、食品企業生產衛生規范

D、食品標簽標準

正確答案：ABCD

三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）

1、保質期不是判斷食品是否變質的唯一標準，可能由于存放方式，環境

變化等引起過早變質，所以在保質期內應盡早食用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、李某新辦一面粉生產企業，可借用他人的食品生產許可證進行生產。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3、食品生產企業應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措

施，降低金屬或其他異物污染食品的風險。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4、為便于內包裝材料的傳遞，食品生產企業可以將內包裝材料庫房與內

包裝車間之間傳遞通道上的通行門拆除。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5、當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時對員工開展培訓。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6、食品生產經營過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消除的，縣

級以上人民政府食品藥品監督管理部門可以對食品生產經營者的法定代

表人或者主要負責人進行責任約談。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、預包裝食品標簽應真實、準確，不得以虛假、夸大、使消費者誤解或

欺騙性的文字、圖片等方式介紹食品，也不得利用字號大小或色差誤導

消費者。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8、倉庫內的貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及

物品搬運。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9、生產場所遷出原發證的食品安全監督管理部門管轄范圍的，其生產許

可證無需重新申請。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10、根據《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）,

分隔是指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，并不需要通過設

置物理阻斷的方式進行隔離。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

11、某食品生產企業生產過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消

除，食品安全監督管理部門可以對該企業法定代表人或者主要負責人進

行責任約談。責任約談情況和整改情況應當納入該企業食品安全信用檔

案。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12、預包裝食品營養標簽應在大包裝上統一進行標示，向消費者提供的

最小銷售單元的包裝上可不標示。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13、市場銷售的食用油根據加工工藝主要可分為“浸出油“和”壓榨油

”浸出油”的加工工藝是“化學浸出法“，是通過選用某種能夠溶

解油脂的有機溶劑與油料的接觸萃取出來的食用油。”壓榨油“加工工

藝是“物理壓榨法是用物理壓榨方式分離的食用油，因此“壓榨油”

比浸出油更加安全。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14、王某因食品安全犯罪被判處有期徒刑，其五年后可從事食品生產管

理工作，也可擔任食品生產企業食品安全管理人員。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15、若外包裝易于開啟識別或透過外包裝物能清晰地識別內包裝物（容

器）上的所有強制標識內容或部分強制標示內容，可不在外包裝物上重

復標識相應的內容。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16、標簽應使用規范的漢字，不得使用拼音、少數民族文字、外文進行

標注。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17、食品生產中使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18、食品生產企業生產線監控應當避免使用水銀溫度計，以免破損后造

成玻璃異物污染以及汞化學污染。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19、鼓勵食品生產企業選擇食品安全第三方專業機構對自身的食品生產

管理體系進行評價，評價結果作為日常監督檢查的參考。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20、食品生產企業應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食

品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔

物。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21、墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍

內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

22、日常監督檢查結果為基本符合的食品生產企業應按期進行整改，并

將整改情況報告食品安全監督管理部門。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23、食品生產加工企業不允許使用各類殺蟲劑或其他藥劑。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

24、食品生產企業可以先對召回的食品進行銷毀，再向相關食品安全監

督管理部門報告時間、地點。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

25、按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄由國務院衛生行政部門會

同國務院食品安全監督管理部門制定、公布。食品中不得添加按照傳統

既是食品又是中藥材的物質。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

26、蒸汽、水、電等配件管路應盡量避免設置于暴露食品的上方，如確

需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。（）

A、正確

B、錯