《食品衛(wèi)生學》課程標準二級學院：護理學院執(zhí)筆人：張文娟審核人：劉寒森制定日期：2022年7月陜西能源職業(yè)技術學院一、課程信息表1課程信息表課程名稱食品衛(wèi)生學開課院部護理學院課程代碼考核性質考試前導課程《基礎營養(yǎng)學》、《公共營養(yǎng)學》、《臨床營養(yǎng)學》、《特殊人群營養(yǎng)學》、《健康評估》、《食品分析與檢驗》后續(xù)課程《食品毒理學》、《食品理化分析》、《食品標準與法規(guī)》、《烹飪衛(wèi)生與安全》《食品工藝學概論》總學時50課程類型理論課是□實踐課是□理論+實踐是?理實一體化是□適用專業(yè)醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)二、課程性質1.概要性地闡述課程類型、課程功能兩個方面的內容，在撰寫時可以參考一下示例。本課程是醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是對食品從原料生產(chǎn)到成品消費整個鏈條中可能存在的各種污染及其傳播途徑、致病機制、安全防控措施進行分析和研究，并結合實際生活中出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事件予以綜合分析評價，以確保攝入的各類食品對人體健康無任何危害的一門學科。本學科具有很強的科學性、社會性和應用性，通過本課程的學習，學生能夠掌握有關食品衛(wèi)生與安全的基礎理論知識、能夠對食品原料進行鑒別和篩選、對食品安全事件進行分析和評價以及對食物中毒事件進行獨立處理的基本技術與實踐技能，為就業(yè)打下堅實基礎。2.課程功能定位。表2課程功能定位分析對接的工作崗位對接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力臨床營養(yǎng)技師、公共營養(yǎng)師等職業(yè)，膳食營養(yǎng)管理、特殊膳食制備、營養(yǎng)宣傳咨詢與指導、營養(yǎng)液配制等醫(yī)學營養(yǎng)技術崗位能夠列舉出各科常見病多發(fā)病的概念、臨床特點和診斷要點能夠說出各科常見病多發(fā)病的治療原則能夠認識各科疾病的發(fā)生、發(fā)展和最終轉歸能熟練運用所學的知識診斷各科常見病多發(fā)病能根據(jù)問診、體格檢查或醫(yī)生的診斷熟練制定合理的營養(yǎng)治療方案能對急危重癥病人進行初步搶救三、課程目標與內容1.課程總目標根據(jù)學校的辦學定位和人才培養(yǎng)需求，結合市場的崗位需求情況，通過對食品衛(wèi)生與安全基本概念的介紹、食品污染的主要形式和來源分析、國內外主要食品衛(wèi)生與安全的案例剖析、食品新資源的應用；借鑒國際組織、發(fā)達國家與地區(qū)如美國和歐盟的食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督體系，適應人們日益增長的食品安全和衛(wèi)生的要求進行探索；培養(yǎng)學生在食品的衛(wèi)生和監(jiān)督管理方面的專業(yè)知識、職業(yè)能力，使學生既有扎實的專業(yè)知識，又有過硬的專業(yè)實踐能力和應變能力；在生活實踐中能夠識別食品衛(wèi)生與安全問題，能夠輔助營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導師、餐飲服務管理工作，并能夠對其食品衛(wèi)生安全方面進行社會監(jiān)督和管理。2.課程具體目標具體表述課程的內容及學生應達到的知識目標、技能目標、素質目標，在進行目標表述時應以學生作為行為主體來表述，使用外顯性行為動詞，外顯性行為動詞可參考附表所示。表3課程教學目標與內容序號畢業(yè)要求指標點知識目標技能目標素質目標教學內容1通過所學知識具有分析食品污染來源的能力具有分析食品污染來源的能力具有自主學習的能力具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)緒論2具有預防和簡單處理食物中毒的能力了解食物中毒的相關知識具有較強的理解能力與溝通表達能力具有誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質模塊二：化學性污染3具有認知各類食品污染原因和預防各類食品污染的能力掌握各類食品污染的原因具有能夠將知識與經(jīng)驗綜合運用和轉換的能力具有自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質模塊一：生物性污染4具有對我國食品安全事件頻發(fā)進行綜合分析和評價的能力了解我國食品安全事件具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力具有目標追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)必備素質模塊五：食品安全管理5具有簡單識別鑒定造假食品的能力了解食品造假的方式和規(guī)律，具有有效識別造假食品的能力具有團隊意識及妥善處理人際關系的能力具有決策能力、創(chuàng)新精神和創(chuàng)造力模塊三：物理性污染6具有根據(jù)食品原料不同選擇不同接觸材料的能力具有解決實際問題的能力具有專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質模塊四：各類食品的衛(wèi)生與安全表4課程教學安排序號項目（模塊）任務（單元）2教學內容重點、難點、考核點課程思政元素學時1緒論食品衛(wèi)生與安全概述①食品衛(wèi)生與安全相關概念之間的關系②我們身邊存在的食品安全問題重點：通過學習，能夠了解食品衛(wèi)生與食品安全之間的關系。難點：具有對生活中食品安全問題進行簡單分析的能力。考核點：食品衛(wèi)生以及食品安全相關概念。課程的推薦詞中這樣寫：“在此祝愿有志于投身食品專業(yè)的你們，通過知識的學習與掌握，逐步建立自己的食品安全觀，帶著對國家，對行業(yè)，對人民的青春使命，以食品人的踏實進取精神，去應對未來食品安全的新挑戰(zhàn)，為實現(xiàn)“舌尖上的安全”奠定堅實的基礎?！?2模塊一：生物性污染1、細菌污染①食品腐敗變質的原因、機理、感官鑒定和防控措施②食源性疾病與食物中毒的原因、發(fā)病特點和處理③細菌性食物中毒的發(fā)病原因、發(fā)病特點、臨床表現(xiàn)、預防原則和處理原則重點：通過學習，了解細菌對食品的污染及其后果，熟知食品腐敗變質、食源性疾病和細菌性食物中毒的分析和處理，掌握防止食品腐敗變質、食物中毒的防控措施。難點：具有對生活中常見的細菌性食物中毒做出綜合分析、處理和評價的能力。考核點：食品腐敗變質的原因、機理、感官鑒定和防控措施；食源性疾病與食物中毒的原因、發(fā)病特點和處理；細菌性食物中毒的發(fā)病原因、發(fā)病特點、臨床表現(xiàn)、預防原則和處理原則。結合當下實時發(fā)生的食品安全事件，如：2019年3月的成都某學校食堂食品質量事件，2020年10月的黑龍江“酸湯子”中毒事件等等。在教學設計上，我們進行了以下摸索和嘗試：（1）課前給學生安排案例資料學習，課上交流互動中有效聯(lián)系課前的引導，不斷刺激學生的好奇心，激發(fā)學生發(fā)表個人觀點的熱情；（2）在課件制作環(huán)節(jié)增加投票，搶達等互動過程，實現(xiàn)案例教學的有效管理；（3）充分利用小組討論交流的形式，學生可以自由選擇案例中的人物角色，充分模擬案例發(fā)生過程，完成思考和討論。通過以上教學環(huán)節(jié)，引導學生以“食品安全專業(yè)學習者”的視角完成“客觀”的案例描述，協(xié)助學生以“食品生產(chǎn)者”的視角完成“深度”的案例剖析，幫助學生以“食品安全管理者”的視角完成有“高度”的案例分析。432、真菌及其毒素①霉菌毒素食物中毒的特點、毒性、產(chǎn)毒菌株、防霉去霉方法②黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件、毒性及危害、安全防控措施③青霉菌及其毒素④毒蕈的種類、有毒成分、急救和安全防控措施⑤霉變甘蔗毒素中毒重點：通過學習，了解霉菌毒素食物中毒的特點、毒性和主要的產(chǎn)毒菌株，掌握防霉去霉方法難點：具有對真菌毒素食物中毒事件進行綜合分析和處理的能力?？己它c：霉菌毒素食物中毒的特點、毒性、產(chǎn)毒菌株、防霉去霉方法；黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件、毒性及危害、安全防控措施；青霉菌及其毒素；毒蕈的種類、有毒成分、急救和安全防控措施；霉變甘蔗毒素中毒。243、食源性病毒及其危害①病毒污染源及其傳播途徑②肝炎病毒對食品的污染③禽流感病毒對食品的污染④瘋牛病病毒對食品的污染⑤輪狀病毒對食品的污染⑥口蹄疫病毒對食品的污染重點：通過學習使學生在準確把握食源性病毒的特點和傳播路徑的基礎上，分析病毒性食物中毒的原因。難點：具有預防和處理病毒性食物中毒的能力?？己它c：病毒污染源及其傳播途徑；肝炎病毒對食品的污染；禽流感病毒對食品的污染；瘋牛病病毒對食品的污染；輪狀病毒對食品的污染；口蹄疫病毒對食品的污染。354、寄生蟲引起的食源性危害①食源性寄生蟲的危害②蛔蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施③阿米巴的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施④賈第鞭毛蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施⑤布氏姜片吸蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施⑥囊尾蚴的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施⑦弓形蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施⑧旋毛蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施⑨華支睪吸蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施⑩并殖吸蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施重點：通過學習，使學生了解食源性寄生蟲的危害，難點：具有對不同類型的食源性寄生蟲食品安全事件進行綜合分析和處理的能力。考核點：食源性寄生蟲的危害；蛔蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施；阿米巴的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措；賈第鞭毛蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施；布氏姜片吸蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施；囊尾蚴的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施；弓形蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施；旋毛蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施；華支睪吸蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施；并殖吸蟲的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施。86模塊二：化學性污染1、食品的化學污染①食品的化學污染產(chǎn)生原因、種類、途徑及特點②大氣污染③水體污染④土壤污染重點：通過學習，了解食品的化學污染途徑、特點和產(chǎn)生原因。難點：具有對食品的化學污染進行分析和預防的能力?？己它c：食品的化學污染產(chǎn)生原因、種類、途徑及特點；大氣污染；水體污染；土壤污染。舉例“瘦肉精”事件、“朱丹紅”事件，樹立學生的家國情懷，責任擔當，行業(yè)信心！272、食品殘留物①食品殘留物②農(nóng)藥殘留③獸藥殘留④化肥污染重點：通過學習使學生了解食品殘留物的來源及帶來的安全問題。難點：具有對不同的食品殘留物引起的食品安全事件進行分析和處理的能力?？己它c：食品殘留物；農(nóng)藥殘留；獸藥殘留；化肥污染。283、食品添加劑①食品添加劑的基本認識②各種食品添加劑的衛(wèi)生與安全重點：通過學習，了解食品添加劑的種類和作用。難點：具有對食品添加劑引起的食品安全事件進行分析和處理的能力?？己它c：食品添加劑的基本認識；各種食品添加劑的衛(wèi)生與安全。294、工業(yè)“三廢”①有毒元素②鎘及其化合物③鉛及其化合物④汞及其化合物⑤砷及其化合物重點：通過學習使學生了解有毒元素來源及帶來的安全問題。難點：具有對不同的有毒元素引起的食品安全事件進行分析和處理的能力?？己它c：有毒元素；鎘及其化合物；鉛及其化合物；汞及其化合物；砷及其化合物。3105、多因素產(chǎn)生的危害物質①N-亞硝基化合物②多環(huán)芳烴化合物③雜環(huán)胺類化合物④二噁英⑤丙烯酰胺⑥反式脂肪酸重點：通過學習，了解多因素產(chǎn)生的危害物質的種類和危害，難點：具有對多因素產(chǎn)生的危害物質引起的食品安全事件進行分析和處理的能力。考核點：N-亞硝基化合物；多環(huán)芳烴化合物；雜環(huán)胺類化合物；二噁英；丙烯酰胺；反式脂肪酸。3116、食品接觸材料①食品接觸材料②塑料及其衛(wèi)生問題③搪陶瓷的衛(wèi)生問題④玻璃的衛(wèi)生問題⑤紙和紙板及其衛(wèi)生問題⑥橡膠及其衛(wèi)生問題重點：通過學習使學生了解食品接觸材料的種類及其帶來的安全問題。難點：具有根據(jù)食品材料的不同對食品接觸材料進行選擇的能力。考核點：食品接觸材料；塑料及其衛(wèi)生問題；搪陶瓷的衛(wèi)生問題；玻璃的衛(wèi)生問題；紙和紙板及其衛(wèi)生問題；橡膠及其衛(wèi)生問題。3127、食品中的天然有毒物質①食品中的天然有毒物質②天然有毒的植物③天然有毒的動物重點：通過學習，了解天然有毒物質的種類和危害。難點：具有對天然有毒動植物引起的食品安全事件進行預防、分析和處理的能力?？己它c：食品中的天然有毒物質；天然有毒的植物；天然有毒的動物。213模塊三：物理性污染1、食品造假①食品異物②食品摻假③食品偽造重點：通過學習使學生在掌握食品造假的方式和規(guī)律的基礎上。難點：具有有效的識別造假食品的能力?？己它c：食品異物；食品摻假；食品偽造。列舉三聚氰胺事件，讓同學們開展充分而深入的討論，不僅讓學生再次加深食品安全問題對大眾健康的影響，關鍵引導學生樹立正確的價值觀，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和法律意思。1.5142、食品的輻照①輻射②食品的輻射③輻照食品的安全性重點：通過學習了解輻射的種類、優(yōu)缺點。難點：具有控制食品放射性污染的能力?？己它c：輻射；食品的輻射；輻照食品的安全性。0.5模塊四：各類食品的衛(wèi)生與安全1、植物性食品的衛(wèi)生與安全①植物性食品②谷類食品的衛(wèi)生與安全③豆類及其制品的衛(wèi)生與安全④薯類食品的衛(wèi)生與安全⑤果蔬的衛(wèi)生與安全⑥植物油脂的衛(wèi)生與安全⑦茶葉的衛(wèi)生與安全重點：通過學習使學生在掌握植物性食品的衛(wèi)生問題。難點：具有對植物性食品的安全進行防控的能力?？己它c：谷類食品的衛(wèi)生與安全；豆類及其制品的衛(wèi)生與安全；薯類食品的衛(wèi)生與安全；果蔬的衛(wèi)生與安全；植物油脂的衛(wèi)生與安全；茶葉的衛(wèi)生與安全。通過列舉轉基因食品，提出糧食安全是國家戰(zhàn)略。引導學生關注舌尖安全，厚植家國情懷42、動物性食品的衛(wèi)生與安全①動物性食品②肉品的衛(wèi)生與安全③禽蛋類食品的衛(wèi)生與安全④乳品的衛(wèi)生安全⑤水產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全重點：通過學習使學生掌握動物性食品的衛(wèi)生問題。難點：具有對動物性食品的安全進行防控的能力?？己它c：肉品的衛(wèi)生與安全；禽蛋類食品的衛(wèi)生與安全；乳品的衛(wèi)生安全；水產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。43、加工食品的衛(wèi)生與安全①糕點類食品的衛(wèi)生與安全②冷飲食品的衛(wèi)生與安全③酒類的衛(wèi)生與安全④罐頭食品的衛(wèi)生與安全⑤調味品的衛(wèi)生與安全⑥方便食品的衛(wèi)生與安全⑦糖果類食品的衛(wèi)生與安全重點：通過學習使學生掌握加工食品的衛(wèi)生問題。難點：具有對加工食品的安全進行防控的能力。考核點：糕點類食品的衛(wèi)生與安全；冷飲食品的衛(wèi)生與安全；酒類的衛(wèi)生與安全；罐頭食品的衛(wèi)生與安全；調味品的衛(wèi)生與安全；方便食品的衛(wèi)生與安全；糖果類食品的衛(wèi)生與安全。44、現(xiàn)代食品的衛(wèi)生與安全①有機食品的衛(wèi)生與安全②綠色食品的衛(wèi)生與安全③無公害食品的衛(wèi)生與安全④轉基因食品的衛(wèi)生與安全⑤功能性食品的衛(wèi)生與安全重點：通過學習使學生掌握現(xiàn)代食品的衛(wèi)生問題。難點：具有對現(xiàn)代食品的安全進行防控的能力，并可以對新資源食品的安全性進行簡單評價?？己它c：有機食品的衛(wèi)生與安全；綠色食品的衛(wèi)生與安全；無公害食品的衛(wèi)生與安全；轉基因食品的衛(wèi)生與安全；功能性食品的衛(wèi)生與安全。2模塊五：食品安全管理1、食品安全管理①分析食品衛(wèi)生監(jiān)督法律依據(jù)②運用HACCP體系③食品安全認證重點:在對食品安全法的掌握基礎之上，利用HACCP理論對食品進行安全管理.難點：能夠熟知食品市場準入認證的操作程序，以輔助食品安全管理。考核點：分析食品衛(wèi)生監(jiān)督法律依據(jù)；運用HACCP體系；食品安全認證。使學生掌握有關食品安全的基礎理論、基本技術,培養(yǎng)學生建立從農(nóng)田到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全觀和現(xiàn)代化的食品安全管理思維，推動食品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、健康、快速發(fā)展。4四、課程考核考核方式：考試考核類型：閉卷該課程為考試課，期末考試采取閉卷考試方式，成績綜合核算按形成性考核占60%，終結性考核占40%。考試時間100分種。期未考試（結果性考核）題型：填空題、單項選擇題、多項選擇題、簡答題、綜合計算題等。過程性考核：課堂考勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、單元測試等。五、實施要求1.授課教師基本要求優(yōu)秀的教師團隊是教學的重要保障，為了更好的凸顯出我院的辦學特色和教學效果，實現(xiàn)教學目標，《食品衛(wèi)生學》這門課程對師資的要求如下：教師團隊應該是由行業(yè)專家、任課教師和教育專家共同組成的教學隊伍。教師團隊需要有較合理的職稱結果。任課教師需要定期到企業(yè)掛職鍛煉，時刻掌握行業(yè)的最新動態(tài)，準確把握各崗位的職業(yè)能力需求。任課教師要定期參加與課程相關的理論與實踐培訓，經(jīng)常與行業(yè)資深人士溝通交流。2.實踐教學條件要求（1）校內實訓室表5校內實訓室實訓室（中心）名稱醫(yī)學營養(yǎng)實訓室面積60m2序號核心設備數(shù)量備注1中國居民平衡膳食寶塔模型22身高體重測量儀器13皮脂厚度計54握力計55人體成分分析儀1（2）校外實習基地表6《食品衛(wèi)生學》課程校外實習基地序號校外實訓基地名稱合作企業(yè)名稱校外實訓基地功能接納學生人數(shù)備注1西安交通大學第一附屬醫(yī)院實習實訓基地西安交通大學第一附屬醫(yī)院頂崗實習202西安交通大學第二附屬醫(yī)院實習實訓基地西安交通大學第二附屬醫(yī)院頂崗實習203西安航天總醫(yī)院實習實訓基地西安航天總醫(yī)院頂崗實習204西安醫(yī)學院第二附屬醫(yī)院實習實訓基地西安醫(yī)學院第二附屬醫(yī)院頂崗實習205西電集團醫(yī)院實習實訓基地西電集團醫(yī)院頂崗實習206西安市華山中心醫(yī)院實習實訓基地西安市華山中心醫(yī)院頂崗實習207西安市紅會醫(yī)院實習實訓基地西安市紅會醫(yī)院頂崗實習208陜西省腫瘤醫(yī)院實習實訓基地陜西省腫瘤醫(yī)院頂崗實習209兵器工業(yè)五二一醫(yī)院實習實訓基地兵器工業(yè)五二一醫(yī)院頂崗實習2010陜西省中醫(yī)醫(yī)院實習實訓基地陜西省中醫(yī)醫(yī)院頂崗實習203.教學方法與策略課程在實施過程中采用了多種教學方法，以調動學生的學習積極性為核心，結合本課程的特點，適應高職高專的要求。根據(jù)課程教學內容和學生特點，以成果為本為導向，以互動教學法為主導，改善傳統(tǒng)的教師講授法，靈活運用任務驅動法、模塊任務教學法、案例教學法等多種教學方法，并通過現(xiàn)代信息化教學手段的運用進一步加強教學的生動性、直觀性和互動性。在充分考慮教學的客觀條件基礎上，力求實現(xiàn)教學方法與效果的完美統(tǒng)一。在教學中運用的主要教學方法如下：任務驅動教學法對于《食品衛(wèi)生學》這門課教學，我們主要使用任務驅動教學法，通過提出問題，發(fā)布任務，在強烈的問題動機的驅動下，學生通過對學習資源的積極主動應用，進行自主探索和互動協(xié)作的學習，使學生在完成既定任務的同時，引導學生對該行業(yè)進行探索。（2）探究性教學法圍繞食品衛(wèi)生與安全的社會常見現(xiàn)象設置問題，讓學生主動探索尋找相關知識點和社會前沿關注點，進而探索社會營養(yǎng)現(xiàn)狀以及作為營養(yǎng)行業(yè)工作者應該努力的方向，并積極探索實踐途徑方法，讓學生主動融入到學習實踐當中，激發(fā)學生學習積極性。（3）講授法講授法是教學的基本方法，在教學過程中，對食品衛(wèi)與安全的基本原理、方法和策略，我們主要采取了講授法，教師深入淺出、理論聯(lián)系實際，把食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基本理論傳授給學生，使學生能夠深入領會并理解，為今后的實訓及實踐活動和其他教學方法的使用打下良好的基礎。（4）案例教學法在教學過程中，我們增加了大量的實際案例，聯(lián)系食品衛(wèi)生與安全工作的實際，突出專業(yè)特點，案例新穎、豐富，既有理論深度，又注意學生實際能力的培養(yǎng)。具體做法是：首先教師根據(jù)教學內容收集選擇案例，擬定思考題，提供案例背景資料，確定案例活動的組織形式和方法；學生根據(jù)案例和思考題，運用相應的理論知識做認真的案例研究，